소고기 부위별 기본상식과 요리법

[한보옥/이병규[서울]]

좋은 소고기를 고르는 법도 중요하지만 그에 못지 않게
부위별로 어떻게 요리를 하느냐도 소고기의 맛을 좌우한다..
이에 소고기의 부위별로 간단한 설명과 함께 그 용도를 살펴보기로 하자..

목심
목심에는여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져
표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋다
- 용도 : 스테이크, 구이, 불고기 
  

등심
 등심은 소의 어깨선 윗부분 살고기 사이에 하얀기름이 대리석 무늬처럼 들어있는 꽃등심이 가장 맛있다.
- 용도 : 스테이크, 등심구이 

  

채끝
채끝살의 특징은 고깃결이 연하고 지방이 적으며, 젤라틴 결합 조직이 있다는 것.
하얀 색의 젤라틴 조직이 고르게 퍼져 있는 것이 좋다.
- 용도 : 스테이크, 로스구이 
  

안심
소의 등뼈를 따라 안쪽에 양쪽으로 나란히 붙어있는 부위가 안심. 소의 여러부위 중에서 가장 연하고
지방이 적어 담백하며 나름의 독특한 맛이 난다.
- 용도 : 고급스테이크, 로스구이
 

갈비
옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위. 늑골은 13대잉며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며
특이한 맛이 있다.
- 용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이

양지
보통 국물을 낼 때 많이 사용한다. 기름기가 적고 질긴 편, 고깃결이 결대로 찢어져 육개장이나 장조림에
특히 어울린다.
- 용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육 
 

앞다리
안족에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다.
고기의 결이 곱고 힘들이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없다.
- 용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
  
우둔
기름기가 전혀 없는 순 살코기. 연하기 때문에 얇게 썰어 육회를 무치거나 구이를 한다.
- 용도 : 산적, 장조림, 육회, 불고기
  

사태
소 앞다리 부분의 살. 소의 부위중 운동량이 많은데 속하는 부위이기 때문에 힘줄이 있고,
아교질이 많아 오랫동안 익혀야 한다. 아롱사태라고 부르는부위는 얇게 썰어 구우면 맛있다.
- 용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜