일본의 원두커피 발전사

[커피통]

일본의 원두커피 발전사

일본에서는 태평양 전쟁 종전으로부터 5년이 지난 昭和２５년（１９５０년）부터 커피 생두의 수입이 재개되었다.

태평양 전쟁 중, 당시의 커피 팬들은 대두(大豆), 소두(小豆), 흑두(黑豆), 고구마, 튤립 뿌리 등을 배전하여 커피를 대신하는 음료, 즉 ‘대용 커피’로서 마시고 있었다. 먹거리가 그리 풍부했던 시대가 아니었고, 또한 ‘대용커피’는 아주 극소수의 사람들의 이야기로 대부분의 많은 사람들은 커피와는 상관없는, 동떨어진 생활을 하고 있었던 것.

그러나 종전으로 인하여 세상은 크게 변해 가고 있었다. 거기에는 미국 문화의 영향도 적지 않았다. 미군이 주둔함에 따라, 미국 음료, 조리방법, 생활양식, 습관, 음악, 패션들이 넘쳐 흘러, 일본인의 식생활은 점점 서양화(미국화)가 돼가고 있었다. 아이들의 학교 급식에는 빵과 우유가 제공되었고, 어릴 적부터 빵 문화에 익숙해져 갔다.

昭和３０년대에 들어서면서, 거리에 선보인 TV앞으로 많은 사람들이 몰리고(필자가 기록영화에서만 봤던 내용들) 프로레슬러 力道山(일본 프로레슬링 선수, 리키조우잔)은 인기 연예인이 되었다. 「더 이상 전후의 상황이 아니다」라는 말로, 상징되는 초스피드 고속 경제성장은 각 가정의 TV구입을 가능하게 하였으며 미국의 ‘홈 드라마’는 크게 인기를 얻게 되었다. 그 드라마 속에 나오는 식탁을 장식하는 다양한 음식재료들과 그 전까지는 본 적도 없었던 커다란 냉장고 안의 큰 사이즈의 식품들은 일본인들에게 미국에 대한 부러움과 환상으로 이어져 일본의 서양화(미국화) 흐름에 한층 더 박차를 가하게 되었다.

昭 和 4０년 대

커피숍 역시 거리거리마다 부활하여, 원두 커피에 우유를 듬뿍 넣은 커피가 인기를 얻게 되었다. 자유롭게 자기의 생각을 마음대로 이야기 할 수 있는 세상은 젊은이들에게 찻집이라는 무대를 제공, 찻집(커피숍) 문화가 거리에 넘쳐흘러갔다. 그리고 昭和４０년대로 접어들면서는 원두 커피로 블루 마운틴, 모카, 킬리만자로, 콜롬비아 등의 스트레이트 커피를 즐길 수 있는 ‘커피 전문점’ 형태로 발전 해 나갔다. 물론, 한잔씩 추출하는 페이퍼 드립(Paper Drip), 플라넬 드립(Flannel Drip), 사이폰(Sipon) 등의 형태로 제공되었다. 전후(戰後) 출생하여 성장한 젊은이들은 커피 점 마스터들이 들려주는 커피 이야기에 귀 기울이며, 커피의 깊은 맛에 푹 빠져 들어갔다. 커피란, 그들에게 일종의 반사회적 행동에 대해 공감했던 소년에서 어른으로 성장해가는 것을 실감케 하는 그 무언가 였는 지도 모르겠다.

그리고 이 시대에 누구나 손쉽게 ‘커피’를 즐길 수 있게 만든 최대의 공헌자는 昭和 44년(1969년) UCC커피의 창업자인 우에시마 타다오 氏가 발명한 원두 커피와 우유가 어우러진 캔 커피의 발명이다.

당시 UCC 캔 커피 선전 문구였던 ‘항상 언제 어디서나 UCC 커피’라는 말처럼 정말 언제 어디서나 본격적인 커피를 손쉽게 즐길 수 있는 음료였다. 이러한 발명과 개발이 그리 쉬운 일이 아니었다는 것은 너무도 유명한 이야기. 발매 후에도 그다지 판매 실적이 좋지 않아 고난의 연속이었다고 전해져 오고 있다.

이미 다른 사람이 했던 일을 흉내 내는 것은 간단하지만, 선구자에게 있어서 고난은 항상 따라다니는 것인가 보다. 오사카에서 개최된 만국박람회와 국철매점 (현재의 JR)에서의 판매개시로 인해서 UCC커피는 전국 각지에 퍼져나갔다.

이로 인해, 현재 캔커피 시장은 일본의 청량음료시장 최대의 카테고리로 성장, 일본인에게 있어서 없어서는 안 되는 음료가 되었다. 더욱이 캔 커피 시장은 계속 발전하여, 최근에는 ‘블랙 커피’가 인기몰이를 하고 있다. 이것 역시 UCC가 선구자로서 개발한 제품이다.

昭 和５０년 대

한편, 가정에서는 마시는 커피는 이 시대가 되어서도 여전히 인스턴트 커피가 주류를 이루고 있었다. 가정에서 원두 커피가 본격적으로 마실 수 있게 된 것은 昭和５０년대가 되면서 부터이다. 커피 제조회사 직영 원두 커피(원두) 판매 전문점, 셀프 판매 코너를 설치한 대기업 계량판매점(예를 들어, 다이에 등) 의 전국 각지로의 초스피드 점포 수 확장 등으로 가정 내에서도 원두 커피를 마실 수 있도록 확대해 나갔다. 특히, 커피 제조회사 직영 판매점에서의 원두 커피에 대한 계몽, 커피 타는 법에 대한 지도가 아주 큰 공헌을 하였다. 열정을 가진 커피 제조회사는 스스로 소비자가 거주하고 있는 주택, 직장에서 모임 있는 곳이면 어디든 가서 ‘커피 교실’을 개최. 한 사람 한 사람의 소비자에게 진정한 원두 커피의 맛을 계몽하는 활동을 해 나갔다.

그 결과, 현재 일본에서는 70% 넘는 가정에서 원두 커피를 일상적으로 마시고 있으며, 인스턴트 커피보다 높은 비율을 차지하고 있습니다만, 이는 커피 제조회사의 오랜 계몽활동과 노력, 그리고 매장효율은 그다지 좋지 않아도 장래성과 미래에 기대를 걸고, 저조한 판매에도 끝까지 포기하지 않은 채 묵묵히 일해 온 유통 소매업자에 종사하는 각 회사의 선견지명 없이는 실현되지 못했을 일이라 생각된다.

이러한 배경에서 급속도로 보급된 원두 커피도 많은 사람들이 습관처럼 마시게 됨에 따라, 잘못된 지식과 편견 특히, ‘카페인’에 대한 논의가 활발해 지게 되었다. 몸이 안 좋아 병원에 가게 되면 의사들이 환자들에게 꼭 멀리하라고 조언하는 세가지. 우선 첫번째로 술, 두번째가 담배, 그리고 세번째가 커피인 것이다.

일반 찻집, 커피 전문점에서부터 널리 확대되었던 원두 커피와 커피를 손쉽게 마실 수 있는 음료로 다가왔던 캔커피, 그리고 가정에서도 누구나 간단하게 마실 수 있게 하기 위한 원두 커피 계몽활동도 성과를 올렸고, 여러 차례 오르락내리락 변동이 심한 시세에도 꿋꿋하게 버텨 일본인의 생활에서 없어서는 안 될 음료뿐만 아니라 하나의 어엿한 문화라는 영역으로까지 순조롭게 확대 성장하여 온 커피 산업이다. 하지만 커지면 커질수록 건강상의 비난의 대상, 표적이 되어버리고 만 것이다.

전(全)일본 커피 협회의 역할

여기서 전(全)일본 커피 협회 (당시의 회장은 UCC 커피의 우에시마 타츠시 사장)가 이루어낸 역할은 매우 각별하며 가치 있는 것. 향후 커피 산업의 시장 확대에 있어 커피와 건강에 대한 문제는 그냥 넘어갈 수 없는 것이라 판단, 平成４년（１９９２년）세계 최초로「국제 커피 문화 회의」를 일본에서 개최. 커피와 건강이라는 문제에 대해 정면으로 대처하였다. 이후, 일본의 많은 대학에서 커피와 건강에 대해 활발한 연구가 이루어져, 커피의 특징적 성분인 클로로겐산(酸)이나 토리고네린, 카페인등이 인체에 미치는 좋은 효능이 검증되게 되었다. 일반 주부들을 대상으로 전국적으로 방영되는 인기 프로그램에서도 ‘커피의 효능’이 화재로 떠오르게 되었고, 일본인의 커피에 관한 인식도 많이 바뀌게 되었다.

지금도 많은 대학연구기관에서 커피에 관한 연구 활동을 전(全)일본 커피 협회가 지원, 의학, 영양학, 체육학 등의 관점에서 더욱더 깊은 연구가 진행 되고 있다.

전(全)일본 커피 협회의 이러한 활동들은 커피산업에 종사하는 각각의 개별 기업이 진행하기에 한계가 있는 일들에 대해서는 물론이거니와, 단순히 동종업계의 친목을 도모하는 업계단체(협회)로서가 아닌 시대적 요구를 인식, 거기에 발맞추어 적극적인 활동을 펼쳐나감으로써 얻어지는 성과는 여러 방면으로 상당히 큰 효과를 주고 있다.

시애틀계열의 셀프 스타일 카페의 등장

그리고 최근의 커피 업계의 토픽으로서 떠오르고 있는 것에 대해 한마디 하자면, 시애틀계열의 셀프 스타일 카페에 대한 것이다. 平成７년（１９９５년） 스타벅스가 일본에 진출. 동경 긴자에 1호점을 시작으로 빠른 속도로 점포수를 확대해 나갔다. 고급스러운 점포이면서도 가격은 부담스럽지 않게, 유행에 민감한 도시의 많은 젊은이들의 지지를 받았다. 복잡하고 난해한 주문 방법은 스타벅스 스스로 고객을 구분, 선별하는 행동이 되었다. 스타벅스 이후, 미국뿐만 아니라, 유럽의 카페 시장에 대한 진출이 줄을 이어, 기존에 있던 찻집과 카페는 큰 타격을 받아 문을 닫는 경우도 있었다.

그러나 지금의 상황에서, 어두운 조짐이 보이고 있다는 것은 모두 알고 있는 사실이다. 왜냐하면 ‘패션’이라는 말 한마디로 표현하는 일이 적절한 방법이 아닐지도 모르겠지만, 현지의 문화에, 특히 현지의 식생활 문화에 뿌리를 두지 않은 유행은 사라져버리기 마련이기 때문이다. 또한 남녀노소를 불문하고, 사람은 「편안함」 「쾌적함」을 추구한다. 커피라고 하는 하나의 상품에 대해 질적인 면은 물론, 커피를 마시는 장소에서 느끼는 편안함, 쾌적함도 중요하다. 빠른 속도로 전개되는 점포의 확장은 그 편안함을 제공할 수 있는 인재 육성이 미처 발맞추어 따라가지 못한 채로, 서비스 레벨의 저하를 가져오게 된다.

그리고 어디에서든 접할 수 있는 것으로의 대중화란, 젊은이들의 발걸음을 점점 더 멀어져 가게 만드는 것이라는 것 역시 사실이다.

일본 커피 업계의 위기와 현황

+그렇다면, 일본의 커피 업계에 커피라고 하는 음료는 도대체 무엇인가, 손님에게 커피를 제공하는 점포란 어떤 것이며 무엇인가, 그러한 곳에 종사하는 사람들 역시 어떠해야 하는가, 또한 그러기 위하여 커피 제조 회사, 커피 산업 단체는 무엇에 대해 어떻게 대처해 나가야 하는가에 대해 새삼스럽게 질문을 던져보자.

아무리 식생활이 서양화가 되어간다고 하더라도 동양인은 ‘쌀’을 주식으로 하는 것은 틀림없는 사실이다. 이러한 식생활 문화에 뿌리를 둔, 동양인에게 있어 커피가 가져다주는 「편안함」,「쾌적함」이란 무엇인가. 커피의 가치란 무엇인가에 대한 추구와 구체적인 실천이 모든 커피 산업에 종사하고 있는 기업과 커피 단체에 있어 크나큰 과제인 것이다. 유럽이나 미국의 흉내가 아닌, 진짜 커피의 아시아 스탠드(기본, 기준)를 구축해 나아가지 않으면 안 된다. 선구자적 정신을 기본으로 갖춘 커피 기업의 창의적 방법과 노력, 계몽, 수요확대와 함께 절대 별도로 생각할 수 없는 커피 판매를 하고 있는 각각의 회사의 이해와 협력, 시대적 요구에 앞서 적극적으로 활동하는 커피 산업 단체의 활동이 앞으로의 커피산업의 발전에 있어 점점 더 중요해져 나갈 것이라 생각한다.

글_스기모토 유주루(우에시마 커피 컴퍼니 코리아 회장)