부모사랑지식 한국의 전통 음식 김치! 부모사랑상조와 알아보는 김치에 관한 모든 것

[부모사랑라이프]

안녕하세요. 부모사랑상조(부모사랑라이프)입니다.

여러분 식당에 가셔서 밥을 시켰는데 김치가 안 나오면 허전하지 않으시나요?

대한민국 국민 밥상에 김치가 빠지면 안 될 정도로

김치가 대한민국의 대표 음식이 되었습니다.

우리나라뿐만 아니라, 외국인들도 한국의 김치 맛을 보고

김치 맛이 그리워 한국을 다시 찾을 정도로 외국인들에게도 인기를 얻고 있다고 합니다.

그래서 오늘은 대한민국 국민의 밥상에서 빠질 수 없는 음식 중 하나!

김치에 대해서 부모사랑상조와 알아보겠습니다.

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김치

김치는 무와 배추, 오이, 열무 등의 채소를 소금에 절여 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념으로 혼합하여

저온에서 발효시켜 먹는 우리나라 대표 전통 발효식품입니다.

각 집집마다 다른 맛과 모양으로 만들어 대한민국 밥상의 중요한 역할을 하는 음식이며,

지역과 재료, 종류, 특성에 따라 200여 종 이상의 김치가 있다고 합니다.

우리나라에 김치가 있으면 일본에는 스케모노, 서양에는 피클, 중국에는 파오차이라는 음식들이 있습니다.

이런 음식들은 채소들을 소금이나 식초에 절여 만드는 음식들로 침채(沈菜)라고 불립니다.

하지만 우리나라 김치가 다른 나라 침채와 다른 점은 발효를 두 번 시킨다는 것이며,

이 부분이 김치의 우수성을 만들어내는 특별한 기법이라고 합니다.

김치는 여러 가지 식재료를 이용해 만든 발효식품으로

각종 무기질과 비타민, 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 여러 생리활성 물질들이 많이 함유되어 있어

항암이나 항산화, 고혈압 예방 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.

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김치의 역사

우리 조상들은 예로부터 수분이 많은 채소들을 오래 저장해놓고 먹을 수 있는 방법을

고안하던 중 채소를 소금에 절여 양념을 섞어 만드는 방법을 개발하였고

그것이 오늘날의 김치가 되었습니다.

우리나라가 김치를 먹기 시작한 것에 대한 기록은

일본의 도다이사 정창원에 소장되어 있는

『신라촌락문서(新羅村落文書)』나 『연희식(延喜食)』에 기록되어 있으며,

그 기록에 의하면 삼국시대 이전인 상고 시대부터 김치를 먹었다고 추정된다고 합니다.

삼국시대에는 곡류가 주식이 여기에 곡물의 소화를 도와주고 균형 잡힌 식사를 하기 위해

염분이 있는 채소류를 함께 먹기 시작했다고 합니다.

또한 긴 겨울에 부족한 채소를 저장하기 위한 수단으로 김치를 만들었습니다.

고려 시대에는 불교의 영향으로 육식을 억제하여 채소로 다양한 음식을 만드는 게 발달하여

오이나 미나리, 부추, 갓, 죽순 등과 같이 다양한 채소들이 김치에 들어갔다고 합니다.

또한 이 시기에는 물김치가 생겼으며, 다양한 향신료나 마늘, 파, 생강을 사용하여

양념하는 식의 김치도 등장했다고 합니다.

조선시대 초기에는 식재료들이 다양해지면서 오늘날의 김치와 비슷한 형태의 김치가 만들어졌다고 합니다.

김치의 매운맛과 붉은색은 임진왜란 이후에 일본을 통해 들어온 고추로 인해 만들어졌으며,

그 이전에는 매운맛을 내기 위해 천초를 넣고 맨드라미꽃이나 잇꽃, 연지 등을 사용하여 붉은색을 냈다고 합니다.

고추를 사용하면서 점점 소금의 사용량이 줄어들었으며,

고추의 매운맛과 향이 생선의 비린 맛을 줄여줘 젓갈을 이용해 김치를 만들었다고 합니다.

1700년대 중엽에는 중국에서 결구형 배추가 들어오면서 이전에 많이 사용했던

오이나 가지, 순무 대신 배추가 김치의 주재료로 자리 잡기 시작하였으며,

오늘날의 김치와 같은 형태의 통배추김치가 만들어지기 시작하였습니다.

궁중에서는 조기젓, 육젓, 새우젓을 사용했고

민간에서는 궁중의 김치와 다르게 멸치젓이나 갈치젓을 사용해 김치를 만들었다고 합니다.

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김장방학이 있었다?!

1960년대에는 김장을 하기 위해 학교에서 일주일간 방학을 주기도 했다고 합니다.

김장을 할 때는 온 가족이 모두 동참해야 할 정도의 배추를 쌓아놓고 김치를 버무렸기 때문에

일손이 부족하면 멀리 사는 친척이나 동네 이웃에게 품앗이로 도움을 요청하기도 했습니다.

그만큼 김장하는 날이 학교를 쉬어가면서 해야 할 정도의 중요한 일이었다고 합니다.

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유네스코의 인류무형 유산에 등재

2013년 12월 아제르바이잔의 수도 바쿠에서 열린 제8차 유네스코 무형 유산 보호 정부간위원회에서

"김장, 한국의 김치를 담그고 나누는 문화

(Kimjang; Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea)"​를

유네스코 인류무형 유산으로 등재되었습니다.

이제 한국의 김장문화가 전 세계인이 함께 보호하고 전승하는 문화유산으로 자리매김하게 되었습니다.

다른 나라의 채소 절임 음식이 많지만 우리나라처럼 겨울이 되면 전 국민이 모두

김치를 하고 저장해두는 풍속은 찾기 힘듭니다.

또한 김장문화에는 단지 음식의 장만뿐만 아니라 공동체 아이덴티티의 나눔이라는 상징적 정서가 숨어져 있습니다.

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김치의 매운맛 표준 규격

2014년에 농림축산식품부에서 고춧가루와 김치의 매운맛 정도를 표준 규격을 만들었습니다.

캡사이신 함량이 2.9ppm 미만이면 순한 맛,

2.9~14.9ppm 이면 보통 매운맛,

14.9ppm 이상이면 매운맛으로 구분되어 있다고 합니다.

매운 걸 잘 못 먹는 사람들에게는 희소식이 아닐까 싶습니다.

이 표준 규격이 활성화가 되면은 많은 분들이 입에 맞는 김치로 먹을 수 있을 거 같습니다.

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김치의 재료

1. 배추

김치의 주재료인 배추에는 소화와 배변에 효과가 있는 비타민과 무기질이 풍부하고

항암효과가 있는 물질이 있으며, 동맥경화증과 콜레스테롤을 저하시키는데 효과가 있습니다.

배추를 고를 때에는 잎이 넓고 두껍지 않으며 단단하게 밀착되어 버릴 것이 없고 뿌리가 싱싱한 것으로 고르는 것이 좋습니다.

또한 겉잎이 푸르고 잘 붙어 있는 것이 좋습니다.

2. 무

무 또한 배추와 더불어 김치의 주재료로 많이 이용됩니다.

무는 수분함량이 높으며, 비타민C가 많고 소화 효소인 디아스타아제(diastase)가 들어있어 소화를 도와줍니다.

무청에도 비타민C와 칼슘, 식이섬유가 풍부하여 김치를 담글 때 많이 이용됩니다.

무는 사용 용도에 따라 다르게 골라야 됩니다.

동치미는 둥글고 작은 게 좋으며,

깍두기는 밑이 둥글게 퍼지고 단단한 재래종인 조선무를 골라야 되며,

총각김치는 잎이 연하게 푸리며 질기지 않은 것이 맛있는 김치를 담글 수 있습니다.

3. 소금

배추를 절일 때에는 정제되지 않은 천일염으로 하고 김치를 담글 때에는 정제된 소금으로 사용합니다.

천일염에는 여러 종류의 무기질이 있으며, 그중 칼슘이 배추의 펙틴질과 불용성염을 형성하여

김치를 무르게 하는 펙티나아제의 작용을 저해하고

오래 아삭한 식감을 유지하는 데 도움을 줍니다.

4. 젓갈

저장 발효식품인 젓갈에는 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유의 맛과 향을 냅니다.

또한 김치에 단백질과 칼슘, 지방의 공급원 역할을 합니다.

각 지역마다 젓갈의 양과 종류를 다르게 사용합니다.

추운 북쪽 지방에는 젓갈 대신 생선을 그대로 넣거나 간을 싱겁게 하며

새우젓이나 조기젓 같은 담백한 젓갈을 선호합니다.

반대로 따뜻한 남쪽 지방에서는 젓갈을 많이 넣어 맛이 진하고 짠 게 김치를 담그는 편입니다.

주로 멸치젓이나 갈치젓을 선호하며, 해안가를 접하고 있는 지방은 생물이나 대구 아가미젓을 쓴다고 합니다.

5. 고춧가루

고추는 임진왜란 이후 일본에서 유입되어 우리나라에서 17세기 후반부터 김치에 사용하게 되었습니다.

고추의 매운맛인 캡사이신은 살균작용을 하고 타액이나 위액분비를 촉진시켜 소화를 도와주며,

체내의 대사 작용을 항진시켜 다이어트에도 효과적이라고 합니다.

또한 젓갈의 산패를 억제해 비린내를 제거해 주며, 배추의 비타민C가 산화되는 것을 방지하고

잡균의 번식을 억제하고 젖산발효를 촉진하여 소금의 사용량을 줄여줍니다.

김장을 할 때 사용되는 고춧가루는 햇볕에 잘 말려 빛깔이 곱고 선명하며

두껍고 윤이 나는 양건초를 사용하면 김치의 맛이 한층 더 올라간다고 합니다.

6. 마늘

마늘에는 알리신(allicin)과 디알릴설파이드(diallyldisulfide)가 들어있어

살균력이 매우 강하고 신진대사를 원활하게 하며 중금속을 해독시켜주며 암을 억제하는 효능이 있습니다.

알리신은 마늘을 다질수록 그 함유량이 높아져 김치에 다진 마늘을 사용하면 그 효과가 더해집니다.

마늘은 껍질이 희고 단단하며 묵직하고 통통한 것이 좋습니다.

7. 파

동의보감에 나오는 총백탕은 파뿌리와 생강을 달여서 만든 탕이며,

감기에 걸린 임산부나 아이들에게 많이 처방했다고 합니다.

파에 있는 알리신이 혈액의 흐름을 원활하게 하여 몸을 따뜻하게 하는 발한작용을 합니다.

또한 피로회복에 좋은 비타민B1의 흡수를 높여주어

감기로 허약해진 몸을 보호하고 살균작용을 합니다.

파는 잎 부분은 짙은 녹색을 띄우고 길고 곧으며 뿌리의 흰 부분이 길고 단단하고 윤기나는 것이 좋습니다.

8. 생강

생강 특유의 향과 매운맛은 진저롤과 쇼가올이라는 성분으로

여러 병원성 균에 대해 강한 살균작용이 있으며, 단백질 분해 효소가 들어있어

위장운동을 촉진시켜 소화를 도우면 식욕을 돋워주는 역할을 합니다.

김치에 생강을 넣으면 잡균의 번식을 억제하고 젓갈의 비린 맛을 감소시켜준다고 합니다.

생강은 크기와 모양이 일정하고 쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아되며,

상처가 없는 게 덜 맵고 수분이 많아 연해서 좋다고 합니다.

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