스크랩 장아찌 잘 담는 방법

[이강오]

1. 장아찌의 이해

   장아찌는 절임입니다.

   장아찌 담을 산채를 절일 때는 처음엔 좋은 소금으로 절이시기 바랍니다.

   산채를 장아찌 담을 때 처음부터 외간장에 담고 하루나 이틀 뒤에 그 간장을 따뤄서 끓여서 담는데,

   그 방법 보다는 소금에 절이고 맹물에 행궈서 어느 정도 물기가 빠지면

   그 물을 끓여서 다시 부을 물을 맛있게 만들어서 부어 주시기 바랍니다.

   한마디로 맛있는 천연간장을 만들어서 부어 주는 거지요.

   그 간장 맛이 산채장아찌 맛을 대부분 결정한답니다.

   (천연간장 만드는 방법은 이 글의 답글로 올릴게요)

   위의 글을 부연하자면 김치를 먼저 절여서 담는 것과 같은 이치로 생각하시면 됩니다.

   김치를 소금에 절이면 김치 재료에 포함된 물이 삼투압에 의해 빠져 나옵니다.

   그러니까 원재료의 수분 햠량이 소금물에 절이기 전에 90%정도였다면  절이고 난 후에는

   상당량의 수분이 빠져 나가게 됩니다.

   그기에 김치속을 넣어 주게 되면 김치속 성분이 삼투압에 의해 빠져 나간 것 만큼 들어가게 된답니다.

   김치와 겉절이 차이를 잘 생각해 보시면 그 이치를 이해하실 겁니다.

   여기에서 김치를 맛있게 담는 방법 중에 하나를 소개합니다.

   절인 배추는 물기를 최대한 (하루 정도) 빼고 담아야 맛있는 김치가 만들어진답니다.

   장아찌도 마찬가지입니다.

   그렇게 해야 양념이 김치나 장아찌 속에 잘 베어 들거든요.

2. 절인 산채 재료는 꼭 장아찌만 담아야 한다고 생각하지 마십시요.

   절인 산채의 재료에 따라 배추김치 담듯이 김치를 담아도 아주 맛있는 반찬이 된답니다.

   경우에 따라서는 조금만 절였다가 물김치를 담는 것도 방법이 되겠지요.

   김치로 담는 것이 좋을런지 장아찌로 담는 것이 좋을런지는 담는 사람 마음이고 재료 따라 결정하시면 됩니다.

   대표적으로 고들빼기 같은 것은 김치로 담는 것이 맛이 있답니다.

3. 당귀,참나물, 가시오가피순 등, 재료의 향이 강하고 재료 자체가 맛이 있어서 그 맛을 즐기기 위해 장아찌를 담는다면

   좋은 소금에만 절여 두시기 바랍니다.

   이 때 절임물을 두번째 끓여서 붓기 전에 재료를 비들비들 말린 다음 재료가 잠기도록 (무거운 것을 올려 놓아서)

   부으시기 바랍니다.

   장아찌 재료가 절임물 밖으로 나와 있는 것은 곧 산화되어 버리게 된답니다.

4. 위의 방법과 같이 비들비들 얼마간 말린 재료를 된장이나 고추장에 박아도 맛있는 장아찌가 된답니다.

    대부분의 재료는 된장 1에 고추장 0.5를 섞어서 담으면 맛있는 장아찌가 됩니다.

    경우에 따라서는 된장에만 박아 두거나 고추장에만 박아 둬야 좋은 장아찌가 되는 것도 있겠지요.

5. 식초를 너무 많이 사용하게 되면 장아찌 맛을 버리게 된답니다.

    장아찌에 식초를 넣는 것은 장아찌 맛을 좋게 하기 위함 보다는 장아찌 위에 하얀 곰팡이가 끼는 것을 방지하기 위해섭니다.

    이것을 방지하기 위해서 두번째 끓여 붓는 물에 재료에 따라 소주나 정종,미림(정종에 설탕을 더하고 가미한 것)을 넣어면

    곰팡이 끼는 것을 막을 수 있습니다.

    기호에 따라 다르겠지만 저는 장아찌에 식초를 넣지 않습니다.

6. 뿌리를 장아찌 담을 때는 한번 찌고 살짝 말려서 담아야 합니다.

    찔 때 재료의 수분이 많이 증발하게 되어 소금물에 절이는 효과와 같아지게 됩니다.

    생것을 그냥 담으면 장아찌도 된장, 고추장도 버리게 됩니다.

    위의 절임의 원리를 보면 재료가 가진 수분이 삼투압에 의해 농도가 짙은 쪽으로 빠져 나가게 되잖아요.

    그래서 된장, 고추장에 물이 생기게 되고 결국 둘 다 못 먹게 된답니다.

    뿌리 약제를 법제할 때 구증구포(아홉번 찌고 아홉번 말리는 것) 하라고 하지요.

    이 방법도 그 방법을 따른 것이랍니다.

    약제를 찌게 되면 재료의 거친 성분이 순화되고 소화가 잘 되도록 조직이 연해진답니다.

    이렇게 한 후에 소금물이나 된장, 고추장에 박아 두면 된장이나 고추장도 재료의 맛이 들고 맛있는 장아찌가 된답니다.

7. 소금물이나 간장의 농도는 최종적으로 12% 이상으로 하세요.

    이렇게 하자면 처음엔 재료가 가진 수분이 빠져 나오는 것을 고려하여 15% 이상의 농도로 담아야 한답니다.

    외간장이나 조선간장의 염도는 대략 25% 이상이랍니다.

    병원성 미생물이 염도 12% 이상의 농도에서는 살 수 없게 됩니다.

    이 염도보다 싱겁게 담을 때는 꼭 냉장 보관하시기 바랍니다.

    우리가 조금 짜게 느끼는, 그렇지만 맛있는 김치 국물의 농도가 8% 정도이니 짐작하여 담으시기 바랍니다.

8. 맛있는 장아찌의 숙성 온도는 대략 15℃ 정도랍니다.

   이 온도를 유지하는 냉장고에 넣어 두면 좋겠지만 토굴이나 땅 속에 묻어 두는 것도 전기료 들지 않으니 좋겠지요?

   김치를 담아서 유산균을 이용하고저 할 때는 반드시 2℃ 이하의 김치냉장고 등에 넣어 두시기 바랍니다.

   김치는 2℃에 숙성시키는 것이 가장 맛있는 김치가 된답니다.