세계 최고의 요리"만한취엔시"

[염명호/20회졸업]

몇 주간 딱딱한 정치 얘기를  했으니 이번 주는 좀 쉬고 가자구요,아직도 두어번 더 정리를 해야 하기에

그래서 생각난 게 세계 최고의 요리 얘기

우리가 아는  세계 요리의 1번은 프랑스요리 그리고 그와 쌍벽을 이루는 게  중국요리 라는데

오늘은 그 중국요리 중에서도  유명한 <만한취엔시> 얘기입니다

이 음식의 full course 1인당 비용은 자그만치 34,000위안(약  6,300,000원)

중국 8대요리를 모아 화합을 샹징하는 불도장을 최고로 간주하고 2박 3일간 108가지 요리를 1선부터 6선까지

여섯 차례로 너누어 먹는데 량차이(전채요리)나  탕(국),  main dish 뒤에 나오는 밥이나 면은 포함되지 않는다

아침은 제외 하고 점심과 저녁상을 올리는데

팡산반점은 중국 정부가 전통 음식문화 보존을 위해 특별히 국가가 운영하는 식당으로

황실요리인 어선(御善)의 전통을 잇고 있는데 특히 만한전석의 진수를 가장 잘 지켜오고 있어

2011년 중국 국가급 비물질 문화 유산(우리 무형 문화재에 해당)으로 등재 되었다

"팡산"은 그 이름부터 의미가 깊다

20세기 초  청 왕조가 멸망하자 "어선'을 조리하던 황실 요리사들은 졸지에 갈 곳을 잃게 되었다

살 길을 모색하던 그들은 1929년 지금의 장소에 식당을 열어 황실은 없어 졌지만 그래도 감히 "어선"이라는 이름을

쓸수 없으니 모방한다는 뜻의 "방자를 붙어 팡산으로 상호를 정했다 , 벌써 90년의 역사가 세월과 함께 한 셈

만한전석의 메뉴를 보면 매선은 11코스로 구성되어 있다

첫 코스는 "도봉향차"라 는데 이는 "어연장"에 드는 황제를 향기로운 차로 맞이하는 의례이다

이때 우려 낸 차는 두번째 코스인 "4간과4밀전"을 먹을때 함께 마신다

"4간과4밀전"은 말리거나 꿀에 저민 열매 또는 과일류를 각각 4종씩 8종내는 것을 말하는데

이를테면 껍질을 벗겨 우유빛이 나도록 말린 살구씨인 "내백행인",꿀에 저민 은행인" 밀은행"등이다  

세번째 코스는  자희어점4품으로 자희태후(서태후)가 즐겨 먹었다는 갱(떡과 비슷)종류 4가지를 내는 것인데,

저마다 완두황(완두를 갈아 만든 떡으로 황색을 띤다 )등의 고귀한 이름이 붙는다  

앞의 세 코스가 연회 전의 간식이라면 네 번째 코스는 전채요리로 이름 역시" 전채대조각"이다

요리에 조각이 들어 간 것은 매 선마다 "이룡희주"(두 마리 용이 여의주를 가지고 놀다),

'백옥공작'(무로 만들어 백옥처럼 하얀 색의 공작), 봉정만리(만리를 날라가는 대붕)등과 같은

화려한 이름의 조각을 배경으로 각각 8 가지의 찬 음식이 차려지기 때문이다

음식으로는 소금물에 절인 사슴고기인 염수녹육, 새우를 나비처럼 만들어 요리한 호첩하,등 특별한 것도 있지만

우리에게 익숙한 "오향우육"  같은 것도 있다

다섯 번 째는 "품과어연탕"으로 뜨거운 탕요리이다  매선마다 오르는 요리는 악어발탕인 '관민악어장",

콩싹과 사슴꼬리를 재료로 한 "두묘 녹미탕", 약재인 천마와 거북을 고은 "천마금구",

우리에게도 잘 알려진 불도장, 여덟 가지 진기한 재료로 만든'' 8진일품과", 악어의 혀와 발을 뭉근하게 끓인

"악어설회장" 등이다

이어지는 "어연대체"는 Main dish,,이 여섯번째 오리에는 모두 5차례 음식이 오르는데 

그중 4차례는 각각 4개의 요리로 구성되어 있고 한번은 구운 고기 2종이 오른다

이때 사용되는 재료야 말로 산해잔미이고 기이한 재료들이다

잘 알려진 상어 지느러미, 바다제비 집 원숭이 머리 버섯, 동충하초도 있지만, 중오한 것은 재료와 양념 하나 하나

모두를 최상품을 쓴다 천자인 황제를 위한 음식이었기에 당연히 그래야 했고 , 양념도 모두 천연재료를 쓰는데,

단맛 하나도 옥수수에세 추출한 단맛과 호박에서 추출한 단맛을 제각각 다른 요리에 사용한다

해리스 포드가 주연한 미영화, 인디아나 존스에서 봤던 곰 발바닥,천산갑,코끼리 코,원숭이 골등은 동물 보호 규정에 따라 지금은 시식불가 

자보와 양생의 개념 으로 땅 넓고 물산이 다양하니 각 지역마다 그 환경과 산품에 따라 특색의 요리가 발전할 수 밖에 없었다

전통적인 중국의 4대요리는 ; ,

루차이라 불리는 산동요리는 가지수가 많은 것을 특징으로 내 세운다

노, 제 같은 고대 황하 문명의 중심을 이룬 나라들의 터전인 넓은 산동 벌판과  황해에서 산출되는 다양한 먹거리가 바탕이었다

장쑤성 일대를 터전으로 하는 화이양 요리는 제철 산물을 재료로 하여 담백함과 소박함이 특징이다

우리에게 스촨오리는 매운 것이 특징인줄 알지만,맛을 잘 표현하는 것으로 유명하다 , 각각의 맛이 뚜렷하다는 의미

마지막 광동요리는 "못 먹는게 없다"는 말처럼 재료와 다양성이 특징인데  신선한 재료를 시용하는 것으로 유명하다

이는 남방의 고온다습한 기후탓에 신선하지 않으면 뒤탈을 부르기 때문

결국 우리가 아는 북경요리는 중국에서는 통용되지 않는 명칭이고

샹하이 요리도 근대에 들어서야 부각된 도시인 만큼    마찬가지

그럼 나머지 4대요리는?,

민난의 차이로 불리는 푸챈요리,

매운 맛으로 스촨요리 빰을 친다는 후난요리,

중동부 내륙의 안후이 요리

그리고 우리가 샹하이 요리라고 칭하는 저장요리가 그것이다

1771년 9월 재위 36년째인 청의 건륭제는 자신의 회갑을 맞아 전국에서 65세 이상의 노인 2,,800면을 초대하여

성대한 연회를  열었다

이때 오른 음식은 통치세력인 만주족과 수천년 역사동안 중원의 주연을 자임해 온 한족의 음식이 어울린 가장 진기한

음식들이었는데 그 거창하고 화려한 광경에 만족한 건륭제는 친히 만족과 한족의 모든 음식이 올랐다는 뜻의

만한취엔시(만한전석)이라 불렀다

거금을  내고 황제가 먹던 음식을 먹으면서 황제 행새를 할 사람이 얼 마나 될까요 ?

주머니 사정을 고려해서  몇번에 나누어서도 시식을 할 수 있어 몇년에 걸쳐 full course를 즐기는 관광객도 많다네요

믿거나 말거나

[염명호/20회졸업]

혼자서는 먹을 수가 없고 4명이 조를 이뤄야 한상을 받을 수 있읍니다 , 예약이 워낙 밀려 있어서 1년 정도 대기는 보통 ,
한문을 옆에 붙이면 음식물 이해가 쉬울텐데 ,, 없는 글씨가 많아 생략합니다

[염명호/20회졸업]

불도장이 뭐냐고 고요? 퓨젠의 유명한 모듬찌게인데 부처님이 이 찌게 냄새를 맡으면 냄새에 취해 음식먹으러 담장을 넘어온다는 우스게 소리

[염명호/20회졸업]

"당신은 이 음식을 먹어 보셨나요?"라고 묻는 분들이 있어 답합니다," 저는 못 먹어 봤습니다" 그럼 어떻게 이런 음식이 있는 걸 아시나? "중국/친황다오에 있는 의료기 제조 업체와 거래를 하면서 알게 되었는데
작년 6월30일로 손을 털었습니다