제천 [제천맛집] 의림지 맛집 ＜호반식당＞솜씨도 상차림도 최고 곤드레청국장백반, 관광지맛집 변천사, 정선아라리와 국민나물 곤드레나물의 변신

[연경]

<호반식당>

의림지 너른 공용주차장 곁이라 주차는 잘했는데, 집은 옛날 고색찬란한 모습이라 제대로 된 음식이 나올까, 순간 의구심이 인다. 음식은 고색만이 아닌 금색도 반반, 외양만으로도 의구심이 확 달아난다. 찬마다의 맛도, 아우른 조합도 나무랄 데가 없다. 상을 짜는 솜씨도 상을 차리는 정성도 수준급이다. 조만간 이만한 집 다시 만나기 쉬울까.

1. 식당얼개
상호 : 호반식당
주소 : 충북 제천시 의림대로 558(모산동 201)
전화 : 043-644-7632
주요음식 : 곤드레밥

2. 먹은날 : 2021.4.7.점심
먹은음식 : 곤드레청국장백반 11,000원

3. 맛보기
한상이 뻐근하게 나온다. 포기해야 할 반찬이 하나 없다. 허수가 없는 찬에 양까지 푸져서 상을 받는 마음도 푸근해진다.

곤드레가 말린 것이 아니고 생것을 그대로 쫑쫑 썰어 넣고 밥을 지었다. 상큼한 맛과 향이 밥 전체에 퍼져 있고, 쫄깃쫄깃 씹히는 맛도 그만이다. 곤드레는 5,6월이 제철이다. 4월부터 채취하는데, 어린 순을 나물로 먹으므로 요즘은 생것으로 먹기 좋은 제철이다. 생나물로 밥을 지어 파란 곤드레밥을 맛볼 수가 있는 것이다.

곤드레를 삶아서 그대로 얼려 쓰면 이처럼 푸른 나물을 다른 계절에도 먹을 수 있다. 말리면 흔히 보는 묵나물 갈색이 돋는 곤드레를 먹는다.

생나물밥이니 향과 맛이 최고인 계절이니 양념장에 비비기만 해도 그 자체로 충분히 풍미를 만끽할 수 있다.식감도 탱탱하고 부드러운 나물 맛을 그대로 감지할 수 있다. 게다가 밥알의 식감도 좋아 차지고 부드러운 밥알의 식감을 간 맞춰 즐길 수 있다. 다른 찬은 덤이라 할 정도로 좋다.

청국장을 넣었을 때는 또 다른 풍미, 순차적으로 나물 채소 찬을 더하면 완벽한 비빔밥이 된다. 말린 나물과 완전 다른 풍미가 좋다.

고등어 조림, 무 없이도 맛있다.

두부 반모를 푸지게 부쳐서 내온다. 청국장 안의 두부와 부침 두부, 단백질은 충분할 거 같다. 두부는 부드럽고, 적당히 씹히는 맛이 있다.

김치는 젓갈 맛 약하고 배추맛을 앞세웠다. 진한 양념을 찾는 사람에게는 밍밍한 느낌이 들 듯. 생김치여서 더욱 그렇다.

고기장조림, 질기지 않아 좋다. 짜지 않아 좋다. 고기도 제법 부드러워 결대로 찢긴 살 맛이 식감 좋게 다가온다. 비빔밥에 넣어도 염도가 강도가 어긋나지 않고, 잘 어우러진다.

로메로 상추무침, 퍼지지 않고 제 모양을 그대로 가진 채로 간을 더했다.

청국장은 전통적인 맛이 아니라, 틉틉하지 않은 맑은 국인 데다, 고춧가루를 더해 새로운 풍미를 보여준다. 맛은 개운하고 좋다. 청국장을 약하게 넣고 된장찌개처럼 끓였다. 호박 버섯 등 여러 채소와 두부를 더해 진한 청국장 냄새와 틉틉한 국물을 부담스러워하는 사람들도 가볍게 즐길 수 있도록 했다.

4. 먹은 후

1) 역참-주막-관광지 식당 변천
옛날에는 관광지에 가면 으레 기분이 상해 오곤 했었다. 자동차도 없던 시절 어렵게 관광지에 갔는데, 때되면 먹어야 하는 밥이라 피할 수 없어 인근 식당을 찾으면, 대부분 기분을 상하곤 했었다. 너무나 맛없는 밥을 주거나 너무나 비싼 값을 받았기 때문이다. 운수 최악이면 둘 다인 경우도 있었다.

수원 무슨 관광지에 가서 밥먹다가 주인 아주머니에게 들은 말이 지금도 생각난다. 음식에 관해 불평을 하니 관광지에 오면 으레 그런 줄 알아야지, 관광객한테도 비싸게 받지 못하면 어떻게 장사하냐, 대놓고 그렇게 말했었다. 대꾸할 말을 잃고, 그런 거였구나. 관광객은 봉이구나, 봉임을 거부하려면 관광을 다니면 안 되는구나.

어쩔 수 없이 외식을 해야 하는 악조건을 볼모로 삼는 영업 행태는 일부에서 지금도 계속된다. 대표적인 곳이 역 근처, 그리고 고속도로 휴게소다. 임박한 기차 시간에 대느라 한끼 떼우려 들면 그것이 약점이 되어 형편없는 밥을 먹어야 하는 경우가 왕왕 있는 것이다. 천안역 근처에서 몇 년 전 먹은 밥을 지금도 잊지 못한다. 도저히 상품이라고 할 수 없는 밥을 받고 몇 숟갈 뜨다 일어섰었지.

고속도로 휴게소도 마찬가지다. 최근에는 엄청 좋아져 음식도 다양해지고, 전보다 많은 노력을 기울이는 것이 느껴지지만 아직도 많이 부족하다. 맛없는 밥을 먹으면 소화가 잘 안 된다. 차를 타고 계속 앉아 있는 채로 가야 하고, 때론 멀미까지 해야 하는 여행이라 소화가 더 쉽지 않다. 거기다 운전을 해야 한다면 맛없는 밥은 흉기가 될 수도 있다.

요즘은 도로 중간에 밥 때가 걸리면 간단하게 도시락을 준비해가기도 한다. 과식도 피하고 맛없는 밥도 피하고 일석이조다. 맛없는 밥을 먹으면 침의 분비가 적어지고, 기분이 좋지 않아 장기의 움직임도 활성화되지 않으므로 소화율이 많이 떨어져서 여행에 이중고를 겪어야 한다.

손님이 먹어야만 하는 경우는 식당으로서는 확실히 음식을 팔 수 있는 기회이다. 이런 기회를 악용하면 항상 1회용 손님만 만나야 한다. 반대로 선용하고, 적극적으로 활용하는 경우는 단골을 많이 확보할 수 있다. 이런 식당들은 많은 경우 노포라는 이름으로 살아남아 지금도 승승장구하고 있다.

주막이 바로 이런 경우다. 나그네는 주막이나 과객질로 끼니를 해결해야 한다. 주막은 상업용 음식이다. 주막의 가장 적절한 음식은 국밥이다. 주막과 비슷한 여건에서 맛있는 국밥을 끓이다가 살아남아 지금도 영업을 하는 곳이 전국 곳곳에 있다. 주막형 식당은 교통요지나 시장에 많았다.

요즘에는 관광지 식당이 이런 경우다. 전통 사회에서는 관광지 식당은 없었다. 요즘 관광의 활성화로 생겨난 식당, 구경을 목적으로 왔다가 끼니를 해결해야 하는 지점에서 영업하는 식당, 손님을 무더기로 만날 수 있는 기회를 안은 식당이 관광지식당이다.

관광지 식당들이 처음 생겼을 때는 상술한 바와 같이 손님을 바가지 대상으로 여기고 1회용 취급을 했다. 돈만 많이 내고 대접도 못받고 먹어야 하는 식당들이 수두룩하게 많았다. 그래도 손님들은 참았다. 관광지니까. 악순환의 고리는 끝나지 않았다.

언젠가부터 손님들은 참지 않았다. 적극적으로 비난의 글을 인터넷에 올리는 것으로 분노를 표현했다. 그것은 거꾸로 불매운동이 되었다. 그것보다 더 적극적인 참여방식을 발견했다. 좋은 집을 찾아 인터넷에 올려 호평을 하는 것이다. 소위 '맛집'후기가 그것이다. 그러자 숨은 맛집을 찾아내게 되어, 손님은 맛있는 식사가 가능해졌고, 유명해진 맛집은 호객 걱정이 없어졌다.

네티즌은 어디서든 맛있는 집을 찾아낸다. 관광지 식당도 안심할 수 없게 되었다. 관광지에 식당이 한 개만은 아니므로 손님도 선택권이 있어서, 후기 정보를 보고 선택을 하면 최악은 피할 수가 있기 때문이다. 결국 관광지 식당도 허술한 밥상을 내밀 수 없게 되었다. 손님 맛집 후기의 승리가 되었다.

이제 관광지에 가서도 맛있는 음식을 먹을 수 있게 되어 님도 보고 뽕도 딸 수 있게 되었다. 관광지에도 맛집이 많아지다 보니 관광이 목적이 아닌 사람도 관광지 식당을 찾게 되었다. 식당에 온 김에 관광지를 둘러보게도 되어 주객이 전도되는 현상도 나타났다.

맛집이 관광을 부르게 되자 지자체에서는 앞서서 지도에 맛집표기를 하고, 맛집 거리를 만들어 지원을 하고, 맛집을 내세워 관광객을 부르는 전략을 구사했다. 주변인 밥이 중심인 내용이 되어버린 것이다.

그러나 관광지라 하여 모두 상업적인 밥, 고객을 1회용 취급하는 밥상만 차려온 것은 아니었다. 전부터 솜씨가 있고 고객을 가족처럼 생각하여 성의를 다한 상을 차려내는 식당이 드물게 있었다. 이 집이 바로 이런 경우로 보인다. 음식이 영업보다 인간을 내세우고 있기 때문이다.

전략이 없어야 전략이다. 솜씨와 인간애로 밥상을 차려냈을 뿐인데, 손님이 들끓고 있는 것이다. 사람들은 다 알아본다. 손님 누구나는 날마다 집밥 먹는 사람들, 날마다 경력 몇 십 년의 집 주방장의 밥을 먹는 사람들이다. 관심이 있다면 솜씨와 성의를 한눈에 구분할 수 있는 경력자들이다.

전략은 없고 솜씨와 격조만으로 차려내는 밥상, 그것이 결과적으로 허술한 고가의 한계도 넘어서는 진정한 전략이 되어버렸다. 아마도 오래 전부터 이 집은 의림지를 최고의 관광지로 만들어왔을 것이다. 즐거운 식사 뒤의 구경은 훨씬 만족도가 높아지기 때문이다.




2) 곤드레나물 단상 <정선아라리와 국민나물 곤드레의 신명>

곤드레밥은 요즘 전국 어디에서나 가장 흔하게 만날 수 있는 메뉴 중 하나다. 하지만 곤드레가 역시 시골 취향을 풍기는 식재료라서인지, 도시 식당은 대부분 한껏 토속적인 면모를 강조한다.

곤드레는 전국에 분포하는 산나물이자 한국에서 주로 자라는 여러해살이 풀이다. 산지의 기슭이나 골짜기에 서식해 산이 많은 강원도가 대표적인 곤드레 산지이다. 그중에서도 산이 많아 산다삼읍(山多三邑)이라는 정선ㆍ평창ㆍ영월은 곤드레의 대표적인 산지로서 야생 채취와 재배가 이루어지는 곳이다. 평창과 정선에서는 ‘곤드레(나물)축제’가 열리고 있고, 정선 읍내의 아리랑시장에는 곤드레 식당이 가득이다.

곤드레는 특히 정선과 인연이 많다. 산간 고랭지, 쌀밥 먹기 쉽지 않은 이곳에서는 곤드레를 비롯한 딱주기(딱쮜기), 취나물, 고사리, 더덕 등 각종 산나물을 구황식물로 삼아 어려운 시절을 넘겨왔다. 다른 나물은 많이 먹으면 탈이 나지만, 곤드레는 아무리 먹어도 속이 편해 주식으로까지 삼을 수 있었다. 정선아라리의 노랫말에는 그런 사정이 절실하게 나타나 심금을 울린다.

한치 뒷산에 곤드레 *딱주기 나즈미/님의 맛만 같다면

올 같은 봄철/흉년에도 봄 살아나지

곤드레 *개미추는 내가 뜯어 줄 거이니

참나무 *뜨렁치는 날 뜯어주게

한치 뒷산에 곤드레 딱주기가 님의 맛과 같다면야 올 봄도 또 살아내지, 봄동안 계속 곤드레와 딱주기만 먹고 지내는데, 그 맛이 님의 맛과 같다면 이 봄도 잘 살아낼 것이라는 뜻이다. 님이 있으면 어떤 고난도 즐겁게 이겨낼 수 있다는 말이면서 곤드레 딱주기만 먹는 현실이 고달프다는 말이기도 하다.

딱주기는 곤드레 죽이라고도 하고, ‘잔대’라고도 불리는 별도의 나물이라고도 한다. 문맥으로 봐서는 ‘잔대’로 봄이 적절한 듯하다. 잔대는 인삼과 같은 약효가 있는 식물로 역시 봄 어린 싹을 먹는 산나물이다.

개미추는 개미취의 방언이다. 민간에서는 개미추라고 많이 하는데, 꽃대에 개미처럼 생긴 털이 있어서 붙은 이름이다. 역시 어린잎은 나물로 먹는다. ‘뜨렁치’는 알 수 없다. 아마 참나무 아래 자라는 나물류가 아닌가 싶다.

정선 높은 산간에서 나물을 뜯어 끼니를 해결하는 신산한 삶이 힘들지만 비장하거나 처참하지는 않다. 이들의 신산했던 삶은 이제는 동경하는 삶이 되었다. 자연과 밀착된 생활과 자연식은 요새 웰빙이나 참살이로 표현되는 신선같은 삶, 돌아가야 할 삶이 되었다. 그 중심에 바로 곤드레가 있다. 특히 정선 곤드레는 높은 해발고도에서 자라 맛과 향이 뛰어나 정선은 곤드레의 성지가 되었다.

전국에 산재한 곤드레 식당 중에는 ‘곤드레딱주기’란 이름이 심심찮게 있다. 바로 정선아라리에서 갖다 쓰는 말이다. 곤드레를 넘어 딱주기까지 동경의 대상, 회복해야 할 삶의 대상이 되었으니 세상은 돌고 돈다. 급기야 2020년에는 대통령 선물에도 곤드레나물이 들어갔고, 평창 동계올림픽에서도 식재료로 공급되었다. 바야흐로 곤들레나물은 국민나물이 되었다.

곤드레의 다른 이름은 고려(高麗)엉겅퀴, 고려가시나물, 곤드레나물, 구멍이 등등이다. ‘곤드레’는 바람에 날리는 잎사귀 모습이 ‘곤드레만드레’ 술 취한 모습 같다 하여 붙은 이름이라고도 하지만 과연 그럴까. 시인 누구의 말대로 대궁이 비어서 그렇게 날릴까. 바람에 그렇게 날리는 모습이 어디 곤드레만일까.

오히려 ‘곤들레’에서 온 말로 보는 것이 더 적절할 거 같다. 지금도 태반이 ‘곤들레’라고 부르니, 곤들레는 곤드레의 다른 이름이나 다름없다. 곤들레는 민들레와 같은 작명법이 아닐까. 민들레의 다른 이름은 미음들레, 면들레 등등, -들레를 이름으로 삼아왔다. 골짜기에서 나는 들레, 골들레에서 곤들레, ‘-들레’는 더 따져가면 ‘달래’와 만날 수도 있다. 민들레를 민달레라 부르기도 하니 말이다. 달래와 달레, 애와 에는 발음 구분은 이미 사라졌으니 발음이 같은 것이다. 진달래도 같이 볼 수 있겠다. 골짜기에서 나는 달래, 골달래에서 곤달레-곤들레-곤들레로 변화한 것으로 추정해본다.

‘곤드레’는 어린순을 나물로 식용한다. 맛과 향기가 담백하고 구수하며, 은은해서 먹기에 부담이 없다. 제철인 4~6월에는 잎과 줄기는 더욱 달고 연해지고 향은 더 진해진다. 이때는 생나물로 먹고, 나물밥도 생잎을 넣어 짓는다. 오늘 이 밥은 생잎을 넣어 초록색이 그대로 살아 있어 보기도 좋고, 입맛도 돋운다. 실제로 말린 묵나물보다 더욱 식감이 탱탱하고 생생한 맛이 나서 좋다. 봄철에 채취하여 깨끗이 씻은 뒤 삶아서 냉동한 뒤 밥을 지으면, 봄철이 아니라도 초록색이 그대로 살아 있다.

들기름과 생 곤드레나물을 넣고 볶다가 불린 쌀을 넣고 다시 5분 정도 같이 볶은 후에 물을 붓고 밥을 지으면, 훨씬 더 향긋하고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 여기서는 그냥 바로 함께 지어 올렸다.

나물밥은 가장 널리 알려진 곤드레 조리법이다. 제철이 아닌 때에는 보통 삶아서 말려 놓은 묵나물을 쓴다. 말린 나물은 검푸른 색이 난다. 대개 식당에서는 묵나물을 쓴다. 곤드레나물은 겨우내 저장해둔 묵은 나물, 묵나물의 대표선수다. 정월과 이월의 곤드레나물 밥은 나물밥 중 으뜸으로 친다. 표고와 같이하면 영양도 맛도 더 좋다.

먹을 때에는 향을 가리지 않을 정도로 연하게 양념장을 곁들이면 좋다. 먹을 때에는 양념과 반찬을 적절히 활용하면 자신만의 맛을 즐길 수 있다. 함께 나오는 다른 나물을 넣어 비빔밥을 만들든지, 양념장으로만 고유의 맛을 즐기든지, 아니면 그냥 밥으로 된장국과 함께 하든지, 한 끼에 몇 가지 음식을 먹는 양 몇 곱으로 즐길 수도 있다.

곤드레는 탄수화물, 식이섬유, 칼슘, 비타민이 많은 식품으로 알려져 있다. 지혈작용에 탁월하며 이뇨, 해독 소염작용을 하여 약재로도 쓴다. 곤드레는 나물밥이 가장 보편적인 요리이나, 일반 나물처럼 볶거나, 데쳐서 무치거나, 묵나물로 먹기도 하며 된장국도 많이 끓인다. 이외에 곤들레고등어(생선)조림, 곤드레나물, 곤드레비빔밥, 곤드레전, 고등어버섯불고기, 곤드레장아찌 등등 여러 조리 형태로 먹는다.

국민나물이 된 곤드레는 여러 기업에서 간편식으로 개발하여 된장국, 비빔밥 등으로 상품화하였다. 또한 2018년부터 곤드레나물은 그 자체로 일본, 미국 등지로 수출을 하고 있다.

산나물은 한식의 다양화에 매우 크게 기여하며 한식의 격을 높인다. 우리처럼 산나물을 다양하게 먹는 나라는 세계적으로 거의 없기 때문이다. 교포가 아닌 현지인이 우리와 같은 방식으로 먹기 위해 수입을 한다면 음식 한류라고 봐도 좋을 거 같다.

정선아라리의 곤드레, 화전민의 구황식물 곤드레가 이제 한국인을 넘어 만인의 웰빙식품으로 승격되어 가고 있다. 곤드레 맛이 님의 맛과 같아야먄 봄을 살아낼 수 있었던 여인들의 슬프고도 기쁜 위안이 참살이 음식이라는 동경으로 회귀하였다. 그때 신산한 시절의 고난과 풍족한 지금의 존숭이 서로 대등하면서도 시간적으로는 잘 짜여진 한 평생같은 신명을 낸다. 한을 넘어서는 신명은 시간의 힘인가, 민중의 힘인가.

한치 뒷산에 곤드레 딱주기 / 님의 맛과 같다면/

올 같은 봄철에도 봄 살아나지

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*덕분에 빼어난 봄날을 보여주는 의림지를 제대로 구경한 거 같다.