과자빵 (제 5 강) -Bacon&Onion Bun- 능력 단위 요소 : 1차 발효하기, 2차 발효하기, 다양한 발효하기 수업 일자 : 2017년 9월 27일 이름 | 신현진 | 학과 | 호텔제과제빵전공 | 학년 | 1학년 A반 | 학번 | 217243091 | 지도 교수 | 조병동 교수님 |
능력단위요소 및 수행준거 1. 1차 발효 시 제품별 발효 조건을 기준으로 발효 할 수 있다. 2. 1차 발효 시 반죽 온도의 차이에 따라 발효 시간을 조절 할 수 있다. 3. 2차 발효 시 제품별 발효 조건에 맞게 발효 할 수 있다. 4. 2차 발효 시 반죽 분할량과 정형 모양에 따라 발효점을 확인 할 수 있다. 5. 다양한 발효 시 반죽의 종류에 따라 발효 조건에 맞게 발효 할 수 있다. 6. 다양한 발효 시 발효의 분류에 따라 온도 및 시간을 조절 할 수 있다. - 발효기 조작 능력 - 발효점 확인 능력 - 발효온도 및 시간조절 능력 - 다양한 발효환경 설정 능력 - 효모, 유산균 및 발효미생물의 종류, - 발효온도 및 시간조절 능력 수업 포인트 1. 드라이 이스트의 사용법 2. 쌀가루 토핑 3. 제품에 따른 양파와 베이컨 사용법 4. 반죽 속의 소금 <배합표> - 반죽 배합표 - | 재료 | 무게(g) | 비율(%) | 1 | 강력분 | 1000 | 100 | 2 | 디어 바케트 | 100 | 10 | 3 | 설탕 | 18 | 1.8 | 4 | 생이스트 (인스턴트) | 40 | 4 | 5 | 물 | 640 | 64 |
- 충전물 배합표 - | 재료 | 무게(g) | 비율(%) | 1 | 양파 | 600 | 44.4 | 2 | 베이컨 | 600 | 44.4 | 3 | 피자치즈 | 150 | 11.2 |
- 토핑물 배합표 - | 재료 | 무게(g) | 비율(%) | 1 | 쌀가루 (순수) | 112 | - | 2 | 생이스트 | 28 | 3 | 설탕 | 20 | 4 | 소금 | 2 | 5 | 식용유 | 30 | 6 | 물 (온수) | 120 | 조절 |
<공정순서> 1. 가루재료를 가볍게 섞은 후 물을 넣고 반죽한다. 2. 1차 발효 3. 발효 하는 동안 충전물과 토핑물을 만든다. 4. 분할 후 중간발효 5. 성형 후 패닝 6. 2차발효 7. 윗면에 토핑물을 발라준다. 8. 예열한 오븐에 굽기. |
<제조 과정> 가루재료를 가볍게 섞은 후 물을 넣고 반죽한다. ⦁최종단계 중기까지 반죽해준다. ⦁발효가 긴 반죽이므로 25°C 정도가 적당하다. ⦁디어 바케트 같은 재료가 들어있고 유지가 없기 때문에 표면이 매끄럽게 나오지 않음. ⦁하드 계열 빵이기 때문에 드라이 이스트를 사용했다. (마르는 과정에서 이스트의 발효향이 강해지기 때문에 사용하는 것.) | 1차 발효 ⦁발효실 온도 : 27°C ⦁발효실 습도 : 80% ⦁1시간 이상 발효 시킨다. ⦁하드계열 빵은 전분을 발효 하기 때문에 다른 빵보다 발효 시간이 길다. (하드 계열 빵 발효 과정 : 전분 → 맥이당 → 포도당) (일반 빵 발효 과정 : 설탕 → 포도당) ⦁발효 시간이 길기 때문에 발효 중간에 한번 펀치 해주었다. | 충전물 만들기 1. 양파를 깍둑썰기 한 후 물기가 빠지도록 볶아준다. ⦁양파를 볶지 않고 사용할 경우 오븐 속에서 야채의 수분이 빠져나와 빵이 축축해진다. 2. 베이컨을 자른 후 볶아준다. ⦁베이컨 또한 볶지 않을 경우 베이컨 속 기름이 빵에 스며 들어 빵의 식감이 나빠진다. ⦁오늘 빵에 들어가는 베이컨은 너무 많이 볶지 않는다. 3. 베이컨과 양파를 섞어준다. ⦁사용 직전에 피자 치즈를 넣어 섞어주었다. | 토핑물 만들기 1. 따뜻한 물 ½에 생이스트를 녹여준다. ⦁물을 나눠 넣는 이유는 쌀가루를 사용하기 때문에 되기를 맞춰 줄 필요가 있어서. 2. 가루 재료를 모두 섞는다. 3. 이스트를 녹인 물, 식용유, 조절물을 넣어 되기를 맞추며 반죽해준다. ⦁몰트 반죽과 비슷한 정도로 만들어준다. ⦁발효 후에 반죽에 바를 수 있을 정도의 되기가 되어야 함. 4. 발효. ⦁비닐을 덮어 작업대 밑에 두었음. | 분할 후 중간발효 ⦁60g씩 28개 분할 해준다. (딱 맞게 나왔음.) ⦁비닐을 덮어서 중간 발효 해주었다. | 성형 후 패닝 ⦁반죽을 손으로 눌러 늘려준 후 충전물을 2스푼 정도 가득 넣어서 성형 해주었다. ⦁앙금을 싸는 것과 비슷한 방법으로 만들어준다. ⦁패닝을 할 때는 은방 베이킹 컵에 담아서 패닝 해주었다. ⦁성형 시 반죽을 펼 때 중간을 두께감 있게 해줘야 나중에 쌀 때 제품을 윗부분이 예쁘게 나온다. | 2차 발효 ⦁발효실 온도 : 30°C ⦁발효실 습도 : 85% ⦁30분 정도 발효 해준다. ⦁우리 조는 발효가 빨라서 조금 빨리 빼주었음. | 윗면에 토핑물을 발라준다. ⦁발효 해뒀던 쌀가루 반죽을 숟가락이나 붓을 이용해서 펴발라줬다. ⦁토핑을 떠서 바를 때는 토핑 속 가스가 빠지지 않도록 조심히 떠서 한두번 만에 발라준다. ⦁지나치게 두껍거나 얇게 바르지 않는다. | 예열한 오븐에 굽기. ⦁윗불 : 210°C, 아랫불 : 180~190°C ⦁넣고 10분 구워 준 후 껍질색을 보며 5분 정도 더 구워주었다. |
<MEMO> 2차 발효란? ⦁2차 발효의 정의 - 2차 발효는 성형 과정에서 부분적으로 가스가 빠진 글루텐 조직을 회복시켜 바람직한 외형과 좋은 식감의 제품을 얻기 위하여 이스트 활성을 촉진 시켜 완제품의 모양을 완성하는 과정이다. - 특수빵을 제외하고 보통 2차 발효실의 온도는 35~40°C, 습도는 85~90%가 이상적이며 2차 발효 시간은 제품이나 반죽 상태, 발효실 조건등에 따라 차이가 있으나 50~60분 정도가 적당하다. - 2차 발효 완료점은 처음보다 3~4배 부풀었을 때, 완제품의70~80%까지 발효 되었을 때가 적정 발효점이다. - 규정 온도보다 낮은 경우 발효 시간이 길어지고 제품의 곁면이 거칠어지며 높은 경우 발효 속도가 빨라진다. - 발효 습도가 높으면 껍질에 수포가 생기고 껍질색이 짙어지며, 발효 습도가 낮으면 표피가 말라 외관상 좋지 않은 제품이 나올 수 있다. - 정상적인 발효 손실은1~2%이나 발효 시간, 온도, 습도에 따라 달라질 수 있다. ⦁2차 발효의 목적 - 성형에서 가스 빼기가 된 반죽을 다시 그물 구조로 팽창시켜 바람직한 외형과 좋은 식감을 가지게 한다. - 알코올, 유기산 및 그 외의 방향물질이 생성되어 향이 좋은 제품을 만들 뿐만 아니라 글루텐에 작용하여 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 한다. - 반죽 온도의 상승에 따른 이스트와 효소의 활성화로 원제품의 부피에 가까운 반죽이 된다. ⦁제품에 따른 2차 발효 온도 및 습도 고온 습도 발효 (38°C, 85%) | 식빵을 기준 : 2차 발효실의 온도 35~38°C, 습도 85~85% 일반 빵 기준: 2차 발효실의 온도 32~38°C, 습도 85~90% | 건조 발효 (상온, 상습) | 도넛 등 튀김 빵은 온도 30°C, 습도 65~70% | 저온 저습 발효 (32°C, 75%) | 하드계열 장시간 발효 빵 : 온도 30~32°C 습도 75~80% 데니시 페이스트리, 냉동 페이시트리 : 온도 28~31°C, 습도 70% 유지 함량이 높은 빵 : 온도 26~27°C, 습도 70~75% | 고온 건조 발효 (50~60°C) | 중화만두 |
⦁2차 발효 시간 - 부피의 대부분이 2차 발효 동안 일어나지만 발효시간이 길다고 무한정 제품이 크고 좋아지는 것은 아니며 정확한 발효 시간만이 최적의 제품을 얻을 수 있다. - 시간이 초과됨에 따라 부피가 감소하여 여린 껍질색을 띠고 거친 기공이 나타나며 외형상 균형이 나쁘고 향이 떨어진다. - 반면에 시간이 짧은 경우 짙은 껍질색, 작은 부피 및 옆면이 터지는 결과가 나타난다. ⦁ 2차 발효 완료점 판단 기준 - 처음 부피의 3~4배로 부풀었을 때. - 완제품의70~80%의 부피로 부풀었을 때. - 반죽의 탄력성으로 판단한다. - 철판에 놓고 굽는 제품들은 형태, 부피감, 투명도, 촉감 등으로 판단한다. - 틀 용적에 적당한 (80% 정도) 부피로 판단한다. ⦁2차 발효의 온도, 습도가 제품에 미치는 영향 구분 | 높을 때 | 낮을 때 | 온도 | ⦁속과 바깥 온도차가 커서 고르지 못하고 빵 껍질이 분리 되기 쉽다. ⦁발효 속도가 빨라진다. ⦁반죽이 산성이 되어 세균의 번식이 쉽다. | ⦁발효가 느리다. ⦁제품의 겉면이 걸칠다. ⦁풍미의 생성이 충분하지 않다. ⦁반죽의 막이 두껍고 오븐 팽창도 나쁜 빵이 된다. | 습도 | ⦁두껍게 구워져 껍질이 딱딱하다. ⦁반점이나 줄무늬가 생긴다. ⦁껍질에 기포가 생긴다. ⦁거친 껍질이 형성된다. ⦁제품의 윗면이 납작해진다. | ⦁부피가 크지 않도 표면이 갈라진다. ⦁껍질의 호화가 일어난다. ⦁구운 색이 불량하고 얼룩이 생기기 쉬우며 광택이 부족하다. ⦁제품의 가운데 부분이 올라온다. |
⦁2차 발효 상태가 제품에 미치는 영향 발효 상태 | 제품에 미치는 영향 | 발효 부족 | ⦁글루텐의 신장 불충분으로 용적이 작고 껍질에 균열이 일어나기 쉽다. ⦁속결은 조밀하고 전분은 가지런하지 않게 되며 껍질의 색은 짙지만 붉은 색을 띤다. | 발효 과다 | ⦁당분 부족으로 색이 나쁘고 결이 거칠며 향기, 보존성이 나쁘고 움푹 들어간다. ⦁팬에 넘치거나 완제품이 찌그러진다. |
제빵에서의 소금의 역할 1) 단백질 분해 효소를 억제하여 글루텐을 탄력 있게 하여 반죽을 단단하게 한다. 2) 감미를 조절하는 기능이 있어 당이 많은 경우에는 감미를 낮추고 당이 적은 경우에는 감미를 높인다. 3) 재료들의 맛을 향상 시켜 풍미를 준다. 4) 이스트의 발효를 억제하여 발효 속도와 작업 속도를 조절한다. 5) 삼투압 작용으로 잡균의 번식을 억제하여 방부 효과를 준다. 6) 캐러멜 온도를 낮추기 때문에 같은 온도에서 같은 시간 제품을 구우면 제품의 껍질색이진해진다. (소금이 들어가면 낮은 온도에서 색이 나기 시작한다.) 7) 젖산균의 번식을 억제해 빵 맛이 시큼해지지 않도록 한다. 천연 효소제와 제빵 개량제 이름 | 원산지 | 성분 | 사용법 | 디어바게트 | 독일 | 소금, 밀글루텐, 세몰리나, 밀가루, 사워도우분말(밀가루,통밀가루, 젖산간균) 호밀가루, 통귀리가루, 통밀가루, 포도당, 유청분말(우유), 완두겨, 팜오일, 볶은맥아밀가루 (보리, 밀) , 감자섬유질, 밀기울, 알파아밀라제, 아스코르브산, 프랑스 밀가루 | 밀가루의 10% 이하 | 크라프트 브레드 | 독일 | 밀가루, 해바라기씨, 호밀, 아마씨, 대두, 밀기울, 밀글루텐, 건조발효반죽, 정제소금, 대두기울, 맥아호밀가루, 맥아보리가루, 맥아보리 추출물. 알파 아밀라아제 | - | 퓨라비타 슈퍼그레인 | 벨기에 | 대두그릿츠, 밀후레이크, 귀리후레이크, 호밀분, 소맥분, 보리그릿츠, 밀기울, 글루텐, 식물성유지, 식염, 몰트분말, 유청분말, 밀전분, 포도당, 유화제, 비타민C, 효소제, 해바라기씨, 아마씨, 스펠트밀, 수수분말, 메조분말, 볶은레드퀴노아, 트라비아타, 활성글루텐, 다크몰트분말, 볶음밀기울가루, 혼합제제, 곡류가공품, 대두, 밀, 우유 | 주로 호밀빵을 만들 때 사용한다. | 멀티그레인 | 벨기에 | 대두, 밀, 호밀분, 귀리, 채종유, 보리분, 락토스, 소맥분 | 밀가루대비 30%~50% 사용. | 이지 스페클 | 벨기에 | 대두분, 밀가루, 몰트분말, 식염, 포도도당, 소맥분, 해바라기씨, 비타민, 미네랄 | 밀가루 대비 25%까지 사용 |
<KEY POINT> 1) 알레스구떼 디어 바게뜨는 독일에서 생산된 바케트용 천연 제빵 개량제로, 소금과 기존의 제빵 개량제를 대신하여 밀가루 양의 10%범위로 사용 가능한 제품이다. 2) 속필링의 베이컨을 익혀 기름기를 적당히 제거하여 사용하여야 한다. 3) 토핑 반죽에서 보통의 멥쌀가루를 사용 할 때는 중력분을 같이 쓰고 제과용 쌀가루를 쓰면 중력분을 사용할 필요가 없으며 이스트는 드라이 이스트를 쓰면 풍미가 더 어울린다. 4) 조금 작게 만들어 고급 레스토랑에서 사용하기에 좋다. <완성품&느낀점> 디어바게트를 넣으니 반죽에서 이스트 향 말고 요리 된 것 같은 냄새가 나서 신기 했다. 평소에는 유지나 설탕이 많이 들어간 반죽을 주로 믹싱 하다가 간만에 하드빵을 믹싱 했더니 믹싱 완료점 찾는 게 조금 힘들었다. 실습 때 발효실 습도와 온도가 잘못 맞춰져 있어서 마른 반죽이 속에서 만져진 게 아쉬웠음. 반죽만 보고 바게트 같은 식감을 생각했는데 바게트보다는 수분이 많고 덜 질긴 느낌이었다. 디어바게트 하나로 반죽에 간이 될 줄 몰랐는데 먹어보니 충분했다. 베이컨이 많이 들어가서 오히려 조금 짠 느낌도 있었음. 빵 반죽보다는 위에 바른 쌀가루 반죽에서 이스트 맛이 많이 났다. 베이컨이 아니라 가염한 햄이나 일반 고기를 사용한 후 위에 소스를 바르는 것도 괜찮을 것 같음. |
|