바비큐의 기초

[동의보감]

본 내용은 2004년 7월호엔가 프라이데이라는 잡지에 실린 기사 내용중 일부입니다.

바비큐동호회 카페의 방장인 어의 김계완씨의 글입니다. 잘 설명이 된 글이라 참조용으로 올립니다.

과월호를 구입해서 보셔도 좋습니다....^^

Class 2 굽기 전에…

바비큐 기본, 두 가지만 기억하세요.

바비큐, 너무 겁을 먹어도 안 되고 또 너무 우습게 봐도 안 된다. 다만, 바비큐 실전에 임하기 전, ‘오늘은 어떻게 구워 먹을까’를 정해야 한다. 이는 재료보다 중요하고 그릴보다 중요하다. 바비큐 재료는 익혀서 먹는 모든 동식물성 식재료에 해당이 되며

어떻게 구울 것인지 조리 방법을 정하세요.

■ 직화구이 : 재료를 그릴에 올리고 불의 한 가운데에서 굽는 것. 예를 들면 스테이크, 돼지고기, 닭 가슴살, 생선살, 야채 등 비교적 작고, 얇고, 부드러운 재료는 금방 익기 때문에 센 불에서 조리하면 맛있다. 이 경우 그릴의 뚜껑은 덮지 않지만 손바닥보다 두꺼운 것을 구울 때는 조리시간을 짧게 하기 위해서 뚜껑을 덮는다. 이것이 황제의 손바닥 법칙이다.

■ 간접구이 : 스페어 립이나 통닭구이, 돼지고기의 어깨살 등 두꺼운 고기는 표면을 태우지 않고 속까지 익히려면 간접구이가 좋다.  재료를 그릴에 올릴 때 불의 정 중앙이 아닌 한쪽 옆에 올리고, 열이 밖으로 새지 않도록 뚜껑을 덮고 굽는다.  버너가 2개인 그릴인 경우에는 한쪽 면에만 불을 붙이고 반대편에 재료를 놓고 굽거나, 숯불 그릴인 경우에는 숯을 양쪽에 두고 기름받이용 용기를 한 가운데 두어 그 위에 재료를 올려 굽는다.

■ 스모크 : 그릴 위에 스모커 박스를 올리고 그 안에 재료를 넣어 굽는다.  이 경우 먼저 나무조각 등을 1시간 정도 물에 적셔둘 것.

■ 로스트 : 회전구이 꼬치가 있는 그릴이 있다면 그 꼬치에 닭이나 로스, 립 등을 끼워서 굽는다.  단, 일본에서는 그다지 현실적이지 못하다.

■ 모닥불 : 군고구마와 같이 불 속에 재료를 직접 넣어 굽는 것을 말한다.

기다리세요! 조급한 마음이 최대의 적입니다

■ 석쇠 길들이기 : 그릴링 초보자일수록 범하기 쉬운 실수가 불을 피우자마자 서둘러 재료를 올리고 굽기 시작한다는 것. 마음이 급하겠지만 잠시 숨을 돌리고서 석쇠가 뜨겁게 달궈지기를 기다려 오일을 듬뿍 발라주는 길들이기 과정을 거치도록 한다. 이렇게 미리 기름을 먹여놓게 되면 재료가 달라붙어 타는 것을 다소 방지할 수 있고, 이후에 청소도 간편해진다. 새로 구입한 그릴을 사용하기 전에 석쇠를 뜨겁게 달궈서 오일을 두어 차례 발라주는 오일 코팅을 해두면 더욱 좋다. 마치 새로 산 프라이팬을 길들이는 것처럼. 

■ 직화 구이할 때의 3단계 온도 대역 : 가스 차콜 그릴의 단점은 가스 그릴과 달리 온도조절이 자유롭지 않다는 것. 때문에 숯의 양을 적절히 조절하여 고온․중온․저온의 온도별 구역을 나눠서 사용하면 편리하다. 예컨대, 스테이크의 경우 고온대에서 앞뒷면을 지져서 그릴 마크를 만들고 중온대로 옮겨서 재료를 속까지 익힌 다음, 저온대에서 소스를 발라서 마무리하는 식이다.

■ 짙은 훈연향을 위한 워터스모킹(Water Smoking) : 워터스모킹은 숯 위에 물이 들어있는 팬을 올려두어 기화되는 스팀을 활용하는 그릴링 기법이다. 훈연재에서 발생되는 연기와 이 증기가 결합하게 되면 일종의 스모그 효과를 만들게 되어 보다 짙은 훈연효과를 거둘 수 있다. 또한 굽는 재료의 표면을 촉촉하게 만드는 효과도 거둘 수 있다. 대신 굽는데 소요되는 시간이 두 배 이상으로 걸린다는 게 단점.

■ 최대의 적, 조급한 마음과 바람 : 그릴링은 서두르면 반드시 실패한다. 도자기를 굽는 심정으로 완성될 때까지 꾹 참고 기다리는 게 중요하다. 조급한 마음이 내부의 적이라면, 외부의 적은 바람. 바람 부는 날에는 필요 이상으로 그릴에 산소공급이 원활하게 되어 온도가 급격히 상승한다. 따라서 바람을 어느 정도 차단할 수 있는 장소에서 그릴에 불을 붙인다.

■ 숯 보충은 1시간 간격으로, 3분의 1 : 여러 사람이 즐기는 바비큐 파티의 특성상, 한번 불을 붙이면 대개 서너 시간 이상 유지시킬 필요가 있다. 숯의 보충은 1시간 간격으로 해주면 되는데, 보충해 주는 양은 처음 불 붙였을 때 사용량의 ⅓ 만큼을 넣어준다.

Class 3 바비큐 맛, 내가 결정한다.

연기, 양념, 소스! 바비큐의 패스워드

Smoke

훈연향은 바비큐의 맛을 구성하는 가장 중요한 요소. 어떤 훈연재료를 사용하여 뽑아낸 연기냐에 따라서 단순히 향만 틀려지는 게 아니라 맛과 질감까지 달라진다. 예를 들어 참나무는 마일드하고 히코리는 건조하며 사과나무는 달콤하고 부드럽다. 가스 그릴을 주로 사용하는 미국에서는 부족한 훈연향을 보충하기 위해 시판하는 소스에 훈연액을 필수로 첨가할 정도. 바비큐 전용 숯인 브리켓을 쓰는 이유도 사실은 일반 숯에 부족한 훈연의 향을 높이기 위해서이다. 숯가루에 적절한 훈연재(톱밥)를 배합하여 압착해 만드는 게 브리켓이므로. 국내에서는 여러 종류의 향이 섞인 브리켓을 판매하지만, 외국에서는 히코리, 메스키트 등 각 훈연향 별로 세분화된 제품이 시판되고 있다. 우리한테는 떡갈나무, 상수리나무 등 참나무 향이 너무도 친숙하지만, 더 맛있는 바비큐를 위해서는 굽는 재료에 따라서 적절한 훈연향을 선택하는 게 중요하다. 일반적으로 훈연재와 굽는 재료와의 궁합을 따져보면, 벚나무와 히코리는 해물엔 좋지 않고, 메스키트는 쇠고기와 해물에 찰떡궁합이라고 한다. 또한 가장 대중화된 훈연재료인 히코리를 가운데 두었을 때 벚나무와 사과나무는 육류에 적합하고, 밤나무는 어류에 어울린다는 게 중론이기도 하다. 훈연재는 대개 잘게 부숴놓은 크기의 칩(Chip) 형태로 사용된다. 연기가 잘 나올 수 있도록 1시간 정도 미리 찬물에 불려 놓았다가 건져내어 불 위에 바로 올려놓거나 금속박스에 집어넣어 쓴다. 미국에서 가장 대중화된 훈연재료인 히코리와 메스키트는 얼마 전부터 수입되어 판매되고 있다. 그런데, 훈연칩을 꼭 사서 써야만 하는 건 아니다. 틈나는 대로, 과수원 등지에서 잘라낸 나뭇가지를 구하여 손수 칼로 깎고 쪼개서 만드는 것도 재미가 될 수 있다. 훈연재로는 소나무, 전나무, 잣나무 등 침엽수 계통의 나무를 사용하지 않는다. 언뜻 생각하기에 향이 좋으므로 훈연재료로 적당하리라 여겨지지만, 수액이 많아서 타르가 다량 발생하기에 적절하지 않다. 훈연재는 한 가지만 쓰기도 하고, 경우에 따라서 이것저것 블랜딩하여 나만의 훈연향을 만들어내기도 한다. 또한 나무만 사용하는 게 아니라, 경우에 따라선 쌀도 훈연재로 쓰인다. 파인애플, 사탕수수, 포도나무가지도 훌륭한 훈연재이며, 세이지, 로즈마리 등 향신료를 섞어서 쓰기도 한다.

Spice

바비큐는 향을 매우 중시하는 음식이다. 고기 한 점 베어 물면서 짙은 훈연향과 함께 허브 스파이스의 향과 맛이 절묘하게 어우러질 때 비로소 바비큐의 생명력이 주어진다고 할 수 있다.

생고기를 바로 구워서 양념장에 찍어먹는 게 우리네 고기 먹는 습관이지만, 조금만 시간과 정성을 투자하면 더욱 맛있는 바비큐를 즐길 수 있다. 사실 그릴링 하루 전날 고기를 양념한다고 해서 그리 큰 부담이 되지도 않는다. 오히려 나중에 구워질 고기의 맛을 상상하면서 양념을 만들고 준비하는 시간 자체가 바비큐의 또 다른 즐거움으로 다가오게 된다. 재료를 양념하는 방법은 럽(Rub)과 마리네이드(Marinade)로 크게 구분된다. 럽은 여러 양념이 섞인 가루를 만들어서 재료에 뿌리거나 문질러 바르는 것이고, 마리네이드는 양념액을 만들어서 고기를 재우는 방법이다. 럽과 비슷한 걸로 시즈닝이라는 게 있다. 둘 다 가루 형태로 되어 있어 혼동되기도 하지만, 개념과 맛에서 약간의 차이가 있다. 먼저 시즈닝은 소금에 여러 스파이스를 섞은 일종의 맛소금으로 고기에 간을 주기 위해서 사용된다. 반면 럽은 시즈닝보다 좀 더 넓은 개념에서 여러 종류의 스파이스, 허브, 시즈닝 등을 고루 섞어놓은 것으로 고기에 간은 물론 향을 불어넣기 위한 용도로 쓰인다. 그래서 대개 시즈닝이 조리 전이나 중간에 쓰이는 반면, 럽은 최소한 2시간 이전에 사용하여 재료에 향과 맛이 충분히 스며들 시간을 주어야 한다. 마리네이드는 간장, 식초 등 산 성분이 함유된 액체를 주로 하여 여러 양념을 배합해 만든다. 불갈비 양념을 떠올리면 이해가 쉽다. 마리네이드를 하는 주된 목적은 재료를 부드럽게 만드는데 있다. 주된 성분인 산과 오일이 고기의 섬유질에 작용한 결과이다. 예전에는 고기를 양념하기 위해서 이들 양념을 일일이 만들어 써야 했지만, 요즘은 대형 할인마트에서 용도별로 세분화된 제품을 구입할 수 있을 정도로 보편화되고 있다. 바비큐를 가끔씩 즐긴다면 시중에서 입맛에 맞는 제품을 구입하는 게 훨씬 경제적이다. 하지만 본격적으로 바비큐를 즐기게 되었다면, 여러 향신료를 구비하여 나만의 맛이 담긴 양념을 만들어 쓰는 것이 경제적일뿐더러 재미도 더해준다. 또한 한번에 넉넉하게 만들어서 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 필요할 때마다 바로 꺼내서 쓰면 되기에 편리하다. 나만의 양념을 개발할 때, 가장 중요한 것은 내가 쓰는 소금의 맛을 정확히 아는 것이다. 소금마다 조금씩 염도가 다르고 따라서 사용되는 양도 틀리기 때문이다. 익숙하지 않을 때는 사용량을 가늠하기 쉬운 소금과 후추를 뿌리고 거기에 허브 가루를 약간 더하는 식으로 시작한다. 소금과 후추는 누구에게나 친숙한 양념이기에 그만큼 실패의 우려도 적다. 소금 후추 양념을 기본으로 하여 맛과 향을 보강하는 작업을 시작한다. 매운맛을 더해주기 위해 칠리파우더, 파프리카, 고춧가루, 마늘가루 등을 추가해 본다. 이후 향을 높이기 위해 로즈마리, 타임, 너트메그 등을 넣어본다. 이런 식으로 복합적인 맛의 층을 가진 구조물을 만들어내는 것이 바비큐 양념의 실제이다. 널리 알려진 양념 레서피를 살펴보면, 짠맛, 단맛, 매운맛, 향긋한 맛을 주는 재료의 양이 거의 비슷하게 쓰였음을 확인할 수 있다. 이를테면 소금 1큰술, 설탕 1큰술, 나머지 재료 2큰술 식이다. 잘 모르겠으면 내가 만든 양념을 조금 맛보면 된다. 약간 싱겁게 느껴질 때가 적당한 염도로 보면 된다.

나만의 양념, 이렇게 만드세요!

① 베이직 럽 : 설탕 ¼컵, 파프리카 ¼컵, 후추 3큰술, 소금 3큰술, 훈제소금 1큰술, 마늘 가루 2작은술, 양파 가루 2작은술, 샐러리 시드 2작은술, 케이엔 페퍼 1작은술

② 케이준 럽 : 소금 ¼컵, 파프리카 ¼컵, 마늘 가루 1큰술, 양파 가루 1큰술, 타임 1큰술, 오레가노 1큰술, 후추 1큰술, 백후추 2작은술, 케이엔 페퍼 1~2작은술, 월계수잎 가루 1작은술.

③ 자바 럽 : 커피 가루 6큰술, 소금 2큰술, 설탕 2큰술, 파프리카 2큰술, 후추 2작은술, 마늘 가루 2작은술, 양파가루 2작은술, 커민 1작은술, 코리앤더 1작은술, 코코아가루 1작은술.

④ 베이직 피시 큐어 : 황설탕 1컵, 굵은소금 ½컵, 후추 1큰술, 머스터드 가루 1큰술, 딜 1큰술

베이직 비프 마리네이드 : 레드와인식초 ¼컵, 레드와인 ½컵, 간장 2큰술, 우스터소스 1큰술, 설탕 1작은술, 올리브오일 ½컵, 마늘 2쪽, 파슬리 2큰술, 프레시 허브(로즈마리, 타라곤, 타임) 2큰술, 후추 약간.

⑤ 베이직 치킨 마리네이드 : 화이트와인 ½컵, 레몬즙 ½개분, 올리브오일 3큰술, 다진 파슬리 2큰술, 타임 1작은술, 타라곤 ½작은술, 소금 후추 약간.

⑥ 베이직 피시 마리네이드 : 화이트와인 1컵, 베르무트 2큰술, 올리브오일 2큰술, 처빌 1작은술, 타임 1작은술, 후추 ½작은술.

Sauce

‘바비큐는 곧 소스다. 이런 생각은 비단 우리뿐 아니라 본고장인 미국에서도 마찬가지라고 알려진다. 소스의 비중을 높게 생각하는 이유는 그만큼 개성 있는 맛을 추구하고픈 욕구가 강하기 때문일 것이다. 사실 시중에서 판매되는 바비큐 소스의 맛이 천편일률적이긴 하다. 토마토를 베이스로 하면서 달고 새콤하며 약간의 매운맛과 향이 들어있는 것. 캔사스 스타일의 이러한 소스는 다소 식상하기도 한 반면, 가장 무난하기에 약간의 향신료를 첨가하는 것만으로 나만의 독특한 맛과 향을 만들어 낼 수 있는 장점도 있다.

바비큐 소스는 크게 세 가지로 구분된다. 찍어먹는 소스(Dipping sauce), 굽는 도중에 바르는 소스(Basting sauce), 그리고 마지막에 발라서 윤기를 내주는 소스(Glaze sauce)이다. 바르는 소스는 식초와 매운 고추를 주재료로 하여 고기에 촉촉함을 보충하고 때로는 껍질이 바삭해지도록 도와주는 역할을 한다. 윤기를 내주는 소스는 설탕, 물엿 등 당분이 주성분이기에 제일 마지막 단계에 발라서 당분이 캐러멜이 되어 타지 않도록 해야 한다. 훌륭한 바비큐 소스는 맛과 향이 균형을 이루고 있는 것이다. 달콤한 맛, 새콤한 맛, 매콤한 맛, 풍부한 향이 서로 어우러져서 좋은 화음을 연출해야 한다. 그림으로 치자면, 데생이 훌륭함과 동시에 독특한 색감과 창의성이 있어야 한다.

먼저 내가 머리 속에 그리는 맛을 잘 정리해 본다. 그리고 이상적 맛을 구성하는 요소들을 꺼내어 이리저리 배합을 한다. 이렇게 설계도가 완성되면 실제 제작에 들어가면 된다. 그러자면 서양 요리에 대한 기본적인 이해와 조리 실력이 필요할 것이다. 그림이나 음악을 만드는데 기초적인 스킬이 요구되는 것과 마찬가지이다. 

소스의 정체를 밝힌다!

① 베이식 바비큐 소스 : 케첩 2컵, 사과식초 ¼컵, 우스터소스 ¼컵, 황설탕 ¼컵, 물엿 2큰술, 머스터드 2큰술, 핫소스 1큰술, 후추 ½컵, 럽 1큰술. 소스 팬에 재료를 넣고서 나무주걱으로 저어가며 끓이다가, 불을 줄여서 은근하게 10~15분 정도 조린다.

② 노스캐롤라이나 비네가 소스 : 사과식초 2컵, 칠리소스 3큰술, 황설탕 2큰술, 소금 4작은술, 핫소스 1큰술, 칠리파우더 1 작은술, 후추 1작은술. 소스 팬에 재료를 넣고서 나무주걱으로 저어가며 소금과 설탕이 녹을 때까지 데운다.

③ 머스터드소스 : 양조식초 1컵, 옐로머스터드 ¾컵, 양파 ½개(다져서), 물 ⅓컵, 토마토 퓨레 ¼컵, 파프리카 1큰술, 마늘 6쪽(다져서), 설탕 1½작은술, 케이엔 페퍼 ½작은술, 후추 ½ 작은술.

소스 팬에 재료를 넣고서 나무주걱으로 저어가며 끓이다가, 불을 줄여서 은근하게 20~25분 정도 조린다.

④ 마늘 겨자 소스 : 마늘 15개, 디종머스터드 2큰술, 올리브오일 3큰술, 사과식초 1½큰술, 황설탕 2큰술.

소스 팬에 오일을 두르고 마늘을 잘 볶는다. 마늘이 어느 정도 익게 되면, 믹서에 다른 재료와 함께 넣고 곱게 갈아낸다.

냉장고 속 재료로 소스를 만들어보세요!

① A1소스 + 머스터드 소스 : A1소스에 겨자소스를 입맛대로 섞는다. 옐로머스타드, 디종머스터드, 씨겨자든 어느 것이나 상관없다. 이 소스는 훈제가 되지 않은 생소시지에 제격이다. 폭찹에도 잘 어울린다.

② 머스터드 + 타바스코 + 호스래디쉬 소스 : 머스터드에 타바스코 소스와 호스래디쉬를 적당히 섞는다. 모두 매운 재료가 들어감에도 입맛을 당기게 하는 끈끈한 매력이 있다. 삼겹살이나 목살은 물론 닭구이에도 적합하다.

③ 간장 + 식초 + 마늘 + 머스터드 소스 : 간장을 베이스로 하여 식초와 마늘을 많이, 머스터드는 조금만 섞는다. 새콤하면서도 개운한 맛을 주어 삼겹살 구이에 특히 어울린다.

④ 마요네즈 + 사워크림(혹은 크림치즈) + 머스터드 + 레몬즙 + 후추 + 소금 + 허브(타임 혹은 딜)

마요네즈 2큰술, 사워크림 1큰술, 머스터드 ½큰술, 레몬즙 등을 약간 넣는다. 송어, 농어 등 생선구이에 잘 어울린다.

Class 4 실전 그릴링

바비큐 킹의 비밀 레시피

그릴링에 도전할 때 가장 유념해야 할 점은 안전이다. 흔히들 안전문제에서 화재를 먼저 떠올리지만, 실제 주의해야 할 사항은 식품위생이다. 화재의 경우 비교적 쉽게 진화가 되고 피해범위도 작은 반면, 여러 사람과 음식을 나눠 먹는 바비큐의 특성상 식품위생상의 문제는 대형 사고로 이어지게 된다.

식품의 선도관리는 기본이고, 한 작업을 마치고 다른 작업에 들어가기 전에 사용한 도구를 깨끗이 세척해야 한다. 도마나 칼을 육류용, 채소용으로 구분해 사용하면 좋겠지만, 가정에서 그렇게 하기는 어렵기에 항상 청결하게 유지 관리해야 한다. 재료를 문지르는 등 바비큐 양념작업의 특성상 반드시 위생장갑을 착용하고, 재료마다 장갑을 바꿔야 함은 물론이다. 작업의 순서도 위생을 고려하여 정하는 것이 좋다. 매번 위생장갑을 끼고 벗기 불편하다면 여러 벌의 위생장갑을 착용하여 작업이 끝날 때마다 하나씩 벗겨내면 보다 수월하다. 위생상 가장 유념해야 하는 닭고기는 마지막에 작업하는 것이 좋다.

식품위생이 아니더라도 당연히 재료는 충분히 익혀야 한다. 비교적 얇게 썰어서 굽는 직화 구이 경우에는 충분히 익었는지 확인이 간단하지만, 큰 덩어리 상태로 굽는 간접구이는 이를 알아보기가 쉽지 않다.

덜 익히면 식품 안전이 걱정되고, 푹 익히면 맛이 덜하게 된다. 이럴 때 가장 손쉬운 해결책은 조리용 중심온도계를 쓰는 것이다. 중심 온도계는 제과용품점에서 쉽게 구할 수 있으며 가격도 아날로그 방식의 경우 4천원 안팎으로 저렴한 편이다.

중심온도계에 나타난 온도를 보고서 그 익은 정도를 판단하면 된다. 쇠고기나 양고기는 섭씨 65도, 돼지고기는 72~75도, 닭고기는 82도 이상이면 충분히 익혀진 상태가 된다. 간단히 6-7-8로 외워두면 된다. 일반적으로 식중독균은 섭씨 65도 이상으로 가열하면 사멸하는 것으로 알려져 있다.

중심온도계를 사용할 때 주의할 점은 식품의 중심 부위에 이르도록 꽂아야 한다는 점이다. 너무 얕게 집어넣으면 정확한 온도가 측정되지 않는다. 또한 지방이나 뼈를 피해서 근육 부위에 집어넣어 측정해야 정확하다. 닭의 경우 가슴살이나 넓적다리 쪽에 넣어서 재면 된다. 간접구이의 경우 그릴의 온도는 일반적으로 섭씨 160~180도로 유지되기에 온도관리에 그리 신경 쓰지 않아도 된다. 물론, 바람이 많이 불거나 추운 날씨라면 공기구멍을 조절하여 화력을 맞춰야 되겠지만.

직화 구이의 경우 온도는 중요한 문제가 된다. 그릴의 온도를 측정하는 간단한 방법은 손바닥에 전해지는 열기의 강도를 느끼는 것이다. 손바닥을 아래로 하여 석쇠 약 10cm 위에 두고서 견딜 수 있는 시간을 속으로 헤아린다. 약 2~3초를 견딜 수 있으면 제일 높은 온도이다. 온도는 섭씨 230~350도 정도. 4~5초면 중-강 화력으로 섭씨 200도. 6~8초면 중간불로 섭씨 160~180도 내외가 된다. 9~10초가 중간 약한 불(150도), 11~14초면 약한 불(110~120도)로 판단하면 된다.

1. 맥주 캔 통닭구이

맥주 캔에 닭을 꽂아 세워서 굽는 방식. 맥주 김이 스며들어서 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉하게 구워진다. 간접구이로 약 90분소요.

파프리카가루 3큰술, 후추 1큰술, 소금 1큰술, 설탕 1큰술, 마늘가루 ½큰술, 겨자가루 ½큰술, 케이엔 페퍼 조금, 말린 레몬껍질 1개분.

재료를 골고루 섞어서 럽을 만든다. 닭은 찬물에 헹궈내고 종이타월로 잘 닦는다. 닭에 럽을 문질러 바른다. 1마리에 대략 1큰술 반 정도를 넣으면 된다. 캔 맥주에 맥주를 절반 정도 따라내고 캔 따개로 구멍을 여러 개 낸 다음, 위의 럽을 1큰술 집어넣는다. 닭을 준비한 맥주 캔에 잘 꽂아 세운 다음, 그릴에 굽는다.

2. 토마토와 치즈를 채운 닭 가슴살 구이

계량을 따로 할 필요 없이 평소 소금 후추 밑간 하듯이 준비하면 된다. 다소 퍽퍽한 닭 가슴살 안에 토마토와 크림치즈를 넣어서 촉촉함과 풍미를 더했다.

닭 가슴살, 로즈마리, 바질, 칠리소스, 완숙토마토, 크림치즈, 레몬즙, 올리브오일, 소금, 후추 약간씩.

완숙토마토는 껍질을 벗겨서 5mm 두께로 슬라이스 하여, 그 위에 칠리소스를 바르고 바질가루를 약간 뿌려둔다. 크림치즈는 랩에 싸서 둥글게 말아 모양을 만든 다음, 5mm 두께로 잘라낸다. 닭 가슴살 도톰한 부위에 칼집을 넣어 포켓을 만들고, 여기에 토마토와 크림치즈를 집어넣고 이쑤시개로 저며서 봉한다. 준비한 닭 가슴살에 소금, 후추, 로즈마리 가루를 약간 뿌리고, 레몬즙과 올리브오일에 재운다. 직화로 약 10분 정도 굽는다.

3. 삼겹살 구이

삼겹살은 한국인이 가장 좋아하는 돼지고기 부위. 기름이 많아서 직화로 구울 때 그을음과 연기가 많이 나는 어려움이 있으나 간접구이로 하면 이러한 문제가 간단히 해결된다. 약 70분소요.

타임 2작은술, 후추 1작은술, 코리앤더 1작은술, 커민 ½작은술, 파프리카 가루 2큰술, 칠리파우더 1작은술, 마늘가루 1작은술, 소금 1큰술, 설탕 1큰술.

재료를 골고루 섞어서 럽을 만든다. 삼겹살 표면을 포크로 여러 번 찌른다. 삼겹살에 럽을 문질러 바른다. 1근에 대략 1큰술 반 정도 넣으면 된다. 지방 부위를 위로 가게 하여 그릴을 올려놓고 굽는다. 

4. 돼지 쪽갈비 구이

① 돼지 등갈비(Pork Back Rib)

패밀리 레스토랑의 인기메뉴. 그러나 유감스럽게도 시중의 정육점에서는 이 등갈비를 구할 수가 없다. 인기 부위인 삼겹살을 만드는데 지장을 주기에 가공하지 않기 때문. 대신 삼겹살을 가공하고서 나머지를 이용한 쪽갈비가 나오는데, 등갈비에 비하여 폭이 좀 짧을 뿐 질감이나 맛은 동일하다. 간접구이로 약 50분소요.

럽 재료 : 타임 ½작은술, 후추 1작은술, 커민 ½작은술, 정향 2~3개, 파프리카 가루 1큰술, 칠리파우더 1작은술, 계피가루 2작은술, 소금 1큰술, 설탕 1큰술.

바르는 소스 재료 : 바비큐소스 3큰술, 요리당 1½큰술, 사과식초 ½큰술, 핫소스 1작은술.

재료를 골고루 섞어서 럽을 만든다. 쪽갈비는 뒷면의 근막을 제거한다. 쪽갈비에 럽을 문질러 바른다. 1근에 대략 1큰술 정도 넣으면 된다. 쪽갈비를 그릴에 올려놓고 약 30분을 굽는다. 이후 앞면에 소스를 바르고 약 5분, 뒤집어서 5분, 다시 앞면으로 돌려서 5분씩을 굽는다.

② 돼지 쪽갈비 구이

바르는 소스 재료 : 사과식초 2컵, 다진 파 ¼컵, 다진 청양고추 1큰술, 케첩 ¼컵, 화이트와인식초 2큰술, 토마토 페이스트 2큰술, 흑설탕 1큰술, 소금 ¼작은술, 후추 ¼작은술.

소스 팬에 사과식초, 파, 청양고추를 넣고 중불에서 약 1컵 분량이 되도록 조린다. 나머지 소스 재료를 넣고서 한소끔 끓여낸다. 다듬은 쪽갈비에 소금, 후추를 뿌려서 밑간을 한다. 그릴에 쪽갈비를 올리고서 간접구이로 약 50분을 굽는다. 굽는 중간 중간 소스를 발라준다.

5. 돼지 어깨살 구이

우리에게 돼지 어깨살은 찌개 감으로 알려져 있지만, 바비큐용으로도 최적의 부위이다. 부드럽고 비계가 적당히 있어 퍽퍽하지 않고 가격 역시 저렴하다. 잘 구운 다음에 장조림처럼 찢어서 햄버거 빵에 넣어먹기도 한다. 간접구이로 약 3~4시간이 걸린다.

럽 재료 : 파프리카가루 2큰술, 설탕 2큰술, 칠리파우더 1큰술, 커민 1큰술, 후추 2작은술, 소금 2작은술, 머스터드가루 1작은술, 펜넬 1작은술.

바르는 소스 재료 : 사과식초 1컵, 양파 1개(얇게 썰어서), 청양고추 2개(얇게 썰어서), 소금 1큰술, 설탕 1큰술, 후추 1작은술, 고춧가루 1작은술.

위의 재료를 섞어 럽을 만들어 고기를 양념한다. 그릴에 간접구이로 구우면서 바르는 소스를 약 30분 간격으로 발라준다.

6. 농어 구이

여름철 제철 생선으로 농어가 유명하다. 오죽하면 유월 농어라 하여 앉은뱅이도 일어서고 곱사등이도 펴진다고 했을까. 농어는 산뜻하고 담백하면서도 지방이 의외로 많아 구이에도 적당하다. 간접구이로 약 50분 소요. 농어 1마리, 마늘 3쪽, 레몬 2개, 올리브오일 2큰술, 프레시 로즈마리, 바질 적당량, 소금 후추 약간.

농어의 아가미와 내장을 제거하고 지느러미를 다듬는다. 농어 껍질과 속에 소금 후추 간을 살짝 한다. 농어 몸통에 칼집을 넣고 얇게 썬 레몬조각을 끼워 넣는다. 농어 뱃속에 로즈마리, 바질, 마늘을 채운다. 농어 껍질에 레몬즙과 올리브오일을 발라준 다음, 그릴에 굽는다.

7. 새우 꼬치구이

코코넛밀크 1캔, 청양고추 2개, 라임주스 3큰술, 올리브오일 2큰술, 다진 파슬리 ⅓컵, 소금 후추 약간.

꼬치에 다듬은 새우를 끼운다. 코코넛밀크에 청양고추 다진 것과 라임주스, 올리브오일, 다진 파슬리를 넣고 잘 섞는다. 이 마리네이드액에 새우꼬치를 재운다. 직화 구이로 약 5분 걸림.

[빈컵]

오옷~ 약간씩 개념이라는게 생기기 시작합니다..^^ 흘흘흘..

[착한곰]

좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요~^^

[동의보감]

연락주시면 전문을 멜로 보내 드릴께요....^^

[여리]

여리~~ 여기에 빠지지 않도록 기도해주세요.. 자꾸 우리집 마당이 눈앞에서 왔다리~갔다리~ 하면서.. 흑흑~~ㅡ.ㅜ

[코난]

여리님이 저걸 꼭 구입 할수 있도록 기도 드릴께요. 아 !! 나도 빠져 들고 있어요. 아직 몰라서 구입을 망설였는데......동의보감님 니들님 책임 지세요.

[여리]

코난님~~ 둘이서 두손을 꼭~~ 잡고 서로 유혹에 빠지지 않도록 기도합시다. 저기에까지 빠져들면 직장생활 문닫을꺼 같습니다. ㅋㅋ

[동의보감]

저건 사두면 좋을겁니다....일반적으로 57은 이동성이 약해 집 떠나서 해먹기가 힘든데...요거이 아주 좋습니다....^^

[동의보감]

요번 고산에서 맛을 보시고 결정하셔도 무난할듯....^^

[oneq]

여리님 강추입니다. 어제도 친구들과 파티했는데 제수씨들과 아이들이 너무 좋아하더군요. 삽겹살 + 닭다리 + 옥수수, 전 57과 에니웨어있는데 플래티넘(47cm)이 적은식구에겐 딱인거 같습니다. 질러넷~

[여리]

전부 나쁘신 분들입니다~~ ㅜ.ㅡ 안그래도 이번 모임에는 조금 일찍 가서 과정을 처음부터 다~ 한번 지켜보려구요.. 얼마의 고통이 수반되는지..^^

[코난]

안그래도 대전엠티때 얼마나 탐이 났던지...ㅜㅜ 다행이 부산에서는 구할길이 없어서 잘됬구나 생각 했는데 이렇게 만들고 마는군요. 아!! 갈등 갈등 갈등....

[@작은병@]

코난님 참으시면 안되요.... 지름신이 강림하시다...

[김동수]

두분다... 짠~~ 하고 하나씩 구입하실것 같네요.. 저는 아파트라.. ㅎㅎ

[동의보감]

그래서 요거이 좋아요....들고 다니기가 좋거든요....아파트 밑의 정자 같은데서 해먹으면 굿....^^

[빈컵]

저는 아파트 안에서 해먹기로 결심했습니다.^^; 신고가 인덜어 오길 빌면서..ㅠ.ㅠ

[코난]

동의 보감님. 바베큐에 관한 전문을 멜로 보내 주신다고 했는데 저도 부탁 할께요.

[김동수]

ㅎㅎㅎ 보감님.... 저까지 .... 뽐뿌를.... 은행잔고가 얼마 안남았는데.. 흑흑...

[spider]

내참 이런 날이 올줄 알았어용...주님 이제 당신을 위해 안주를 준비하나이다..에이멘.

[여리]

ㅋㅋㅋ~~ 아~~멘~~~

[김동수]

보감님 저는 전문만 보내주지말고.. 시범도 보여주세요... ㅋㅋㅋ

[여리]

저두.. 시범 보여주세요~ ^^

[동의보감]

고산에서 뵈요....^^....시범맨 : 니들님....^^

[코난]

고산에서 질문맨 코난 갑니다. 시범을 처음부터 봐야 하는데.... 여리님 사진 잘 찍어 두세요. 그리고 나중에 메일 부탁 할께요.

[Needle]

고기에 소금과 허브로 발라놓고 올리브오일로 코팅해놓고....침니에 챠콜 넣고 불 붙여서 그릴에 집어 넣고 그릴이 좀 달구어지면 고기 집어 넣고.....심부온도계로 고기가 익은 것을 확인하고.....맛있게 먹으면됩니다......시범~~~~~끝.

[@작은병@]

으헉 이런 완벽한 시범이... T.T 아~~ 질러야 하는가..

[코난]

작은병님 화이팅!

[동의보감]

소스 찍어서....^^

[fisher]

그분이... 아~ 그분이...

[여리]

ㅋㅋㅋ... 지름신이 부산으로 완전히 내리신 모양입니다. 그분은 거부하시면 안됩니다. 맞이하세요~~^^

[동의보감]

부산은 광안리나 해운대에서 바비큐 해먹으면 밤 새겠습니다....경치 좋고....음식 좋고....술맛 좋고....^^

[Needle]

광안리 수변공원에서 웨버그릴가지고 고기구어 드시는분이 있습니다.....가까운데 아쿠아 블루있겠다...술 모자르면 바로 조달하고.......수변공원에 고정식의자있는 곳에서 구어드시더군요.....바비큐매니아카페에서 사진으로만 보았습니다.....아~~~~뽐뿌신이시여.......ㅎㅎㅎ

[동의보감]

아....니들님 얘기 들으니깐 갑자기 부산 가고 싶어지네....ㅜ.ㅜ....

[여리]

아~~ 부산에서 코난님, fisher님, 작은병님~~~ 지름신이여~~ 저분들에게 은총을 내려주소서~~ 그럼 여리는 그냥 부산으로 구경만 갈랍니다~~ Amen~~~ (조금만 있으면 부산 - 대구 고속도로 40분인데... 잘 밟으면 그것도 안걸릴꺼 같은데..ㅋㅋ)

[코난]

그러지 말고 부산에서 대구 가기가 좋으니까 여리님이 장만 하시고 저희들은 먹으러 올라 가죠. 참 한잔님은 벌써 구입 하셨읍니다.

[태평천하짱]

fisher님,코난님,@작은병@님....자~ 다 함께 손잡고 한잔님 뒤를 따라 지름신의 은총 받으시고...뽀너스로....부산 회원님들의 사랑도 듬뿍 받아가세요~ㅋㅋㅋ

[코난]

맥주도 시간이 가면 갈수록 어려워 지는것 같더만 바베큐도 그렇군요. 웨버 하나면 만사 오케이인줄 알았는데.. 챠콜,레일,집게,스타트, 등등... 아 소스도 있구나 바르는 소스, 찍어 먹는소스.... 우와 ! 많다. 저걸 언제 다 배워서 만들어 먹냐?

[Needle]

꼭 필요한 것은요....침니스타터...심부온도계가 제일 급합니다....심부온도계는 고기가 익었나 안익었나를 알수있습니다.......^^

[코난]

그~니까요 니들님.... 쉽게 생각할게 아니라니까요. 그냥 삽겹살 구워 먹는것 처름 쉬운줄 알았죠. 고기 넣고 시간되면 끄내서 먹고 하는...

[코난]

제일 중요한 고기 고르는것도 알아야 겠군요. 고기 익은거 알려면 온도계도 있어야 하고... 에이 그냥 주는거만 먹어?

[oneq]

심부온도계 여의도에서 팝니다. 15,000인가 16,000인가에 산거같은데..... 벤쳐기업인거 같다라구요

[동의보감]

그거 원큐님이 공구 한번 하시죠?....15,000.-일겁니다....가능하면 250도까지 되는걸로 사면 그릴온도도 재고....좋지요....^^

[oneq]

오늘은 바빠서 틀렸고 월요일날 직접 찾아가서 함 물어볼께요. 그거 홈페이지도 있는데 인터넷 주문도 가능할것 같은 기억이.....

[느쏘니]

15000원 이었고요, 홈피도 있는데, 가격이 2천얼마 더 비쌌던것 같습니다. 구로동 공구상가에 가시면 12000원에 파는 디지털온도계가 있는데, 공구하신다면 그걸로 하심이.. ^^

[빈컵]

마자요 살게 너무 많아요..ㅠ.ㅠ 아직 그릴이랑 스타터뿐이라는..ㅡㅡ;

[백두산]

중심온도계... 저는 SUMMIT사의 SDT8A 쓰고 있습니다. 매우 좋습니다. 술만들때도 쓰고, 고기구울때도 씁니다. 아날로그형은 답답해서 못쓰겠더군요. 이건 150도까지 잴 수 있고, 고기 익은 정도를 알아내는데 유용합니다.

[동의보감]

고거이 150도라 좀 용도가 한정됩니다....250짜리가 튀김온도도 재고, 그릴 온도도 재고, 고기 온도도 재고 다양하게 사용됩니다....^^

[백두산]

온라인에서는 18000원에 팔고 아래 사이트가 있습니다. http://diztech.co.kr/front/php/product.php?product_no=359&main_cate_no=105&display_group=1

[커피]

두고두고 공부해야할내용이군여 정보 감사함돠^^

[부우]

좋은 내용 이네요 스크랩 할께요