멸치볶음의 문제점

[도산]

초보의 소소한 트러블

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▷ Trouble 1 양념에 볶아도 비린내가 나요

Solution 1. 전자레인지에 돌리세요
멸치는 볶기 전에 반드시 전자레인지에서 강으로 1분 정도 돌린다. 이 과정을 통해 멸치가 가지고 있는 수분이 마르면서 비린내가 날아가고 보슬보슬하며 바삭바삭해진다. 전자레인지에 바싹 돌리지 않으면 어떻게 해도 멸치볶음은 맛이 없다. 단, 사용하는 전자레인지의 종류나 사용 기간에 따라 열의 세기가 다르므로 기기와 친해지는 것이 무엇보다 중요하다. 그래야 정확한 시간 측정이 가능하기 때문.
가열 중 멸치 자체의 수분이 키친타월에 흡수되면서 빠지기 때문에 넓은 접시 위에 키친타월을 2장 깔고 그 위에 멸치를 얇게 깐다. 이때 열의 파워가 중앙 부분이 가장 세기 때문에 초보자는 처음부터 멸치를 태우기 쉽다. 그러므로 접시 중간을 비워놓고 멸치를 올리는 것이 좋다. 전자레인지에서 30초간 돌린 다음 한 번 뒤적이고 다시 30초간 돌리는데, 문을 열었을 때 구워져서 구수한 향이 나야 한다. 비릿한 향이 난다면 20초 정도 더 돌린다.


Solution 2. 올리브유와 마늘의 향을 이용하세요
멸치는 전자레인지에 돌려 1차로 비린내를 없앤다. 채 썬 마늘을 기름에 볶아 향을 낸 다음 멸치를 넣고 볶아 2차로 비린내를 없앤다. 이때 올리브유를 사용하면 좋은 향은 더해지고 비린내는 제거된다. 주의할 점은 마늘은 구운 색이 날 정도로 볶아야 한다는 것. 구운 색이 날 정도로 볶지 않으면 멸치볶음에서 반찬 냄새가 심하게 난다.
또한 팬을 뜨겁게 달군 상태에서 기름을 두르고 마늘을 넣으면 순식간에 마늘이 타버려 향을 살릴 수 없으므로 팬이 차가운 상태에서 기름을 두르고 마늘을 볶는다.


▷ Trouble 2 멸치볶음이 금세 딱딱해지고 지저분하게 뭉쳐요

Solution. 조리 시간을 최대한 줄이세요
멸치를 낱낱이 또랑또랑하게 마무리하기 위해서는 전자레인지에 돌린다. 그다음 망이 굵은 체에 담고 털어 비늘과 지느러미에서 떨어진 잡티를 제거해야 요리가 깔끔하게 완성된다.
조리 시간이 길어지면 양념이 졸아들어 짜지고 멸치가 딱딱해지므로 약한 불에서 잠깐 볶은 후 불을 꺼야 한다. 멸치를 기름에 볶은 다음 끓여둔 볶음 양념에 넣어 양념을 살짝 묻히는 정도로 마무리해야 맛있는 멸치볶음이 된다.
오래 묵어 딱딱하게 굳은 멸치를 사용할 때는 마늘 볶은 팬에 멸치를 넣고 팬의 기름이 멸치에 스며들면 매실즙이나 맛술, 레드와인 등을 조금 넣고 볶는다. 단, 반드시 멸치가 볶아져 기름이 모두 스며든 다음에 넣어야 한다.


▷ Trouble 3 기름에 전 것처럼 눅눅해요

Solution. 볶음 양념의 양을 제대로 맞추세요
멸치볶음을 만들어서 보관하다 보면 위쪽은 돌처럼 딱딱하게 굳고 아래쪽은 눅눅해지는 경우가 많다. 물엿과 기름을 지나치게 많이 사용한 탓에 남은 양념들이 밑으로 흘러내렸다는 증거이다. 일단 기름 1큰술로 멸치를 볶으면 기름이 멸치에 모두 배어들어 팬에 남는 것이 없다. 이 팬에 그대로 볶음 양념을 끓이는데, 이때 양념의 양을 넉넉하게 잡지 말고 멸치가 고루 섞일 정도의 적량을 계량해야 한다. 또한 멸치볶음은 튀긴 듯 바삭하게 볶는 것이 맛있다. 마무리 단계에서 설탕을 넣고 볶아 표면을 달콤한 맛이 나도록 코팅해주면 바삭바삭해진다. 완성된 멸치볶음은 완전히 식힌 다음 보관해야 쉽게 눅눅해지지 않고 바삭바삭한 맛을 즐길 수 있다는 사실도 명심할 것

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