한우, 알고 먹어야 더 맛있다

[청송]

한우, 알고 먹어야 더 맛있다

맛있는 한우를 저렴한 가격으로, 믿고 구입할 수 있는 방법은 무엇일까? 10년 넘게 한우 전문 식당을 운영해온 남상오・육완순 부부가 말하는 한우, 속지 않고 사는 법.

한우와 국내산, 수입산 등을 육안으로 구별할 수 있나요? 일반인들은 눈으로 구별하기 어렵습니다. 그래서 축산물 등급 판정서와 도축 검사 증명서를 확인한 후 구입하는 것이 안전합니다. 또 6월 22일부터는 ‘쇠고기 이력 추적제’가 실시됩니다. 쇠고기 이력 추적제란 소의 출생부터 도축, 가공, 판매에 이르는 모든 정보를 기록・관리하는 것입니다. 그래서 쇠고기의 위생・안전에 문제가 발생할 경우 그 이력을 추적하여 신속하게 회수・폐기할 수 있게 됩니다. 또 쇠고기의 모든 이력이 전산화되어 유통이 투명해지기 때문에 앞으로는 쇠고기를 속아서 구입할 일이 줄어들 것으로 보입니다.

맛으로는 구별할 수 있나요? 그렇습니다. 한우는 씹을 때 고소한 맛이 나고 삼킬 때 다시 한 번 고소한 맛이 납니다. 수입 쇠고기와 국내산, 육우는 특유의 냄새가 나거나 고소한 맛이 확연히 떨어집니다.



(왼쪽) 서울 광장동과 청계산, 안양에서 한우 전문 정육 식당 다하누를 운영하는 남상오・육완순 부부.

등급에 따라 맛의 차이는 얼마나 나나요? 한우 등급제는 1++, 1+, 1, 2, 3등급의 5단계로 구분됩니다. 가장 마블링이 좋은 1++등급은 아주 귀합니다. 1+등급 역시 소 1백 마리를 잡으면 잘해야 열 마리 정도 나옵니다. 경매 시장에서 가장 비싼 한우가 kg당 2만 원이 넘는가 하면 가장 싼 쇠고기는 3천 원 정도에 거래됩니다. 가격만큼 맛의 차이도 나는데, 육우 1+등급보다 한우 2등급이 더 비쌉니다. 그만큼 한우가 맛있다는 뜻이지요.

한우를 속고 사는 경우는 어떤 것이 있나요? 아직도 국내산을 한우로 오해하는 분들이 있습니다. 국내산은 원산지를 표시한 것이지 품종을 말하는 것이 아닙니다. 국내에서 도축하면 젖소나 외국 소도 모두 국내산입니다. 한우는 반드시 ‘한우’라고 표기되어 있습니다. 고기 부위는 중간 등심에 일반 등심이나 채끝을 섞어 파는 경우, 국거리를 사러 갔는데 양지가 아닌 우둔이나 목심을 팔면서 국거리로 좋다고 말하는 경우 속지 마세요. 또 식당에서는 양념 갈비에 ‘덧살’을 붙이는 곳이 있습니다. 소를 잡으면 갈비뼈는 많이 나오지만 갈비에 붙은 고기는 아주 적거든요. 그래서 갈비보다 값이 저렴한 채끝을 갈비뼈에 붙이는 경우가 있으니 알고 드세요. 또 생고기를 담은 접시에 핏물이 고여 있다면 육즙이 빠진 고기로 보시면 됩니다.

식당에서 한우를 먹을 땐 어떻게 믿죠? ‘한우 판매점 인증제’라는 것이 있습니다. 전국한우협회가 100% 한우를 판매하는 한우 전문 판매점에 대하여 인증을 부여하는 제도입니다. 현재 전국 1백 30여 개 식당이 인증을 받았습니다. 전국한우협회에서 식당의 구매・위생・매장・경영 관리까지 수시로 체크하기 때문에 이 인증 마크를 확인하시면 가장 확실합니다. 

우리나라 사람들이 많이 먹는 한우 부위와 구입법
1 양지 국거리_ 전체적으로 마블링이 있어야 국물이 진하게 우러난다.
2 목심 불고기・스튜_ 기름기와 고소한 맛이 등심보다 적어 양념 요리에 적당하다.
3 채끝 구이_ ‘채끝 등심’이라며 등심과 같은 가격을 받는 경우 속지 말아야 한다. 등심보다 저렴한 것이 정상이다.
4 사태 장조림・갈비찜・사골국_ 오래 끓이는 요리에 적당하다.
5 중간 등심 구이_ 보통 ‘꽃등심’이라 부르는 부위로 중간에 굵은 기름선과 떡심이 있으며, 마블링이 좋은 것이 상품이다.
6 안심 구이・이유식_ 등심보다 고소한 맛은 떨어지지만 육질이 매우 부드럽다.

영양 한우 꼬리찜 조리법

재료 한우 꼬리 2kg, 대추 5알, 밤 10톨, 은행 20알, 호두 10알, 붉은 고추 5개

한우 꼬리 양념 양파즙 1컵, 파인애플 주스 1컵, 간 배 1/2컵, 간장 2/3컵, 설탕 1/4컵, 청주 3큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 파 1/4컵, 통후추.참기름.생강 약간씩, 물(준비된 양념장과 같은 양을 넣는다)

만들기 
1 한우 꼬리는 물에 2시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 손질한 갈비를 통후추, 생강, 청주를 넣고 끓는 물에 한소끔 삶아 기름이 붙은 부분은 가위로 잘라 낸다.
3 삶은 갈비에 양념을 넣어 30분 정도 재운다.
4 재운 꼬리를 중간 불에서 40분 정도 끓인 후, 센 불에서 10분 정도 더 조려 마무리한다.

반가운 손님이 오셨을 때나 우리 가족에게 보양식이 필요하다 싶으면 한우 꼬리찜을 제일 먼저 생각합니다. 밤, 대추, 은행 등 몸에 좋은 재료들이 한가득 들어간 데다 푹 삶아낸 한우 꼬리 자체의 영양이 탁월해 최고의 보양식이라고 할 수 있죠.

특히 집에 중요한 손님이 오셨을 때 내놓는 특별 요리로 그만인데요. 드신 분들이 영양 한우 꼬리를 뜯어 먹는 재미가 일품이라고 좋아하시는 모습들을 보면 마음이 한결 따뜻해지더라고요. 대추, 은행, 밤 등을 건져 먹는 재미도 쏠쏠 하답니다. 함께 뜯어 먹는 재미 때문일까요? 저희 집에서 영양 한우 꼬리찜을 드신 분들은 “그 꼬리찜 맛을 잊지 못한다”며 잊지 않고 인사를 전해주시니 제게는 특별한 의미가 있는 음식이기도 합니다.
그럼 겨울 보양식으로 소개하는 만큼 한우 꼬리찜의 영양을 한번 살펴볼까요? 흔히 소는 죽어서 사람에게 모든 것을 다 준다고 말하는데요. 더욱 재미있는 것은 소의 각 부위를 섭취했을 때 사람의 같은 부위에 좋은 영향을 준다는 사실입니다. 즉, 소의 간은 사람의 간에 좋고 소의 무릎인 도가니는 사람의 무릎에 좋다는 것이죠. 그렇다면 영양 한우 꼬리찜은 어디에 좋은 음식일까요? 이미 많은 주부들이 눈치를 챈 것처럼 꼬리는 남자의 정력 증강에 좋은 음식이라고 합니다.

뿐만 아니라 꼬리는 소의 다른 부위에 비해 지방과 단백질, 칼슘이 풍부해 몸 보신용으로 탁월한 재료라고 해요. 특히 밤, 대추, 은행 등 각종 고명을 얹어서 함께 먹으면 여러 가지 맛과 영양을 한꺼번에 즐길 수 있다는 이점이 있어요. 은행은 카로틴, 비타민 C가 많은 식품이고 밤 역시 위장을 단단히 만들어주는 음식이기 때문에 여름철 지친 기운을 북돋우고 겨울을 맞이하는 보양식으로는 정말 탁월한 음식이겠죠? 특히 여러 조리법 가운데 찜 요리는 음식 영양소를 최소로 파괴하기 때문에 몸에 가장 이로운 조리법이라는 사실을 잊지 마시길 바랍니다.

 

특선 한우 요리
자꾸자꾸 씹고 싶은 아이들을 위한 영양식 '미트로프' 

 

“천천히 꼭꼭 씹어 먹어라” 어렸을 때부터 어른들에게 귀가 따갑게 들었던 얘기 아닌가요? 나이가 들수록 한결같이 드는 생각이지만, 우리네 조상들은 참 지혜로웠던 것 같아요. 조금은 잔소리처럼 들렸던 “천천히 꼭꼭 씹어 먹어라”는 말에는 숨겨진 뜻이 얼마나 많은지 모릅니다. 음식물은 씹을수록 영양분 흡수가 빠르고, 비만 방지에도 효과가 있으니 말입니다. 이런 ‘씹는 교육’은 어렸을 때부터의 생활 습관이 참 중요합니다. 특히, 음식물을 씹는 것은 지능발달과 직접적인 관련이 있습니다. 때문에 저는 우리 아이들이 어릴 때부터 많이 씹을 수 있는 음식을 자주 먹였는데요. 이때마다 아이들에게 제가 어른들께 듣고 자란 것처럼 “천천히 꼭꼭 씹어 먹어라”고 잔소리하기 일쑤였죠. 또 하나, 많이 씹을수록 더 진한 맛을 느낄 수 있다는 거 아세요? 영양 흡수도 그만큼 제대로 될 뿐만 아니라 천천히 오래 씹어 먹을수록 비만 예방 및 치매 예방에도 좋다고 합니다.

음식을 천천히 꼭꼭 씹어 먹는 습관이 평생의 건강을 좌우할 수 있는 기초가 된다면, 우리 아이들의 음식 습관에도 관심을 기울여야겠죠?아이들이 쌀을 본격적으로 씹기 전에 미트로프를 이용해 아이들의 씹는 습관을 잘 살펴보는 것도 좋을 것 같네요. 오늘은 씹는 연습을 하는 아이들을 위해 한우고기를 재료로 한 미트로프를 추천할까 합니다. 미트로프는 다진 한우고기를 이용해 파운드케이크처럼 오븐에 구워 내는 요리인데, 여기에 포테이토를 섞어 부드럽고 담백한 맛을 더한 요리입니다. 이유식을 대체할 수 있는 음식인데다 맛도 있어 아이들에게 인기 만점의 영양식이 될 수 있겠죠? 게다가 한우고기는 고단백질이라 성장기 어린이의 영양을 돕는 최고의 음식이니, 재료로서의 가치는 두말할 필요 없겠네요. 쇠고기에는 여러 종류가 있습니다. 우리나라에서 키운 고유의 한우고기, 젖소 순록을 키운 국내산 육우고기, 미국과 호주에서 수입하여 우리나라에서 키운 국내산 육우고기와 수입 쇠고기가 있습니다. 어떤 것을 고를지 꼼꼼히 체크하세요.

또한 음식 재료로 감자는 위를 보호하고 소화를 촉진하는데 효과가 탁월합니다. 감자를 먹으면 금방 배가 꺼져서 배고프다는 느낌이 있지요? 그런 점들은 감자가 소화가 잘된다는 것을 증명한다고 할 수 있겠네요. 칼로리가 낮아 다이어트에 좋은 음식이기도 하고요. 이처럼 다진 한우고기와 감자가 조화된 미트로프는 아이들에게 연한 한우고기를 씹는 재미를 느낄 수 있게 해, 유아기의 아이들에게는 최고의 궁합을

자랑하는 음식이 아닌가 싶습니다.

 

 

미트로프 조리법
재료 다진 한우고기 300g, 곱게 다진 베이컨 2장, 달걀 1개, 소금·후춧가루 약간씩, 데미글라스 소스 2큰술,
다진 양파 1/2 개
1 그릇에 쇠고기와 베이컨, 달걀을 넣고 소금과 후춧가루로 간을 해 끈기가 생길 때까지 치댄다. 여기에 데미글라스 소스 1큰술과 양파를 넣고 다시 고루 섞는다.
2 깊이가 있는 내열 용기에 오븐용 종이를 깔고 준비한 고기 반죽을 담는다. 고기 표면을 평평하게 만들어 섭씨 230도로 예열한 오븐에 30분 정도 굽는다. 대나무 꼬치로 찔렀을 때 투명한 액이 나오면 다 익은 것이다.
3 고기를 구운 용기에 고여 있는 고기 국물을 약 1/4컵 덜어내 남은 데미글라스 소스 1큰술과 섞어 소스를 만든다.
4 구운 고기가 적당히 식으면 먹기 좋게 잘라 접시에 담고 소스를 끼얹는다. 좋아하는 채소가 있다면 살짝 볶아 곁들여도 좋다.

데미글라스 소스 만드는 법
재료 케첩 1/4컵, 레드와인· 돈가스 소스 2큰술씩, 한우 비프스톡 1개, 굵게 간 후춧가루 약간, 월계수 잎 1장, 간 양파· 버터 1큰술씩.
1 전자레인지용 내열 볼에 모든 재료를 넣고 잘 저어준다. 양파는 갈아서 넣어야 소스와 매끈하게 섞인다.
2 랩을 씌우지 말고 전자레인지에 넣고 2분 정도 가열한다. 뜨거울 때 버터를 넣고 잘 섞는다. 사흘 정도 보관할 수 있다. 

 

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