1.실습일자: 2011년 3월 30일
2.교과목 : 프랑스조리실습1
3.지도교수: 오찬교수님
4.대학과 학과: 영산대학교 서양조리학과
5.닉네임: 111프05권정완
6.교재: 서양조리실무(백산)
7.수업내용
불어 발음 표기.
u - 위
cafe - 카페(까페아님)
buffer - 뷔페(부페,뷔폐아님.)
Saute - 볶다
조리준비를 하는것을 저문용어로 "미즈 앙 플라스"라고 한다.
나뻬 - 걸쭉하게 낀언져 주다.
스트립 - 걸죽하게 하는것(이어지게하다.)
trimming(트리밍) - 칼로 깔끔하게 손질하는것
칼잡는법.
1. 일반적으로 손잡이와 칼날(쇠)경계선에 엄지와 검지가 감싸도록 잡는다.
2. 섬세한게 자를때에는 여기서 검지를 칼등위에 올려 준다.
3. 다질때에는 한손은 손잡이만 잡고,한손은 칼끝 등에 언저 준다.
4. 제일 중요한 다리자세는 오르발이 살짝 뒤로 가게해준다.
5. 다리를 나란히 놓고 장시간 칼질을 하면 허리에 부담이 가서 직업병이 생길수 있다.!
6. 칼질할때 왼손은 손톱이 보이지 않로록 오무려 주고, 항상 칼과 맞대어서 썰어준다.
양파찹
양파 찹을 할때에는 반은 자르고, 뿌리 쪽이 바깥은 보게하다음,
세로로 일정한간격으로 칼집은 여러번 내주고, 가로로 칼집을 한번 내준 다음에
썰면 끝.
Fruits de Mer Hors d'œuvre
프리드 메르 오르 디브르
(불어) fruit : 과일, mer:바다, fruits de Mer=해산물
Hors d'œuvre:전채 ,해산물 전채 요리
021.jpg
squid 100g
oyster 50g
shrimp 50g
mayonnaise 100g
fresh cream 30g
welsh onion 20g
onion 30g
lemon 1/4개
salt 2g
white pepper 1g
bell pepper 1/2개
parsley 10g
1. 냄비에 물과 salt을 넣고 끓임니다. 데칠때에 물의양은 식재료의 2~3배.
2. 삶아진 shrimp 를(shrimp가 뜨면 다익은 것임) 이쑤시개을 이용해 두번째 마디에서 내장을 제거해줍니다.
그리고 머리제거후 검지를 갈고리 모양으로 다리를 긁어 제거한후,꼬리에 힘을 주어 때어내 줍니다.
마지막으로 shrimp를 trimming해줍니다.
3. squid를 salt을 이용해 껍질을 제거해주고, 내장을 제거한 다음 데쳐 줍이다.
그리고, 동그란 모양을로 썰어 줍니다. 다리는 4~5cm로 썰어 줍니다.
4. oyster을 껍질에서 때어낸후 데쳐 줍니다.
5. welsh onion과 bell pepper을 4센치 길이로 얇게 썰어줍니다. bell pepper을 썰때에는 껍질이 밑으로 가야 안전합니다.
6. onion chop을 해줍니다.
7. lemon을 반달 모양으로 썰어서 3조각 준비합니다. "decoration은 항상 홀수여야합니다."
8. 후라이팬에 fresh cream을 100g 넣고, welsh onion,bell pepper , onion chop을 넣고 약불로 조려 줍니다.
9. 걸쭉해지면(스트립)상태가 되면 재료들이 셋팅된접시에 끼언져(나뻬) 줍니다.salt와 white pepper 로 간을해줍니다.
10. 마지막에는 parsley와 lemon으로 장식을 해줍니다.
~ lemon을 뿌려 드시면 비린내도 않나고 맛있습니다.^^
고찰.
이번에 실습을 처음으로 했습니다.
처음이라 어수선하고, 정신이 없었지만, 적응이 되면 괜찬아 질것같습니다.
이번에 칼잡는 법이나 자세나 대충알고 있던것들을 다시한번 제대로 알게 되어,
기초 부터 제대로 배우는것 같아 정말 미국 유명한 대학을 다니지 않아도 ,남부럽지 않는
기분이 들었습니다.
다음 수업도 기대가 되고, 열심히 하겠습니다.