양조간장 진간장 차이
제가 어릴 적 어머니께서
요리를 하실 때 간장은
2종류였습니다.
그 시절에 사용하던 용어로
조선간장과 왜간장이었어요.
조선간장은 말 그대로
예전부터 이어 내려오던
재래식을 말하는 거고요.
국이나 나물 무칠 때 넣어
먹는 장류입니다.
왜간장은 일본 강점기 때부터
공장에서 생산하는 것으로
대량으로 만들어 대중화를 시킨 거예요.
정식 용어로 양조간장을 말합니다.
이렇게 2종류만 있을 때는
사용하는데 어려움이 전혀 없었어요.
어릴 적에는 짠 것과 덜 짠 것으로
구분하면 되었죠.
그런데 진.간.장이 나오면서부터
양.조.간.장과 구분하기 때문에
헷갈리게 되었어요.
아직도 헷갈려 하는 분들이 많아
오늘은 양조간장 진간장 차이에
대해서 확실하게 알아보고요.
그중에서 어떤 종류를 사용하면 좋은지
어떤 표시를 보고 고르는 게 좋은지
제가 사용하고 있는
샘표간장 중
진간장 양조간장을 보면서
자세히 설명하도록 하겠습니다.
이 글 보시고
이제부터는 요리에 맞게
사용하셔서 더욱 맛나게 만들어
보시기 바랍니다.
이 종류는 개량식이라고 하는데요.
볶은 콩에 밀을 넣은 메주로 만들어
영양분이 풍부하다고 합니다.
거의 6개월에서 1년 이상
천천히 발효시키기 때문에
고유의 향과 감칠맛이 풍부하게
나온다고 합니다.
이 종류는 위에 설명드린 종류에
산분해 공법으로 만든
산분해 간장을 일정 부분
혼합해서 만든 거라고 보시면 됩니다.
즉 혼합간장이에요.
이제 큰 줄기의 종류는
이해하셨을 거예요.
조선 (재래) - 양조 (개량) - 진 (혼합)
이런 식으로 우선 이해하시면 됩니다.
이제는 제가 사용하고 있는
샘표간장을 예로 들어
좀 더 자세히 살펴보도록 할게요.
각 회사 브랜드마다
용어나 설명이 조금씩 차이가
날 수 있을 텐데요.
큰 줄기는 같다고 보시면 됩니다.
샘표 양조간장 701입니다.
샘*의 대표적인 것은 시리즈로
라인-업이 되어 있어
숫자, 알파벳 등으로
표기되어 있습니다.
시중에서 팔고 있는
샘* 브랜드 중에서 상위 제품이에요.
701이라는 숫자를
유념해서 보시면 됩니다.
상품 뒷면에 보시면
총 질소(T.N) 함량이 1.7% 이상으로
T.N 지수는
풍부한 맛과 향을 결정하는 건데요.
장안에 포함되어 있는
총 질소함량을 말합니다.
Total Nitrogen의 약자예요.
질소 함량이 높을수록
천연의 맛 성분이 많아
맛과 향이 풍부하다고 합니다.
이 경우 T.N 지수가 1.7입니다.
1.0 이면 표준,
1.3 이상이면 고급,
1.5 이상이면 최상급이에요.
T.N 값이 높을수록 좋은 겁니다.
그래서 상품명에 T.N 지수 1.7을
알리기 위해 샘표 양조간장 701이라는
이름이 붙은 거예요.
높으면 높을수록 좋은 거라
가장 최상급이라고 보시면 됩니다.
정리를 하자면
식품 유형 : 양조간장은
6개월에서 1년 이상 공장에서
천천히 발효시켜 만든 것이고요.
총 질소 (T.N) 함량이 1.7% 이상으로
T.N 지수가 1.7로 표기되어 있는 것이에요.
이런 표기 방법을 이해하셨으면
샘표 양조간장 501도
바로 이해를 하셨을 거예요.
T.N 지수가 1.5 라는 겁니다.
이제 맛있는 간장 고르는 법은
잘 아실 거예요.
앞으로 꼭 T.N 지수를 확인해 주시는데
높을수록 좋은 거라고
생각하시면 됩니다.
샘표 양조간장 501은
701보다는 낮지만
T.N 지수 1.5라서
최상급에 속한다고 보시면 됩니다.
샘표 진간장 금f3입니다.
홈페이지에서 보면 3종류의
샘표 진간장이 나오는데요.
가장 최상급 제품이에요.
금F3 - 금S - S 이렇게
라인-업이 되어 있습니다.
이 종류는 앞서 설명드릴 때
양조간장과 산분해 간장을
일정 비율로 혼합한 혼합간장이라고
설명드렸을 거예요.
뒷면에도 식품 유형에
혼합간장이라고 표기되어 있습니다.
정식 명칭이라고 보시면 됩니다.
샘표 진간장 금F3 보면
T.N 함량이 1.3%로 나옵니다.
고급 등급인 셈이죠.
혼합이니 비율이 표기되어 있겠죠.
이 제품은 양조 30%,
산분해 간장 70% 혼합으로 나옵니다.
두 종류 모두 T.N 은 1.3 이상이고요.
이제 산분해만 아시면 되실 거예요.
양.조.간.장은 미생물로 단백질을
분해하는데 반해,
소금물을 분리하여 얻은
식염산으로 콩 단백질을 분해해
만드는 것을 산분해 공법이라고 합니다.
이 공법으로 만들어진 것이
산분해 간장이고요.
이 2가지를 혼합하는 건데요.
산분해 간장 비율이 90%~70% 정도
되는 것 같아요.
산분해 간장 비율이
낮을수록 좋습니다.
이제 진간장 양조간장 차이를
완전히 이해하셨죠?
다시 한번 앞에서 부터 흐름을 타고
꼼꼼히 읽어 보시면
완벽하게 마스터하실 거예요.
샘표 국간장입니다.
표기된 식품 유형을 보면
이 제품도 혼합간장이에요.
보통 국간장으로 많이 쓰이는
재래식은 아닙니다.
이 상품은 T.N 지수 1.2이고
양조 20%, 산분해 간장 80%로
혼합되어 있습니다.
나물이나 국 요리에 적당하게
만든 것이라고 보시면 될 거예요.
이 상품은 조선간장이에요.
국이나 무침에 적당하고요.
아마 예전부터 먹어 왔던
재래식 간장이라고
보시면 될 거예요.
식품 유형 표기된 것을 보면
한식 간장이라고 나옵니다.
위에서 설명한 거와는
다른 종류라고 보시면 될 거예요.
메주로 만든 전통 간장입니다.
KS 인증 마크가 있으니
믿고 먹을만할 거예요.
저도 계속 이것만 사 먹고 있습니다.
감칠맛이 좋고 색이 맑은 게
특징이라고 합니다.
조선간장을 넣으면 국물색이
탁해지기 때문에
조금만 넣고 소금으로 간을 하라고
많이 하는데요.
이건 많이 탁하지는 않은데
그래도 간장이라 탁함은 있어요.
보통 음식 만들 때
열을 가하는 찌개, 볶음 등은
진간장을 사용하라고 하고요.
열을 가하지 않는 무침이나
찍어 먹는 소스로 사용할 때는
양조간장을 쓰라고 합니다.
그래서 직접 두부구이 찍어 먹는
간장소스를 2가지 버전으로
만들어 보았습니다.
위 재료를 송송 썰어
모두 합한 후
그릇에 반으로 나누어 주었습니다.
거의 같은 양으로 나누었다고
보시면 됩니다.
왼쪽은 양조.간장을 넣고
오른쪽은 진.간장을 같은 양으로
넣고 섞어 양념장을 만들었습니다.
열을 가하지 않는 요리를 할 때
2가지 간장으로 만들어
맛의 차이가 있는지 알아보았습니다.
결과는 .....
제 입맛이 예민하지 않아서인지
2종류 맛의 차이를 거의
느끼지 못했어요 ㅠㅠ
그냥 찍어 먹어 봤을 때는
맛의 차이가 났었는데요.
두부구이에 찍어 먹으면
거의 차이를 느끼지 못하겠더라고요.
또 어느 종류가 더 맛이 좋은지는
더욱더 모르겠고요.
일단 제가 내린 결론은
열을 가하지 않는 요리에서는
어느 것을 사용해도 괜찮다는 거예요.
다음에는 찌개나 볶음 요리할 때
2가지 맛이 어떤 차이가 있는지도
같은 조건으로 만들어 보고
정리해서 알려드리도록 하겠습니다.
오늘은 양조간장 진간장 차이를
직접 확인해 보기 위해
재미난 실험을 해보았는데요.
그동안 궁금하던 것을
직접 해 보고 맛을 본 거라
도움이 되었습니다.
오늘도 몇 가지 푸드 정보를
알려 드렸는데요.
조금이나마 도움 되셨기 바라며,
아울러 늘 건강하시길 기원합니다.
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출처: 여행등산야생화 사진 원문보기 글쓴이: 솔베이지
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