루차이(鲁菜)

[氣坤]

산동지역은 공자의 고향으로 고대 중국 문화의 중심지의 하나였다. 지리적으로 황해와 접해 있고, 황하를 끼고 있어 교통이 발달하여 물산이 풍부하다. 산동요리의 시발점은 춘추전국(春秋戰國)시대이며, 남북조(南北朝)에 와서 발전하기 시작하여 원(元), 명(明), 청(淸) 삼대 왕조를 거치는 동안 군중에 의해 인정받아 한 유파를 이루기에 이른다. 또한 명, 청대에 이르러서는 황궁식탁의 주요 요리로 자리 잡았다.
연대의 푸산(福山)은 중국요리협회에 의해 ‘산동요리의 고장’으로 인정받았고, 현재 많은 유명한 식당 관계자들이 산동요리를 배우기 위해 이곳을 찾고 있다.

산동요리는 크게 나누어 해산물을 재료로 하는 연해안 지역의 교동(膠東)요리와 탕을 주로 하는 제남(濟南)요리에서 변형되었다.
“연대에 왔으면 해산물을 맛보아야 한다”는 말이 있을 정도로 이곳의 해산물은 유명하다. 황해에서 생산되는 신선하고 다양한 종류의 해산물들은 까다로운 미식가들의 입맛을 충족시켜 주기에 충분하다. 현지에서 해산물이 바로 나오기 때문에 종류별로 맘껏 즐겨도 비용이 많이 들지 않는 것도 큰 매력이다.
산동은 겨울이 길고 추워, 이곳 사람들도 하북 사람들과 마찬가지로 배추를 많이 섭취한다. 배추의 신선한 맛을 유지하기 위해서는 탕의 형태로 먹는 것이 좋다. 그래서 산동요리는 중국 음식 중에서도 특히 탕 종류가 많은 것으로도 유명하다. 또 이곳에는 질 좋은 파, 마늘, 양파 등이 많이 생산되고 매운 음식 역시 추위를 견디는데 도움이 되므로, 매운맛이 강한 것도 산동요리의 특색이다.

산동요리 중에서 특히 유명한 요리는 바다나 강에서 나는 생선을 이용한 ‘탕초어’다. 이 음식은 우리가 중국요리 중에서 가장 흔히 먹는 탕수육과 같은 형태로, 고기 대신 생선을 쓴 것이 다를 뿐이다. 또 우리가 가장 즐겨 먹는 중국음식인 자장면의 자장도 산동성에서 기원한 것으로, 산동요리는 우리 입맛에 가장 잘 맞는 요리이다.

- 산동요리의 특징

1.	‘주방장의 탕은 가수의 목청이다.’ 라는 속담처럼 산동요리는 그만큼 탕을 중요시한다. 탕은 보통 닭, 오리, 돼지족발 등으로 만들고 만들어진 탕을 재료로 수십가지의 특이한 요리들을 만든다.
2.	산동에서는 여러가지 해산물들을 이용하여 정교한 요리들을 만든다.
3.	파를 많이 쓰는데 파를 찌고 튀기고 굽는 방법으로 요리마다 독특한 맛을 내게 한다.

- 제남요리(濟南料理)의 특징

제남요리 가운데서 유명한 요리로서는 파자대육(把子大肉), 총유어(蔥油魚), 신선압자(神仙鴨子) 등이 있다.

1.	원료 선택범위가 넓고 품종이 많다.
2.	향기롭고 연하며 맛이 또한 순수하다.
3.	가정요리가 많아 모양을 따지지 않고 큰 접시, 큰 사발을 사용한다.
4.	맑은 국, 우유 국이 기묘하기로 이름있다.
5.	조리 기법이 전면적이고 파로 맛을 잘 돋군다는 점이다.
6.	爆(끓는 물에 살짝 데침), 燒(기름으로 튀기거나 볶은 다음에 다시 국물을 붓고 볶음), 炸(튀김), 炒(기름에 볶음)가 뛰어나다.

- 교동요리(膠東料理)의 특징

이름난 요리로는 홍소해삼(紅燒海蔘), 청증가급어(淸?加級魚), 쟈리황등이 유명하다.

1.	해물맛이 좋으며 해산물 요리를 잘한다.
2.	연하고 신선하고 시원하며 원시적 맛을 좋아한다.
3.	보조적 원료를 중시하며 이것으로 요리를 판별한다.
4.	조리방법이 섬세하고 빛깔을 강조한다는 점이다.
5.	각종 해산물 요리가 특색이다.

- 산동요리는 산동 각 지역의 요리법의 장점

산동요리는 산동 각 지역의 요리법의 장점들을 종합하고, 거기에다 중국 각 지역의 특수한 요리법들을 흡수함으로써 오랜 세월을 거치면서 현재의 산동요리가 되었다. 이외에 산동서부의 요리도 아주 특색이 있다. 이중에서 제일 특색이 있는 요리들을 간단히 소개하면 다음과 같다.

1.	청증가급어(淸蒸加級魚)는 교동 해산물 요리중의 유명한 요리로 붉은색 加級魚(참돔)을 주요 원료이다.
2.	쟈리황은 급한 불로 빠른 시간내에 익히는데 리황(굴살)은 바깥이 부드럽고 속이 연하고 색깔도 금빛색이며 맛이 신선하고 좋다.
3.	태산 두부로 만든 간작두부환자(干炸豆腐丸子)는 완자는 밤알 같은데 요리 방법에 뚜렷한 지방특색이 있다.
4.	돼지의 대장(大腸)은 산동요리의 또 하나 전형적인 대표원료이다.
5.	탕초황허이어(糖醋黃河鯉魚)는 황하에서 나는 잉어를 주요원료로 하며 조리법은 복잡하지 않다.
6.	청탕해삼호접(淸湯海蔘蝴蝶)은 산동요리의 국류 요리중에서 명요리이다. 특징은 해삼이 마치 나비처럼 국물 위에 떠 있으며 조형이 아름답고 국물이 맑으며 맛이 극히 신선하고 해삼이 매끄럽고 질감이 아주 좋다.
7.	청탕전가(淸湯全家) 역시 이름난 국 요리이다. 원료선택이 다양하며 특징은 조형이 아름답고 국이 신선하다. 해삼, 익은 돼지 위, 발쪽 심줄, 돼지대장, 닭모래주머니, 오리간, 돼지신장, 닭가슴고기, 죽순, 햄등의 원료를 선택하여 정성껏 가공하여 주요 원료로 만든다.

산동성의 요리를 루차이(鲁菜)라고 부르는데 세계적으로 맛있기로 소문이 났으며 중국 내에서도 완벽한 루차이요리체계(鲁菜系)를 형성하고 있다. 그 중 더쩌우파지(德州扒鸡), 훙샤오따샤(红烧大虾), 지우쫜따창(九转大肠), 탄즈러우(坛子肉), 쓰시완즈(四喜丸子)가 가장 유명하다.

더저우파지(德州扒鸡)

더저우파지(德州扒鸡)는 더저우우샹투어구파지(德州五香扒鸡)라고도 부르며 산동성의 더저우(德州)의 더순자이(德顺斋)에서 최초로 만들었으며 이미 100여 년 간의 역사를 지니고 있다. 더저우파지는 먼저 장만해 놓은 약 500g의 햇닭을 기름에 튀긴 뒤 정향(丁香, 정향나무의 꽃봉오리를 약재로 이르는 말), 사인(砂仁, 한방약의 약재)등 약재를 조미료로 사용하며 특수한 간장을 바른 뒤 굽는다. 벌겋고 반들반들한 닭고기가 향기가 군침을 돌게 하며 먹을 수록 연하고 고소한 맛이 더하여 중국에서 매우 유명하다.

훙쏘우따샤(红烧大虾)

훙쏘우따샤는 산동성의 교동지역 대표 음식에 뽑히는 유명한 요리이다. 중국의 옛 서적인 <하이추어>(海错)에서는 ‘교동(胶东)에 가게 되면 어린이 팔뚝만한 새우들이 많이 나며 뚜이샤(对虾)라고 부른다’고 기재 되어 있다. 뚜이샤는 주로 황해와 발해에서 많이 나는데 풍만한 육질, 신선한 맛, 풍부한 영양으로 고급 해산물 요리로 손꼽히며 이를 재료로 한 훙쏘우따샤는 중국 내의 유명한 해선물 요리로 선호를 받는다.

지유주안따창(九转大肠)

지유주안따창(九转大肠)은 산동성 제남의 전통적인 요리로서 이미 100여 년 간의 역사를 가지고 있으며 산동성의 가장 유명한 특색 요리로 뽑힌다. 지유주안따창(九转大肠)은 먼저 깨끗한 돼지 대장을 삶아서 익힌 뒤, 기름에 넣어 튀기며 나중에 조미료와 식용 향료를 넣고 볶는다. 뛰어난 별미로 향기가 좋아 지유주안따창(九转大肠)이라고 불렀다고 전한다.

탄즈러우(坛子肉)

탄즈러우(坛子肉)는 청나라 말에 지난에서 중국 내로 전파된 요리로서 루차이(鲁菜)의 대표적인 요리로 뽑힌다. 탄즈러우(坛子肉)는 돼지의 갈비살을 특수한 도가니에 넣은 다음 조미료와 식용 향료를 첨가하여 작은 불로 끓여 장만 한다. 탄즈러우(坛子肉)는 보기만 해도 먹음직 하고 고소하며 느끼하지 않아 전 중국 내에서 선호 받는다.

스시완즈(四喜丸子)

스시완즈(四喜丸子)는 현재 중국 내에서 가장 흔히 맛볼 수 있는 음식으로 중국인의 혼례식이나 환갑날의 잔치상에 반드시 올려야 할 요리이다. 스시완즈(四喜丸子)는 돼지 고기, 버섯, 파 등 재료를 잘게 썰어 반죽한 뒤, 작은 구(球)모양으로 장만 하였는데 맛이 구수하고 향기로우며 중국인이 즐기는 시칭(喜庆, 기쁨이 넘친다)의 뜻으로 주변 나라에까지 전파 되었다.

[약선애비]

중국요리중 지역적으로의 특색과 맛이 있어 항상 군침돌게 보고 배웁니다...한번 따라해보고 싶습니다...