소고기 양념 노하우는 이것!!!!/불고기,엘에이갈비,갈비찜만들기

[밀라노]

TIP 쇠고기양념법

쇠고기를 재우는 같은 듯 다른 기본 법칙 4가지

안심, 등심 등 부위가 똑같은 고기에 간장, 설탕 등 비슷한 재료를 사용해도 집집마다 음식 맛은 다르다. 쇠고기를 재우는 방법이 관건. 불고기, 갈비찜, 갈비구이, 너비아니 등 기본 쇠고기 재우는 방법에 대한  요리 정보.

쇠고기를 재울 때 공통으로 들어가는 기본 양념
간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루, 통깨
보통 쇠고기는 간장 양념으로 달콤하게 재우는 경우가 많다. 이때 공통적으로 들어가는 양념은 간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루, 통깨 정도이다. 관건은 갈비구이냐 갈비찜이냐에 따라 각각의 양념이 들어가는 정도나 재우는 시간. 달콤한 맛으로 먹는 불고기는 보통 기본 양념보다 설탕 양을 늘린다거나 고기의 씹는 맛을 즐기기 위해 찜 양념은 30분 정도 재우는 등 양과 시간에 정성을 기울여야 한다.

LA갈비구이

재료 LA갈비 600g
고기 양념장 간장 6큰술, 설탕 3큰술, 배즙 1/4컵, 파즙 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 1작은술
추가하면 좋은 양념 양파즙, 레드와인, 꿀
재우는 시간 양념장에 1시간 이상 재우는데 하룻밤 정도 재우고 숙성시키면 고기 맛이 한결 부드러워진다. 하룻밤을 재울 때에는 간장 양을 조절해 약간 심심한 듯 재워야 짜지 않고 간이 알맞게 밴다.
만드는 법
1 갈비는 찬물에 담가 핏물을 완전히 빼 살을 고루 편다. 고기망치나 칼 등으로 두드려 부드럽게 한다.
2 분량의 재료로 고기 양념장을 만든다.
3 연하게 준비해 놓은 갈비를 양념장에 1시간 이상 재워둔다.
4 재워둔 갈비를 프라이팬에 구워낸다.
기본 양념장+양파즙
갈비구이는 기본 양념에 양파즙, 배즙, 파즙 등을 추가해 사용한다. 고기가 연해지고 풍미도 좋아지기 때문. 양파즙, 배즙을 낼 때에는 건더기는 면보에 걸러 맑은 국물만 이용한다. 건더기가 들어가면 구울 때 고기가 익기도 전에 빨리 타버리고 지저분해지기 때문.
point
갈비를 구울 때는 센불에서 단시간에 구워내야 육즙이 빠지지 않는다. 앞뒤로 자주 뒤집지 말고 한 번에 한 면씩 구워서 익혀낸다.
이렇게 하면 더욱 맛있어요
고기 양념장에 레드와인을 넣으면 고기의 누린내가 제거되고 고기맛이 한결 좋아진다. 보통 연육작용을 위해 키위즙이나 파인애플을 많이 갈아 넣는데 고기는 연해지지만 자칫 고기가 으스러질 수도 있으므로 고기의 질긴 상태를 봐가면서 넣어준다.

갈비찜

재료 쇠갈비 600g, 갈비 삶은 육수 적당량, 무 150g, 밤·당근·대추 약간씩
고기 양념장 간장 5큰술, 설탕 3큰술, 배즙 1/4컵, 다진 파·마늘 2큰술씩, 깨소금·참기름 1큰술씩, 후춧가루 1작은술
추가하면 좋은 양념 배즙, 양파즙, 키위즙
재우는 시간 양념장에 갈비를 너무 오래 재워두면 씹는 맛이 없어지기 때문에 양념에 버무려 30분 정도가 적당하다.
만드는 법
1 갈비는 5cm 정도 길이로 토막내 찬물에 하룻밤 담가 핏물을 빼고 건져 기름기를 떼고 간이 잘 배도록 군데군데 깊숙하게 칼집을 넣어준다.
2 핏물 뺀 갈비를 큼직한 냄비에 담고 잠길 정도로 물을 부어 한번 끓어오를 때까지 한소끔 삶아 건진다.
3 무는 큼직하게 깍둑 썰고 밤은 속껍질을 벗긴다.
4 분량의 재료로 양념장을 만든다. 여기에 삶은 갈비를 3시간 정도 재워둔다.
5 삶아낸 갈비에 양념장의 2/3분량만 넣고 갈비가 잠길 정도로 육수를 부어 고루 뒤적인 다음 뚜껑을 덮어 끓인다.
6 찜 국물이 끓기 시작하면 무, 밤, 대추, 당근을 한데 담고 남은 양념장을 고루 끼얹어 윤기나게 조려준다.
기본 양념장+배즙
갈비찜에는 기본 양념장에 배즙을 첨가해 사용한다. 이때는 면보에 거르지 않고 배 덩어리도 함께 사용해 배의 맛과 향이 갈비에 골고루 배도록 한다. 배즙을 넣으면 고기도 연해지고 양념장 맛도 한결 순화된다.
point
갈비는 기름기를 제거하고 물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 데쳐내야 누린내가 나지 않고 조리 후 맛이 깔끔해진다.
이렇게 하면 더욱 맛있어요
갈비는 미리 잔칼집을 넣어야 찜의 양념이 고루 잘 밴다. 또한 갈비찜 양념은 오랜 시간 끓이므로 심심하게 만드는 것이 포인트. 또 약한 불에서 천천히 뚜껑을 덮고 조려야 고기가 잘 익고 윤기나게 조려진다.

불고기

베스트 부위

등심이나 불고깃감. 비계 덩어리가 적은 것.

꼭 필요한 양념(600g기준)

진간장 6큰술, 설탕 3큰술, 다진 파·마늘 1큰술씩, 깨소금·참기름 1큰술씩, 양파즙 1/2컵, 후춧가루 1/2작은술, 소금 약간

추가하면 좋은 양념

배즙 3큰술, 청주 2큰술, 꿀 1큰술(이때는 설탕을 2큰술로 줄일 것)

최적 시간

양념에 버무려서 1시간 이상 재워야 간도 잘 배고 고기가 연해진다.

맛깔나게 재우는 요령

1 달콤한 듯해야 제 맛이 나는 게 쇠불고기. 기본 간장 양념보다 설탕을 많이 넣어준다. 양파를 많이 넣는 것도 한 방법. 익으면서 단맛으로 변하기 때문이다.

2 배즙이나 양파즙은 갈아서 맑은 국물만 넣어야 고기를 볶았을 때 깔끔하다.

3 단시간에 재우기 때문에 양념장을 진하게 만들어야 간이 잘 맞는다.

만들기

1 살얼음이 남아 있을 정도로 해동시킨 쇠고기에 준비된 양념장을 넣고 골고루 버무린다.

2 고기 속에 양념이 배도록 랩을 씌워 1시간 이상 둔다.

3 달구어진 프라이팬에 고기를 넣고 센 불에서 단시간 굽는다. 오래 볶으면 고기가 질겨지므로 빠른 시간에 익히는 것이 포인트.

기본 양념장+꿀
불고기에 꿀을 넣어주면 고기맛이 한결 담백하고 풍부해진다. 꿀을 넣을 때는 설탕의 양을 조금씩 줄여 넣는다. 예를 들어 설탕 3큰술일 때 꿀 1큰술, 설탕 2큰술로 양을 조절한다.
point
불고기를 재울 때 양념장의 염도는 재우는 시간에 따라 진하고 연하고가 결정된다.
이렇게 하면 더욱 맛있어요
불고기는 단맛이 강해야 맛이 좋기 때문에 기본 간장 양념보다 설탕을 많이 넣어준다. 또 양파, 파 등의 야채를 넣어야 단맛도 나면서 고기 누린내도 없애주어 상승작용을 한다. 양파는 즙으로 넣거나 굵게 채썰어 넣어도 좋다. 또 갑자기 손님상을 차려야 할 때 등 고기를 단시간에 재울 때에는 양념장을 진하게 만들어야 간이 잘 맞는다.

너비아니

재료 등심 또는 안심 600g

고기 양념장 간장 3큰술, 배즙 3큰술, 다진 파·다진 마늘 2큰술씩, 설탕·깨소금 1큰술씩, 참기름 2큰술, 후춧가루 1/2작은술

추가하면 좋은 양념 잣가루, 청주, 생강즙

재우는 시간 양념에 버무려서 20분 정도가 적당하다. 고기를 너무 오래 재우면 고기가 흐물흐물해지므로 주의한다.

만드는 법
1 쇠고기는 안심이나 등심으로 준비하여 칼집을 넣은 뒤 넓적하게 자른다.
2 분량의 재료로 양념장을 만든다.
3 양념장에 쇠고기를 한 장씩 넣고 양념이 고루 배도록 조물조물 주물러 20분 정도 재워둔다.
4 달군 팬에 고기를 구워 잣가루를 뿌려낸다.

기본 양념장+잣가루
너비아니에는 마지막에 잣가루를 뿌려주는 것이 포인트. 고기가 한결 고소하면서도 담백해진다.
point
쇠고기는 두툼하게 준비한 것을 칼집 내거나 고기망치로 두드려야 양념장이 잘 스며든다.
이렇게 하면 더욱 맛있어요
너비아니를 재울 때 배즙을 넣으면 고기를 연하게 하고 설탕만 넣은 것보다 고기를 구울 때 덜 타게 한다. 또 생강즙이나 청주를 넣으면 고기의 누린내를 없애준다. 고기를 석쇠에서 구울 때는 석쇠 아래쪽에 알루미늄 포일을 깔고 석쇠에 기름이나 식초를 발라가며 구워준다.

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