생활의 지혜 커피｜카페의 맛, 집에서 즐기는 법

[방울이아짐(이승희)]

핸드 드립부터 더치 커피까지
커피, 카페의 맛 집에서 즐기는 법

별다방, 콩다방 등 대중적인 커피 전문점 외에도 바리스타가 있는 카페에서 만나는 향긋한 커피. 맛있는 커피 한 잔은 영혼과 육신에 행복한 휴식을 선물하기도 하고, 여유로운 대화를 이끌어내는 매개체가 되기도 한다. 이렇게 특별한 커피의 매력을 커피 전문점이 아닌 집에서도 만끽할 수 있다면 얼마나 좋을까. 신선한 원두와 몇 가지 커피 도구만 있으면 가능하다. 커피 도구가 달라지면 추출되는 커피 맛도 다르다. 내 취향에 맞는 커피, 무엇으로 만들까?

돌리고 돌리면 그때그때 다른 맛 핸드 드립
깔때기처럼 생긴 드리퍼에 종이 필터를 얹고 분쇄한 커피를 담은 다음 뜨거운 물을 부어 추출하는 방법이다. 드리퍼(도자기나 플라스틱, 동, 융 등 다양한 재질로 만든다)와 필터, 추출한 커피를 받을 수 있는 서버, 그리고 긴 주둥이가 몸통 아래쪽에 붙어 있는 핸드 드립용 주전자가 필요하다. 핸드 드립의 첫 번째 과정은 메마른 원두 가루가 젖도록 뜨거운 물을 살짝 부어 30초 정도 ‘불리는’ 것. 그다음에는 주전자를 이용해 중심에서부터 바깥쪽으로 달팽이 모양을 그리면서 물을 천천히 붓는다. 물을 부으면 신선한 원두는 오븐 속에서 빵이 구워질 때처럼 잔거품이 보송보송 둥그렇게 부풀어 올랐다가 가라앉는데 커피를 좋아하지 않는 이도 반할 만큼 그 모습이 사랑스럽다. 물을 부을 때는 최대한 물줄기를 가늘게 해서 커피에 고르게 닿도록 하는 게 포인트. 핸드 드립은 그야말로 아날로그 방식이라 커피를 추출할 때마다 매번 여러 요인들을 다르게 적용시켜 맛의 정교함을 더할 수 있다. 물론 숙련된 사람이라야 가능하겠지만.

* 원두는 중간 굵기로 분쇄. 원두 20g으로 300cc의 커피를 추출, 물의 온도는 82~92℃. 융 드리퍼는 캘리타 제품, 스테인리스 스틸 받침대는 일본 유니온 제품으로 홈카페에서 판매.

모든 기구를 다룰 때, 커피를 맛있게 만들기 위한 대전제가 있다. 일반인은 대략 몇 가지만 알고 있으면 모든 기구에 적용시켜서 맛있는 커피를 만들 수 있다.

첫째는 갓 볶은 신선한 원두. 대체로 커피는 볶은 지 일주일 정도 지나면 맛과 향이 현저하게 나빠진다. 아무리 고가의 원두라고 할지라도 예외는 없다.
둘째는 적절한 분도(굵기)로 즉석에서 그라인딩할 것. 커피는 미세하게 분쇄할수록 진하게, 굵게 분쇄할수록 흐리게 추출된다. 자신의 기호에 맞는 분도를 선택하는 것이 중요하다.
셋째는 추출하는 물의 온도. 원두의 종류에 따라 적절한 추출 온도가 있다. 추출 온도가 높으면 쓴맛이 강해지고 낮으면 신맛이 강해진다. 그래서 대체로 신맛이 약한 원두는 낮은 온도에서 추출할수록 맛이 좋다.
넷째는 추출 시간. 추출 시간이 너무 길면 잡맛이 들어갈 확률이 높아진다. 기구에 따라 다르지만 아무리 길어도 추출 시간이 3분을 넘지 않도록 해야 한다.
다섯째는 추출하는 양(농도). 농도는 전적으로 개인적인 기호의 영역이다. 원두의 양이나 추출 양을 변화시켜 자신의 기호에 맞는 농도로 조절하는 것이 필요하다.
여섯째는 아우르는 분위기다. 커피가 아무리 맛있다고 하더라도 마음의 여유가 없다면 소용없는 일이다.

이곳에서 소개하는 도구들을 이용해 맛있는 커피를 만들기 위한 필수품은 바로 그라인더. 볶은 원두 안에는 맛있는 향과 좋은 성분들이 들어 있는데 분쇄되는 순간 공기와의 접촉으로 화학적인 변화를 일으켜서 다 날아가버리기 때문에 반드시 먹기 직전에 분쇄해야 한다. 그라인딩의 중요성은 아무리 얘기해도 지나치지 않다. 그렇다고 전문가들이 사용하는 고가의 그라인더를 구입할 필요까지는 없다. 3만~4만 원이면 충분하다. 특히 그라인더는 원두를 갈 때 풍기는 신선한 향기가 압권이다. 원두는 로스팅 기계가 있는 단골 커피 전문점을 정해놓고 바리스타에게 “오늘 신선하고 맛있는 것 주세요.”라고 주문하는 편이 맛있는 커피를 즐길 수 있는 가장 안전한 방법.


강렬하고 진한 맛 에스프레소 머신
(왼쪽) 에스프레소란 ‘곱게 분쇄된 커피에 9~10기압의 압력을 가한 85~95℃의 물을 18~28초간 통과시켜 추출한 커피’다. 요즘에는 단순히 에스프레소 머신으로 추출한 커피를 지칭하지만, 현대식 에스프레소 머신이 개발된 것은 불과 60여 년 전이어서 이전에는 모카 포트만이 유일한 에스프레소 추출 도구였다. 최근 유행처럼 퍼진 가정용 에스프레소 머신, 그러나 정작 제대로 즐기는 사람은 그리 많지 않은 것 같다. 반자동 에스프레소 머신을 이용할 때 가장 중요한 과정은 포터 필터에 커피를 담아 누르는 ‘탬핑’. 강하게 탬핑을 하면 커피 추출 시간이 길어지고 너무 약하게 하면 추출 시간이 짧아져서 커피 맛이 달라진다. 원두의 양과 추출 양을 정확하게 지키는 것이 요령. 7g의 원두로 25~30ml 정도 추출하는 것이 좋다. 전자동 머신은 버튼 하나만 누르면 원두 분쇄에서부터 추출, 물 양 조절, 청소는 물론, 카푸치노나 라테까지 만들어준다. 하지만 기계가 갖는 맛의 한계는 어쩔 수 없다. 아이러니하지만 커피를 좀 더 맛있게 만들려면 사람 손이 많이 가야 되고, 그러면서도 사람들이 느낄 만큼 맛의 차이를 내려면 훨씬 더 많은 비용과 값비싼 도구가 필요하다. * 원두는 곱게 분쇄. 물 85~95℃로 18~28초간 추출.

1 카푸치노 시스템과 두 개의 온도 조절 장치를 갖춘 반자동 에스프레소 머신 EC 330S. 37만 8천 원. 드롱기 제품.
2 산뜻한 컬러가 매력적인 프란시스 프란시스 X1은 1회용으로 포장된 포드 커피와 그라인딩 커피 모두 사용 가능하다. 1백4만 5천 원. 일리 제품.
3 반자동 에스프레소 머신 XP 4050. 34만 9천 원. 크룹스 제품.

누르는 즐거움 프렌치 프레스
(오른쪽) 프렌치 프레스는 1950년 프랑스 보덤에서 출시한 상품의 이름으로, 정확하게는 플런저plunger라 부르는 게 맞다. 어떤 기구보다 사용이 간편하고 가격이 싼 것이 가장 큰 장점. 커피 전문점에서 손쉽게 구할 수 있는 이 기구에 커피 가루와 뜨거운 물을 붓고 젓가락 등으로 저은 뒤 뚜껑 달린 거름망을 덮고 커피가 우러나도록 2~3분 기다린다. 거름망의 피스톤을 눌러 커피 가루를 가라앉힌 뒤 따라 마시면 된다. 거름망은 커피의 미분까지 걸러내지는 못하기 때문에 우리나라 사람들 취향에는 조금 안 맞을 수도 있으니 거름망과 피스톤이 헐겁지 않은 것으로 선택한다. * 핸드 드립보다 굵게 간 원두, 82~92℃의 물, 2~3분 추출.

1, 2 하늘색 도자기 재질의 프렌치 프레스는 2인용, 노란색 1인용 프렌치 프레스와 머그는 남대문 아주푸드에서 판매.
3, 4 마이클 그레이브스 슈거 볼과 프렌치 프레스는 알레시 제품.
5 동 소재의 서랍형 핸드 밀 K1은 캘리타 제품으로 스토리샵에서 판매.

아날로그 에스프레소 모카 포트
이탈리아 가정에서 많이 사용하는 에스프레소 기구. 이 기구로 에스프레소 자체를 즐기는 사람도 있지만 여러 가지 재료를 섞어서 라테나 카푸치노 같은 커피 음료의 베이스를 만들 때 사용하는 경우가 많다. 모카 포트는 아랫부분의 베이스와 커피를 담는 중간의 바스켓, 윗부분의 포트 톱으로 구성된다. 불 위에 올려놓으면 베이스의 물이 끓으면서 생기는 고압력의 수증기가 바스켓의 커피층을 직접 통과해 포트 톱으로 올라가고 그 과정에서 에스프레소가 추출되는 것. 이때 원두는 반드시 에스프레소용으로 블렌딩된 것을 사용해야 한다.

모카 포트를 잘만 다루면 가정용 에스프레소 머신에 버금가는 맛을 충분히 낼 수 있다. 다양한 커피의 베이스를 만들 때는 3만 원대 제품이라도 맛 차이가 별로 없지만, 순수한 에스프레소를 즐기고 싶다면 정교하게 만들어진, 보다 고가의 모카 포트를 선택할 것. 압력이 조금이라도 샌다든지 하는 정교함의 차이에 의해 커피 맛이 크게 변할 수 있다. 비교적 비싼 모카 포트 중에는 에스프레소의 생명인 크레마(갈색 거품)를 생성시켜주는 것도 있다. 이음새 부분의 고무 패킹은 소모품이어서, 열과 압력으로 변형될 경우 교체해주어야 한다. 그 밖에 우유 데우는 기구와 거품 내는 기구, 열효율을 높여주고 가스레인지 거치대에 빠지지 않게 해주는 전용 받침 등이 필요하다.

1 무광 스틸 포트는 알레시 제품.
2 빨간 포트 톱은 타이푼 제품.
3 모노그램 페인팅이 된 도자기 포트 톱은 안캅 달링 제품.
4 심플한 라인의 스틸 포트는 알레시 제품.
5 원터치 잠금 장치가 있는 모카 포트는 지아니니 지아니나 제품. 6 전동 우유 거품기는 알레시 제품.

눈으로 마시는 커피 사이폰
원두만 잘 선택하면 우리나라 사람들이 좋아하는 스타일의 커피를 얻을 수 있다. 두 개의 플라스크가 진공관식으로 연결돼 있어 추출되는 과정을 지켜보는 것도 재미있다. 아래 플라스크에 물을 넣고 알코올램프로 끓이면 물이 위의 커피층으로 올라간다. 물이 끓을 때 생기는 압력은 단순히 물을 위로 밀어올려주는 역할만 한다. 물이 위의 플라스크로 올라가면 커피과 물이 잘 섞이도록 저은 후 알코올램프의 불을 끄는데, 그러면 압력이 낮아지면서 위에서 아래로 커피가 떨어진다. 융이 필터 역할을 하기 때문에 미분이 프렌치 프레스보다 훨씬 적게 나오고 보다 부드러운 느낌이 난다. 융은 종이 필터보다 둥글둥글하고 깨끗한 느낌의 커피를 추출하기 때문에 식감이 좋다. 커피 애호가라면 하나쯤 갖고 있을 만하다. 유리 소재이니 내구성이 좋을 것으로 고를 것.

* 중간 정도로 분쇄, 1분 30초~2분 정도 추출.

기다림의 미학 더치 커피
가느다란 관에서 한 방울씩 떨어진 물이 필터를 적시면서 천천히 커피가 추출되는 더치 커피는 한 잔을 만드는 데 무려 여덟 시간 이상이 걸린다. 워터 드립 커피라고도 부르는데, 네덜란드 상인들이 즐겨 마시던 커피다. 끓인 물을 이용하지 않아 카페인이 적고, 맛과 향, 색이 모두 진하며, 냉장고에 넣어두면 오랫동안 마실 수 있다. 특히 차게 아이스 커피로 즐겨야 맛과 향을 제대로 느낄 수 있다. 요즘 같은 스피드 시대에 어림 반 푼 어치도 없는 얘기처럼 들릴지 모르지만 브랜디 같은 느낌의 이 독특하고 진한 커피를 맛본 사람이라면 ‘느림’의 미학이 주는 깊은 여운을 잊지 못할 것이다. 오랜 시간을 들여 추출하는 만큼 커피 전문점에서는 값이 비싼 편이지만 기구만 있으면 집에서도 얼마든지 더치 커피로 행복한 사치를 만끽할 수 있다.

1 내열 강화 유리로 된 보디와 알코올램프, 필터가 세트인 사이폰 기구는 3인용 11만 원, 5인용 12만 원. 하리오 제품.
2 더치 기구는 6인용으로 21만 원. 남대문 A to Z 에서 판매.

언제 마셔도 한결같은 맛 캡슐형 에스프레소 머신
2008년 히트 예상 품목 1위는 바로 캡슐 커피 머신이다. 해외여행 시 호텔이나 카페에서 경험했던 캡슐 커피의 편리함과 맛의 매력에 빠진 이들은 우리나라에 돌아와서 해외 구매대행 서비스를 이용해 캡슐 커피 머신을 소유하기 시작했던 것. 지금은 국내에도 공식적으로 들어와 쉽게 구입할 수 있으니 더욱 인기 몰이 중이다. 자그마한 기계가 예쁘기도 하고, 청소의 번거로움도 없고, 맛을 골라 먹는 즐거움까지 갖춘 데다 오래 보관할 수도 있다. 많은 이들은 언제 어떤 상황에서 먹어도 커피 맛이 균일하다는 것을 장점으로 꼽는다. 네스프레소의 경우 진공 포장된 캡슐 하나의 단가는 660원꼴. 하지만 커피 전문가들에게는 그다지 인정을 못 받고 있는 듯하다. 성형 미인 같은 느낌이랄까? 똑 떨어지고 깔끔하긴 하지만 정교함이 부족하다. 하지만 커피에 대한 전문 지식이 부족하거나 관리하는 게 번거롭게 느껴지는 사람들이라면 캡슐형 에스프레소 머신이 적합하다.

친구처럼 친근한 맛 전기 커피 메이커
에스프레소 커피가 유행하기 전에는 친구 결혼 선물로 단골 품목이 바로 커피 메이커였다. 그래서 전기 커피 메이커는 누구나 이미 소유하고 있어서 편하고 친근하며, 종이 필터 이외에는 별다른 추가 비용이 들지 않는다는 것도 장점. 핸드 드립의 원리를 커피 메이커에 적용하면 꽤 맛있는 커피를 추출할 수 있다. 카페 ‘연두’의 여선구 대표가 알려준 몇 가지 팁. 가장 먼저 적절한 원두의 선택. 커피 메이커는 온도 조절이 불가능하기 때문에 커피 메이커의 추출 온도에 맞는 원두를 추천받아 사용하는 게 중요하다. 대체로 신맛이 좋은 남미나 아프리카 지역의 원두가 좋다. 다음으로 종이 필터를 드리퍼에 딱 맞게 끼워 원두를 담은 뒤 반드시 ‘불림’을 할 것. 그다음 종이 필터를 동그랗게 오려서 불린 커피 위에 올린다. 한곳으로만 떨어지는 물줄기를 종이 필터가 흡수해 커피에 물을 골고루 떨어뜨려주는 효과가 있다. 원두 10g으로 150cc의 커피를 추출하되 원하는 양까지 추출한 뒤엔 커피 메이커의 서버를 본체와 분리해서, 끝까지 추출될 때까지 기다리지 말고 중간에서 추출을 멈춘다. 추출한 커피는 열판에서 졸이지 말고 그때그때 마시는 것이 좋다. 싱크대 안에 처박혀 있는 커피 메이커를 밖으로 끌어내보길.

1 에스프레소뿐 아니라 다섯 가지 맛의 커피를 캡슐 하나로 만들 수 있다. 38만 5천 원. 카피타 제품.
2 디자인이 예뻐 더욱 인기 많은 캡슐 에스프레소 머신 에센자 XN2105는 42만 3천7백 원. 네스프레소 제품.
3 물탱크에서 물을 끓인 후 커피를 추출하는 방식의 카페 모네 HD5410은 30만 9천 원. 필립스 제품.


카페에서 파는 커피 집에서 만들기
모카 포트 베이스 안쪽의 X 표시까지 물을 담은 뒤 바스켓을 끼우고 분쇄한 원두를 담는다. 베이스 위에 포트 톱을 단단하게 장착한 뒤 가스레인지 위에 올려 끓인다. 수증기 올라오는 소리가 나면 15초 정도 후에 불을 끄고, 수증기 소리가 멈추면 30초 정도 기다렸다가 컵에 따른다. 여기에 데운 우유를 전동 거품기로 거품 내어 첨가하면 맛있는 카푸치노가 완성된다.


커피 메이커 종이 필터의 아래 단을 접고 옆은 아래 단과 반대쪽으로 접은 뒤 드리퍼 안에 움직이지 않도록 잘 끼운다. 분쇄한 원두를 넣고 뜨거운 물로 원두를 적신다(불림 과정). 종이 필터를 동그랗게 잘라 적신 원두 위에 덮고, 드리퍼와 서버를 장착한 뒤 물통에 물을 넣고 전원을 켠다. 물이 다 떨어질 때까지 기다리지 말고 드리퍼에 물이 고여 있는 상태에서 추출을 멈춘다. 커피 메이커 용량의 40~60%만 추출해야 맛이 좋다.


사이폰 아래 플라스크에 더운물을 넣고, 위 플라스크에는 필터를 얹은 뒤 유리관 아래로 스프링을 늘어뜨려 고리를 관 끝에 건다. 위쪽 플라스크에 분쇄한 원두를 넣고 아래쪽 플라스크에 장착한 뒤 알코올램프로 물을 끓인다. 물이 끓으면서 증기압에 의해 관을 타고 위 플라스크로 올라가면 커피와 물이 잘 섞이도록 저어준다. 30초 후에 한 번 더 저어준다. 30초 뒤 알코올램프를 끄면 추출된 커피가 아래 서버로 모두 떨어진다.


스토리샵(www.storyshop.kr)에서 고른 커피 도구
1 안캅의 달링 모카 포트 모노그램 페인팅이 세련된 느낌을 주는 2인용 제품. 알루미늄 바스켓에 도자기 포트 톱, 같은 디자인의 데미타세 잔 2개 세트로 구성됐다. 15만 원.
2 비알레띠 무카 카푸치노 기존의 모카 포트에 스팀이 분출되는 시스템을 도입하여 따로 거품을 만들지 않아도 된다. 베이스에 물을 담고 바스켓 필터에 커피를 담은 후 포트 톱을 장착해 우유를 넣는다. 뚜껑 가운데 부분의 스팀 밸브를 누른 뒤 불 위에 올려 끓인다. 스팀이 나오면서 우유 거품이 만들어져 카푸치노가 완성된다. 2인용. 14만 5천 원.
3 하리오 컬러 핸드 드립 세트 300cc 용량의 유리 서버 위에 아귀가 딱 맞는 도자기 드리퍼(화이트, 와인, 다크 브라운), 같은 컬러의 계량 스푼이 세트. 1~2인용. 4만 9천8백 원.
4 비알레티 브리카 모카 포트 일반 모카 포트보다 압력이 두 배 높고, 커피가 추출되면서 크레마를 생성시켜준다. 커피가 추출되는 과정을 볼 수 있도록 포트 톱 뚜껑 중심이 투명한 창으로 되어 있다. 4인용. 8만 9천5백 원.
5 보덤의 참보드 거품기 따뜻하게 데운 우유를 지정된 선까지 붓고 뚜껑을 닫은 뒤 손잡이를 위아래로 움직여 거품을 낸다. 내열 강화 유리와 플라스틱 재질이라 녹슬지 않는다. 350ml, 2만 6천 원.
6 캘리타의 핸드 밀 K2 드립 커피와 에스프레소 커피를 추출할 때 꼭 필요한 것이 바로 핸드 밀. 수작업으로 만든 동 재질의 돔형 핸드 밀로, 분쇄 중 열이 발생하지 않아 향과 맛을 최적의 상태로 간직하며 손쉽게 그라인딩할 수 있다. 커피를 분쇄할 때 손으로 전해지는 느낌이 좋다. 손잡이의 조절 나사를 돌려 커피 입자의 크기를 조절한다. 6만 6천 원.