스크랩 간수없는 두부 만들기 (자세하게)

[아름다이 함께]

 

  시중에서 파는  두부는 대부분 화학첨가물인 간수를 사용한다. 번거롭더라도 집에서 간수 없이 두부를 만들어 먹어보자.

  다이어트 식품으로도 아주 좋다.

1. 재료

  1) 콩 : 500g (2모 분량)

          *** 콩 선택: 노란콩, 콩나물콩 등 어떤 콩이라도 무방, 서리태가 맛이 더욱 좋다

  2) 물 : 3~4 리터 (생수)

  3) 식용유: 2 큰술

          *** 식용유 선택: 올리브유가 좋고 현미유,들기름, 일반 식용유도 상관 없다

4) 응고제(염촛물) : 식초 2큰술과 소금 2큰술을 물1컵에 녹여 만들어 놓는다.

         *** 식초선택: 화이트 식초(산도 11%)가 산도도 알맞고 맛이 깔끔하서 좋다.

               레몬식초(산도 8~9%)나 2배 레몬식초(산도 13%정도)를 써도 좋은데 산도에 따라 약간의 가감이 필요하다.

               집에서 흔히 쓰는 양조식초는 대부분 산도 6% 정도인데, 식초향이 강하기 때문에 두부 맛이 떨어지고,

               응고가 덜 되는 단점이 있다

         ***  시판되는 식초에는 화학첨가물이 들어간 것이 많으므로 이왕 건강을 생각해서 두부를 만들기로 한 것이라면

               집에서 식초를 담구었다가 이용하면 더욱 좋다.

        *** 소금선택: 죽염, 구운소금이 좋은데 일반 소금도 가능하다.

                 2큰술이 짜다고 생각되면 조금 줄여도 된다.

2. 필요한 도구

  1) 믹서기 : 믹서기 대신 맷돌로 갈면 맛이 더욱 좋다

  2) 끓임통 : 6리터 이상되는 솥이나 냄비, 찜통

  3) 대야  : 2개

  4) 비지 자루 : 베주머니나 가제주머니

  5) 나무주걱 : 손잡이 긴 것

  6) 두부보 : 베나 가제로 된 보자기

  7) 누루미 : 누름돌, 프라스틱 통이나 페트병에 물을 채워서 대용할 수 있다.

  8)두부틀(두부 성형상자) : 나무틀이 좋으나  물이 빠질 수 있는 플라스틱 상자도 무방하다.

         *** 마땅한 틀이 없으면 소쿠리에 삼베천을 놓고 물을 빼면 된다. 모양이 예쁘지 않지만 그런대로 두부가 만들어 진다.

         *** 일반 프라스틱 통으로 두부틀을 만들어 보자

            ․ 뚜껑있는 똑같은 크기의 플라스틱 용기중 겹쳐지는 것으로 두개를 준비한다.

            . 하나는 그대로 사용하고, 다른 하나는 송곳으로 바닥에 1.5cm 간격으로 구멍을 뚫는다

                  (구멍은 용기 안쪽에서 바깥쪽으로 뚫어야 두부모양이 이쁘다)

            . 구멍 뚫린 용기를 두부틀로 쓰고 구멍 안뚫은 용기는 물을 가득담아 뚜껑을 덮어 두부 누르미로 사용한다.

            .  두부가 만들어진 후 보관할 필요가 있을 때는 반대로 구멍 안뚫린 용기 속에 구멍뚫린 용기를 넣고

             .  여기에 두부를 넣어 물을 채워  냉장 보관하면 물을 갈아주기도 편리하다.

3. 만드는 순서

  1) 콩 불리기

       콩을 씻어 돌을 일어서 제거하고 8시간~10시간 정도 물에 불린다,

          *** 불림시간은 수온에 따라 다르므로 콩을 쪼개어 보았을 때 가운데 진한 노란색이 없어지면 된다

          *** 콩을 너무 오래 불리면 단백질 변형으로 두부 형성이 안될 수 있다.

  2) 콩 갈기

       믹서기에 준비한 생수를 붓고 콩을 갈아준다. 곱게 갈아야 한다..

          *** 콩물의 농도가 진하면 두부형성이 안되므로 처음 콩의 6~8배, 불린 콩인 경우 4배 정도의 물을 붓는다

          *** 물의 양이 너무 많아도 응고가 잘 안되므로 이 경우엔 후에 응고제를 더 넣어 주어야 한다.

  3) 콩물(두유) 만들기

       비지자루를 이용해 두번 정도 짠다

         *** 처음엔 베주머니나 가제 주머니, 마늘망,거름체 등으로  짜내고, 두번째는 좀더 촘촘한 천으로 걸러내면 좋다

         *** 맑을수록 두부가 부드럽고 맛이 있다.

         *** 자루에 남은 비지는 비지찌개나 다른요리로 활용하므로 콩물을 너무 꽉 짜지 않아도 된다

  4) 콩물 끓이기

       끎임통에 콩물을 붓고 식용유(올리브유)를 넣고 끓인다.

         *** 넘칠 수 있기 때문에 가능하면 크고 깊은 큰 솥이나 냄비를 사용한다.

         *** 처음 센불로 시작하여 물이 뜨거워지면 중불로 줄여 나무주걱으로 계속 저으면서 끓인다

         *** 가끔 거품을 걷어 내준다.

         *** 30분~1시간 끓여야하니 눋지 않도록 주의한다.

  5) 응고제 넣기(순두부 만들기)

       .끓기 시작하면 잠시후 부글거리며 넘치려고 하는데 불을 끄고 바로 응고제를 붓는다.

       .응고제 붓기 전에 미리 준비해 둔 부재료를 다양하게 섞을 수 있다. 야채 다진 것을 넣으면 야채두부가 된다.

       .나무주걱으로 휘휘 저어주면서 섞은 후 뚜껑을 닫아 놓고 5~10분정도 기다린다.

       .노란 물과 두부과 분리되어 있는 순두부 상태가 된다(순두부로 그대로 먹어도 좋다)

         *** 끓어 오르면 순식간에 넘쳐 버리기 때문에 끓는 순간을 놓치지 말고 지켜보고 있다가 불을 끄고

               응고제를 바로 넣어주어야 한다.

         *** 응고제의 양이 많으면 두부가 단단해진다.

  6) 두부성형

     . 두부틀에 베나 가제로 된 보자기를 깔고 순두부를 조심스럽게 붓거나 떠서 놓는다.

     . 물이 충분히 빠진 후 보자기로 위를 싸고 (뚜껑을 덮은 후) 누르미로 눌러 놓는다.

  7) 두부 완성

      . 십여분 정도 기다리면 두부가 적당히 굳으면서 따끈따끈한 두부가 완성된다..

      . 보자기를 펴고 뚜껑을 댄 후 뒤집어 꺼내면 편리하다.

         *** 오래 눌러 놓을수록 단단한 두부가 된다

★두부성형이 잘 안되는 이유

   . 콩의 질이 나쁜 경우

   . 물이 너무 적거나 많은 경우

   . 두유에 비지가 깨끗이 빠지지 않았을 경우

      이 때는 염촛물을 반컵 정도 더 만들어서 응고가 덜 된 부분에 조금씩 뿌리면서

      나무 주걱으로 칼 집을 천천히 내어주면 염촛물이 흘러들어가서 응고를 촉진한다.

      너무 많이 넣으면 식초냄새가 나나 먹는 데는 이상 없다.

★간수에 대한 상식★

  원래 간수는 소금 속에 포함되어 있으며 소금 맛을 약간 쓰게 하는 물질인 염화마그네슘(MgCl2)으로

 공기 중의 수분을 흡수하여 스스로 녹는(조해) 성질을 가지고 있다.

  두부는 수용성 콩단백질의 주성분인 글리시닌이 음전하(음성 콜로이)를 띄는데

  여기에 간수의 양이온(Mg2+)이 결합되어 엉김 현상이 일어나는 것을 이용하여 만든 식품이다.

  따라서 두부를 만들려면 두부 응고제가 꼭 필요하다.

  옛날엔 응고제로 소금가마니를 괴어 놓은 후, 가마니 밑으로 떨어지는 물을 받은 것(간수)을 이용하였다.

 현재 시판되는 두부는 두부응고제로 염화마그네슘이나 황산마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤등

 화학첨가물을 이용하고 있다.

 집에서 왕소금을 이용하여 간수를 만들어 볼 수도 있겠으나 .

(소금을 물에 녹인 후에 서서히 가열해서 재결정시키고 남은 물을 이용),

 환경오염등으로 중금속이 섞일 우려가 있다.

 굳이 간수를 사용하려면 종로5가 시약품 파는데 가서 순도가 높은 염화마그네슘을 구입하여 사용하던가,,  

5% 황산마그네슘4g(2 티스픈) 과 소금2g(1티스픈)을 따뜻한 물 1컵에 녹인후 사용할 수 있다.

[고문관]

좋은 정보 잘보고 갑니다~~~^&^

[saudisunny]

유용한 정보 감사 합니다 ^ ^