[이야기가 있는 맛집(87)] 구수한 된장 고소한 삼겹살 '환상조화'
황광해 음식칼럼니스트 2013.06.12
■ 신사동 맛집
'진성집' 된장박이 원조
'한성돈가스' 두툼한 생육
'산마루돌구이' 생물 낙지
'진도회집' 자연산 고집
서양에는 "신은 자연을 만들고 인간은 도시를 만들었다"는 표현이 있다. 사실이다. 신이 자연을 만들었는지는 불확실하지만(?) 인간이 도시를 만들었고 또 만들고 있는 것은 지금도 확인할 수 있다.
강남이 생겼다. 1980년대, 당대 최고의 가수 주현미는 강남 지명과 연관이 있는 노래 두 곡을 히트시켰다. '신사동 그 사람'과 '비 내리는 영동교'다. 재미있는 것은 두 노래 모두 제목에만 '강남'이 있다. '신사동'과 '영동교'가 잠깐(?) 나타나고 가사에는 아무리 보아도 '강남 이야기'는 없다. "그날 밤 그 자리에 기다리"지만(신사동 그 사람) '그 자리'가 어딘지에 대한 설명은 전혀 없다. "비 내리는 영동교를 홀로 걷는다"는 말 뿐이다. '강남'을 제목에만 써먹었을 뿐 가사에는 녹이지 못했다. 우리는 1990년대 초반까지도 '강남 문화'가 뭔지 몰랐다. '강남' '신사동'은 빠른 속도로 우리 곁에 나타났다.
도시는 교통 요지를 중심으로 발달한다. 도시에는 사람이 모이고 시장이 서고 당연히 숱한 음식, 음식점들이 나타난다. 강남, 신사동도 마찬가지다.
한남대교를 축선으로 한강 남쪽에는 '새말나루'가 있고 북쪽에는 '한강나루'가 있던 시절부터 한남대교 남단 지금의 신사역 일대와 잠원동 등은 교통의 요지였을 것이다. 나루터에는 장터가 선다. 이 부근의 넓은 모래벌판 '사평원'에는 '공무원들의 식사와 잠자리' 공간이 있었다. 조선시대 사설 공간인 '주막과 장터'는 공무원들의 공간인 '역원' 곁에 자리했다. 사평원이 있고 강북으로 건너가는 나루터가 있었다면 이 지역의 '교통 요지'로서의 역할은 충분했을 것이다.
사람만 우여곡절을 겪는 것은 아니다. 땅과 골목, 음식과 음식점도 사람과 마찬가지로 여러가지 우여곡절을 겪는다, 1980년대 강남의 요지였고 한편으로는 각종 음식점들이 불야성을 이루던 지역으로 급속히 떠오르던 곳이었지만, 이제는 유행에서 한걸음 밀려난 느낌도 강하다.
신사동 먹자골목을 유행에서 비켜나게 하고 한편으로는 아직도 먹자골목으로서 역할을 유지시키는 것은 신사동 먹자골목의 '대중성'이다.
대중적인 신사동은 누구나 편하게 다가설 수 있다는 장점이 있다, 그러나 고급스럽거나 혹은 차별적인 음식, 서비스는 만나기 힘들다. 교통의 요지로 대중적, 실리적인 음식들이 주류를 이루었던 나름의 전통이 살아있는 것이다.
'신사동 맛집' 2편은 바로 이런 대중적이면서 아직도 그 명성을 유지하고 있는 집들에 관한 이야기다.
30년 전만 하더라도 고기는 지금처럼 흔하지는 않았다. 1980년대부터 마이카 붐을 타고 온 나라의 모든 산과 유원지에 삼겹살 굽는 냄새가 진동했다. '진성집'은 1991년 신사동 먹자골목에 문을 열었다. 곧이어 '된장박이 삼겹살'을 개발, 오늘날 군데군데 나타나는 '된장박이 돼지고기'의 모델이 되었다.
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당연한 이야기지만 '된장박이 삼겹살'은 '된장의 발효균+고기의 단백질+지방'을 한 자리에 모은 것이다. 된장 발효균의 구수한 맛과 단백질, 지방에 연소할 때 내는 고소한 맛을 동시에 취한다. 실제로 고기를 된장에 버무려서 구워보면 고기가 익기도 전에 군데군데 타는 통에 맛있는 고기를 얻기 힘들다. 간장에 절인 돼지갈비가 인기가 있는 이유다. 된장이나 고추장 등 고형 성분이 있는 경우 간장과 달리 고기의 표면이 쉽게 탄다. '진성집'의 차별화된 '된장박이 삼겹살'은 이런 단점을 어느 정도 해결했다.
인간은 고기를 얻기 위해서 전쟁을 한다는 주장도 있다. 고기는 그만큼 맛있다. 더하여 기름을 얹고 튀긴 고기는 더 맛있다. 먹자골목의 터줏대감 격인 '한성돈가스'가 오래 동안 인기를 얻고 있는 이유다. 얇은 기사식당 형 돈가스와는 달리 제법 두툼한 돈가스를 내놓는다. 생육을 사용하고 비교적 맑은 기름을 사용한다. 몇몇 소스도 직접 수제로 만든다. 이만하면 이른바 '한국식 돈가스'로는 수준급이다. 한계는 있다. 우후죽순으로 생겨나는 일본 돈가스 전문점의 그것과는 일정부분 차이가 있다. 돈가스 전문점의 인테리어도 점점 더 고급화된다. 재래 한국식(?) '한성돈가스'로는 힘든 부분이다. 다만 대중적이고 정겨운 분위기이고 나름 수준급의 돈가스를 내놓는다는 점에서 추천한다.
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'산마루돌구이'는 낙지구이로 유명해진 집이다. 2013년 초 인근으로 이사한 이후에도 여전히 손님이 많다. 펄펄 살아 있는 낙지를 돌솥에 넣고 몇몇 채소와 더불어 굽고 볶아 준다. 동치미나 몇몇 기본 반찬들은 수준급이다. 다만 이사 전의 좀 더 푸근한 호남의 인심이 약해진 느낌도 든다. 아쉽다.
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'진도회집'은 주인이 해물에 대한 대단한 자부심을 가지고 운영하는 생선 전문점이다. 남도의 냄새도 진하고 싱싱한 해물을 만지는 솜씨도 수준급이다. 가격이 비싸고 예약을 하지 않으면 자리를 차지하기 힘들다는 단점이 있다. 자연산을 고집하는 동안은 횟감이나 회의 맛이 들쑥날쑥한 점은 피하기 힘들다. 음식이 아주 푸짐하고 좋았다는 평가가 많았지만 물가 탓인지 음식 양이 점점 줄어든다는 불평들도 나온다. 더러는 밑반찬의 양과 종류에 대한 불평들도 있다. 푸짐한 밑반찬과 많은 양을 원한다면 비추, 자연산의 정확한 맛을 원하는 사람에게는 추천한다.
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