레스토랑 사업계획서 작성에 필요한 13가지 요점
사업계획서는 당신의 레스토랑이 어떻게 발전해 나갈 것인지를 보여줄 수 있는 일종의 로드맵이다. 레스토랑을 열기 전, 사업계획서를 작성하는 것 자체로도 큰 의미가 있는데, 잘 만들어진 플랜으로 당신이 정한 콘셉트가 우수하다는 것을 증명할 수 있기 때문이다. 또한 사업계획서를 통해 ‘이 레스토랑이 필요한 이유’가 무엇인지 설명할 수 있다. 무엇보다 중요한 점은 투자자로부터 투자를 이끌어 낼 수 있는 거의 유일한 방법이라는 점이다. 참고로 투자자가 듣고 싶어하는 내용은 당신이 레스토랑을 열기위해 얼마나 많은 시간을 투자했는지 또는 주변의 예상이 얼마나 긍정적인지가 아님을 기억하길 바란다.
“사업계획서는 투자자로 하여금 계속 페이지를 넘기게 하는 것이 목표이기 때문에 가장 흥미로운 내용을 맨 앞에 두는 것이 좋다.”
1. 상표가 표시된 커버
확정되지 않았다 하더라도 커버에는 로고가 있는 것이 좋다. 그 외에 날짜와 당신의 이름을 적는다.
2. 콘셉트
읽는 사람이 진짜 흥미를 느낄 수 있는 아이디어와 함께 레스토랑 콘셉트를 설명한다. 그다음 좀 더 자세하게 어떤 음식을 낼 건지, 이런 콘셉트를 잡게 된 이유는 무엇인지, 그리고 전반적인 서비스 스타일에 관해 이야기한다. 당신의 레스토랑이 다른 레스토랑과 차별화되는 특성이 무엇인지 명확히 밝혀야 한다.
3. 샘플 메뉴
메뉴는 레스토랑에 있어 가장 중요한 부분이기 때문에 단순히 음식을 나열하는 것만으로는 충분하지 않다.
로고를 넣은 실제 메뉴판을 만들어 보여주는 것이 좋고, 자세한 비용 분석을 통해 어느 정도의 가격을 측정했는지도 보여주어야 한다. 이를 통해 투자자들은 당신이 목표로 한 가격이 어느 정도이며 고객 한 명이 평균적으로 소비할 금액은 얼마나 되는지도 가늠해볼 수 있다. 이 금액에 음식들을 팔아서 내 예산에 맞게 레스토랑을 운영할 자신이 있다는 것을 투자자들에게 보여줄 수 있어야 한다.
4. 서비스
파인 다이닝이거나 독특한 서비스 방식을 취하고자 하는 경우, 서비스 파트에 대해 자세한 설명이 필요하다. 이를 통해 당신의 서비스 및 손님 접대 방식에 대한 관점을 투자자들에게 전달할 수 있다. 예컨대, 손님들이 카운터로 와서 주문하고 빨리 먹고 갈 수 있는 서비스 방식을 취할 것인가? 아니면 서버들이 직접 손님 앞에 주문한 음식을 놓을 것인가? 다양한 와인들을 와인 메뉴에 올리려 한다면, 소믈리에를 고용할 것인가?
만약 당신 레스토랑에 있어 서비스가 그리 중요한 부분이 아니라면 그 이유를 2번 콘셉트 파트에서 간단히 설명하면 된다.
5. 팀 구성
자신을 소개하고 함께 레스토랑을 꾸려나갈 팀원들을 소개한다. 현재까지 경력을 쌓아오면서 했던 경험들을 통해 이 레스토랑을 운영하는 데 필요한 모든 수완을 갖추었다는 것을 보여주어야 한다. 대부분의 독립적인 투자자들은 돈보다 팀이 얼마나 잘 갖추어졌는지를 더 중요시하므로 당신이 일을 떠나서 무엇을 가치 있게 여기며 어떤 사람인지에 대해 간접적으로 보여주는 것이 도움된다.
6. 디자인
레스토랑의 느낌, 로고 등을 표현할 수 있는 이미지들을 하나의 보드에 모아서 보여주면, 투자자들이 레스토랑에 대해 좀 더 명확한 그림을 그릴 수 있다. 장작 오븐을 사용할 계획이라면 그 이미지도 포함해라. 당신이 만들어 나갈 브랜드와 비슷한 콘셉트를 가진 다른 레스토랑이 있다면 관련된 작은 기사나 이미지 등을 포함하는 것도 도움이 된다.
7. 목표 시장
누가 당신의 레스토랑에서 식사할 것인가? 주 고객층의 직업은 무엇이며, 나이는 어떻게 되는지, 평균 수입은 어느 정도인지 조사해야 한다. 당신의 목표 고객층에 대해 자세히 설명한 후, 이 고객들에게 당신의 콘셉트가 매력적일 수밖에 없음을 강조한다.
8. 위치
목표 시장에서 언급한 내용과 위치는 밀접한 연관이 있다. 당장 확실히 정해진 위치가 없을 가능성이 더 크지만, 당신이 원하는 장소 주변이 어떤 조건을 갖추고 있는지에 대해 자세히 설명해야 한다. 투자자들이 그 지역에 대해 아무것도 모른다는 가정하에 어떤 사람들이 목표 지역에 사는지에 대한 자세한 설명이 필요하다. 이 부분을 읽은 투자자들이 목표 고객과 당신이 목표로 하는 지역이 딱 맞아떨어진다고 확신하게끔 해야 한다.
마음에 둔 정확한 지점이 없다면, 원하는 규모, 유동인구, 주차공간, 고속도로 접근 용이성 그리고 그 외 중요 사항들에 대해 자세히 설명하면 된다.
9. 시장 전반에 대한 설명
레스토랑을 오픈 할 장소의 시장 환경에 관해 설명한다. 큰 의미에서는, 지역의 전반적인 경제 상황은 어떤지, 그곳에 현존하는 레스토랑들이 성공을 이루지 못하고 있다면 당신은 그들과 달리 성공할 수 있는 이유는 무엇인지, 그들이 성공적으로 운영을 잘하고 있다면 당신은 어떻게 그들과 경쟁해 나갈 것인지에 대해 설명한다. 작은 의미에서는, 당신의 직접적인 경쟁자들을 지목하고, 그들과 어떤 차별화를 하여 고객을 끌어올 것인지 설명한다.
10. 마케팅 & 홍보
레스토랑 시장은 점점 더 경쟁이 치열해지고 있다. 오픈 전까지 어떻게 사람들의 관심을 끌 것인지 그리고 개업 후에도 어떻게 그 관심을 유지할 것인지에 대해 설명한다. 마케팅 및 홍보 회사를 고용할 계획이라면, 그들을 소개하고 이 회사를 선택한 이유를 밝힌다. 이 회사가 성공적으로 홍보한 다른 고객들을 예로 든다면 큰 도움이 될 것이다. 스스로 마케팅과 홍보를 책임질 것이라면 소셜 미디어, 홈페이지, 대중매체 등을 이용해 목표 고객의 관심을 집중시킬 수 있는 계획이 있음을 보여주어야 한다.
11. 전문가 & 컨설턴트
추가로 계약을 할 전문가 및 상담사를 나열한다. 예를 들어:
– 회계사
– 변호인
– 설계자
– 디자이너
– 건설업자
– 홍보 마케팅
이들을 통해 받을 서비스, 선택한 이유, 이전에 성공한 사례에 대해 간단히 설명한다.
12. 경영 구조
한눈에 경영 구조를 알 수 있도록 간략하게 써야 하며, 본 구조를 택한 이유도 함께 설명한다. 어떤 경영 체제를 택할지 모르겠다면 변호인과 함께 상의하는 것도 좋은 방법이다. 사업계획서을 쓰는 것 다음으로 중요한 것은 좋은 변호인을 고용하는 것이라고 말하기도 한다. 유능한 변호사들은 이미 수많은 사업계획서들을 읽어 보았고, 제3자 관점에서 사업을 바라볼 수 있기 때문이다. 분명 당신의 레스토랑에 맞는 지속 가능한 경영 구조를 택하는 데 큰 도움이 될 것이다.
13. 재정
이 부분은 전문가인 회계사의 도움을 받는 것을 추천한다. 회계사를 고용할 수 없다면, 레스토랑 재정을 담당한 경험이 풍부한 회계사의 조언을 구하는 정도로 일을 진행하는 것도 좋다. 이들은 레스토랑 재정의 특성을 잘 알고 있어서 사업계획서의 이 파트에서 어떤 설명이 필요하며 당신에게 어떤 질문을 해야 하는지도 잘 알고 있다.
실제 재무 계획을 만들기 전에 회계사는 레스토랑의 총 좌석, 고객 일 인당 평균 소비액, 하루에 받을 고객 수 등을 알고 싶어 할 것이다. 이런 수치들은 실제 당신의 콘셉트가 재정상 실현 가능한지를 결정하는 기반이 되므로 실제 수보다는 좀 더 적게 잡는 것이 중요하다.
“많은 회계사가 다양한 레스토랑과 일을 해보았다고 말할 것입니다. 하지만 그중에서도 레스토랑 재정에 대한 확고한 전문 지식이 있고, 실질적인 재정을 꾸려 갈 수 있는 사람을 고용해야 합니다.”라고 컨설턴트 회사 Kross의 대표 루는 말한다. 준비해야 하는 재정 계획은 아래와 같은 것들이 있다.
– 향후 3~5년간의 손익 계산 견적서
– 손익 분기점 분석
– 필요한 예상 자본
탄탄한 사업계획서은 위의 모든 혹은 항목 대부분을 항상 포함하고 있다. 처음으로 레스토랑을 오픈한다면 다른 레스토랑뿐만 아니라 다른 사업의 사업계획서들도 많이 읽어보고 내용을 어떤 식으로 배치했는지, 어떤 문체로 썼는지, 콘셉트가 얼마나 명확한지 등을 확인해보는 것이 도움된다.
# 식당 폐업요인6가지 <오감만족형 서비스 법칙>
식당을 폐업하는 이유는 다양하다. 개인적인 이유에서부터 구제역 등의 질병, IMF 금융사태, 세월호, 메르스 사태 등의 사건사고까지 모두 폐업의 원인이 될 수 있다. 하지만 이는 모두 표면상의 이유일 뿐, 매출 하락은 대부분 업주가 알아채지 못한 사이에 서서히 진행되고 있다. 글
1. 구체적인 목표 만드는 숫자 관리
대부분 많은 점주는 계량경영(숫자 관리)에 매우 취약하다. 수입과 지출 관리가 미흡하다는 의미다. 매출 목표, 목표 달성율, 식재료 구성비, 인건비 구성비, 임대료 구성비가 적정 수준을 유지하고 있는지 제대로 점검하지 않는다. 입지여건과 건물 임대료에 비해 매출액이 너무 낮아 폐업하게 되는 식당이 바로 이런 경우에 속한다.
계량경영의 효과는 건강한 재무구조를 만드는 데 그치지 않는다. 목표가 생기기 때문이다.
구체적인 목표액이 생기면 고객을 응대하는 마음가짐부터 달라진다. 손님이 어떻게 하면 또 오게 할 수 있을까, 재방문 요소를 자연스럽게 고민하게 된다.
2. 성공할수록 귀를 열자
과거 성공방식만을 과신해 직원이나 주변 전문가들의 충고나 반대의견에 귀를 기울이지 않는 업주들이 있다. 이 경우, 과감한 변화나 혁신을 기대하기 어렵다. 외부 환경은 시시각각 변하지만 환경이 달라져도 좀처럼 습관을 바꾸려고 하지 않기 때문이다. 규모가 작은 식당의 경우 점주의 의견이 지배적이기 때문에 점주의 과거 경험, 가치관과 능력, 관리 스타일, 개인의 성격까지 식당 전체에 직간접적인 영향을 미친다. 한편, 경영자의 가정생활과 개인의 심리적인 상태 또한 영향을 미치는 요소다. 가족간 의견충돌과 갈등은 경영악화를 초래하기 쉽다. 가족경영의 경우 가화만사성이 전제돼야 한다.
3. 외식업계 변화, 내 식당은 안전할까?
외식업계가 경기불황으로 요동을 치면서 음식 가격대가 양분화되고 있다.
고급화해 아예 가격을 높이거나 가성비 전략으로 가격을 낮춘다. 소비자의 라이프스타일이 달라지고 있다는 뜻이다. 1인 가구가 증가하면서 배달 음식이 많아지고, 바쁜 일상으로 간편 음식 매출이 증가하고 있는 것도 주목할 부분이다. 대기업의 외식시장 진출 또한 골목 상권을 위협한다. 전국 수만 개의 편의점에서는 주류보다 편의점 간편 음식 매출이 더 많다는 조사결과도 있다. 한편, 동종업계의 경쟁도 살펴볼 요소다. 일례로 우리나라 치킨 전문점의 수는 <맥도날드>의 전세계 가맹점 3만5000개보다 더 많은 3만6000개로 조사됐다. 이러한 제반 상황을 고려하지 않고 기존 방식만 고려한다면 경영을 계속하기 어렵다. 상황에 적합한 새로운 전략이 필요한 이유다.
4. 작다면 뭉쳐라, 소규모 식당의 성공 전략
기업이 운영하는 대형 식당에 비해 각종 자원이 부족한 소규모 식당은 매출이 떨어져도 자금조달이 어렵고, 대형 식당에 비해 재료비가 비쌀 수밖에 없다. 따라서 규모가 작은 식당의 경우 이러한 불리함을 어떻게 해결하느냐가 중요한 과제. 대량 구매로 인한 경제 효과를 톡톡히 보고 있는 대형 프랜차이즈의 운영 방식을 살펴보면 된다. 유사업종의 식당과 협의체를 만들어 식재료, 소모품 등을 공동구매해 구입단가를 낮추는 것도 하나의 방법일 수 있다.
5. 밥 이외에 무엇을 제공할 것인가
상품력은 특정 메뉴의 맛만을 말하는 것이 아니다. 맛을 포함해 직원의 서비스, 실내 분위기, 청결 상태, 간판 디자인 등 소비자가 레스토랑에 방문해서 맛있게, 편안하게 잘 먹었다는 광의의 개념이 상품력이다. 소비자들은 넘쳐나는 상품과 서비스를 지겨워한다. 때문에 소비자에게 특별한 경험을 하도록 하는 것이 중요하다. 수많은 식당을 다니면서 실제 머리에 떠오르는 식당은 몇 개나 되는가? 특별한 체험을 주는 것보다는 밥만 전달한 셈이다.
따라서 무엇을 줄 것인가에 고민하는 것보다 어떻게 전달할 것인가에 대한 서비스 전달 과정을 고민할 필요가 있다.
식사 시간 동안 고객관심 및 선호도를 높일 수 있는 말 한마디라도 좋다. 이런 과정을 거쳐 고객과 대화해 SNS 친구 또는 페이스북 페이지의 팬이 되도록 요청하고 방문고객과 온라인, SNS에서 지속적으로 소통하는 Off line to On line의 전략적인 접근이 필요하다. 밥만 먹고 나가는 것이 아닌 고객과의 지속적인 관리를 할 수 있는 ‘고객 연결점’을 찾아야 한다. 대부분 식당은 이러한 연결고리를 놓치고 고객이 자발적으로 방문해주기만을 기다린다. 손님이 자발적으로 찾아오기에는 경쟁 식당이 너무 많다.
6. 식당의 1차 고객, 직원
메뉴개발과 맛을 내는 일만큼 중요한 요소가 인력 관리다. 장사는 사람이 답이다. 사람 중심의 경영 시스템을 만들어 나가야 한다. 식당에서 1차 고객은 직원, 2차 고객은 외부 고객이다.