초복음식열전.... 드시고 힘네세요~

[약초손]

여름이 되면 땀을 많이 흘리고 차가운 냉 음료를 과잉 섭취해 체내 조절 기능이 떨어집니다. 식욕이 없고 무기력해지며, 몸의 저항력이 급격히 저하되어 식중독이나 각종 전염병에 걸리기도 쉽지요. 또한, 더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민C가 많이 소모됩니다. 이렇게 더위에 지쳐 힘들고 몸이 축날 때나 고민거리가 있을 때, 또 늘 피로해 보인다는 말이 지겨울 땐 기운을 불끈 솟게 하는 푸짐한 밥상이 생각납니다. 먹는 게 부실하면 더 기운이 없으므로 가끔은 색다른 별식으로 보양하는 것도 좋습니다. 영양 만점의 보양식은 입맛을 돋게 하고 스트레스 해소에 그만입니다. 지금 당장 시장에 나가서 보양식 식재료를 챙겨봅시다. 더운 여름철, 사랑하는 가족을 위해 정성이 듬뿍 들어간 보양요리를 한번 만들어보세요.

글 | 김선아(서울미디어그룹 에디터)

삼계탕

삼계탕은 삼복더위도 단번에 싹 달아나게 하는 여름철 대표적인 보양음식으로, 닭 한 마리를 통째로 인삼, 대추, 생강, 마늘 등의 재료와 함께 고아 만듭니다. 인삼과 닭은 대표적인 자양식품인데, 여기에 신경을 누그러뜨리는 대추, 자양강장제인 은행, 피로회복에 효과가 있는 밤까지 넣고 푹 익힌 삼계탕은 '보양의 정석'이라고 해도 과언이 아닙니다. 인삼의 학명은 '파낙스 진셍(panax ginseing C.A.Meyer)'입니다. 'panax'는 희랍어에서 유래한 말로 'Pan'과 'Akos'의 합성어인데, '만병통치약'이라는 뜻입니다. 더위에서 오는 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 연결한 조상의 지혜는 참으로 놀랄 만하지요. 삼계탕 중에서도 보신 식품으로 손꼽히는 것이 영계백숙입니다. 5개월에서 7개월까지의 영계가 영양가가 가장 높고, 너무 어리거나 알을 낳은 닭은 육질이 질기고 영양도 떨어지기 때문이죠. 삼계탕을 끓일 때는 들어가는 재료도 중요하지만, 돌솥이나 뚝배기를 직접 불에 올려놓고 끓여서 먹는 동안에도 식지 않도록 하는 게 중요합니다. 무더운 공기 탓에 불쾌지수가 최고로 올라가는 한여름에는 '이열치열(以熱治熱)'이라는 말처럼 뜨거운 삼계탕을 한 그릇 먹으면 찬 음식을 먹는 것보다 오히려 개운한 느낌이 들고 영양 면에서도 만족할 수 있습니다.

 

장어구이

지치고 입맛 없을 때 여름 보양식으로 장어도 훌륭한 음식이 될 수 있어요. 예로부터 우리나라, 일본뿐만 아니라 유럽에서도 뱀장어는 고급 요리로 인기가 높았습니다. 그리스 로마시대에는 장어를 잡아둔 연못을 가진 것이 부의 상징이었을 만큼 장어는 귀한 것이었다고 전해집니다. 간장소스나 고추장소스를 발라가며 쫀득하게 구워 생강채를 곁들여 먹는 장어구이는 특유의 감칠맛이 일품인 고단백 음식입니다. 양념이 쏙쏙 밴 장어를 노릇노릇 구워 한 입 가득 넣으면 입속에서 그대로 녹는 듯 씹히는 맛이며, 코끝에 살랑대는 장어 특유의 고소한 향이 입맛을 단단히 사로잡거든요. 맛도 맛이지만 장어는 단백질, 비타민A가 풍부해 대표적인 스태미나 식품으로 손꼽히고, 몸에 좋은 불포화지방산이 듬뿍 함유되어 있습니다. 또한, 느끼한 맛을 없애려 곁들여 먹는 생강은 장어의 소화흡수를 돕고 냄새를 없애는 파트너가 되어주죠. 장어 손질은 물로 하지 않는 것이 좋아요. 구이로 많이 먹는 장어를 손질 후 피가 있다 하여 물에 씻으면 맛과 영양도 같이 씻기고 석쇠에 구울 때 살 속에서 과다하게 수분이 나와 양념도 잘 배지 않고 찜을 한 듯한 맛이 납니다. 손질한 장어는 안쪽 살을 칼로 한번 훑어 주거나 마른 수건으로 닦아주면 좋습니다.

 

 

추어탕

단백질이 풍부하고 칼슘, 철 등 영양가가 풍부한 추어탕 역시 보양식으로 최고의 음식입니다. 우수한 단백질과 칼슘, 무기질이 풍부하여 여름에 먹으면 더위로 잃은 원기를 회복시켜 주거든요. 미꾸라지는 한의학적으로 따뜻한 음식이라 몸을 따뜻하게 해주어 여름내 소진한 기를 보충해 주는 효과가 있습니다. 고려 말 송나라 사신 서긍의 <고려도경>에 처음으로 추어탕의 유래를 알 수 있는 기록이 나오지만, 미꾸라지는 강이나 논에 흔하므로 서민들이 그 이전부터 먹어왔으리라 추측됩니다. 이렇듯 옛 문헌에도 추어탕에 대한 효능이 자세히 나와 있는데, <동의보감>에는 미꾸라지 맛이 달며 성질이 따뜻하고 독이 없어 비위를 주고 설사를 멈추게 한다고 했습니다. 또한 <본초강목>에는 뱃속을 따뜻이 덥혀 주며 원기를 돋우고 술을 빨리 깨게 할 뿐 아니라 발기불능에도 효과가 있다고 기록되어 있습니다. 추어탕은 지방마다 끓이는 방법이 달라 맛도 제각각 다릅니다. 경상도식은 미꾸라지를 삶아 으깨어 풋배추, 토란대, 부추 등을 넣고 끓이다 파, 마늘, 고추, 방아잎, 산초를 넣습니다. 전라도식은 경상도처럼 끓이면서 된장, 파, 들깨즙을 넣어 농도 있게 끓이고 산초를 넣어 매운맛을 내지요. 서울식은 사골과 내장을 끓인 국물에 두부, 버섯 등을 넣고 삶아 놓은 미꾸라지를 통째로 넣어 끓이는데 추어탕과 구별해 '추탕'이라고 부르고, 원주식은 특이하게 고추장으로 국물 맛을 냅니다. 미꾸라지를 삶을 땐 처음에는 센 불로 나중에는 중불로 오랫동안 삶고, 국물 내는 데 쓰는 물은 약수나 생수를 쓰는 것이 시원한 맛이 더 난다는 사실을 잊지 마세요.

 

 

들깨 칼국수

들깨 칼국수는 진한 멸치육수에 고소한 들깻가루를 듬뿍 넣어 국물 한 방울까지 후루룩 마시게 되는 고소한 맛이 특징입니다. 더운 여름철 간단한 한 끼 식사로 칼국수가 생각난다면 맛도 좋고 영양도 좋은 들깨칼국수를 권합니다. 고소한 들깨육수가 보약 못지않은 효능을 발휘하거든요. 선조 때부터 들깨는 여성 건강과 미용에도 탁월하다고 알려져 왔습니다. 예로부터 원기를 회복하는 데 으뜸으로 알려진 들깻가루는 봄철 먹는 쑥국이나 경상도 지방에서 만들어 먹는 나물찜에 널리 쓰였습니다. 실제로 들깨의 주성분으로는 지방이 전체의 약 50%를 차지하고 있으나 이는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 불포화지방산이며, 약 20%에 달하는 단백질은 식물성이라 영양적으로 우수합니다. 또한 혈액순환, 저혈압, 빈혈, 피로회복, 동맥경화 등 성인병 치료 및 예방, 여성의 미용과 다이어트에 좋은 식품입니다. 그리고 들깨 칼국수에 함께 넣는 호박은 '주방의 만능약'이라는 별명이 있을 정도로 영양가가 많습니다. 호박에 들어 있는 카로틴은 비타민A를 생성하는 모체이며 항산화 기능이 뛰어나며 암 예방에 탁월한 효과를 발휘하는데, 이는 특히 애호박에 많이 들어 있다고 합니다.

 

전복죽

쫄깃하고 고소한 전복은 고단백으로 기운을 돋우고 장을 튼튼히 하는 피로회복 식품입니다. 조개류 중에서 가장 값이 비싸며 여름철에 특히 맛이 좋은 전복은 예로부터 그 명성이 자자해 임금에게 바치는 진상품이었죠. 전복의 먹이는 주로 해조류입니다. 그래서 양식장도 아예 미역이나 김밭에 인접한 경우가 많고, 먹이로 미역과 다시마를 뿌려주는 것이 일반적입니다. 해조류의 영양 가치는 두말할 필요 없이 우수하지요. 전복은 무기질과 단백질이 풍부하고 지방은 적어 소화 흡수가 잘 돼 환자의 음식으로도 최고로 치는데, 몸이 허할 때 먹는 전복요리는 몸과 마음을 든든하게 해줍니다. 가격이 부담스러운 전복을 보다 쉽게 먹을 수 있는 전복죽은 죽 가운데서 최고로 치는 별미입니다. 전복을 얇게 썰어 참기름에 살짝 볶은 후 물에 불린 쌀을 넣어 죽을 끓이면 완성되는데, 뽀얀 국물과 재료가 어우러져 담백하고 고소한 맛이 일품입니다. 특히 내장까지 넣어 푸른빛이 돌도록 끓인 전복죽을 으뜸으로 여깁니다. 전복에는 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산이 많아 따로 양념하지 않아도 입에 착착 감기는 맛이 나는 특징이 있습니다.

 

우리가 흔히 접하는 장어의 종류

01 ㅣ 먹장어

일명 '꼼장어'라 부르며, 안주의 대명사로 불리기도 합니다. 먹장어의 껍질은 가죽을 만드는 데 쓰입니다. 먹장어 껍질로 제조된 지갑과 손가방은 질기고 부드러워 수출 상품으로 인기도가 높습니다. 안주로 먹는 꼼장어는 껍질이 벗겨진 상태여서 먹장어의 제 모습을 찾아보기가 쉽진 않습니다.

02ㅣ붕장어

흔히들 일본어로 '아나고'로 부르며, 바닷장어를 말합니다. 회로 인기가 높고, 구워먹어도 맛이 좋습니다. 민물장어와는 달리 기름기가 없으며 담백한 맛으로 쉽게 질리지 않고, 고급횟감으로 알려진 갯장어보다 지방함량을 비롯해 기능성 성분인 DHA, EPA, 비타민A, 비타민E 함량이 훨씬 많습니다.  

03 ㅣ 갯장어

'하모'라고 불리며 이는 일본말로 '물다'라는 뜻의 '하무'에서 유래되었다고 합니다. 실제로 생긴 모양이 조금 포악하게 생겼습니다. 양 턱이 크고, 날카로운 이빨과 큰 송곳니를 가지고 있거든요. 표준어로는 갯장어라고 불러야 맞고, 하모의 주요 산지인 여수 지역에서는 보통 '참장어'라고 부릅니다. 갯장어는 잔가시가 많아서 손질하는 게 붕장어보다 훨씬 힘듭니다. 가시들을 발라내고 잘게 썰어서 내오는 갯장어 회는 미식가들의 입안에 군침이 고이게 하는 여름철 별미 중의 별미입니다.

04ㅣ뱀장어

뱀장어는 민물장어를 말하며 전남 강진의 목리천이나 전북 고창의 풍천장어가 유명합니다. 서울에서 가까이는 임진강 민물장어가 알려져 있죠. 일본말로는 '우나기'가 민물장어입니다. 간장양념을 해서 구워먹기도 하고, 초밥 재료로도 쓰며, 밥 위에 얹어서 덮밥으로도 먹는 게 민물장어입니다.  

여러가지 영양소가 풍부한 장어구이

체력 키우는 건강 약죽

피로가 쌓여 체력이 떨어지면 소화도 안 되고 몸도 쑤십니다. 이럴 때 정성으로 끓인 약죽 한 사발이면 몸이 거뜬해집니다. 약죽은 음식이면서 동시에 약이 되거든요. 약죽은 멥쌀로 쑤어야 약효가 좋고, 만든 즉시 따끈하게 먹도록 합니다. 약효도 살리고 맛있게 죽을 끓이려면 다음 사항을 잊지 마세요.

01ㅣ충분히 불린 멥쌀을 씁니다.

02ㅣ밑이 두터운 곱돌솥이나 오지솥에 끓입니다.

03ㅣ쌀 50g(약 1/4컵)에 물 2컵 정도가 적당한 비율입니다.

04ㅣ죽이 끓으면 약한 불에서 눋지 않도록 저어가면서 뭉근히 끓입니다.

05ㅣ냄새가 강하거나 끓이면 약효가 없어지는 약재는 쌀죽이 다되면 넣습니다.

06ㅣ약죽이 다 쑤어지면 흑설탕이나 소금, 꿀 등으로 간합니다. 

참고 서적ㅣ 우리가 정말 알아야 할 음식 상식 백가지(한영실, 현암사), 남편사랑 스태미나 요리(우먼센스 편집팀, 서울문화사)

참고 사이트ㅣwww.forsea.co.kr

[청풍명월]

민어탕이 제일라든데 이곳에서 민어가 뭔지도 몰라요

[천설]

아!! 장어에 복분자 주가 댕깁니다.

[바부팅이]

저도 장어에 복분자