스크랩 11월 30일 수요일-나의 요리책-

[그렇지]

낮이 정말 짧다  당연히 해도 짧은데 우리집도 교회도 골짜기에 있어서 해를 볼 수 있는 시간이  정말 짧다.

겨울해는 넓은 하늘을 다 두고    골짜기 한 귀퉁이에서 올라와서는 옆으로만 조금 이동하다가

건너편 산 너머로 사라지고 만다.

그리하여 내가 해를 볼 수 있는 시간은 겨우 네시간정도~

그럼에도 불구하고 나는 그런 햇님이 무색하게 일이 많아서

그나마도 볼 시간이 없다.

지난번에 일이 없어 심심하신 엄마는 하필이면 바빠도 제일 바쁜날 전화를 하셔서는

<많이 바쁘나 ?>

물으셨다.

<응 많이 바빠>

<얼만큼 바쁜데?>

<설겆이를 못해서 나무 젓가락 써~>

<에구~ 엄마는 심심해 죽겠고 딸은 바빠죽겠구나......>

그 때 통화를 할적에 몇몇 지인들이 옆에 있어서 요즘 내게 전화를 하면

다른이들도 엄마처럼 물어 본다.

<오늘은 얼만큼 바빠?>

그럼 내가 대답을 한다.

<나무젓가락을 쓸 정도는 아니에요>

바쁜때는 집안일은 늘 뒷전이다.

툇마루에 빨래를 걷어다 놓고  개켜 넣지 못한채로 서로 찾아다 입는 것이

사나흘은 되었다.

설겆이도 모았다가 밤이나 새벽에 해야지 늘 택배시간을 맞추기에 빠듯하다.

집안에는 여기저기 무엇을 말리느라 마루에는 발디딜틈도 없다.

그 와중에 지인이 안쓰는 밭을 일구다가 느릅나무뿌리가 많다고 가져 가래서

그도 말리고 있는 중이다.

오늘 남편이 드디어 못 참고 한마디 했다.

남의 식구들이  연실 오가는데 그런 것은 좀 안 보는데  가져다 놓는게 어떻냐고......

나도 그러고 싶다.

어릴적에 산골에 살적에  그리고 신혼살림을 할적에 집을 좀 예쁘게 꾸미고 살고 싶은데

부모님도 시어른도 가을만 되면 집에다 바깥 농사한 것들을 끌어다 거실이나

마루에 쌓아 두는 통에 얼마나 속을 끓이고 싫어라 했던지

그 생각을 하다가 보니 올해는 결혼기념일도 까맣게 잊고 지나가고 말았다.

물론 결혼기념일이라고 하여 특별하게 보내지는 않았지만 그래도 남편과 밥한끼는 챙겨 먹었는데

어쩌면 그리 까맣게 잊었는지 ~

며칠 지나긴 했지만  그래도 아쉬워서 결혼사진을 꺼내 하루 거실을 청소하고

빨래도 개켜 넣고  유근피도 어지간히 말랐기에 밖으로 내 보내고 결혼사진을 꺼내 거실 한켠에

올려 놓았다.

올해로 남편과 결혼하여 살은지 33년이 되었다.

오랫만에 결혼사진을 가만히 들여다 보았다.

지금은 큰 키가 아니지만 결혼할 그 때만해도 남편을 꺽다리 신랑이라고 했다.

그런데다 살도 안찌고 말라서 허리가 27인치였다.

 어른들이 늘 아쉬워하며 신랑이 다 좋은데 살만 좀 찌면 .......

하시던 말씀을 생각하며 혼자 웃었다.

그렇게 결혼사진을 들여다 보며 옛생각에 잠겨 있는데  여주에 사는 둘째동생이

땅콩농사 지은 것을 가지고 왔다.

지난번에 여주에 농사한 것들을 마무리하며 오려는데 땅콩을 까고 볶는게

큰 일이라 전문으로 까고 볶는데 맡기고 왔더니 동생이 부모님을 뵈러 오면서

그것들을 가지고 왔다.

내가 결혼할적에 겨우 열여섯살이던 동생은 집안 형편이 어려워

고등학교 진학을 못하고 직업훈련소를 다니고 있었다.

지금도 공부 못 한 것을 늘 아쉬워 하는 동생이지만 농사에 만큼은 누구에게 뒤지지 않는다.

올해 우리 농사의 반은 동생이 도와 주었다.

아무것도 없이 맨손으로 시작해서 결혼하고 아이셋을 키우며

집 사고  올해는 조그만 땅도 샀다.

결혼사진을 보고 있는 내게  결혼기념일은 챙겼냐고 물어 보더니  자신이 챙겨 주겠다며

제일 맛있는 것을 먹으라 하여 읍내 횟집에 가서 늦었지만 결혼기념일을 챙겼다.

맛있게 점심을 먹었기에 무엇 맛있는 것을 좀 해 줄까 물었더니

어느새 철도 지나버린 고들빼기 김치랑 깻잎절임을 먹고 싶다고 했다.

어디가서 먹어 보아도 누나가 해 주는 것 만큼 맛있는 것을 못 먹어 보았다나~

그러니 맘이 약해서 올해는 그만 하고 싶었던 복잡한 전통음식을

다시 하게 생겼다.

동생을 보내고 고들빼기김치도 깻잎절임도 해 주마하고

비닐 걷으러 가는 남편을 따라 나섰다.

다행히 아직 땅은 얼지 않아서 캐기가 좋았다.

올해 더덕밭과 도라지 밭에 본 작물 보다 고들빼기 씨가 날아와 자리를 잡아서

지난번에 한 거 무쳐서 나누기도 하고 팔기도 했는데

아직도 고들빼기는 무궁무진이었다.

벌써 겨울준비에 들어간 고들빼기는 캐 놓고 보니 꼬라지가 말이 아니다.

아무리 귀한 것이라도 손질을 하지 않은 그대로는 아무런 감동도 상품가치도 없다.

그래도 하나 하나 다듬어 겉에 시커멓게 된 싹을 가려내고

윗 뿌리를 다듬어 내니 치장한 새색시 같았다.

속도 아주 꽉 차고 쌉쌀한 고들빼기 향이 퍼지는 것이 제법이었다.

그렇게 고들빼기 다듬는 것을 지켜 보던 남편이 내게 한마디 했다.

<자기는 이런 옛날음식 하는 것 책을 하나 내면 좋겠어>

책 하니 엊그제 불에 태울뻔한 내 청춘시절에 만든 요리책이 생각 났다.

중학교를 졸업하고 서울 외가에 가 살면서 나는 별의별 요리를 다 먹어 보고 만들어 보았다.

까다로운 외할머니와 같이 살던 둘째 외숙모는 음식솜씨가 좋으셨다.

그 때 음식을 할적마다  내게 친절하게 하는 법과  얼만큼의 양을 말씀해 주셔서 일일이 그것을 적어 두었다가

나 나름의 요리책을 만들었다.

앞에 목차도 만들어서 찾기 쉽게 하고  나름데로 그림도 그려 넣었다.

지금처럼 사진으로 찍어서 하는 것은 상상도 못하던 때였다.

나름데로 그림을 그렸던 것을 보니  그림에 아주 소질이 없었던 것도 아니었다.

그렇게 만들었던  내 1호 요리책을 늘 가지고 다니며 여러가지 응용도 잘 했는데

컴퓨터가 나오고  디지털사진기가 나오고 하면서 잊혀 졌다가 드디어는 불에 들어갈 신세까지

왔다가  간신히 구조되어 다시 내 손으로 들어 왔다.

그 때 내가 요리책 만드는 것을 왜 그만 두었는고 하니  내가 글씨를 너무 못 써서였다.

지금은 그런 걱정을 아무것도 안해도 되니  다시금 한번쯤 도전해 볼까 ......

나의 작은 꿈 중에 하나는 거창한 것은 아니고 그냥 어르신들께 배운 전통음식들

토속음식들을  모아 책으로 내는 일이다.

꼭 책으로 내지 않더라도 컴퓨터에 사진과 함께 잘 정리해서 나중에 어른들도 다 돌아 가시고

나도 늙어 더이상 할 수 없을 때 그것을 필요로 하는 누군가에게

알려 주고는 싶은 것이다.

내가 제일 잘 하는 나물을 뜯는 법에서  손질하여 말리는 것 두고 먹는 방법에 요리법까지......

그렇게 내가 할 수 있는 전통요리  민간요리들을 언젠가 세어 보니 100여가지가 넘었다.

감자떡, 메밀전병, 고구마묵, 각종 나물밥들......

문제는  작업시간이 너무 많이 걸린다는 것이다.

짧게는 한나절에서 며칠 몇달  장아찌 같은 것은 몇년이 걸리기도 하니

누가 그것을 하겠는고 말이다.

요리책이라 함은 그래도 사 보는 사람이 있어야 하지 않을까 계산도 해 보았다.

요리책은 못 내더라도 이렇게 일기 한 귀퉁이에 한두가지씩 얹어 작은 소망을 이루어 보기도 한다.

오늘은 고들빼기무침과  단풍깻잎절임 하는 것을 기록해 둔다.

이런 것은 거의 1년에 한번 밖에 안 하기에 사실은 나도 거의 잊어버리는데

기록의 좋은 의미가 그래도 찾아 보면 있다는 것~

고들빼기는 다듬고 먹기좋게 쪼개어서  소금물에 하루정도 담그어 놓는다.

쓴맛을 좋아하는 단계에 따라 다시 씻어 하루나 이틀정도 담그어도 되고

쓴것을 좋아한다면 울구지 말고 바로 해도 괜찮다.

나는 모든 음식에 조미료를 넣지 않는 대신 이렇게 육수를 만들어 쓰는데

그대로 조미료를 넣은 것 같은 맛이 나고 또 저장음식은 두고 1년씩 먹는 것이니

좋은 것을 베이스로 깔아 쓰는 것도 괜찮은 일 같다.

이 육수에는 20여가지의 산해진미가 들어 갔다.

단맛은 주로 무우나  양파, 고추 같은 것을 발효해서 쓰기도 하고 특별히 고들빼기와 총각김치류에는

홍시를 만들어 넣어 주면 천연의 단맛도 좋고 고추가루물도 잘 들어서 고들빼기가 익으면 국물이 아주 맛있다.

이 방법은 전라도 지방을 여행하다 어느 민박집 어르신에게 배웠는데 아주 유용하다.

마찬가지로  무말랭이 무칠때도 이 홍시를 넣는데  그러면 풀을 쑤어 넣지 않아도 되고

잘 시지도 않으며 익어도 맛있게 익는다는 것

홍시에는 씨가 있으니 거름망에 아예 걸러서 하는 것이 편리하다.

기왕 하는 김에 좀 팔기도 하고 두고 먹기도 하려고 넉넉히 했더니 양이 좀 많아서

홍시만 거의 반박스가 들어 갔다.

이렇게 각종 양념을 다해서 고들빼기를 넣고 무치면 그야말로 밥도둑

냉장고에 넣어 놓고 먹을만큼 덜어내며 먹으면 내년 봄까지 끄떡없이 밑반찬 하나가 완성되는 것이다.

두번째로 깻잎절임인데  고들빼기절임은 여기다 대면 쉬운요리이다.

적어도 이틀이면 캐기에서 먹기까지가 완성 되지만  깻잎은 적어도 사흘에서 나흘은 걸린다.

물론 바로 했을 때 이야기이고 나처럼 몇 항아리씩 하면 두어달은 걸려야 한다.

이 단풍깻잎은 지난 10월에 따 두었다.

가을이 되어 들깨가 여물기 시작하면 잎은 그 역할을 다 했으니 노오랗게 단풍이 들고

급기야는 어느 바람부는 날에 모두 낙엽이 되어 떨어진다.

단풍들어 있는 깻잎은 길어야 사나흘 달려 있는데 이럴적에 얼른 따야지

하루 이틀 미루면 이미 시간은 늦어 지는 것

올해는 들깨를 좀 많이 심었더니 여기 저기 밭으로 다니며 아마 두어가마는 땃는가 보다.

단풍이 든 깻잎은 잎만 먹는 깻잎 보다 일단 크기가 좀 작은편이고 얇아져서 먹기에 딱 맞는 사이즈이다.

그렇게 따 온 깻잎을 또 몇날며칠 저녁마다 앉아 골라서 간충거려 실로 묶어 타래를 만든다.

항아리에 소금물을 너무 짜지 않게 해서 놓고 

 묶음한 깻잎을 차곡차곡 넣어서 공기와 통하지 않게 돌로 꼭 눌러 둔다.

이렇게 두면 봄까지 까딱 없이 꺼내서 해 먹을 수 있다.

지금은 냉장고가 있으니 한번에 다 해서 두고 먹을 수가 있지만 옛날에는

먹을 만큼만 양념해서 두고 먹었다고 한다.

항아리속에서 노랗게 잘 삮은 깻잎을 양념하기 전에 먼저 꺼내 한번 삶아준다.

그리고 물에 깨끗이 헹구어 역시 깻잎향을 좋아하면 그대로하고  너무 독해서 싫으면

한나절쯤 물에 담그어 두었다가 한다.

아직도 준비과정이 길고 긴데  이것을 꼭 짜서 다시 또 손질

묶었던 실밥도 뜯어 내고 줄기도 잘라내고 차곡차곡 해서 물기를 꼭 짜야 양념간이 잘 벤다.

깻잎과 가장 잘 어울리는 것이 당근이다.

성분이 같은 것도 있지만 탁한 깻잎색을 좀 먹음직하게 하기도 하고

간이 밴 당근을 집어 먹으면 그것도 나름 맛있다.

당근은 아주 곱게 채 썰어야 한다.

들깻잎 속에는 철분이 많아서 나처럼 갱년기 여자들이나 임산부들에게 좋다고 하는데

철분이 시금치의 다섯배가 들었다 한다.

양념은 대게 간장으로 하고 너무 짜지 않게 위의 육수 끓인 것을 식혀서

간장의 1/3정도 넣어 준다.

고추가루 깨 마늘 파 조청이나 물엿 이건 누구나 넣어 주는 것이고

포인트는 들기름이다.

나는 깻잎 10키로 하는데 이홉들이 들기름 한병을 다 넣었다.

두고 먹을 저장음식이라  이렇게 들기름 넣을 생각을 안하는데

이것이 오히려 더 오래가게 하는 비결이라는 것

들기름을 넉넉히 넣으면 훨씬 저장성도 좋고 부드럽고 입에 감기는 맛~

이것은 내가 황둔에 살적에 집주인어르신께 배웠는데

지금까지 잘 사용하고 있다.

그 어르신께 전통민간음식 두가지를 배웠는데 둘 다 지금까지 잘 써 먹는다.

또 한가지는 가죽고기 해장국~

이렇게 다듬은 것을 두세장씩 양념을 발라 준다.

양념장은 찍어 먹어 보았을 적에 좀 짜다 싶어야지 당장 입맛에 맞으면

나중에 깻잎에 양념이 베면 싱거워서 맛도 덜하고 저장성도 금새 떨어지며

김치처럼 신맛이 있게 익으면 덜 맛있게 되기에 주의해야 한다.

나는 단풍깻잎을 할 때 마다 이렇게 반투명의 색이 나오는 모습에 감동하곤 한다.

어떻게 그 옛날 어른들은 버려지는 단풍으로 먹을꺼리 만들 생각을 하셨을까

이렇게 해서 적은 양이면 냉장고에 많은 양이면 냉동실에 넣고 먹는다.

아래와 같이 지퍼백에 약 보름정도 먹을 것을 아예 소분해서 넣어 두고

녹여서 먹으면  금방 한 것 같은 맛을 여름에도 두고 먹을 수 있다는 것~

정신없이 바쁜 가운데 어느새 11월이 다 가고 있다.

오늘도 이렇게 만든 저장음식들을 통통이 넣어 섬기는 어르신들 댁에도 가져다 드리고

친구와 지인들에게도 보내 드렸다.

나의 요리책 만들기는 이렇게 날마다 계속되고 있다.

[장미1]

정말 정성이 가득하네요
평생 요리가 제일 재밌었는데
냔 정말 아무 것도 아니네요
멋지고 보람차게 보내는
그렇지님 ~~~
화이팅