((펌글)) 무청시래기의 효과, 요리법

[된장녀]

시래기

통풍이 잘되고 그늘진 곳에서 말린 시래기는 햇볕에 말린 시래기보다 엽록소가 않이 남아있어 푸른색을 띄고있다

통풍이 잘되고 그늘진 곳에서 말린 시래기가 영양성분이 우수하며 물의 흡수성도 좋다. 비타민B,C는 말린후에도

손실이 거의 없으며 음식을 만들었을 때도 잘 찢어지며 연하고 무르며 맛이 좋다.

무와 무청(시래기)의 영양분석]

1. 무청에는 비타민 A, C, B1, B2, 칼슘 등 풍부한 영양소가 함유되어 있습니다.
2. 비타민 C가 10-30mg 가량 들어 있는데, 특히 무속보다 껍질에 2.5배 더 들어 있으므로 껍질을 깍아 버리지 말고
    씻어서 먹는 것이 좋습니다.
3. 무의 단맛은 포도당과 설탕이 주성분이고, 매운맛은 유화 화합물이 원인인데, 생무를 먹고나서 트림을 하면
    특유의 고약한 냄새가 납니다.(무의 매운맛 성분에 항암효과가 있다는 최근 연구결과도 있습니다.)
4. 무에는 전분분해효소, 단백질 분해 효소, 지방 분해 효소 등 여러가지 소화효소를 함유하고 있어 소화흡수를
   촉진합니다. 즉, 무는 음식이 소화되지 않고 맺힌 것을 시원하게 풀어주어 가슴을 탁 트이게 합니다.
5. 민간요법에서 무는 기침을 멎게하는 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
6. 무청의 식이성 섬유에 의해 장내의 노폐물을 제거하여 대장암을 예방하기도 합니다.

* 식품연구원 김영진 박사팀 “콜레스테롤 감소효과” 
  무뿌리를 수확하고 남은 잎과 줄기, 즉 무청이 간암을 억제하는 효과이 있다는 실험결과가 나왔다.
  한국식품연구원(원장 강수기) 김영진 박사팀은 무청에는 간암억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca),
  철(Fe)을 공급할 수 있는 우수한 식품소재라고 밝혔다.  또 무청에 있는 철은 조직에 결합된 상태에서는 쉽게
  흡수되지 않는 단점이 있어, 흡수되기 쉬운 상태로 만드는 무청가공방법도 개발했다고 김 박사팀은 말했다.
  식품연구원 실험에 따르면 간암이 발생되는 실험쥐에 무청을 먹이고 사육한 결과, 무청을 섭취한 쥐는 그렇지 않은
  쥐보다 간암 발생률이 현저히 적었다. 죽상동맥경화증을 억제하기 위해서는 혈액내 콜레스테롤을 감소시켜야 하는데,
  식품에 내포된 식이섬유는 콜레스테롤 저하작용에 효과가 있다는 것이다. 무청의 식이섬유함량을 조사한 결과,
  무청에는 식이섬유가 상당히 풍부하며 배추나 무보다도 더 많은 것으로 나타났다. 배추는 무보다 칼슘을 약 3배
  더 함유하고 있으며, 무청은 배추보다 칼슘이 2배나 많았다. 식품연구원은 이번 개발한 무청 농축물과 가공무청을
  제조하는 방법을 발명특허로 출원했다.

1 .시장에 가면 말린 것과 데친 것을 같이 팔던데, 뭘 보고 골라야 좋은 우거지와 시래기를 고를 수 있나요?

말린 우거지나 시래기는 우선 벌레가 생기지 않았는지 살펴보는 것이 중요해요. 자잘한 벌레 구멍이 있으면 보관을 잘못 한 것이니 구입하지 마세요. 간혹 색이 누런 경우가 있는데, 이것은 볕에 말린 것이라 색이 변한 것일 뿐이에요. 불려서 삶으면 다시 제 색으로 돌아오니 걱정할 필요는 없어요. 데친 것을 구입할 때는 우선 냄새를 맡아봐서 쉰내나 군내가 안 나는 것으로 구입하세요. 또 손끝으로 줄기 부분을 한 번 밀어보세요. 얇은 비닐 같은 껍질이 벗겨지면 사지 않는 것이 좋아요. 집에 와서 다시 한번 이 껍질들을 벗겨내야 억세지지 않거든요.

 2.우거지와 시래기가 억센 경우가 많던데, 어떻게 손질하죠?

말린 우거지나 시래기는 미지근한 물에 하루 정도 담가 부드럽게 만든 후에 한번 삶으세요. 바깥에서 말린 것이라 지저분한 먼지가 많이 묻어 있으니 삶은 다음에도 찬물에 여러 번 헹군 후에 조리하는 것이 좋아요. 데친 것은 줄기에서 껍질이 벗겨지지 않는 것을 고르는 것이 중요해요. 그리고 꼭 한 번 소금물에 데쳐서 사용하는 것이 좋아요. 판매하는 곳에서는 대부분 살짝 삶아놓기 때문에 자칫 질겨서 먹지 못할 수도 있어요.

 3.시래기와 우거지 요리를 할 때는 항상 밑간을 하라고 하던데, 조리법에 따라 밑간도 달라지나요?

시래기와 우거지는 미리 양념을 해두지 않으면 나중에 양념이 겉돌기 쉬워요. 그래서 모든 요리를 할 때는 반드시 밑간을 해두어야 하죠. 법칙은 간단합니다. 조리법에 사용되는 양념에 미리 무쳐두는 것이라고 생각하면 편해요. 된장국을 끓일 때는 된장으로 미리 무쳐두고, 볶음을 할 때는 들기름과 마늘, 파, 액젓 등에 무쳐두는 것이죠. 탕을 끓일 때는 육수에 우거지나 시래기를 먼저 넣고 끓이다가 다른 양념을 넣고 끓이면 됩니다. 덧간은 소금이나 국간장으로 간을 맞추는 정도만 하면 되지요.

 4.넣으라는 양념 그대로 넣었는데, 깊고 구수한 맛이 안 나요. 구수한 맛 살리는 법을 알려주세요

먼저 밑간을 하고 맹물 대신 쌀뜨물과 멸치 육수, 다시마물 등의 국물을 십분 활용해보세요. 국, 탕, 전골 등 국물 요리를 할 때 쌀뜨물로 기본 국물을 만들면 자연히 단맛과 특유의 구수한 맛이 돌게 되죠. 쌀뜨물 내기가 귀찮으면 다시마물이라도 사용하세요. 볶음, 무침 등 국물이 없는 요리를 할 때는 액젓을 넣어주면 풍미가 더해지죠. 소박한 시골 맛을 내고 싶으면 집에서 담근 고추장과 된장, 국간장으로 양념하는 것이 제일입니다.

 5.우거지나 시래기를 맛있게 먹으려면 푹 무르도록 삶으라고 하던데, 얼마나 삶아야 하는 건가요?

다른 재료들과 부드럽게 어울리는 맛을 즐기기 위해선 푹 삶는 것이 좋은데, 줄기 부분을 손톱으로 눌러봤을 때 줄기의 결대로 눌려 찢어지면 적당히 삶아진 것이에요.

6.집에서 아무리 손질을 해봐도 군내가 없어지지 않아요. 왜 그렇죠?

우거지나 시래기는 찬물에 한동안 담가서 우리는 과정을 꼭 거쳐야 군내가 사라진답니다. 예부터 소독제 역할을 하던 쌀뜨물에 담가도 되구요. 군내가 심하면 아예 쌀뜨물에 삶는 것도 방법이지요. 말린 지 오래된 것은 찬물에서 하루 저녁 정도, 얼마 되지 않았으면 3~4시간 정도 우리면 충분해요. 찬물에 식초 한 방울을 떨어뜨리면 효과가 더욱 좋지요.

7.볶음 요리를 할 때 조리 시간이 길어지니까 뻣뻣하고 질겨져요

직접 열이 닿는 볶음 요리에서 조리 시간이 길어지면 우거지나 시래기가 질겨질 수 있어요. 이럴 때는 한 차례 볶다가 어느 정도 볶아지면 쌀뜨물이나 다시마물을 자박하게 넣고 뚜껑을 닫은 후 한소끔 푹 익혀주는 것이 좋아요.

 

우거지는 칼로 짧게 썰지 말고 손으로 결대로 쭉쭉 찢어서 지져야 구수한 맛이 잘 우러난단다.

시래기로 콩비지를 끓일 때는 돼지고기를 넣어 살짝 기름지게 하는 게 좋아. 시래기가 한결 부드러워진단다.

시래기를 동태 밑에 깔면 동태살의 맛 성분이 배어 담백하고 구수한 맛이 나지.

고등어와 함께 조리는 우거지는 고추장으로 간을 해서 조려야 고등어의 비린 맛도 없어지고 우거지 맛도 좋아진단다.

충청도 권옥자 할머니
시래기 쇠고기 볶음 

[재료]
시래기 삶아서 물기 꼭 짠 것 200g, 쇠고기 다진 것 100g, 국간장 2큰술, 마늘 다진 것 1큰술, 설탕 1작은술, 파 다진 것 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간, 육수나 물 1컵, 식용유 1큰술 

[만드는 법]
1. 시래기는 삶은 것을 깨끗이 씻어서 물기를 꼭 짜고 4cm 길이로 썬다.
2. 양념을 반으로 나눠 시래기에 넣고 조물조물 무친다.
3. 쇠고기 다진 것에 나머지 양념을 한다.
4. 팬에 식용유를 두르고 쇠고기 양념한 것을 볶다가 고기 색이 허옇게 변하면 시래기 무친 것을 넣고 볶다가 육수나 물을 부어서 불을 중간으로 줄여거 국물이 다 없어질 때까지 볶아서 그릇에 담는다.

*할머니 포인트
시래기는 푹 삶는 것이 좋아. 조금 씹히는 맛을 즐기고 싶을 때는 덜 삶아도 되지만 함께 들어가는 재료가 부드러운 음식을 경우에는 시래기도 부드러운 것이 좋지. 삶다가 건져서 찬물에 넣었을 때 억센 느낌이 나지 않으면 다 삶아진거야. 


제주도 황순자 할머니
시래기 고등어조림 

[재료]
고등어 1마리, 시래기 물기 짠 것 200g, 마늘 다진 것 2큰술, 파 다진 것 2큰술, 생강 다진 것 1/2큰술, 후춧가루 약간, 청주 1큰술, 참기름 1큰술, 물이나 다시마국물 3컵, 대파 1대 

[만드는 법]
1. 고등어는 머리를 잘라내고 내장을 빼낸 다음 토막을 내서 씻어 물기를 걷는다.
2. 시래기는 씻어서 물기를 짜고 반 자른다.
2. 시래기에 양념을 해서 냄비 바닥에 반을 깔고 고등어를 얹은 뒤, 그 위에 남은 시래기 양념한 것을 덮는다. 물을 부어서 끓이다가 대파를 어슷하게 썰어서 넣고 국물이 약간 남을 정도로 끓인다.

* 할머니 포인트
대부분 우거지 고등어 조림에 된장을 넣는데, 된장을 안 넣는 것도 색다른 맛이 나. 고등어의 담백한 맛과 우거지의 구수한 맛을 최대한 살린 깔끔한 맛이 난단다.

[된장녀]

그대로 펌글이라 좀 잘못된것 같네요. '무청시래기를 살때 비닐같은 껍질이..' 고거 잘 벗겨지니 손으로 벗기고 요리하면 된다. 그냥 다 먹어도 섬유질이라 소화, 변비를 없이해준다. 암만~!