북경요리 천흥거간
天兴居炒肝
천흥거(天老)는 북경에서 간을 볶고 간을 볶아 만든 것 중 가장 좋은 곳 중의 하나이다천흥거(天兴)는 '회선거(會仙)'라는 이름으로 청나라 동치원년(1862년) 전문 밖 선어구(鲜)에 문을 연 유영규(。) 창업주이다.처음에 회선거는 황주와 땅콩, 송화알, 함오리알 등의 반찬을 취급하는 작은 술집이었다.
회선거는 1862년(청나라 동치원년)에 창업하였다.천흥거(天兴)는 1933년(민국 22)에 창업하였다.1956년 공사합영(公私)이 통합되어 '천흥거(天兴)'라는 글자를 썼다.회선거는 '베이징 간(炒)볶음'의 창시자다.
청나라에서 원년을 함께 다스리니, 蓠문 밖 선어구 중간에 노남이 있었다"대순기'신발방'은 경영 결손으로 문간 하나짜리 가게의 집세를 유영규(베이징 사람)에게 준다.류와 그의 아내는 이곳에 술집을 열고 황주와 반찬을 팔았다.땅콩알, 잣알, 짭짤한 오리알 등. 가게 이름이 없다.그 후 주인은 근처의 술집, 식당의 남은 음식을 수매를 통해, 가공을 거쳐 다시 팔았기 때문에, 일부 가난한 사람들에게는 이름이 붙여졌다."'접라'나 '육체'를 즐겨 먹는다"며 한 노인이 가게에 와서 '접라' 두 그릇을 달라고 했다고 전했지만 돈이 모자라 가게 주인은 "이렇게 나이가 많으시니 그냥 먹어도 괜찮아요"라고 관대하게 말했다.노인은 먹고 난 후 사람이 사라졌지만, 이 날은가마솥에 '갈라'가 많아지면서 수입이 크게 늘었다.가게 주인은 이 노인이 신선이라고 생각하여 가게 이름을 '회선거'로 정하였다.
유영규는 나중에 담배를 많이 피워서, 무심코 장사를 했고 자녀도 없었다.처남 유희귀에게 장사를 봐달라고 부탁했더니, 동치(同) 다음해에 유가(刘家) 부부가 잇따라 세상을 뜨고, 회선거는 유희귀(。)가 경영한다.농민 유희귀는 손재주도 없고 장사도 못해 아들 유보충, 유보규를 식당 견습공으로 보냈다.광서 20년(서기 1894년)에 형은 만기 출사하였고, 삼남도 이미 성인이 되었다.세 형제는 선가에서 차례로 아버지를 도와 장사를 했다.점원은 1명에서 4명으로 늘었으나 장사는 보통이었다.
1900년에 유희귀가 세상을 떠났다.회선거유 그의 세 아들경영. 형삼은 마음을 합치기도 하고 머리를 쓰기도 하는데, 그들은 먼저 근처의 한 집이 장사를 잘 하는 광래영 백수탕 양고기집의 방법을 모방하여 돼지창자, 돼지간, 돼지 폐 등을 사서 따로따기한다.또 큰불을 '포크불'로 고쳤다.소금물을 반죽해 작은 불로 만들고, 먼저 전병으로 살짝 굽고, 포크로 받쳐 화로에 넣고.난로에서 나온 후 겉이 여리고 간이 짭짤하다.다만 흰 물이 뒤섞여 있는 것은, 양념이 맞지 않기 때문이다.전, 제작 공정이 간단하여 고객에게 그다지 인기가 없습니다.
당시 북경조보의 사회자인 양만칭 대 베이징의 바람토는 매우 흥미로웠고, 자주 이 가게를 방문했습니다.한 번 채팅에서 형의 속마음을 알게 되자 '백수잡쇄'에 담긴 마음, 폐를 제거하고 장색과 꼬투리를 넣어 '간볶음'으로 이름을 바꾸자고 제안했다.형 셋은 듣고 나서 계속 좋다고 말했다.그리고 특별히 입이 크고 밑이 뾰족한 나팔모양의 작은 그릇을 주문했는데, 이 지름이 2인치 남짓한 그릇은, 크게 보인다., 실제로 얼마 담지 못합니다.볶은 간을 담고 난 후, 보잔이 정이 들어 있고, 묽고, 빛깔이 좋고, 향기가 코를 찌른다면, 젓가락과 숟가락을 사용하지 않고, 그릇의 바닥을 받쳐서 입술이 그릇의 가장자리를 따라 돌아가며 마시는 것이 별나다.한 그릇에 두 놋쇠를 팔고,매일 아침부터 저녁까지 공급되고 있어 고객들에게 인기가 많습니다.
《연도소식품잡영》에 첫 대나무 가지와 가지를 붙여, 생동적으로북경 사람들의 간을 볶는 것에 대한 찬사를 말하다. 걸쭉한 즙에 장을 삶고, 거래의 공평론을 덩어리로 맛보다.속담에 저팔계가 한 번 지나가면 간향을 볶는다는 말이 있다. '간볶음은 돼지의 소장으로 토막내고, 가루즙으로 버무리고... 간을 볶는다..경 속담에 '저팔계가 볶음 간을 먹고 자해골육을 먹는다.'간향볶음'에 당첨되면 판매자가 소리를 질러도 됩니다."나중에, 양만고는 또한 《중대보》에 회선거간볶음의 영양가를 소개하여, 회선거의 장사를 공전의 상태로 만들었다.흥성하다. 민국 초년에 회선거 대흥토목이 평방 하나에서 2층 건물로 발전하여 문 앞에 금자점 현판이 달렸고 2층에는 馄饨이 더해졌다.이때 양만청은 회선거를 홍보하는 책을 써서 유명해졌다.나중에는 손님을 끌기 위해 문 밖에 간솥을 찧었는데, 행인이 머물기만 하면 제자가 간을 한 그릇 들고 와서는 값이 싸서 정성을 다해 한 그릇을 마셨다.단골손님에 대한 배려가 더욱 깊어져 인근 화락극장(현 대중극장), 광화극장(廣和界人士)의 이원계 인사들은 대부분 회선거 단골들이다.그들이 인사만 하면 유보충은 직접 무대 뒤로 나와 간을 볶은 그릇을 앞에 내놓았다.이 시기에 회선거는 하루 평균 백근의 돼지창자, 수 십근의 돼지간을 가공해야 하지만아무리 바빠도 간을 볶는 품질은 확보한다.
민국 22년(서기 1933년)에 회선거 사대간(。)볶음을 전문으로 하는 '천흥거(天兴)'가 새로 문을 열면서 선거는 사업 도전에 직면했다.그러나 회선거는 글자가 오래되고 품질이 좋아 여전히 손님들로 가득합니다.
유가 형 셋이 연이어 세상을 뜬 후, 회선거는 유가의 3대째이다.형제 5명은 경영을 한다.반면 천흥거는 간볶음을 정성껏 만들어 회선거의 단골손님을 끌어모으는 등 회선거를 앞질렀다.베이징 해방 후 회선거는 대여 형식으로 1952년 콩크문 등에게 경영을 맡기고 재기에 성공해 간질을 향상시키고 서비스 태도를 개선해 장사가 좋아졌다.공공과 개인이 합영하기 전까지, 이 두 볶음간 가게는 여전히 서로 상극이었다.서로 패권을 다투다.
1956년, 회선거는 천흥거와 합쳐져 하늘로 흥거하였다.집, '공사합영회 선거, 천흥거식당'이라는 간판을 내걸다.하늘의 흥거 지배인의 후손인 사덕량(沙)이 사장을 맡고, 회선거(會仙)가 간을 볶는 기술이 가장 뛰어난 스승으로 부조(。)를 하고, 창자세척을 전문으로 두어 베이징 간을 계승하였다. 공사합영으로부터 지금까지 40년이 되었다.천흥거경영의 묘간, 만두"두 주영의 풍미 품종은 변함없다.식품의 질, 서비스 태도, 위생의 양상이 끊임없이 개선되고 향상되고 있다.
오늘 날씨가 흥성하다.
선어구에 위치하고 있으며 선달음식회사에 소속되어 있습니다.건축면적 102m2, 영업면적 40m2.직공 24명. 1956년 회선거, 천흥거공사합영(天。公私)으로 통합되었다.1992년 베이징시 상업위원회 및 베이징시 문물사업관리국에서 '베이징 올드 넘버'로 확인되었으며, 1997년 천흥거간(天兴)에서 '베이징명 음식' 칭호를 받아 19위에 올랐다97년 제1회 전국 중화명소식 인정행사에서 다시 '중화명소식(中華名小。)'으로 인정되었다. 걸쭉한 즙에 살찐 창자를 삶아 공정론을 거래하였다.
천흥거의 간볶음 재료는 섬세하고, 제작이 고고하여 맛이 진하고 신선하다.기름지고 질리지 않고 마늘을 먹지 않고 투명하게 반짝이며 앙증맞고 공기가 2인치밖에 안 되는 경덕진의 특제 그릇 속에 담겨 있는데, 정원은 마치 보잔이 잔을 머금은 듯 매우 매혹적이다.《연도소식품잡영》에서는 특히 북경 사람들의 간볶음에 대한 진심어린 찬사를 "조밀한 즙에 장을 삶고, 거래를 공평하게 논하다.음.. 속담에 저팔계가 전해져, 시를 지나 간향을 볶는다."
간을 볶아 만드는 법
먼저 싱싱하고 기름진 돼지창자를 알칼리, 소금에 담가 비비고, 다시 깨끗한 물로식초를 넣어 깨끗이 씻고 장에서 비린내를 뺀 후 끓여서 문화로 줄이고 냄비보다 한 바퀴 작은 나무 냄비 뚜껑을 덮어 장이 잘 익고 기름기가 없어 기름기가 유지되도록 한다.장은 푹 삶아 반인치 길이로 잘라져 속칭 '침대 끝'으로 불린다.생돼지간은 깨끗이 씻은 후 칼로 비스듬하게 버들잎 모양으로 썬다.이들은 양념에도 신경을 써 식용유를 달군 뒤 큰 재료를 넣고, 튀긴 후 생마늘마늘을 넣고, 마늘이 노릇노릇해지면 바로 적당량의 된장을 넣고 볶아 캔에 넣어 준비한다.또한, 좋은 입버섯 국물을 좀 더 끓여라.간을 볶을 때는 끓는 국물에 썰어둔 뜨거운 장을 넣고, 마늘 소스, 파화, 강말, 버섯 국물을 넣고, 그 다음엔 잘게 썬 간을 붓고 바로 그을린다.이 가게는 볶음 간을 팔 때 한 냄비를 꾸준히 팔고 한 냄비를 만들어 볶음 간을 부드럽고 연하게 만들어 신선하게 만들었다.이들은 또 강서경덕진에서 지름 7cm 정도의 작은 그릇을 주문 제작했으며, 간을 볶은 뒤 마치 보잔이 반짝이고, 적당히 걸쭉하고, 빛깔이 곱고, 향기가 코를 찌른다.먹을 때는 젓가락, 숟가락을 사용하지 않고 그릇의 바닥을 손으로 받쳐서 입술이 그릇의 가장자리를 따라 돌아가면서 마시는 것이 별미다.