우선 시험범위는 교재 115페이지 럼(Rum)부터 209페이지까지이고 프린트물입니다.
내가 집어준대만 봐도 된다고는 했어...ㅡ.ㅡ
117쪽 럼의 제조법 읽어보기
117쪽 럼의 종류 알아두기
118쪽 데킬라의 제조법 알아두시고 (원료가 용설란이라는 것이 중요함)
119쪽 데킬라의 특징 중요함.(플케와 메즈카와 테킬라의 차이점 알아두기)
☞플케는 Agave Plant를 사용하여 수액을 발효시킨 양조주이고 메즈칼은 플케를 증류한 것이고 테킬라는 테킬라 마을에서 생산되는 메즈칼만을 이르는 것이다. 모든 데킬라는 메즈칼이 될 수 있지만 모든 메즈칼이 테킬라가 될 수는 없다)
120쪽 진
진의 특징 : 혼성주라고도 하지만 증류주라고도 함
무색 투명함, 곡물을 발효.증류한 주정에 두송나무의 열매 향을 첨부한 것
칵테일의 기본주로 많이 쓰임
121쪽 진의 제조법 (영국진과 네덜란드 진의 차이 알아두기)
122쪽 진의 종류에서 진의 종류 잘 읽어보기
특히 런던드라이 진의 유명상표 : Beefeater, Walker's, Gordons 알아두기
홀랜드 진의 유명상표 : Geneva
123쪽 리큐어의 정의 및 어원 읽어두기
특히 각나라마다 리큐어 읽는 법 : 프랑스, 독일, 특히 영국과 미국...
125쪽 리큐어의 종류 알아두기
(1)Absinthe (5)Benedictine (6)Angostura Bitters (7)Chartreuse (9)Curacao (10)Drambuie (12)Kahlua (14)Creme de Cacao (15)Creme de Cassis
요것만 알아두면 돼...
132쪽 버무스와 비터즈 읽어보기
특히 133쪽 비터즈에서 앙코스트라비터즈는 세계적으로 유명한 칵테일인 맨해튼의 처방에서는 빼놓을 수 없는 향미료라는 것이 중요함...
146쪽 청량음료의 종류 알아두기
148쪽 무탄산음료의 종류 알아두기
149쪽 과즙류의 종류 알아두기
151쪽 시럽류와 과실류의 종류 알아두기
152쪽 기타 알아두기
171쪽 집기의 종류 및 사용법 알아두기
176쪽 비품의 종류 및 취급법 알아두기
178쪽 글래스 웨어의 종류 알아두기
182쪽의 표도 보라고 했어...^^
186쪽의 도량용어 알아두기
189쪽 조주 테크닉 알아두기
☞휘젓기에서 중요한 점 : 믹싱 글래스에 재료를 넣는 순서는 맨 처음 얼음을 넣은 뒤에 기본 술과 그 외의 술이나 부재료의 순으로 넣으면 된다. 하이볼 드링크일 때는 믹싱 글래스를 사용치 않고 서비스 글래스에다 직접 믹싱하여 서브한다.
☞흔들기에서 중요한 점 : 쉐이커 바디에 재료를 넣은 순서는 바텐더의 재량이며 기호에 따라 약간씩 다를 수 있으나 보통은 얼음을 맨 처음 넣고 다음은 기본이 되는 술, 그리고 주스나 계란, 크림, 우유 등의 부재료를 차례로 넣는다.
194쪽 Cocktail Recipe에서는 중요한 칵테일 몇가지 만드는 방법을 쓰는 문제를 낸다고 했는데 만드는 방법 쓸때 4요소에 입각하여 써야 함. 4요소는 베이스. 믹서, 가니쉬, 씨즈닝 인데 베이스는 베이스가 되는 술이고, 믹서는 거기에 섞여지는 음료같은 것들이고, 가니쉬는 장식이고 씨즈닝은... 모였더라... 미안... 내가 내일 애들한테 물어보고 꼭 올려줄께...ㅜ.ㅜ 어떤 칵테일이 나오는지 수업시간에 찝어줬다는데 내가 그때 학교를 안가서... 혜원이가 알고있거든... 어떤 칵테일에대해 만드는 방법을 써야 하는지는 내일 올려줄께..
그리고 다음은 프린트물
1. 전채요리의 특징
① 분량이 작은 소품요리여야 한다
② 침의 분비를 촉진시킬 수 있도록 짠맛 또는 신맛이어야 한다
③ 다음 코스로 제공될 음식, 특히 주요리와 조화와 균형을 이루어야 한다
④ 계절감각이나 지방색이 풍부한 요리가 되어야 한다.
2. 맑은 스프의 종류로는 콘소메스프와 쁘띠드 마르미트가 있다
3. 스프의 가니쉬(장식)
① 크루톤(crouton) : 식빵을 주사위 모양으로 잘게 썰어 버터에 볶은 것
② 로얄(royal) : 계란 노른자위를 짓이겨 주사위 모양으로 만든 것
③ 쥴리앙(julienne) : 야채를 실처럼 채 썰어 볶은 것
④ 브르노아즈(brunoise) : 야채를 주사위 모양으로 잘게 썰어 볶은 것
⑤ 덤블링(dumpling) : 생선이나 고기를 가아서 크림, 계란 또는 빵 등과 섞어 메추리알처럼 만든 것
⑥ 페이잔느(paysanne) : 야채를 납작한 사각형으로 썰어 볶은 것
⑦ 해치(hache) : 야채를 가루처럼 다진 것
*이중에서 크루톤이 가장 중요함
4. 비프스테이크(Beef Steak) 종류
안심스테이크(Tenderloin Steak), 등심스테이크(Sirloin Steak), 갈비중심 스테이크(Rib Steak), 허리중심 스테이크(Porter House Steak),로 구분한다. 이외에도 엉덩이 부분(Rump Steak), 허벅지 부분(Round Steak), 배부분(Flank Steak)등이 있다.
5. 안심 스테이크
● 샤또브리앙 : 쇠고기 안심 중 가장 연하고 부드러운 부위로서 중년층 이상의 고객이 즐겨 찾는 스테이크
● 뚜르네도 : “눈 깜빡할 사이에 다 된다”라는 의미로 안심의 앞쪽 끝부분을 잘라 베이컨으로 말아서 요리한 것
● 휠렛 미뇽 : 작고 예쁜 스테이크라는 의미로 안심의 뒤쪽 끝부분을 잘라서 베이컨으로 감아 그릴하거나 윗불로 구워 오븐에 넣어 요리한 것
6. 등심 스테이크
● 뉴욕 컷 스테이크 : 등심 중에서도 기름기가 적은 가운데 중앙부분을 자른 모양이 미국의 뉴욕주하고 비슷하다 하여 이름이 붙여졌으며, 300g정도의 크기로 요리되어 스테이크를 좋아하는 미식가들이 즐겨먹는 요리
● 미니트 스테이크 : 바쁜 현대인들을 위해 요리가 빠리 되는 스테이크를 개발하여 만든 것으로서 1분이내에 구울 수 있다하여 미니트라는 이름이 붙여졌으며, 간장과 미림을 섞어서 만든 소스로 요리되는 일본풍의 스테이크 요리이다
7. 스테이크의 굽기 정도
●Rare : 속에 붉은 피가 서려있을 정도로 겉만 살짝 익힌 것
●Midium Rare : 1/2보다 약간 덜 익힌 것
●Midium : 3/5정도 익힌 것
●Midium Well : 4/5정도 익힌 것
●Well done : 속까지 완전히 익힌 것
8. 송아지(Veal)고기는 반드시 Well done 서비스 한다
9. 성숙한 양을 Mutton이라 하며 향이 강한데 비해 1년 이내의 어린 양을 Lamb이라 하며 특유의 향이 약하므로 레몬 쥬스나 식초를 약간 가미하면 냄새는 거의 없어진다.
10. 돼지고기의 종류
●폭 찹(Babecued Po가 Chop) : 돼지갈비를 소금과 후추로 양념한 후 밀가루를 묻혀 바비큐한 요리로 돼지 갈비 바비큐라고 한다.
●햄 스테이크(Ham Steak) : 햄을 석쇠구이한 요리로 햄을 적당한 두께로 썰어 뜨거운 팬에 버터를 녹이고 양면을 살짝 지져 백포도주를 뿌린다. 그리고 파인애플도 살짝 지진 후 함께 제공한다.
●폭 커틀렛(Pork Cutlet) : 돼지고기를 얇게 저민 후 소금, 후추를 뿌린 다음 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 요리를 말한다.
11. 가금조류(Poultry)
●닭요리 : Chicken Breast, Fried Chicken
●오리요리 : Roast Duck
●거위요리 : Roast Goose
●칠면조요리 : Roast Turkey, Turkey Florentine
●엽조류요리 : Roast Game
12. 샐러드의 종류
①Simple Salad(순수한 야채로만 만든 샐러드)
●Green Salad : 순수한 Green색으로 구성된 야채 샐러드
●Leap Salad : 식용으로 쓸 수 있는 잎으로 구성된 야채 샐러드
●Vegetable Salad : 여러 가지 야채로만 혼합하여 만든 샐러드
②Mixed Salad(=Combination Salad) : 여러 가지 야채와 함께 과일, 육류, 생선, 해산물 등의 각종 재료에 향료, 가니쉬, 드레싱과 혼합하여 만든 샐러드로서 이는 전채요리나 주요리로 제공된다
●Fruit Salad : 야채와 함께 과실이 제공되는 샐러드
●Fish Salad : 야채와 함께 생선이 제공되는 샐러드
●Meat Salad : 야채와 함께 육류가 제공되는 샐러드
●Poultry Salad : 야채와 함께 조류가 제공되는 샐러드
13. 드레싱
①후렌치 드레싱 (French Dressing) : 식초(1)와 식용유(3)의 비율에 소금, 후추, 레몬즙, 후렌치 머스타드, 계란 노른자, 양파 다진 것, 토마토케챱(약 10%)등을 넣어 만든 비네가 계열의 드레싱
②이탈리안 드레싱 (Italian Dressing) : 식초와 식용유에 적포도주, 피클 다진 것, 양파 다진 것, 소금, 후추, 마늘, 딜위드 등으로 만든 드레싱
③블루치즈 드레싱 (Blue Cheese Dressing) : 오리지널 후렌치 드레싱에 블루 치즈를 넣은 드레싱
④1000 아일랜드 드레싱 (Thousand Island Dressing) : 마요네즈 소스에 삶은 계란, 토마토 케찹, 양파, 오이, 학 소스 등을 넣어 만든 드레싱
14. 야채의 종류 및 명칭
Artichoke : 양엉겅퀴,
Asparagus : 아스파라거스
Bamboo Shoots : 죽순
Beet Roots : 사탕무우뿌리
Broccoli : 모란채
Cucumber : 오이
Cabbage : 양배추
Carrot : 당근
Cauliflower :꽃양배추
Cherry Tomato : 체리토마토
Chieves : 실파
Egg Plant : 가지
Garlic : 마늘
Ginger : 생강
Green Peas : 완두콩
Pepper : 후추
Horse Radish : 양겨자
Chinese Leek : 부추
Lettuce : 양상치
Mushroom : 송이버섯
Parsley : 파슬리
Pimento : 피망
Pumpkin : 호박
Radish : 무우
Spinach : 시금치
Squash : 애호박
Corn : 옥수수
Water Cress : 서양물냉이
15. 후식(Dessert)
후식은 앙뜨레와 샐러드 다음에 제공되어 입안에 남아있는 기름기를 제거해 줌과 동시에 소화작용을 돕는 음식이다
●찬 후식 : 아이스크림, 샤베트, 파르페, 아이스푸딩, 무스, 샤롯트, 케익&파이류, 생과일, 피치 멜바, 봄브, 아이스 수플레, 아이스크림 롤케익, 커스타드 푸딩
●더운 후식 : 크렙, 그라탕, 프람베, 스트루들, 새보리, 크랩 슈젯, 체리쥬블레, 수플레
16. 치즈의 서비스 방법
치즈는 나무판이나 대리석으로 된 판에 제공하여 서비스 한다