4. '발명'이 아니라 '발견'을 하라
그는 "외식업은 '발명'이 아니라 '발견'"이라고 말한다. "수학 공식으로 푸는 게 아니라 발품을 많이 팔아야 합니다. 저는 1년에 점심·저녁 600끼를 절대 허투루 먹지 않습니다. 매 한 끼 식사는 제게 귀중한 '수업'입니다. 제가 창업한 음식점들도 이런 노력에서 나온 것입니다."
그가 지난해 오픈한 일본 라면집 '이찌멘'은 일본 오키나와에서 삿포로까지 일본 라면집을 두루 돌아다니다 오사카에서 한국인 입맛에 가장 잘 맞는 라면집을 발견한 데서 시작됐다. '이찌멘'엔 독서실처럼 칸막이가 된 1인용 식탁이 있다. 혼자 가도 어색하지 않도록 한 것이다. 이 역시 그가 일본에서 일찍 잠이 깨어 혼자 호텔 근처를 어슬렁거리다 발견한 일본 라면집에서 착안했다.
"아이디어는 하늘에서 뚝 떨어지는 게 아니라 전부터 있던 것을 발견하고 거기에 나만의 새로운 옷을 입혀 다시 태어나게 하는 것입니다."
5. 제품 아닌 행복한 시간을 팔아라
예전에는 손님에게 "많이 드세요"라고 했다면 요즘은 "맛있게 드세요"라고들 한다. 하지만 앞으로는 "즐거운 시간 되세요"라고 말해야 한다고 오 사장은 말한다.
"그러기 위해선 맛은 물론이고 고객들에게 감동을 주어야 합니다. 우리나라에 찌개백반집은 10만개 정도 있을 겁니다. 그런데 김치찌개와 된장찌개의 반찬을 달리 준비하는 집은 하나도 없는 것 같아요. 도라지 나물을 예로 들면 된장찌개에는 고춧가루 넣어 빨갛게 무친 반찬이 더 어울리고, 매운 김치찌개에는 그냥 기름에 볶은 담백한 도라지나물이 더 맞습니다. 바로 이런 차이가 고객에 대한 정성이 있느냐, 없느냐를 보여주지요.
저는 손님이 식사하는 것을 지켜보다가 반찬 접시가 비어갈 때쯤 그 반찬을 더 담아 슬그머니 갖다 놓습니다. 요구하기 전에 서비스하면 고객은 감동합니다. 시켜서 하는 것은 심부름일뿐입니다. "
6. 고객한테 지는 장사를 하라
"고객은 귀신이고, 귀신을 속일 수는 없습니다. 어쩌다 재료를 싼 것으로 바꾸면 고객은 귀신같이 압니다. 그래서 장사하는 사람이 손해 보고 힘들어야 합니다. 우선 음식이 먹음직스러울 정도로 푸짐해야 합니다. 처음엔 제품 원가가 올라가겠지만 고객이 더 만족해하면서 몰려들면 자동적으로 매출이 늘어나 원가 비율이 낮아지는 선순환 구조가 정착될 수 있습니다."
그는 직원에게 1만5000원짜리 한정식 점심을 개발하게 하고는 1만원에 내놓은 일이 있다. 1만원짜리 음식을 1만원에 팔면 고객은 감동하지 않는다. 대신 1만5000원짜리를 1만원만 받으면 고객은 '이렇게 팔아도 남는 게 있나?'하고 감동한다는 것이다. 그는 반대로 가격을 올릴 때는 한 템포 늦춰 가야 한다고 말한다. 고객들이 '이 정도면 충분히 값을 올릴 만하다'고 인정할 때까지 말이다.
7. '애프터 서비스' 대신 '비포 서비스'
오 사장은 "음식점은 자동차나 전자제품처럼 애프터 서비스가 필요 없다"고 말했다. "고객이 계산대를 나오면 게임은 이미 끝나버리니까요. 음식점에서 만족하지 못한 고객한테 아무리 감사 문자 메시지를 보내봤자 무슨 소용이 있겠어요? 음식점은 '비포 서비스(Before Service)'를 잘해야 합니다. 손님이 오기 전에 맛있는 음식을 정성껏 준비하고, 인테리어에 신경 쓰고, 깨끗한 유니폼을 입은 직원들이 밝고 상냥한 표정으로 손님을 극진히 대접하는 것이죠."
8. 작은 것을 찾는 시대
요즘은 식당 고객의 절반 이상이 2인 고객이다. 그런데도 식당 메뉴는 온통 4인용 메뉴이다. 손님은 이것저것 먹고 싶은데 메뉴에는 한 접시 3만~5만원이다. 그래서 그는 2인분 메뉴를 도입했다. '사월에 보리밥'에서는 도토리묵, 감자전, 해물파전의 가격이 5000~6000원이다. 크기를 줄이는 대신 가격을 낮췄다.
"웰빙 시대를 맞아 요즘 고객들은 심리적으로 대(大)라는 단어에 거부감을 느끼고 있습니다. 메뉴판에 '대'와 '소' 메뉴만 있던 것을 '중'을 넣어서 '대', '중', '소'로 바꾸었더니 '중'만 팔리고 '대'의 주문은 눈에 띄게 줄어들더군요." 그는 "앞으로는 '특대(特大)' 대신 '특소(特小)' 메뉴로 가야 한다"고 말했다.
9. 음식점도 '스토리텔링'이다
스토리텔링이 최근 경영의 화두로 부상하고 있다. 오 사장은 음식점 역시 스토리텔링이 있어야 사는 시대라고 강조한다.
"음식점의 메뉴, 상호, 인테리어에서 주인의 철학이 묻어나야 합니다. 간판에도, 벽에 붙은 메뉴에도 음식 이름만 되풀이한다면 얼마나 식상하겠어요? 우리 식당에는 무슨 이야깃거리가 있을까를 생각해 보세요. 이것이 '스토리텔링'입니다.
'사월에 보리밥'은 건강식, 향수(鄕愁), 어머니를 주제로 이야기를 엮었습니다. 입구나 손님들이 기다리는 대기석에 어머니와 보리밥에 얽힌 이야기를 붙여 놓았습니다. 카운터에는 '한국인이 꼭 먹어야 할 10가지 식품'이라는 쪽지를 꽂아 둡니다."
10. 장사는 사장 아닌 직원이 하는 것
그는 "사장은 직원들 마음도 섬세하게 읽을 줄 알아야 한다"고 말한다. 하루종일 점포 안에서 일하는 직원들은 사회의 새로운 정보를 얻기가 쉽지 않다. 그래서 교육이 중요하다. 그래서 그는 평소 배울 만한 좋은 식당이 있으면 관리자급 직원 30여명과 함께 가서 새로운 음식도 먹고, 고객 서비스를 보고 배운다.
그는 직원들이 회사에 주인 의식을 갖도록 직원들의 투자를 받는 제도를 시행하고 있다. 직영점을 창업할 때 적게는 500만원부터 많게는 몇천만원까지 투자를 받는 것이다. 그리고 매달 수익만큼 배당금을 준다. 이렇게 돈을 번 직원이 체인점의 사장이 되기도 한다.
첫댓글 저는 개인적으로 오진권대표를 인정하지않습니다~^^;
단지 운이좋아 저자리에 갔을뿐 오히려 저는 오진권대표보다는 욕은 좀 먹고있지만 백종원사장이 더 대단하다고 생각하는1인입니다~^^
엄청 오래전부터 보관하고 있는 글입니다.
오진권이 대단하다는게 아니고 그가 말하는고 있는 것에 시사하는 바가 있다고 생각해서 올렸습니다. ~~^^
@월하독작(경기) 네~~^^
아침 일찍 시작하시는군요~^^
저는 오늘 휴일입니다
행복한 하루 보내세요~^^
@진우(경기) 일찍 일어나서 진흙구이 준비 끝나면 인터넷부터 합니다.
즐거운 날 되세요~~^^
8번 항목 "작은 것을 찾는 시대" 를 주목할 점이 많습니다.
그래서 저는 백숙을 반마리를 팝니다.
둘이 한마리 먹기에는 부담 스러운 가격이라서 반마리 메뉴를 만들었습니다.
삼계탕도 반마리가 있지요. 반계탕!
시간을 팔아라 라는 얘기 와닿네요.
감사합니다...^^
저도 오氏지만 오진권대표는 좋아 안합니다. ㅎㅎ
작은가게 시작해서 큰가게들만 비싸게 팔아온 사람.
외식업은 [가정이 안정된 착한사람]이 해야 한다고 생각합니다.ㅎㅎ
오늘도 화이팅입니다!
마음 행복한 하루 되세요 월하독작님!^^
제가 살아가는 힘의 오할이상은 아내 덕 입니다.^^
@월하독작(경기) 역시 제대로셔요!! ^^
오늘 하루도 업장 수고 많으셨습니다~~~ ^^
이혼은 하지마 오대표 ㅎㅎ
황혼 이혼 안 당하려고 용쓰고 있습니다. ㅎㅎ
솔직히 오진권 대표란 사람을,이글을 통해서 처음 알았습니다.
3번 내용이 가장 가슴에 와닿습니다.
좋은글 감사합니다.^^
온리원이 답이지만 꼭 그렇게 못하는 것도 현실이죠. 참고는 할만한 가치가 있는 글입니다.~^^
좋은글 감사합니다
도움이 되셨기를~~^^
삭제된 댓글 입니다.
좋은분을 알고 있다는 건 큰 자산입니다.
많이 배워서 성공하시길~~~
맛있게 드세요.. 즐거운 시간 되세요...