가숭어 알로 빚은 어란이 꽃이 됐네...명장의 손은 마술 손

[우화등선]

어란이 꽃으로 피어나다...멋스러운 꽃님 영암어란, 그 향기에 취하겠네

대한민국전통명장 

영암어란 최태근

임금님.옥황상제도 맛보고 감탄한 영암어란

세계 각국의 국빈이 맛본 영암어란

꽃보다 더 탐스럽네

꽃보다 더 향기나다 

내가 그의 이름을 불러주기 전에는

그는 다만

하나의 몸짓에 지나지 않았다

내가 그의 이름을 불러 주었을 때

그는 나에게로 와서

꽃이 되었다

내가 그의 이름을 불러준 것처럼

나의 이 빛깔과 향기에 알맞은

누가 나의 이름을 불러다오

그에게로 가서 나도

그의 꽃이 되고 싶다

우리들은 모두

무엇이 되고 싶다

너는 나에게 나는 너에게

잊혀지지 않는 하나의 의미가 되고 싶다

김춘수 시인의 '꽃' 이 떠오르게 한 어란은 꽃이 된듯하다.

맛깔스럽다.

향긋하다.

멋스럽다.

먹음직스럽다.

보기만 해도 좋다.

거센 물살을 가르고 뛰어오른 물고기,

펄떡펄떡 날뛴다.

그물을 뛰어 도망 가버릴 정도로 힘이 센 놈!

바로 가숭어다.

그 놈의 가숭어의 맛은 어떨까?

그것도 어란!

생각만 해도 군침이 생긴다.

누구는 그랬다. 어란(숭어나 민어 등 생선의 알을 소금에 절여 햇볕에 반쯤 말린 식품)을 두고

서양의 트뤼플, 캐비아, 푸아그라 이것들이 과연 어란(魚卵)과 견줄만한 풍미(風味)였던가?

대한민국 전통어란, 맛.향 그리고 영양을 담은 어란의 협연(協演)은 몽클한 감동을 더해 로맨틱한 클래식의 스페셜 연희(演戱)의 최고 작품 즉흥‘환상곡(幻想曲)’이라고 극찬한다. 어란이 작품이 되는 풍미예술, 오감만족 감성식감을 보여준 감동에 감동을 더하다고 갈채를 보낸다. 영암어란의 극사실적이고 실감적인 표현에‘어란이 예술이다. 음식은 과학이다.’예술과 과학의 경지를 뛰어넘는 최고의 명인명장 손끝에 나온 어란에 그만 녹아난다.

입을 관객으로 삼는 어란이 혀에 닿는 순간 집중하게 만든다. 혀를 통한 느낌, 짭조름하면서 오묘한 단맛도 나고 구수한 감칠맛도 나고 표현할 수 없는 향긋함도 나고 입안은 온통 풍미(風味)에 환호성이다. 그야말로 감동.감탄의 연발타로 공격하는 사치스러움이 죽여준다.

입안을 강하게 침투한 녀석, 어란은 전남 '영암어란' 이 최고의 맛 공격수란다.

예부터 임금님 수라상을 그라운드로 삼아 안타, 홈런으로 일시에 상대를 압도했단다. 임금은 어란의 '전게임 연속출장, 전타석 집중공격' 이어도 마냥 좋다는 반응을 보이는 등 어란 맛 게임을 더 받아드릴 정도로 최고의 명품 영암어란임을 인정하고 말았다. 어란대결에서 최종 승자는‘영암어란’임을 임금은 선언했다. 최고로 대접받은 식품이라고 평가를 내렸다.

임금은“다음에도 그 맛짱 선수 오라고 해 또 상대해주지, 맛.향.영양 세례를 받아도 좋으니”하며 탁월한 실력을 잘 갖춘 맛 기술 뛰어난‘영암어란’만 원했다.       

영암어란은 대한민국전통명장 '최태근 명장' 이 만든 제품이다. 옥황상제도 맛보고 감탄한 영암어란, 임금님도 그 맛에 매료됐다. 영암어란을 맛본 '세계 각국 정상 국빈' 들도 영암어란의 그 풍미를 잊지 못할 정도다. 시각.청각.후각.미각.촉각의 오감만족, 최태근 명장은 마술 같은 손놀림으로 어란의 진미(珍味)를 느끼게 해줄 작품을 구현해낸다.         

어란 꽃으로 태어나다. 어란 꽃 향기 꽃보다 더 그윽하네! 꽃보다 더 멋스러운 영암어란, ◆내가 그이름을 불러주기 전에는/그는 다만/하나의 몸짓에 지나지 않았다/내가 그 이름을 불러 주었을 때/그는 나에게로 와서 꽃이 되었다◆ 라는 김춘수 시인의 꽃은 '영암어란' 이 아닌가한다. 그에게로 가서 나도 꽃이 되고 싶다 했듯이 영암어란에 꽃잔치를 즐기고 싶었던 임금이었고 옥황상제였다. 세계 각국 국빈들이었다. 그들은 영암어란 꽃에 너는 나에게 나는 너에게 잊혀지지 않는 하나의 의미가 되고 싶어했다.

임금의 사랑을 받은 영암어란은 영암 유일의 어란 명인명장(名人名匠)인 '최태근 명장' 이 8대째 그 전통의 맛을 이어가고 있다. 경력 무지 센 놈, 실력 엄청 좋은 놈이어서 임금님도 그 실력과 기술을 인정한 것이다.

영암어란은 출전할 때마다 맛 승부에서 지지 않았다. 비결은 매년 5월 영산강에서 직접 잡은‘가숭어(참숭어) 알(卵)’을 재료로 삼고 가숭어를 지문이 달도록 주무르고 적당히 햇빛과 해풍 그리고 시간의 합작으로 진미(珍味)를 탄생시킨 덕(德)이다.

이런 방법으로 상대의 입을 공략한 게 먹혀들고 있다.

어란을 만드는 데는 지극한 정성과 인고의 시간이 필요하다. 자연과 정성으로 그리고 진정한 마음으로 진미를 빚어낸 영암어란, 서해와 영산강이 만나는 지점에 자리 잡은 전남 영암군 군서면 구림리에 벚꽃이 지고 아카시아 꽃이 필 무렵이면 숭어알이 꽉 찬다. 이 숭어류를‘가숭어 또는 참숭어’라고 한다.

임금님 수라상에서 연속경기 안타.홈런.타점.출장을 기록한, 전통 방식의 어란 제조를 8대째 이어온 영암어란 최태근 명장은 애타게 기다렸던 가숭어를 잡기 위해 알을 낳으려 영산강으로 출장, 오는 때인 '4월부터 5월까지' 오직이 이 기간에만 알을 채취할 수 있으므로 밤낮으로 낚시에 여념이 없다. 대단한 열정이다. 부지런도 하지 그래야 좋은 가숭어를 잡을 수 있다하니 그럴 수밖에

최상의 상품을 만들어야 만이 맛의 집중타를 날릴 수 있기에 상품 가치가 높은 어란을 얻으려면 작아도 '3~4Kg 이상' 무게가 나가는 암컷을 잡아야 만이 하기에 가숭어 낚시에 많은 수고스러움이 있는 변수가 있음에도 불구하고 안내하며 그가 직접 낚시를 고집하는 이유는 단 하나, 보다 더 신선한 알을 얻기 위해서다. "이놈! 참 실하네 그려. 진상풍급이야! 명품어란 나오겠어!" 불끈 들었다. 

가숭어는 스트레스를 받으면 잡힌 지 얼마 지나지 않아 '피(血)' 를 알 쪽으로 보내며 죽는데 이때 피의 열(熱)로 인해 알은 쉽게 부패를 한다. 그래서 낚시 현장에서 바로 배를 갈라 알에 붙은 핏줄부터 제거해야 한다. 이 과정에서 알에 상처가 나지 않도록 조심스럽게 다루는 것이 포인트다. 맛을 좌우하는 비법 하나다.

잡을 때부터 지켜야할 사항이 있는 채취한 숭어알을 소금물로 깨끗하게 씻어‘청주’에 잠시 담가 비린내를 없앤 후, 집안 대대로 내려오는 2백년 묵은 '씨 간장' 에 하루 남짓 재워둔다. 부모님 때부터 아니 중조, 고조 그 이전부터 해왔던 방식으로 오로지

이 일이 8대째 내려온 맛의 비밀이 빛을 발하는 순간이다. 어란의 맛은‘간장(-醬)’이 결정짓는다 해도 과언이 아니다. 그래서 직접 수확한 콩과 간수를 뺀 신안 '토판염(土版鹽.흙바닥에서 생산한 천일염)' 으로 담근 간장을 2.3년 삭힌 후에 '덧장(새 장을 담글 때 묶은 씨앗 장으로 섞어 만들어진 장)' 을 해가며 장맛 유지에 갖은 정성을 들인다.

오랜 세월의 깊이를 시각적으로 증명이라도 하듯, 씨 간장에는 마치 수정 같은 염석(鹽析)이 만들어진다. 간장의 염도가 높을수록 커지고 싱거워지면 간장에 녹아져 씨 간장의 염도를 맞추는, 마법 같은 존재다. 과학이 숨어있다. 맛의 풍미를 높여주는 비법 하나다.

이렇게 간장이 만들어지고 이제는 어란을 햇빛과 바람에 고이 말려줄 차례, 그냥 건조기에 둬도 마르기야하지만 푸석푸석 갈라져 명품(名品)이 될 수 없다. 그래서 적절한 온도와 습도 유지가 핵심으로, 이른 오전이나 늦은 오후에는 햇볕에 내놓고 볕이 강한 한낮에는 그늘에 들여 애지중지 말린다. 이때 알갱이가 뭉치지 않도록 틈틈이 주물러줘야 부드럽고 모양 잡힌 어란이 완성된다. 이 또한 오랜 경험에서 나온 비법의 하나다.

최태근 명장은 이 과정에서“어란을 만지느라 손의 지문이 닳아 없어질 정도에요”손끝 감각에서 만들어진 어란이라 혼(魂)이 깃든 온 정성을 쏟아 다루어야 만이 된다는 최태근 명장은 살짝 웃지만 얼마나 까다롭고 많은 손길이 간 수고스러운 작업인지 가늠이 간다. 가늠만 갈까? 짐작건데 생각하건데 고생이 이루 말할 수 없을 것 같다. 손가락이 관절염 생길 정도로 매일 그 작업에만 신경을 쏟으며 온갖 것 정성을 다한 일, 혼(魂)을 두었다.

여기서 끝나는 게 아니라 이제부터 본격적인 기술로 작업에 들어간다. 말린 어란에 '참기름' 을 수시로 발라줘야 하는 인고의 작업 덕에 명장의 집 뜰에는 늘 구수한 향(香)이 가득하다. 참기름은 고소한 맛을 내주기도 하지만 어란의‘부패(腐敗)’를 막아주고(세사민.세사모란.세사몰 함유의 항산화 효과) 벌레 퇴치를 도와주는‘방충(防蟲)’효과도 있기 때문인데 선조의 지혜를 엿볼 수 있는 부분이다. 제품의 안전성과 완성도를 높여주는 비법의 하나다.

참기름은 콜레스테롤을 낮추는 리놀레산이 풍부하고 '세사민(sesamine)과 셀레늄(selenium)' 등 항산작용이 강한 성분도 많이 함유해 활성산소의 활동을 억제하여‘노화방지, 피부미용 효과, 보습효과’와‘혈중 콜레스테롤 수치 저하, 알레기성 질환 개선’과 혈액을 맑게 해‘뇌세포 활성화, 동맥경화, 뇌경색, 심근경색, 고혈압 예방’과‘활성산소 생성 억제, 항암효과, 체내지방 산화보호’에 도움이 된다니 숭어 1마리에 수천에서 1억을 넘는 알로‘단백질, 항산화제(비타민 C, 비타민 E), 콜레스테롤’이 풍부하고 또 '류신(leucine), 프롤린(proline.아미노산의 하나)' 이 많고 또 철분이 많아‘조혈작용’과 EPA, DHA 등 혈관에 좋은 불포화 지방이 들어있어‘동맥경화, 심장병, 뇌졸중 예방’과‘혈액순환’과‘피로회복’을 시켜주는 어란에 참기름을 바른 이유가 더 '맛과 영양과 효능을 극대화' 를 이루기 위해서다. 경험과 과학에서 나온 우리 조상들의 지혜이다. "완전 건강식이네! 영암어란이!" "완전 짱이다."

정성에 정성을 다한 어란 작업은 2,3개월이 지나 어느 정도 굳으면 저온(低溫) 창고에 두고 6개월의 숙성(熟成)을 추가로 거친다. 영롱한 호박색이었던 어란은 시간이 지날수록 검은색으로 변하며 특유의 감칠맛은 점점 그 깊이를 더해간다. 맛의 진가(眞價)를 알게 해주는 비법의 하나다.

이런 힘든 과정을 거친 조선시대 숭어의 어란이 궁중에 진상(進上) 목록에 올랐던 건어란(鰎魚卵)의 맛을 맛볼 차례, 기름지고 향과 탄력이 뛰어난 '젤라틴(gelatin.천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질로 모양이나 단단함을 갖추어 줌)' 성분의 포막이 알을 싸고 있어 보존성도 좋은 어란의 맛은 과연 어떨까?

맛이 질고 고농축인 어란은 종잇장처럼 얇게 썰어 혀로 녹여 먹어야 그 진가(眞價)를 알 수 있다. 눈을 지그시 감고 부드러운 알갱이들이 서서히 녹는 맛을 음미(吟味)하니 부드러운 짠맛과 함께 고소한 단맛이 그윽하게 입 안 가득 퍼졌다. 그랬을까? 임금님도

성게알과 어란의 조합 파스타 요리

입안에서 살살 녹는 어란은 마치 고소한 치즈를 먹는 것처럼 미세한 비린 맛에 쌉쌀한 쓴맛까지 복잡하고 오묘한 풍미가 느껴졌다. 최태근 명장은 "와인이나 청주를 곁들이면 옛 임금 부럽지 않은 술상을 즐길 수 있다" 고 진심의 얼굴로 살포시 웃음 지었다. 아마 임금님도 수라상을 받아 놓고 기분 좋은 표정의 너털웃음을 지었을 것 같다.“이놈 참 맛도 좋구나! 자꾸 당기는 묘한 맛이야!”상상이 간다.

최태근 명장은 도시에서 어란을 제조하지 않는다. 시골집에서 모든 공정과정을 직접 작업한다. 최태근 명장은 농사꾼이다. 어란의 필요한 '모든 재료를 직접 지어 생산' 해낸다. 최 명장이 사는 곳 인근에 서해안과 영산강이 있어 어란 재료를 얻을 숭어를 쉽게 잡을 수 있어 유리한 환경을 갖춘 농촌을 고집한다. 신선한 알을 구하기 위해 산란철이 되면 미끼낚시로 가숭어를 낚아 올려 현장에서 알을 채취함은 물론 모든 재료를 직접 농사를 지어 수확하고 간장부터 참기름, 청주까지 집안에서 내려오는 방법 그대로 만들어서 어란에 쓰고 있다. 온고집은 곧 '진정한 맛의 싸움이자 더 나은 맛을 보여주기 위해서' 라 했다. 누구를 위해. 오로지 '식객, 모든 고객' 을 위해서다.  

값진 알을 선사하는 숭어는 육질의 탄력성이 좋아 쫄깃하다. 옛날에는 숭어가 100가지 물고기 가운데 가장 뛰어난 맛을 지냈다고 해서‘빼어날 수(秀)’,‘고기 어(漁)’자를 써‘수어(秀漁)’라고 불렀다.

숭어(보리숭어)

가숭어(참숭어)

등줄숭어

숭어목 숭어과인 숭어류는 세계 전역에서 널리 분포되어있다. 전 세계적으로는 약 75종정도다. 우리나라에는‘숭어(Flathead Mullet, 보리숭어.개숭어,뻘숭어), 가숭어(Stripe Mullet, 참숭어.밀치.언구), 등줄숭어, 알숭어’등이 서식하고 있다. 회에는 숭어(보리숭어)가 좋고 어란에는‘가숭어(참숭어)’가 좋다. 가숭어가 더 알이 크고 알차기 때문이다. 숭어는 10~1월이 산란철이고 제철은 봄철이며 가숭어는 3~6월이 산란철이며 제철은 겨울이다. 가숭어는‘가짜숭어’라고 해서 붙여진 이름이다. 숭어와는 다른 종류에 속한다.

숭어류는 생선회 맛의 핵심은 육직의 탄력성이 있는‘단단함’이다. 넙치의 1.7배 정도 더 단단하다고 한다. 조미볼락(우럭)은 숭어와는 비교가 안 된다.기름이 많아 회로 느끼는 감칠맛이 으뜸인 숭어류는 '바닷물과 민물' 을 오가며 생활하는 어종으로서‘타우린, 글리신, 히스티딘’등이 있고‘아미노산’도 풍부하다.

짜릿한 손맛을 느끼게 한 숭어류는 횟감도 일품이지만 보다도 뛰어난 것은‘알(卵)’이다. 가숭어 알을 최고로 치는데 알에 더 맛과 향 그리고 영양성분이 많기 때문이다. 풍부한 알을 간장에 재운 뒤 참기름을 수시로 발라 몇 개월간 하루에 여러 번 뒤집어 가며 완성시켜야 민이 그 맛을 느낄 수 있는, 가숭어만의 갖는 어란 식품이다.

염장, 건조, 압축, 재건조 등의 여러 공정을 거쳐 만들어진 식품이어서 귀하고 고급스러워 조선시대 임금님‘수라상(水刺床)’에 진상되었다.

임금님 진상 식품, 전통음식인 어란은 전남 영암 구림에서 만든‘영암어란’을 가장 으뜸으로 꼽고 있다. 8대째 이어갈 정도인데 당연한 거, 이의제기할 사람 없다.

가숭어는 최태근 명장의 손에 의해 음식 작품으로 탄생된다. 정성을 다해 만들어낸 식품은 다시 식탁에서 예술로 승화(昇華)된다. 코로나19로 못한 벚꽃구경을 어란이 대리만족하게 한다. 검은 건어란이 '꽃과 줄기와 글자, 그림' 으로 탄생돼 시각적 효과를 더해‘미각(味覺)’을 더해준다.

어란은 뜨겁게 달군 칼로 얇게 써는 것도 맛있게 먹을 수 있는 비법이다. 어란이 약간 구어 진 듯이 하게 되면 고소한 맛을 더 풍겨내어 풍미를 물씬 느끼게 하기 때문이다. 종잇장처럼 얇게 썰어들면‘단맛, 짠맛, 떫은 맛, 비린 맛, 고소한 맛, 감칠맛’등 오묘한 풍미를 내는 음식의 참맛은 바로‘어란’이다 라는 판단을 들게 할 것이다.

프랑스의 3대 진미인 철갑상어 알‘캐비아’, 버섯인‘트뤼플’그리고 거위의 간인‘푸아그라’가 있다면 대한민국에는 가숭어의‘어란’이 있다.

영암어란 최태근 명장은 전통어란 제조, 전승자 '8대' 이다. 8대째 이어온 것은 하나의 상징성으로 '어란8' 인 셈인데 어란8은 오로지 어란 만들기에만 혼(魂)을 쏟아온 어란제조 가문(家門)임을 말해주고 있다. 어란8의 8은 가숭어가 '팔팔' 뛰듯이 최태근 명장도 '기(氣)가 팔팔 넘친다' 는 뜻이기도 하다. 어란제조 8대째를 의미한 어란8은 최태근 명장의 '명예로운 상징성' 이 됬다. 어란8, 즉 '어엿한' 200년 전부터 '란(卵)하나' 로 어란식품의 대가가 되는 전통 명인명장의 집, '8대째' 전통을 자랑하는 영암어란임을 여실히 보여 주고 있어 '어란8' 상징성의 의미는 크다.     

최태근 명장의 어란8이 그의 모든 것을 나타내보여 주고 있다. 어란8이 상징성인 만큼 어란8은 곧 '어란8호' 라는 수식어가 붙게 됐다. 어란8호는 '명품(名品) 중에 명품' 으로써 가장 좋은 식품, 최고의 어란의 으뜸상품을 말한다. 어란8호의 브랜드로 영암어란이 국내와 세계 최고의 진미(珍味) 식품임을 가문의 명예(名譽)를 걸고, '어란 가문의 메이킹(making.생산)과 레시피(recipe.음식을 만드는 방법)' , 영산강 가숭어로 고객의 사랑을 받을 제품에 정성을 쏟고 있으며 출시에 여념이 없다.     

대한민국전통명장의 집으로 지정된 영암어란 최태근 명장은 8대째 가보를 이어가면서 어란의 대가로서 그 명성을 떨치고 있다. 어란식품 제조로 어란음식 풍미를 선사하고 있는 그는 이 시대의 최고의 음식 맛.향.영양의 제작자요 연출가요 보급자이다.

궁중진상품 명품 영암어란?

영암어란은 영산강에서 나는 숭어의 알을 오랜 전통에서 얻어진 특수한 제조법으로 만들어진다. 참 숭어알에 참기름을 바르고 건조하기를 아홉 번 거치는 고급식품으로 옛 궁중‘진상품(進上品)’으로 애용되었던 영암지방의 향토음식이다.

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◆주문처:전남 영암군 군서면 신흥동 3-1(구림전통마을) 영암어란

◆문의처:최태근 ☎ 010-3631-9003

◆홈페이지:http://cafe.daum.net/gurime

◆입금계좌:농협 352-0058-7863-13

김대호 기자