스크랩 낙지 & 버섯 일품요리

[한순애]

고단백 영양 식품인 낙지와 각종 무기질과 미네랄이 풍부한 버섯은 이맘때 영양과 맛이 최고다. 쫄깃하고 부드러운 식감과 감칠맛이 더욱 풍부해진 낙지와 영양 성분은 물론 그윽한 향까지 깊어진 버섯으로 가을철 보약을 대신할 별미 요리를 만들어본다.

가을철 스태미나를 책임지는 낙지 요리

“낙지는 양질의 단백질과 비타민 B, 칼슘, 인, 철분 같은 무기질을 많이 함유하고 있어 영양가가 풍부하다. 낙지의 베타인이라는 성분이 감칠맛을 내며 콜레스테롤 수치를 낮추는 타우린과 신경을 안정시키는 아세틸콜린을 많이 포함하고 있다. 찬바람이 불기 시작하면 제 맛이 든다. ”

낙지 고추장스파게티

재료

낙지 1마리, 파스타 300g, 양파 1/2개, 애호박 1/4개, 당근 1/6개, 바질 2장, 올리브유· 백포도주 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 밀가루·약간씩, 고추장 양념(고추장 3큰술, 고춧가루·설탕·참기름·깨소금 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기

1 낙지는 머리를 뒤집어 내장을 제거하고 밀가루를 뿌려 바락바락 문질러 씻은 뒤 4㎝ 길이로 썬다. 2 냄비에 물을 넉넉히 붓고 파스타를 삶아 건진다. 3 양파는 채썰고 애호박과 당근은 5㎝ 길이로 썬 뒤 반 가른 다음 직사각형으로 썬다. 바질은 보슬보슬하게 다진다. 4 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 넣고 볶아 향을 낸 뒤 낙지와 백포도주를 넣은 다음 재빨리 볶아낸다. 5 ④의 팬에 분량의 고추장 양념 재료를 넣고 자글자글 끓인 뒤 양파, 애호박, 당근을 넣어 볶은 다음 파스타를 넣고 버무려 바질을 뿌려 낸다.

낙지 마파두부

재료

낙지 1마리, 청피망·마른 홍고추 1개씩, 홍피망 1/2개, 두부 1모, 대파 1/2대, 다진 생강 1/2작은술, 식용유 2큰술, 다진 마늘·녹말물·고추기름 1큰술씩, 밀가루 약간, 양념장(두반장·굴소스·청주 1큰술씩, 후춧가루·설탕 약간씩, 다시마 국물 1컵)

만들기

1 낙지는 머리를 뒤집어 내장을 제거하고 밀가루를 뿌려 바락바락 문질러 씻은 뒤 굵직하게 다진다. 2 청피망과 홍피망은 5×5㎝ 크기로 자르고, 마른 홍고추와 대파는 잘게 다진다. 3 두부는 1×1㎝ 크기로 썰고 끓은 물에 데쳐 체에 밭친다. 4 달군 팬에 식용유를 두르고 마른 홍고추, 대파, 다진 생강, 다진마늘을 넣고 볶아 향을 낸 뒤 낙지를 넣고 볶은 다음 양념장 재료를 모두 넣고 다시 한번 자글자글 끓인다. 5 ④의 팬에 청피망과 홍피망, 두부를 넣고 2~3분 정도 끓인 뒤 녹말물을 풀어 농도를 맞춘 다음 고추기름을 두른다.

낙지호롱구이

재료

산낙지 4마리, 쪽파 3뿌리, 통깨·다진 파슬리 약간씩, 초벌 양념(참기름·청주 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 고추장 양념(고추장 2큰술, 다진 마늘·고춧가루·설탕·참기름·청주 1큰술씩, 조청 1/2큰술, 간장 1작은술, 후춧가루 약간, 다시마 국물 3큰술)

만들기

1 낙지는 내장을 제거하고, 소금을 뿌려 바락바락 문질러 씻은 뒤 물기를 제거한 다음 초벌양념한다. 쪽파는 송송 썬다. 2 냄비에 고추장 양념 재료를 모두 넣고 섞어 윤기나게 졸여 고추장 양념을 만든다. 3 나무젓가락을 깨끗이 씻어 낙지 머리를 꿴 뒤 다리를 돌돌 말아 감은 다음 달군 석쇠에 낙지를 익힌 다음 통깨와 다진 파슬리를 뿌린다. ②의 고추장 양념을 곁들여 낸다.

낙지 보쌈김치

재료

배추 1/2통, 밀가루 약간, 김치소(낙지 1마리, 무 1/6토막, 배 1/2개, 마른 표고버섯·석이버섯 1개씩, 마늘 4톨, 밤 3톨, 대추 2톨, 생강 1/2쪽, 잣 1큰술), 배추절임 물(굵은소금 1/2컵, 물 5컵), 양념(굵은 고춧가루 1/2컵, 소금 약간, 새우젓 국물 5큰술), 김치 국물(소금 5큰술, 멸치액젓 2큰술, 물 5컵)

만들기

1 배추는 밑동에 칼집을 넣고 분량의 배추절임 물에 6시간 동안 절인 다음 겉잎은 두고 속잎은 3㎝ 길이로 썬다. 2 낙지는 내장을 손질한 뒤 밀가루로 바락바락 문질러 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 3㎝ 길이로 썬다. 3 무는 2×3㎝ 크기로 나박썰고, ①에 살짝 절였다가 헹궈 체에 밭친다. 4 마른 표고버섯과 석이버섯은 물에 불렸다가 물기를 없앤뒤 곱게 채썬다. 마늘과 생강은 곱게 채썰고 밤은 껍질을 벗겨 저며썬다. 대추는 돌려 깎은 뒤 채썬다. 5 준비한 김치소 재료에 새우젓 국물과 굵은 고춧가루를 섞어 버무린 뒤 소금으로 간한 다음 잣을 뿌린다. 6 그릇에 배추 겉잎을 넓게 깔고 배추 속잎을 세워 넣은 뒤 2~3군데 벌려 김치소를 채워 넣은 다음 배춧잎으로 감싸 항아리에 차곡차곡 담는다. 김치 국물을 끓여 식힌 뒤 붓는다.

일등 영양 식품 버섯 요리

“버섯에는 단백질, 필수아미노산, 미네랄, 지방, 탄수화물과 섬유질이 풍부하다. 버섯은 종류에 따라 콩이나 우유와 대등한 단백질이 들어 있고, 체내에서 합성되지 않는 필수아미노산이 풍부하다. 인, 나트륨, 칼슘, 셀레늄, 칼륨 등의 무기질을 함유해 항산화 작용 및 노화 예방 작용을 활발히 한다. ”

양송이 치즈구이

재료

양송이버섯 10개, 양파 1/4개, 당근 1/8개, 피자치즈 1/2컵, 올리브유 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루·파슬리가루 약간씩

만들기

1 양송이버섯은 기둥을 떼고 속을 파낸 뒤 겉면에 올리브유를 바른다. 떼어낸 기둥과 양파, 당근은 잘게 다진다. 2 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 ①의 채소를 넣고 소금, 후춧가루로 간한 다음 볶는다. 3 ①의 양송이버섯에 ②를 채운 뒤 피자치즈를 올리고 190℃로 예열한 오븐에 5분간 굽는다. 구운 양송이버섯 위에 파슬리가루를 뿌려 낸다.

버섯 들깨찜

재료

표고버섯 5개, 애느타리버섯 100g, 새송이버섯 1개, 팽이버섯 1봉지, 다시마(5×5㎝) 1장, 들기름 1큰술, 다진 마늘·국간장 1작은술씩, 소금 약간, 들깨 국물(들깨가루 5큰술, 찹쌀가루 2큰술, 다시마 국물 1컵)

만들기

1 표고버섯은 기둥을 떼고 굵게 채썬다. 애느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 잘라 먹기 좋게 가닥을 나누고, 새송이버섯은 길이로 반 갈라 저며썬다. 2 다시마는 면포로 흰 가루를 닦고 0.5cm 두께로 자른다. 3 볼에 들깨가루와 찹쌀가루를 섞고 다시마 국물을 부은 뒤 멍울이 지지 않게 풀어 들깨 국물을 만든다. 4 달군 냄비에 들기름을 두르고 표고버섯, 애느타리버섯, 새송이버섯과 다진 마늘, 국간장을 넣어 볶은 뒤 다시마, 팽이버섯, 들깨 국물을 넣고 소금으로 간해 10~15분간 익힌다.

버섯 피망잡채

재료

표고버섯 3개, 애느타리버섯 200g, 청피망 2개, 새송이버섯·홍피망 1개씩, 양파 1/4개, 다진 마늘 1큰술, 식용유 2큰술, 소금 약간, 무침 양념(참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 후춧가루·소금 약간씩)

만들기

1 표고버섯은 기둥을 떼고 채썬다. 애느타리버섯은 먹기 좋게 가닥을 나누고, 새송이버섯은 길이로 반 갈라 저며썬 뒤 굵직하게 채썬다. 청피망과 홍피망, 양파는 새송이버섯과 같은 길이로 채썬다. 2 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶은 뒤 표고버섯, 애느타리버섯, 새송이버섯 청피망과 홍피망, 양파를 각각 소금으로 간해 볶아 식힌다. 3 볼에 ②를 고루 담고 분량의 무침 양념 재료를 넣어 버무려 낸다.

볶은 버섯 생선말이찜

재료

생표고버섯 2개, 애느타리버섯 70g, 새송이버섯 1개, 흰 살 생선포(도미·대구·동태 3×6cm) 15장, 청피망 1/2개, 홍피망·양파 1/4개씩, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루·녹말가루 약간씩, 식용유 적당량, 생선 밑간(청주 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기

1 생표고버섯은 기둥을 떼고 곱게 채썬다. 애느타리버섯은 먹기 좋게 가닥을 나누고, 새송이버섯은 4㎝ 길이로 썬 뒤 곱게 채썬다. 청피망과 홍피망, 양파는 새송이버섯과 같은 길이로 곱게 채썬다. 2 흰 살 생선포는 분량의 양념으로 밑간한 뒤 표면의 수분을 제거하고 녹말가루를 뿌린다. 3 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 양파를 볶아 향을 낸 뒤 생표고-새송이-애느타리-청피망-홍피망 순으로 소금, 후춧가루로 간을 하면서 볶아 식힌다. 4 ②에 ③의 볶은 버섯을 종류별로 고르게 올려 돌돌 말아 고정한다. 5 한김 오른 찜통에 버섯 생선말이를 넣고 10분간 익힌다