각국의 요리와 식사에티켓

[임영은(부경대)]

■ 프랑스 요리 16세기 이전까지 유럽 최고의 식문화를 자랑하던 곳은 프랑스가 아니라 이탈리아였다. 1553년 피렌체 명가(名家) 메디치 가문의 둘째딸 카트린 드 메디치(Catherine de Medicis)가 수많은 요리사들을 이끌고 프랑스 왕 앙리 7세에게 시집 오면서 프랑스 요리의 중흥이 시작되었다. 프랑스에 포크를 처음 소개한 것도 카트린이었다. 이전에는 프랑스 사람들이 나이프로 자른 음식을 손으로 집어먹었다고 한다. 오늘날 프랑스 요리 풀코스는 전채 → 수프 → 생선요리 → 셔벗류 → 육류(앙트레) → 샐러드기치즈 → 디저트 → 과일 → 커피 순으 로 되어 있다.

♣ 코스에 따른 대표 요리


(1) 술

▷ 식전주(Aperitif) : 아페리티프. 식사 전 식욕을 돋우기 위해 마시는 알코올성 음료를 말한다. 아페리티프는 메뉴가 따로 없어서 소물리에나 웨이터에게 추천을 부탁하는데 맥주는 적합지 않다. ▷ 와인 : 식사 중 함께 마시는 와인에는 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인,스파클링 와인 등이 있다. 일반적으로 육류에는 레드 와인, 생선요리에는 화이트 와인을 선택한다. 샴페인은 모든 요리에 잘 어울린다. 프랑스 요리를 먹을 땐 역시 프랑스 와인이 제격이다. 직접 고르거나 소믈리에 또는 웨이터의 추천을 받는다. 와인이 오면 호스트는 시음을 한다. 호스트가 좋다고 하면 비로소 와인 서브가 시작된다. (<12. 세계의 술> 참조).

(2) 전채요리 (Hors - doeuvres)

▷ 푸아그라 테린(Foie gras 1?rrine) : 푸아그라란 특수한 방법으로 사육한 거위 간을 말한다. 이것을 테린형(뽀)이라 불리는 내열성 용기에 채워 될에 익혔다가 차갑게 한 요리가 바로 푸아그라 테린이다. 테린 한쪽을 포크로 잘라 함께 제공되는 토스트에 얹어 먹거나, 테린과 빵을 교대로 먹는다. 푸아그라가 날 것으로 제공될 때는 빵에 발라 먹기도 한다. ▷ 캐비어(Caviar) : 철갑상어 알을 소금에 절인 것. 알 크기에 따라 벨루가, 세브르가, 오세트라라고 부른다. 함께 제공되는 멜바 토스트에 스푼으로 캐비어를 얹고 레몬을 뿌린 후 손으로 먹는다. 삶은 달걀, 파슬리, 양파 다진 것 등이 가니쉬로 나오면 캐비어 위에 함께 얹어 먹어도 좋다. ▷ 생굴 ' 대개 껍데기에 붙은 채로 나온다. 따라나오는 레몬이나 에샬로트향 식초를 뿌린 후 전용 포크로 떼내 먹는다. 껍데기 속 국물은 그대로 마신다. ▷ 에스카르고 : 달팽이 요리. 뜨거울 때 먹어야 제 맛이 난다. 버터 소스가 나올 때는 빵과 에스카르고에 소스를 듬뿍 묻허 먹는다.

(3) 수프(Soup) ▷ 포타주와 콘소메 : 메뉴에 'Creme de∼' 라고 씌어 있으면 걸쭉한 포타주란 뜻이다. 치킨이나 쇠고기, 뼈 국물을 걸러낸 맑은 수프는 콘소메다. (4) 빵(Bread) ▷ 와인 주문이 끝나면 빵이 나온다. 바게트나 하드 롤이 일반적. 손으로 조금씩 잘라 버터를 발라 먹는다.

☞ 레스토랑에 따라서는 샐러드에 드레싱을 얹어 내오기도 한다. 야채만 먹고 싶은 사람은 주문할 때 미리 "드레싱은 치지 말아달라"고 요청한다.

(5) 생선요리

▷ 혀가자미 뫼니에르 : 철가자미는 프랑스 요리에 자주 등장하는 생선이다. 담백한 맛이 특징, 뫼니에르(Meuniare) 위에 웨이터가 버터소스를 뿌려주면 레몬즙을 직접 짜 묻혀 먹는다.

▷ 연어 소테(Salmon Saute) , 연어를 살짝구워낸 것, 버터소스, 토마토 소스 등을 뿌린다. 살과 껍데기 사이에 나이프를 넣고 껍데기을 포크에 말아가며 벗겨낸 뒤, 생선용 스푼으로 조금씩 잘라 먹는다. ▷ 왕새우 구이 : 왕새우구이는 대개 발라낸 살을 다시 껍데기 속에 넣은 상태로 서브한다. 나이프로 껍데기를 누르고 포크로 살을 꺼내 끝에서부터 조금씩 잘라 먹는다. 머리 부분에 들어 있는 새우알도 함께 먹는다. ▷ 바닷가재 구이 , 껍데기째 나올 땐 전용집게와 포크를 이용한 다. 지저분해진 손은 핑거볼을 이용해 씻는다.

▷ 부이야베스(Bouillabaisse) : 부이야베스란 갖가지 해산물, 생선에 지중해 연안에서 나는 토마토,올리브,마늘 등을 첨가한 수프 형식의 생선요리다. 생선용 나이프, 포크, 스푼을 이용해 먹는데 새우는 손으로 먹어도 상관없다. 생선국물, 소스, 마늘빵이 함께 나온다. 해산물에 소스를 묻혀가며 먹고, 마늘빵, 수프를 곁들인다.

▷ 그린 샐러드 : 프렌치 드레싱을 곁들이는 것이 일반적이다.


(6) 소르베(Sorbet)

▷ 생선요리와 고기요리 사이에 제공되는 단맛이 적고 알코을 성분이 있는 셔벗, 요즘은 생략하는 경우가 많다. 디저트용 스푼으로 떠 먹는다.


(7) 고기요리

▷ 필레 스테이크(Fillet Steak) : 흔히 나오는 쇠고기 스테이크다. 덜 구울수록 고기 특유의 풍미를 즐길 수 있다. ▷ 향초 풍미의 양갈비 로스트 ' 양갈비에 로즈마리, 타임, 마늘등의 향초를 언어 오븐에서 구운 것. 고기용 나이프와 포크로 뼈를 발라가며 조금씩 잘라 먹는다. 손으로 들고 먹는 일은 삼간다. ▷ 양고기 꼬치구이 : 꼬치구이는 브로셔트(Brochette)라고 부른다. 아랍, 아프리카의 영향을 받은 이국적인 요리, 양고기, 파, 피망을 꼬치에 꽃아 소금, 후추를 뿌려 오븐에서 구워낸다. 꼬치째 나왔을 때는 내용물이 튀지 않도록 고기를 포크로 눌러 고정시킨 후 꼬치를 돌려 빼낸다.

(8) 디저트 ▷ 치즈 : 메인요리를 다 먹고 난 뒤 여유가 있을 때 먹는다. 대표적인 프랑스 치즈로는 카망베르, 브리, 로크포르가 있다. 특유의 향이 싫은 사람은 웨이터에게 냄새 없는 치즈를 달라고 한다. 냄새가 강한 치즈 껍질은 취향에 따라 먹어도 되고 남겨도 된다. ▷ 과일 : 프랑스에서는 디저트용 과일로 배나 산딸기를 많이 먹는다. 콤포트는 과일을 설탕과 와인에 절인 것이다.

☞ 몇 종류의 치즈를 한꺼번에 주문했을 경우에는 풍미가 약한 것부터 강한 것 순으로 먹는다. 부드러운 치즈는 빵에 발라서, 딱딱한 치즈는 빵에 얹어 먹는다.

(9) 커피

▷ 에스프레소가 담겨 나오는 드미타스는 엄지와 검지로 잡는다. 커피를 마실 때 손으로 컵을 받치거나 밑접시를 대는 것은 좋지 않다.


(10) 식후주

▷ 프랑스 요리에 어울리는 식후주는 단연 코냑이다. 코냑은 프랑스 중서부 코냑지방에서 생산되는 질좋은 브랜디다. 도수는 상당히 높은 편.

■ 이탈리아 요리

이탈리아 요리는 원재료의 풍미를 한껏 살린 단순한 조리가 특징이다. 로마제국 분열 후 왕국마다 특유의 조리법이 발달해 많은 향토요리가 생겨났다.
나폴리와 시칠리아섬이 있는 남부지방은 지중해의 풍부한 햇살을 받고 자란 올리브, 토마토로 유명한 지역이다. 해산물도 풍부해 이것을 재료로 한 요리가 많다. 밀라노, 베네치아를 중심으로 하는 북부지방은 길고 추운 겨을 때문에 진한 맛의 요리가 발달했고 쌀, 손으로 만든 파스타, 치즈나 크림 같은 유제품이 유명하다. 로마, 피렌체를 포함하는 중부지방은 파르메산 치즈와 햄이 유명하다. 토스카나 지방의 카니나 쇠고기는 최고의 품질을 가진 것으로 알려져 있다. 이탈리아 요리는 안티파스티(전채) → 프리미 피아티(첫 번째 접시라는 뜻) → 세콘디 피아티(두 번째 접시라는 뜻) → 포르마지오(치즈) → 돌체(디저트) → 카페(커피)의 순으로 구성된다.
이탈리아 요리는 상대적으로 코스에 대한 개념이 약하다. 세콘디 피아티를 중심으로 취향에 따라 구성하면 된다. 소스나 재료가 겹치지 않는지 신경 쓴다. 이탈리아 사람들은 프리미 피아티와 세콘디 피아티를 함께 먹어야 식사다운 식사를 한 것으로 인정한다.

§ 이탈리아 요리의 대명사, 파스타 §

파스타(Pasta)는 밀가루를 물과 계란으로 반죽한 요리다. 수제(手製)파스타와 건조 파스타가 있는데, 그 종류가 100가지를 넘는다.

● 라자냐(Lasagna) : 작은 널빤지 모양의 파스타. 치즈나 소스를 교대로 쌓아 오븐에서 구워낸다.

● 스파게티(Spaghetti) : 국수 모양의 파스타. 면은 1.6~2.2mm까지 굵기가 다양하다.

● 페투치네(Fettuccine) : 얇게 편 반죽을 폭 7~8mm로 홀쭉하게 잘라 만든 파스타. 크림소스에 버무려 먹는다.

● 펜네(penne) : 끝을 비스듬히 자른 원통형 파스타. 주로 매콤한 토마토소스에 버무린다.

● 뇨키(Gnocchi) : 수제 파스타의 한 종류. 삶은 감자를 이용한 감자뇨키, 삶은 시금치를 이용한 시금치뇨키 등이 있다. 반죽을 조금씩 떼내 손가락 굵기로 민 후 수제비처럼 조금씩 잘라내 만든다.

♣ 코스에 따른 대표 요리


(1) 술

▷ 식전주(Aperitivo) , 이탈리아에서 가장 잘 알려진 식전주는 캄파리소다. 세리주, 약초주, 스파클링 와인도 종종 마신다.

▷ 와인 : 이탈리아는 세계 1위의 와인 생산국이다. 남북으로 길게 뻗은 국토 때문에 지역별로 기후가 각양각색이라 와인도 매우 다양한 종류가 생은된다 1만5000여 종의 와인 중 5분의 4정도가 레드와인이다. 와인과 요리는 같은 지방 것이 서로 잘 어울린다고 한다. 이탈리아 요리에도 이탈리아산 와인이 제격이다.


(2) 안티파스티(Antipasti)

▷ 모듬 전채 : 계절 감각에 맞는 몇 종류의 전채를 모듬으로 내 여러 사람이 나눠 먹을 수 있게 되어 있다. 웨이터가 덜어주기도 하고 직접 덜어먹을 수도 있다.

▷ 생햄과 멜론 : 잘 익은 멜론에 천연 햄을 살짝 덮은 것. 생햄은 소금에 절인 특유의 햄으로 파르마지방 것이 유명하다. 계절에 따라 멜론 대신 무화파, 딸기, 포도 등을 이용하기도 한다. 생햄과 멜론을 나이프와 포크를 이용, 적당히 잘라 같이 먹는다. ▷ 카르파치오(Carpaccio) : 얇게 자른 육회에 소금, 올리브유, 크코라(향야채), 케이퍼, 파르메산 치즈, 레몬을 뿌려 먹는다. 나 이프와 포크를 이용, 치즈와 크코라에 육회를 넣고 돌돌 말아 적당히 잘라 먹는다. 생선 카르파치오도 있다.

(3)프리미 피아티(Primi Piatti)

▷ 수프(Zuppe) : 해산물 수프가 유명하다. 새우, 조개, 흰살 생선 등 제철 해산물을 올리브 오일로 볶아 백포도주를 가미한다. 생선을 넣은 수프에는 나이프, 포크가 따라 나온다.

▷ 파스타(Pasta) : 파스타에는 갓 손으로 만든 것과 건조 파스타 가 있다. 국수의 굵기에 따라서도 구분이 가능하다. 각각의 파스타에 토마토 소스, 크림 소스 등 잘 어울리는 소스를 얹어 먹는다. 스파게티는 면을 살짝 익힌 쫄깃한 상태일 때 가장 맛있으므로 식기 전에 먹는다. ▷ 리조또 : 쌀을 버터나 올리브유로 볶아 양파, 닭고기, 치즈 등과 섞어 만든 이탈리아 북부지방 요리다. 뜨거울 때 포크로 떠 먹는다. 주식이 아니니 너무 많이 먹지 않도록 조심한다.

☞ 이탈리아식 만두인 라비올라는 나이프와 포크를 이용해 먹는다. 파르메산 치즈가 제공된 경우에는 취향에 따라 적당량을 뿌려 먹는다. 그러나 해산물 소스에는 치즈를 뿌리지 않는 것이 정석이다.

(4)콘토르니 (Contorni) ▷ 프랑스 요리의 가니쉬와 같다. 요리와 같은 접시에 나오지 않고 콘토르니라는 별도의 메뉴로 뫼 있다. 삶은 감자, 감자튀김, 당근 소떼, 익힌 완두콩 등 따뜻한 것과 샐러드 등 차가운 것이 있다. 취향에 따라 주문해 요리와 교대로 균형을 맞춰가며 먹는다.

(5)세콘디 피아티(Secondi Piatti)

▷ 베르무트 연어 : 베르무트(Vermouth)는 향쑥 등 몇 가지 약초성분을 와인에 걸러내 만든 리큐어다. 이 베르무트의 일종인 노일리주(똔)와 생선국물 버터소스를 연어에 뿌린 요리가 베르무트 연어다. 생선용 나이프와 포크를 이용해 연어에 소스를 묻혀가며 먹는다. 남은 소스는 빵에 묻혀먹는다. ▷ 살팀보카(Saltimbocca) : 송아지고기를 저며 밀가루를 발라 살짝 구운 뒤 생햄과 소시지를 얹은 로마풍 요리 화이트 와인과 쇠고기 국물을 이용해 만든 소스를 뿌린다. 생후 수개월 미만의 어린 송아지고기로 만든다. 나이프와 포크로 잘라 소스에 찍어 먹는다.

▷ 피렌체풍 스테이크 : 티본에 소금, 후추를 묻혀 석쇠로 구워 낸 스테이크다. 두껍게 썰어야 맛있어서 대개 2인분을 기본으로 한다. 포크로 고기를 고정시키고 뼈를 따라 나이프를 움직여 살을 발라낸 뒤 먹을 만큼 덜어 온다. 레몬즙을 짜서 뿌린다.

▷ 밀라노풍 오소부코(Ossobocco) : 송아지 됫다리 살과 골수를 등글게 잘라 다진 당근 · 셀러리 · 양파, 토마토와 함께 푹 삶은 요리. 사프랑 풍미의 밀라노식 리조토(볶음밥)가 곁들여진다. 뒷다리 뼈부분의 살은 나이프와 포크를 이용해 먹는다. 뼛속 골수는 작은 스푼 또는 작고 길쭉한 전용 스푼으로 떠 소스에 넣거나 리조토에 얹어 먹는다.

▷ 송아지 커틀릿 : 엘본(뼈가 붙어 있는 송아지고기)을 저며 파르메산 치즈, 소금, 올리브와 버터, 기름을 섞은 계란에 담갔다 빵가루를 묻혀구운 뒤 생햄과 치즈를 얹어 내는 요리, 나이프와 포크로 뼈를 발라가며 먹는다. 처음에 뼈를 다 발라놓아도 상관없다.

(6)포르마지오(Formaggio) 포르마지오는 이탈리아산 치즈다. 450여 종이나 되는데 대표적인 것이 딱딱한 파르메산 치즈와 베르파이제, 말랑한 모차렐라, 푸른 곰팡이 형태의 고르곤조라, 훈제치즈인 아프미카드 등이다. 포르마지오를 주문하면 여러 종류를 가져다 주므로 그 중 좋아하는 것을 선택한다. 향취가 강하므로 처음 먹어보는 것은 웨이터에게 조금 잘라달라고 해 미리맛을 본다. 산지가 같은 레드와인과 함께 먹으면 더욱 맛있다.

(7)돌체(Dolce)

디저트를 말한다. 젤라토(아이스크림), 소르베(셔벗), 마치도니아(과일 펀치) 등이 있다.

■ 중국 요리

광대한 땅과 다양한 민족을 포괄하고 있는 중국. 식재료와 요리 종류도 헤아릴 수 없이 만다. 중국 요리는 크게 베이징요리, 쓰촨요리, 광둥요리, 난징요리로 나뉜다.
베이징요리는 그 지역의 한랭한 기후 탓에 맛이 진하고 칼로리가 높은 것이 특징, 튀김, 볶음요리가 주를 이룬다. 화북평야에서 생산되는 풍부한 농산물을 재료로 면, 만두, 병(밝) 종류도 발달했다. 대표적인 요리에는 베이징오리, 양통구이, 물만두 등이 있다.

중국 중부지방을 대표하는 난징요리는 풍부한 해산물을 바탕으로 한다. 담백하고 품위가 있다. 간장과 설탕을 많이 사용하는 편, 상하이게장, 오향우육, 꽃빵, 뷔귀계, 홍소육 등이 유명하다. 광등요리는 중국 남부지방'요리의 총칭이다. 서양인들의 왕래가 잦아 유럽 식문화와 혼합된 국제적 감각의 요리가 발달했다. 어패류와 아열대성 야채가 중심 재료지만 뱀에서 개까지 모든 재료를 사용한다. 대표적 요리로 구운 음 차와 죽, 광동식 탕수육, 생선찜, 상어 지느러미찜, 볶음밥 등이 있다. 쓰환지방에는 한서 차가 심한 악천우를 이겨내기 위해 향신료를 사용한 요리가 많다. 톡 쏘는 맛과 향이 요리의 기본. 마파두부, 짜사이, 새우칠리소스, 새우누룽지튀김 등이 유명하다.

♣ 이용 에티켓

대형 중식당에는 회전탁자가 놓여 웨이터가 요리가 담긴 큰 접시를 회전판 위에 얹어 놓으면 호스트는 공동젓가락으로 자기 몫을 덜어낸 뒤 다른 사람 앞으로 접시가 가도록 돌려 놓는다.
회전탁자는 시계방향으로 돌리는 것이 원칙이다. 자기 앞에 접시가 오면 앞접시에 적당량을 덜어 놓는다. 한 번씩 덜어낸 다음에도 남아 있는 요리는 몇 번이고 가져와 먹어도 예의에 어긋나지 않는다.
뼈가 붙은 닭고기 요리는 손에 들고 먹어도 상관없다. 뼈는 따로 마련된 그릇에 담는다. 탕요리는 렝게(손잡이가 짧은, 자기로 된 수저)로 떠서 담고, 흘리지 않도록 그릇을 들고 먹는다. 젓가락을 사용하지 않을 때는 접시 끝에 걸쳐놓고 식사가 끝난 다음에야 젓가락 받침에 놓는다. 뜨거운 요리는 식기 전에 먹는 것이 예의다.


♣ 중국요리 주문 요령

중식당은 6∼8명이 함께 가는 것이 좋다. 중국요리는 대부분 양이 정해져 있어 여러 가지 요리를 맛보려면 여러 사람이 나누어 먹는 것이 경제적이기 때문이다. 식당을 택할 때는 어떤 지역 요리를 취급하는 곳인지 미리 알아보고 간다. 대부분의 중식당은 광등요리를 기본으로 쓰환, 베이징요리를 가미해 서비스하고 있다. 중국요리는 1인분이 아니라 양에 따라 대(7∼8인분), 중(5∼6인분), 소(7∼4인분)로 나뉘어 있다. 사람 수에 따라 적절한 양을 선택하되 4명이 넘을 때는 요리 중에 수프류를 넣는다. 재료와 조i 법, 소스 등이 겹치지 않도록 주문하되, 세트메뉴를 선택하면 비용을 줄일 수 있다. 술과 차의 종류를 확실히 알고 주문하면 좋다.

♣ 중국의 술

▷ 백주 : 증류주를 말한다. 대표적인 것이 알코을 도수 53˚인 마오타이다. 고량을 누룩으로 발효시켜 10개월 동안 9회에 걸쳐 증류시킨 뒤 독에 넣어 밀봉한 채 3년동안 숙성시켜 만든다. 중국 정부의 공식 만찬에 빠짐없이 등장하는 술.

▷ 황주 : 양조주로 소흥주와 노주가 대표적이다. 소흥주는 쌀을 원료로 만든 술로 데워서 마시는데 독특한 향이 미각을 더욱 자극한다.

▷ 약미주 : 오가피주, 죽엽청주, 장미주, 녹용주 등이 유명하다. 이중 가장 유명한 술은 죽엽청주. 1400여 년 전부터 중국인들이 즐겨 마셔온 술이다. 고량을 주원료로 녹두, 대나무잎 등 10여가지 천연약재를 가미해 만든다. 혈액순환에 도움이 된다고 알려져 있다.

▷ 중국 술 마실 때의 주의사항 : 중국에서는 술에 약한 사람이라도 같이 마시는 것이 에티켓이다. 중국식 건배는 단번에 들이 마셔 잔의 밑을 상대방에게 보여주는 것이다. 특히 연회석상에서는 알코올 도수 높은 마오타이주로 계속 건배를 한다. 술을 마실 수 없는 상황이라도 입술을 약간 적시는 정도의 성의는 보여야 한다.

♣ 중국의 차 중국은 차의 나라라 해도 과언이 아니다. 차는 찻잎의 발효 정도에 따라 몇 가지로 나눌 수 있는데 녹차는 불발효, 우롱차는 반발효, 홍차는 완전발효 차다. 한 가지 음식이 끝날 때마다 차를 마셔 입 안에 남아 있는 이전 요리의 맛과향을 제거하는 것이 중국요리를 맛있게 먹는 방법이다. 차를 마실 때는 오른손으로 찻잔을 감싸쥐고 왼손으로는 차의 밑부분을 받쳐든다. 맛과 향을 음미하며 조용히 마신다.

♣ 코스에 따른 대표 요리


(1)전채

차가운 것으로 해파리 냉채와 피단(오리알 요리), 뜨거운 것으로는 새우볶음 등이 있다. 대개 몇 종류를 모듬식으로 내는 것이 일반적이다. 전채의 경우 소스가 같을 때는 한접시에 덜어도 무방하다. 일단 덜어놓은 음식은 남기지 않는 것이 예의다.


(2)주채

▷ 상어지느러미 찜 : 말린 상어지느러미를 형태가 흐트러지지 않도록 오랜 시간 푹 삶아 지느러미가 국수처럼 되어 있는 것. 젓가락으로 적당량을 덜어 왼손에 든 렝게에 얹어 수프처럼 먹는다. 천연발효한 과일식초를 조금 뿌려 먹으면 더욱 맛있다. 건더기를 다 먹은 후에는 접시를 기울여 국물을 떠 먹는다. 중국빵으로 남은 수프를 찍어 먹어도 좋다. ▷ 전복 오이스터소스 : 푹 삶은 전복을 오이스터소스에 찍어 먹게 되어 있다. 전복이 클 때는 나이프로 얇게 잘라 먹는다.

▷ 큰 새우 칠리소스 : 튀긴 왕새우를 생강, 파, 고추와 함께 볶아 맛을 낸 뒤 전분가루를 넣어 걸쭉하게 만든 요리, 껍데기째 튀긴 것과 껍데기를 벗겨내고 튀긴 것이 있다. 껍데기째 만든 새우요리는 일단 입 속에 넣어 소스를 맛본 후 껍데기를 발라 젓가락으로 빼낸다. 왕새우를 통째로 요리한 경우에는 젓가락으로 새우를 누르고 머리를 떼낸 뒤 새우알을 먹고 이어 몸통 부분의 껍데기를 벗겨 먹는다. 손가락을 써도 상관 없다. ▷ 상하이게찜 : 소흥주의 안주로 유명하다. 찐 게를 간장 소스에 찍어 먹는다. 등부분에 붙어 있는 게알부터 떼내 소스를 뿌려 먹고, 이어 몸통을 반으로 잘라 살을 발라가며 먹는다.

▷ 흰살 생선찜 : 도미, 조기 등 휜살생선을 통째로, 혹은 적당히 잘라 소금과 술을 뿌려 찐 요리다. 국물 맛이 진해 생선과 함께 먹으면 더욱 맛있다. 젓가락으로 살에 소스를 묻혀가며 먹는다.

▷ 베이징오리 : 껍데기에 춘장이나 매실장을 발라 구운 오리고기를 밀로 만든 얇은 피에 싸 먹는다. 앞접시에 피를 놓고 그 위에 껍데기가 밑으로 가게 오리고기를 얹은 뒤, 소스를 바르고 취향에 따라 오이나 파를 얹는다. 피의 앞쪽을 접고, 좌우 중 한쪽을 안으로 접은 다음 앞에서부터 돌돌 만다. 접지 않은 쪽부터 먹기 시작하면 소스를 흘리지 않을 수 있다.

(3)디저트

튀긴과자, 찐과자, 구운과자, 깨찹쌀떡, 호두튀김, 사과탕, 바나나탕 등이 나온다.

■ 일본 요리

일본요리는 시각적인 면을 매우 중시한다. 요리 자체 뿐 아니라 기물, 담아내는 법에 상당한 정성을 기울인다.
일본요리는 크게 세 가지로 나뉜다. 무사 집안에서 생긴 혼젠(本膳)요리,다도에서 유래한 가이세키(懷石)요리, 사찰에서 주로 발달한 쇼징(精進)요리 등이다.
혼젠요리는 본격적인 접대요리다. 국물 7가지에 요리 5가지를 내는 2즙(잔)5채(전) 상차림이 일반적이다. 가이세키요리는 원래 차를 더욱 맛있게 마시기 위한 가벼운 식사였다.
요즘은 국물에 회나 초회, 조림, 구이를 한 상으로 한 1즙3채에 핫슨(그 날의 메인 요리)을 추가한 상차림으로 확대되었다.
쇼징요리는 식물성 식품을 재료로 만든 요리다. 오늘날 요정이나 연회석상에 주로 나오는 요리는 가이세키 요리라고 한다. 에도 막부 시대의 요정에서 생긴 것. 식단에 따라 다양한 요리를 차례대로 내온다.

♣ 일식당 이용 에티켓

▷ 젓가락 사용

바른 젓가락 사용이 무엇보다 중요하다. 종이에 싸여 있는 젓가락은 오른손으로 빼내 젓가락 받침 위에 걸쳐 놓는다. 받침이 없을 때는 젓가락을 넣었던 종이를 접어 대용한다. 받침이 있는 경우 종이껍데기는 소반 왼쪽 옆에 놓아둔다. 젓가락을 내려 놓을 때는 옆으로 가지런히 젓가락 받침에 걸쳐 놓는다.

※ 삼가야 할 젓가락 사용법

① 국물을 흘리면서 입으로 가져가는 것
② 젓가락을 빠는 것
③ 젓가락을 이쑤시개 대신 사용하는 것
④ 그룻을 입에 대고 젓가락으로 요리를 집어넣는 것
⑤ 그릇 안의 내용물을 휘젓다가 원하는 요리를 가져가는 것
⑥ 젓가락으로 요리를 찔러 먹는 것
⑦ 어떤 요리를 먹을까 젓가락으로 이 그룻 저 그룻을 왔다갔다 하며 망설이는 것
⑧ 그릇을 젓가락으로 움직이는 것
⑨ 젓가락끼리 요리를 옮기는 것
⑩ 젓가락에 붙은 밥알 등을 입으로 떼어내는 것
⑪ 그룻 위에 젓가락을 올려 놓는 것

▷ 기물 취급과 식사 요령

① 그릇을 들 때나 받을 때에는 반드시 양손을 사용한다.
② 공기는 엄지를 제외한 나머지 손가락 4개를 나란히 붙혀 그 가운데 올려놓은 뒤, 엄지손가락으로 그릇 가장자리를 지탱하는 모양으로 든다.
③식기 뚜껑은 왼손으로 식기 밑부분을 가볍게 누른 상태에서 오른손으로 연다. 김이 사방으로 흩어지지 않도록 앞쪽을 향해 열어야 한다.
④ 음식을 다 먹은 후에는 뚜껑을 다시 닫아 둔다.
⑤ 밥은 공기를 입 가까이 가져가 젓가락으로 먹는다. 국그룻은 입에 대고 마시나, 국 안의 건더기는 그룻을 입 가까이 대고 젓가락으로 집어 먹는다.
⑥ 양손에 그룻을 들고 있는 것은 예의에 어굿난다.
⑦ 그룻을 상 위에서 밀거나 당기면 안 된다. 반드시 들어서 옮겨야 한다.
⑧ 음식을 받으면 일단 상 위에 올려 놓았다가 들고 먹는다.
⑨ 그릇은 젓가락을 젓가락 받침에 놓고 난 다음 들어올린다.


♣ 코스에 따른 대표 요리


(1)술

연회는 일본주 건배로 시작한다. 잔을 눈높이까지 들어 올려 '건배'라는 구호를 복창한 후 마신다. 술을 마실 수 없는 사람도 건배를 하며 잔에 입을 대는 시늉을 한다.
건배가 끝나기 전에는 음식에 손을 대지 않는다. 술을 따를 때는 상대방의 오른쪽으로 가 오른손으로 병 밑을 가볍게 받치듯이 하고 잔의 80% 정도를 채운다.


(2)전채

바다, 산, 강에서 나는 제철 식재를 이용한 3가지 요리가 나온다. 보통 해산물부터 먹기 시작한다.


(3)맑은 국

본요리가 나오기 전 제공되는 국물류다. 건더기는 젓가락으로 먹고 국물은 양손으로 들어 마신다. 이 때에는 젓가락으로 건더기를 눌러 흘러나오지 않게 한다.


(4)국

국그릇이 나오면 뚜껑을 열어 소반 바깥쪽에 젖혀 놓은 뒤 두 세번 훌훌 마시면서 맛을 본다. 내용물은 젓가락으로 덜어 먹는다. 다 먹은 후에는 뚜껑을 닫아 놓는다.


(5)생선회

생선회 위에 와사비를 언고 말 듯이 해 간장을 찍어 먹는 것이 정석이다.


(6)생선구이

소금을 뿌려 구운 시오야키(삼치 · 연어 · 도미), 간장을 발라 구운 데리야키(은대구), 된장에 절였다가 구운 미소츠케야키(병어 · 삼치) 등이 있다. 용기를 이용해 굽는 간접구이(새우 · 은어) 도 있다.
여름에는 은어 소금구이,겨울에는 병어 된장구이가 일미다. 은어는 미리 뼈를 발라놓고 나서 먹는다. 우선 등과 배의 지느러미를 손으로 떼내고 젓가락으로 꼬리를 구부린다. 이어 몸통의 중간 정도를 젓가락으로 자른 후 왼손으로 머리 부분을 잡고 생선 뼈를 빼낸다. 발라진 살을 먹은 후 나머지 반토막도 같은 방법으로 처리한다.


(7)튀김

튀김용 소스에 무즙을 넣어 찍어 먹는다. 여름에는 튀김 대신 찜이 나오기도 한다.


(8)조림

봄에는 죽순과 머위, 여름에는 토란과 문어새끼, 겨울에는 무청과 말린 새우가 나온다.


(9)초회

전복초회가 대표적이다. 작은 주발을 두 손으로 들어올렸다 가슴 높이에서 왼손으로 들고 오른손으로 젓가락을 이용해 먹는다.


(10)밥과 절임류

가이세키요리에서는 요리가 끝난 후 밥과 미소시루(된장국), 절임류가 함께 나온다. 이때 미소시루에 밥을 말아 먹어서는 안된다.

§ 일본의 일품요리 §

● 냄비요리 : 스키야키, 모듬냄비, 두부탕 등이 있다. 야채가 풍부하게 들어 있으며 균형 잡힌 영양 섭취가 가능하다. 내용물을 덜 때는 작은 그릇을 냄비 가까이 가져가 젓가락이나 렝게로 조금씩 가져온다.

● 스시 : 생선초밥. 생선회 부위에만 소스를 묻혀야 제 맛을 잃지 않는다.

● 소바 : 국수를 뜻한다. 다소 소리를 내며 먹어도 괜찮다. 식당에서 국수 삶은 물을 내오면 여기에 국수를 찍어먹던 소스를 넣어 차 대신 마신다.

● 차완무시 : 공기 그릇에 계란을 풀고 율수, 새우, 표고버섯, 고기 등을 섞어 찐 요리다. 왼손으로 그릇을 들고 스푼으로 떠먹는다. 그릇이 뜨거우면 손에 종이냅킨을 깐다.

● 도빙무시 : 질주전자에 송이버섯 등 여러 재료를 넣어 찐 요리. 요리가 나오면 우선 뚜껑을 열어 향을 맡고 취향에 따라 초귤을 짜넣거나, 작은 술잔에 국물을 따라 마신다. 국물을 따를 때는 질주전자의 뚜껑을 왼손으로 가볍게 눌러 내용물이 밖으로 나오지 않게 한다. 이어 건더기를 젓가락으로 떠서 작은 술잔에 놓고 국물과 번갈아 가며 먹는다.

■ 신이 빛은 술, 와인(Wine) 와인은 포도를 발효, 숙성시켜 만든 양조주다. 영어로 와인(Wine), 독어로는 바인(Wein), 불어로는 뱅(Vin), 이탈리아어로는 비노(Vino)라고 한다. 유럽인들은 '와인 없는 식탁은 태양 없는 세상과 같다'는 말을 자주 한다. 그만큼 와인을 소중히 여긴다는 뜻이다. 육식을 주로 하는 서양인들에게 알칼리성 음료인 와인은 없어서는 안 될 '건강보조식품' 이기도 하다. 와인은 같은 양조주인 맥주와 함께 역사가 가장 오랜 술 중 하나다. 기원전 7700년경의 바빌로니아 함무라비 법전에 이미 와인 제조와 음주에 관한 규정이 나와 있다. 와인은 로마신화와 성경에도 등장한다. 특히 그리스도가 최후의 만찬에서 "이 포도주는 나의 피요, 이 빵은 나의 살"이라고 말한 이후로 포도주는 기독교와 매우 밀접한 관계를 갖는 술이 되었다. 유럽의 역사를 지배해온 종교가 기독교임을 샐각할 때 와인의 번성은 당연한 귀결이라 하겠다.

♣ 와인의 분류

와인은 제법에 따라, 혹은 색깔과 당분 함량에 따라 몇 가지로 나눌 수 있다.

▷ 제조법에 따른 분류

① 비발포성 와인(Still Wine) : 와인 양조 때 발생하는 탄산가스를 제거한 와인. 보통 식탁에 올려지는 와인을 말하며 그래서 테이블 와인이라고도 부른다.

② 발포성 와인(Sparkling Wine) : 1차 발효가 끝난 다음 2차 발효에서 생긴 탄산가스를 그테로 함유한 와인. 흔히 샴페인이라고 부른다. 그러나 샴페인은 원래 프랑스 북부 상파뉴 지방에서 생산되는 스파클링 와인을 뜻하는 말로, 다른 지역에서 생산된 발포성 와인이라면 그저 '스파클링 와인'이라고 칭하는 것이 정확하다. 예를 들어 샴페인의 한 종류로 통하는 그랑주아도 '스파클링 와인 그랑주아' 라 하는 것이 정확한 표현이다.

③ 주정강화 와인(Fortified Wine) : 와인 제조 과정에 알코올도수가 높은 그 지역의 브랜디 혹은 향신료, 약초 등을 첨가한 것, 스페인의 세리, 시실리섬의 마르살라, 포르투갈의 포르토, 프랑스의 드라이 베르무트와 이탈리아의 스위트 베르무트 등이 이에 속한다. 세리와 베르무트는 식전주로, 마르살라와 포르토는 디저트 코스 음료로 자주 쓰인다.

▷ 색상에 따른 분류

적색의 레드 와인, 백색의 화이트 와인, 분홍색의 로제 와인, 백포도주 중 노란빛을 떤 실로 와인 등이 있다.

▷ 기타 분류법

단맛 정도에 따라 드라이와 스위트, 숙성 기간에 따라 영 와인과 올드 와인으로 구분한다. 농도가 진한 것을 헤비, 연한 것을 라이트 와인이라 부르기도 한다.

♣ 와인의 선택 와인 맛을 결정하는 것은 포도다. 같은 밭에서 난 포도라도 기후 조건, 토양 상태에 따라 품질에 많은 차이가 있다. 따라서 와인을 고를 때에는 상표, 산지뿐 아니라 양조시기(Vintage)를 잘 따져보아야 한다. 물론 요리와의 조화도 중요하다. ♣ 산지별 특성 ▷ 보르도 와인: 프랑스 남서부 보르도 지방에서 생산되는 와인 특히 레드 와인이 유명하다. 아름다운 선흥색에 떫은 맛과 신맛의 조화가 절묘하다. 화이트 와인은 투명도가 높고 감칠맛이 있다. 당분 함량에 따라 종류가 다양하다.

☞ 레스토랑에서 와인을 고를 때는 먼저 예산을 생각한다. 종류에 따라 가격이 천차만별이기 때문이다. 와인에 대해 잘 모를 때는 하우스 와인(House wine)을 주문한다. 하우스 와인이란 레스토랑에서 음식과 가장 잘 어울리는 와인으로 추천하는 것이다.

▷ 부르고뉴 와인 : 프랑스 동부 론강 상류와 센강 지류 유역에서 생산되는 와인이다. 보르도 산에 비해 남성적이며 담백한 풍미가 있다. 젊은 층에 인기가 높다. 화이트 와인은 연한 황록색에 향이 좋으며 당분 함량이 적다.

▷ 스위스 와인 : 화이트 와인이 대부분이다. 담홍색을 띠며 당분이 많다.

▷ 독일 와인 : 라인강 상류에서 생산되는 라인 와인, 일명 '호크'와 모젤 와인이 있다. 라인은 감칠맛에 당분이 많으며, 모젤은 향기가 남다르다. 라인 와인은 갈색 병에, 모젤은 녹색 병에 담겨 있다.

▷ 이탈리아 와인 : 이탈리아는 세계에서 와인을 가장 많이 생산 · 수출하는 나라다. 투박한 듯 남성적인 감칠맛이 매력.

♣ 프랑스의 와인 등급

프랑스는 몇 가지 관련 법을 통해 포도 재배 및 와인 제조를 강력히 통제하고 있다. 와인의 등급은 라벨에 표시된다.

① 아펠라시옹 도리진 콩트롤레(Appellation d'Origine Controlee : AOC)
: '원산지 통제 호칭법'에 의해 생산된 최상급 와인을 AOC 와인이라고 한다. 포도 품종, 재배법, 알코올 최저도수, 생산량, 양조법 등을 엄격하게 제한, 품질이 뛰어나고 지역별 개성이 뚜렷하게 살아 있다. 라벨에는 'APPELLATiON 지역명 CONTROLEE' 의 형태로 표시돼 있다.

② 뱅 델리미테 드 칼리테 쉬페리에(Vin Delimite de Qualite Superieur : VDQS)
: '우수한 품질의 와인' 이라는 뜻, AOC 와인만은 못하지만 비교적 훌릉한 수준이다. VDQS 지정을 받기 위해서 와인 생산업자들은 AOC에 버금가는 엄격한 규칙을 지켜야 한다.

③ 뱅 드 페이(Vin de Pays)
: 프랑스 컨트리 와인이라고도 부른다. 좀 덜 유명한 지역에서 생산되는 지방 와인, 그 지역의 특색이 잘 나타나 있다. 싼 값에 AOC처럼 개성있는 맛을 즐길 수 있다.

④ 뱅 드 타블(Yin de Table)
: 비싸지도 않고 오래 저장하지도 않은 일상주 스타일의 와인 원산지가 다른 몇 가지 와인을 섞어 만든다. 개성은 덜하지만 다양한 사람의 입맛에 두루 잘 맞는다.

♣ 와인 라벨 읽는 법

1. 원산지 명칭 2. AOC 급 와인임을 표기 3. 와인 병입자의 이름과 주소 4. 용기내의 와인 순용량 5. 알콜 도수 6. 브랜드 네임 7. 제조업체 8. 병입장소 9. 원료 10. 생산국가

♣ 요리에 어울리는 와인 요리마다 어울리는 와인이 따로 있다. 보통 육류에는 레드 와인을, 생선에는 화이트 와인을 곁들이는 것으로 되어 있지만 꼭 그렇지만은 않다. 종류가 다양한만큼 색상만으로 와인을 고를 수는 없는 일이다. 일반적으로 전채나 카나페, 수프에는 식윽을 촉진시키는 드라이 화이트 와인이나 세리주가 좋다. 생선, 조개류, 닦고기 등에는 세련된 풍미의 허브 드라이 화이트 와인이 어울린다. 소고기 · 돼지고기에는 부드러운 보르도 산 레드 와인이, 산양 · 오리 · 꿩 고기에는 부르고뉴 산 레드 와인이 제격이다. 화이트 와인을 가미한 요리나 소스에는 화이트 와인을, 레드 와인을 가미한 요리에는 레드 와인을 선택하는 것이 무난하다. 이탈리아 요리에는 이탈리아 와인, 스위스 요리에는 스위스 와인을 곁들인다.

☞ 1811년 나폴레옹은 고대하던 아들을 얻었다. 그 해에는 혜성이 유난히 많이 나타났다. 이전부터 혜성이 나타난 해의 와인은 특별히 맛이 좋다 해서 'Comet(혜성) wine'이라 불리고 있었다. 이런 연유로 1811년에 증류해 만든 코냑을 나폴레옹 코냑이라 부른다.

♣ 와인, 제대로 다루는 법

▷ 보관 방법

와인은 서늘한 곳에 뉘어서 보관해야 한다. 하룻밤이라도 세워두면 코르크 마개가 말라버려 알코올과 방향 성분이 휘발되고 공기를 흡수해 맛이 변질될 우려가 있다. 테이블 꾸에 놓을 때도 받침대에 라벨이 위로 가도록 눕혀 놓는다.

▷ 마시기 좋은 온도

레드 와인은 17∼70도의 실온에서, 화이트 와인은 10∼17도로 차게 해 마시는 것이 상식이다. 샴페인 등 스파클링 와인은 4∼7도가 적당하다. 차게 마신다 해서 글라스에 얼음을 넣는 것은 금물.
좋은 와인일수록 앙금이 있게 마련이다. 와인을 따를 때는 이 앙금이 일어나지 않도록 병을 조심스레 다루어야 한다.

▷ 종류에 따른 글라스

와인은 튤립 모양에 다리가 긴 전용 글라스를 사용한다. 위로 갈수록 통이 좁아지는 것은 와인 향기를 오래 유지하기 위해서다. 다리 부분이 긴 것은 손의 온도 때문에 와인이 따뜻해지는 것을 방지하기 위해서라고 한다. 와인 글라스는 투명한 것이 대부분이지만 라인 와인이나 화이트 와인은 색조를 강조하기 위해 색깔있는 글라스에 따라 마시기도 한다.

▷ 바른 시음법

손님을 초대한 사람이 와인을 시음하는 것은 테이블 매너의 상식이다. 이전에는 와인에 독이 들었는지 여부를 판별하기 위한 것이었지만 요즘은 일종의 의식이 되었다. 와인 시음은 남성이 하는 것으로 되어 있다. 주최자가 여성인 경우에는 동석한 남성 손님에게 시음을 의뢰한다.
먼저 글라스에 와인을 4분의 1정도 따른다. 잔의 다리 부분을 잡고 불빛이 있는 쪽으로 약간 기울여 색깔을 확인한다. 화이트 와인의 경우 침전물은 없는지, 엷은 초록이나 담황빛이 잘 살아있는지 점검한다. 레드 와인에 침전물이 많거나 색이 검붉으면 보관이 잘못된 것이다.
다음에는 향기를 맡아본다. 부패된 와인에서는 썩은 코르크 마개 냄새나 식초 냄새가 난다. 끝으로 와인을 조금 입에 머금고 혀끝으로 굴리듯하며 천천히 맛을 본다. 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은 맛 중 하나가 유난히 강하다면 질이 떨어지는 와인이다.
시음이 끝나 사인이 나면 웨이터는 상석의 여자 손님부터 시계방향으로 여성에게만먼저 와인을 따라준다 이어 상석의 남자 손님에게서 시작해 같은 순서로 남성들의 잔을 채운다.

▷ 와인, 이렇게 마신다 와인은 요리와 함께 즐기는 술이다. 자칫하면 글라스에 요리 찌거기가 남을 수 있으므로 와인을 마시기 전에는 냅킨으로 입을 눌러 닦는다. 입 안에 음식이 들어 있을 때도 와인을 마셔서는 안 된다. 와인을 따라줄 때는 잔을 테이블 위에 놓은 채 받는다. 글라스를 기울이는 것토 예의에 어굿난다 호스트나 웨이터가 와인을 권할 때 더 이상 마시고 싶지 않으면 글라스 가장자리에 손을 가볍게 얹는다. 그러나 건배를 위한 샴페인은 마시지 않더라도 조금 따라놓는 것이 예의다.

☞ 애플 브랜디 중에는 프랑스 노르망디 지방에서 생산되는 칼바도스가 가장 유명하다. 5~10년간 숙성한 것을 최고품으로 친다.

■ 식후주의 대명사, 브랜디(Brandy) · 리큐어(Liqueur)

♣ 브랜디와 코냑

브랜디란 포도를 증류해 만든 술을 총칭한다. 체리, 복숭아, 사과등 다른 과일을 증류해 만든 것일 때엔 체리 브랜디, 피치 브랜디, 애플 브랜디 등 과일 이름을 붙여 부른다. 대표적인 식후주로 알코을 도수가 40∼42도에 이르는 독주다.
브랜디란 네덜란드어로 '불에 태운 와인' 이란 뜻이다. 보통 8 병 정도의 와인을 증류하면 1병의 브랜디를 얻을 수 있다고 한다. 증류된 하얀색 브랜디는 오크통 속에서 숙성되는 동안 짙은 갈색으로 변한다. 오크통의 향과 색이 브랜디에 스며들기 때문이다.
포도를 증류한 것인만큼 와인 생산지라면 어디서나 생산이 가능하다. 그중에서도 프꼴스의 코냑 지방, 알마냑 지방 브랜디가 유명하다. 이 둘은 각각 코냑, 알마냑이라는 독립된 이름으로 불린다.
코냑으로 유명한 회사는 레미 마르탱, 헤네시, 쿠르부아지에, 카뮈, 마르텔 등이 있다. 이중에서도 쿠르부아지에와 레미 마르탱의 '나폴레옹' 코냑을 최고로 친다.
코냑은 숙성 기간에 따라 등급이 정해져 있다. 따라서 코냑을 주문할 때는 상표뿐 아니라 등급도 함께 말해야 한다. 등급에 따른 숙성 연도는 회사마다 다소 차이가 있다.

▷ 코냑의 등급

★	3~4년
★★	5~6년
★★★	7~10년
V.S.O.(Very Superior Old)	15년
V.S.O.P.(Very Superior Old Pale)	25년
Napoleon	30년
X.O.(Extra Old)	45년
X(Extre)	70년 이상

▷ 코냑 마시는 법 코냑 글라스는 향을 오래 보존하고 극대화하기 위해 입구가 좁은 항아리 모양을 하고 있다. 크기는 9온스, 32온스, 자이언트 글래스 등 다양한 편이다. 코냑은 일반적으로 따뜻하게 해서 마신다. 글라스째 살짝 알코올 램프(브랜드 워머)에 데우기도 한다. 향을 더욱 진하게 느끼기 위해서다. 마실 때는 글라스를 흔들어 코냑이 안에서 파도치게 한 후, 둘째와 셋째 손가락 사이에 글라스 다리를 끼우듯 들어 천천히 아주 조금씩 마신다. 손바닥으로 글라스 뜻 부분을 감싸는 것은 코냑을 데우기 위해서다.

☞ 오렌지 리큐어로는 쿠앵트로가 유명하다. 1849년 프랑스의 루아르에서 처음 만들어졌다고 한다. 디저트 요리에 자주 쓰이며 주정은 40도다.

♣ 여성의 술, 리큐어 리큐어는 여성들이 식후주로 즐겨 찾는 술이다. 당도가 있고 색깔이 아름다우며,27∼80도의 폭넓은 주정에 종류도 다양하다. 리큐어는 증류주에 과즙, 약초, 꽃, 천연향료, 식물의 일이나 뿌리 등을 가미한 것이다. 뜬래 이탈리아의 약용주였으나 16세기 피렌체 메디치 가의 딸 카트린 드 메디치가 앙리 7세와 결혼하면서 프랑스에 전해졌다고 한다. ▷ 베네딕틴 : 프랑스의 북부 노르망디 인근의 베네딕트파 수도원에서 개발한 술,27가지 재료를 넣는다고 하는데 비법은 아직 공개되지 않고 있다. 식후 칵테일의 하나인 B&B는 이 베네딕틴과 브랜디를 혼합한 것이다. ▷ 샤르트뢰즈 : 라 그랑드 샤르트뢰즈라는 수도원에서 만든 것. 리큐어의 여왕으로 불린다. 130여종의 약초를 넣어 만든다고 하며 주정 43도의 노란색,55도의 그린색 샤르트뢰즈가 있다.

■ 생명의 물, 위스키(Whisky)

위스키는 보리, 옥수수, 호밀, 귀리 등 곡물을 주원료로 만드는 증류주의 일종이다. 17세기 말 영국의 헨리 3세가 아일랜드를 정복했을 당시, 현지 주민들이 마시던 증류주를 영국으로 들여왔다는 기록이 있다. 뚜스키는 산지에 따라 스카치(스코틀랜드), 버번 · 테네시(미국), 아이리시(아일랜드), 캐나디언(캐나다) 등으로 나뉜다. 제조법에 따라서도 분류가 다양한데 맥아만을 원료로 한 것을 몰트 위스키, 옥수수만 사용한 것을 그레인 위스키, 몰트와 그레이를 혼합한 것을 블렌디드 위스키라고 부른다. 이 중 블렌디드 위스키를 만들어 내는 블렌딩 기술은 위스키의 맛과 향을 결정하는 생명이다. 위스키는 스트레이트로 마시는 것이 일반적이다. 얼음에 희석해 마시는 것은 향기를 오래 즐기기 위해서다. 이때에는 잔을 미리 차갑게 해 놓은 뒤 위스키를 붓는다. 도수가 높고 품질 좋은 위스키를 마실 때는 되도록 안주를 먹지 말아야 술의 참맛을 느낄 수 있다.

■ 서민을 위한 명주, 진(Gin)

진은 17세기 중엽 네덜란드 의학박사 실비우스가 개발한 술이다. 처음에는 호밀로 만든 증류주에 이뇨 효과가 있는 주니퍼 베리를 넣어 주니에브르라 불렀는데, 해열제 · 건위제의 용도로 주로 약국에서 팔았다고 한다. 그 독특한 맛 때문에 병이 나은 사람들도 계속 주니에브르를 찾게 되었고, 1트세기 말 영국으로 전해지면서 '런던 드라이 진'이라는 새로운 이름을 얻게 되었다. 진은 로열 포버티(Royal Poverty), 즉 '왕이 부럽지 않은 가난' 이라는 별명을 갖고 있다. 무색 투명하고 개성적인 향미를 지닌 품위있는 술이면서도 누구나 저렴한 가격에 즐길 수 있는 서민의 명주이기 때문이다. 진은 미국에 보급되면서 칵테일의 대표적인 기본주(基本酒)로 새로운 명성을 얻게 되었다. 그래서 "네덜란드인이 진을 만들고, 영국에서 세련됐으며, 미국인이 영광을 부여했다"는 말도 있다.

■ 러시아를 대표하는 술, 보드카(Vodka)

보드카는 무색, 무미, 무취의 백색 주정이다. 12세기 키예프 공작이 만든 것이 14세기경 러시아 전역으로 퍼져나갔다. 보드카라는 이름을 얻게 된 것은 16세기 무렵이다. 척박한 러시아 땅에서 불처럼 뜨거운 보드카는 서민들의 몸과 마음을 녹이는 '생명의 술' 이 되었다.
보드카의 주원료는 감자, 호밀, 옥수수다 핀란드, 폴란드, 스웨덴, 미국산 보드카도 있다. 그래도 가장 유명한 것은 러시아산인 모스코브스카야, 스톨리치나야, 스톨로바야 등 3가지 브랜드다.


■ 소금, 레몬, 그리고 테킬라(tequila)

테킬라의 원산지는 멕시코다. 선인장의 일종인 용설란을 발효시켜 만든 술이다. 16세기 멕시코를 정복한 스페인인들이 이 용설란을 증류해 메즈칼이라는 술을 만들었는데, 그중 특히 테킬라 지방에서 생산된 것을 '테킬라'라고 부르게 되었다. 1968년 멕시코 올림픽 이후 세계적인 술로 인정받았다. 테킬라는 마시는 방법이 특이하다. 레몬을 반으로 잘라 왼손 으로 잡고 엄지와 검지의 손등 중간에 소금을 올려 놓는다. 혀에 레몬즙과 소금을 묻힌 다음 오른손으로 잔을 들어 테킬라를 마신다.

■ 카리브해의 낭만, 럼(Rum)

럼의 고향은 카리브 서인도 제도다.'럼'은 '시끄럽다' '흥분하다'라는 뜻. 사탕수수의 당밀을 발효, 증류해 만든다. 카리브해 서인도 제도의 자메이카, 푸에르토 킵코 등지에서 주로 생산된다. '해적의 술' 이란 별명을 갖고 있다. 진한 갈색의 헤비 럼은 맛과 향이 중후하다. 휜색의 라이트 럼은 칵테일에 기본주로 자주 쓰인다.

■ 세계인의 술, 맥주

맥주는 장구한 역사를 지닌 술이다. 기원 전 40000년 경, 이집트인과 바빌로니아인들이 제사용 술로 맥주를 사용했다는 기록이 남아 있을 정도다. 736년, 게르만인과 싸우다 포로가 된 프랑스 병사가 독일 남부지방에 호프(뽕나무과 덩굴성 식물의 꽃,맥주의 원료) 재배법을 전하면서 지금과 같은 형태로 발전하게 됐다고 한다. 제조법에 따라 드라이 비어, 라이트 비어, 라거 비어(병맥주), 드레프트 비어(생맥주)로 나뉜다. 맥주의 온도는 여름철에는 4∼8도, 겨울에는 8∼12도가 적당하다. 거품과 함께 단숨에 마시는 것이 맥주의 참맛을 만끽할 수 있는 방법이다.

■ 천변만화의 조화, 칵테일(Cocktail)

술은 한 가지를 그대로 마시는 '스트레이트 드링크(Straight Drink)' 와 섞어 마시는 '믹스드 드링크(Mixed Drink)' 로 구별된다. 칵테일은 믹스드 드링크의 대표격 술에 술을 섞거나, 술에 청량음료 과즙음료, 기타 재료를 혼합해서 만든다. 혼합된 음료의 기원은 아주 오래 전으로 거슬러 올라간다. 기원 전 이집트에서는 맥주에 꿀을 섞어서 마셨고, 로마에서는 인을 생수에 섞어 마셨다. 1650년대 인도에 주재하던 영국인은 펀치(Punch)를 고안했는데, 펀치는 인도어로 '다섯' 을 의미하는 말. 술과 설탕, 라임(과일), 스파이스(주스), 물 등을 섞어 만든 것이 펀치다.

♣ 칵테일의 분류

① 용량에 따른 분류

▷ 롱 드링크(Long Drink) : 8 Oz이상인 칵테일
▷ 쇼트 드링크(Sh7탄 Drink) : 6 Oz미만인 칵테일

② 맛에 따른 분류

▷스위트(Sweet) 칵테일 : 단맛이 강하다.

▷사우어(Sour) 칵테일 : 신맛이 강하다.

▷드라이(Dry) 칵테일 : 담백한 맛

③ 용도에 따른 분류

▷ 아페리티프 식욕 증진을 위한 식전 칵테일

▷ 비포 디너 칵테일(Before Dinner Cocktail) : 정찬 전에 약간의 시간이 있을 때 마시는 드라이한 맛의 칵테일

▷ 애프터 디너 칵테일(After Dinner Cocktail) : 단맛을 지닌 후주.

④ 형태에 따른 분류

▷ 하이볼(High Ball) : 증류주를 기본으로 하이볼 글라스에 음을 넣고 청량음료를 섞은 것(스카치 소다, 버번콕)
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▷ 피즈(Fizz) : 진, 리큐르를 기본으로 설탕, 라임(또는 레몬)스, 소다수를 섞고 과일로 장식한 것(진피즈, 슬로진피즈, 카카오피즈)

▷ 사우어(Sour) :증류주에 레몬주스를 많이 넣어 시큼한 맛나게 한 칵테일(위스키사우어, 진사우어)

▷ 프라뻬(Frappe) : 프랑스어로 '잘 냉각된' 이란 뜻. 칵테일 글라스에 가루얼음을 가득 채우고 술을 붓고 스트로를 꽃는다.

▷ 에그녹(Egg Nog) : 미국 남부지방의 전설에서 비롯된 크리마스용 칵테일. 계란과 우유를 사용한다.

▷ 플로트(Float) : 혼합하는 재료의 비중 차이를 이용해 글라스 안에서 서로 섞이지 않게 만든 것.

▷ 타디(Taddy) : 뜨거운(혹은 차가운) 물에 설탕과 술을 넣은 것

▷ 생거리(Sangaree) : 와인 또는 증류주에 설탕, 레몬주스를 넣고 물로 채운다.

▷ 트로피칼 칵테일(Tropical Cocktail) : 과일주스, 시럽 등을 이용해서 달고 시원하고 과일로 장식한, 양이 많은 칵테일

§ '주선' 조지훈의 주도(酒道) 18단계 §

술을 즐겨 '주선(酒仙)'으로 통했던 시인 조지훈은 술을 마시는 격조, 품위, 스타일, 주량 등을 따져 주도(酒道) 18단계를 밝혀 놓았다.

1. 불주(不酒) : 술을 아주 못 먹진 않으나 안 먹는 사람

2. 외주(畏酒): 술을 마시긴 하지만 겁내는 사람

3. 민주(憫酒) : 마실 줄도 알고 겁내지도 않으나, 취하는 것을 민망하게 여기는 사람

4. 은주(隱酒) : 마실 줄도 알고 겁내지도 않고 취할 줄도 알지만, 돈이 아까워서 숨어서 마시는 사람

5. 상주(商酒) : 마실 줄도 알고 좋아도 하면서 무슨 이득이 있을 때에만 술을 내는 사람

6. 색주(色酒) : 성생활을 위해 술을 마시는 사람

7. 수주(睡酒) : 잠이 안 와서 술을 마시는 사람

8. 반주(飯酒) : 밥맛을 돋우기 위해 술을 마시는 사람

9. 학주(學酒) : 술의 진경을 배우는 주졸(酒卒)

10. 애주(愛酒) : 술을 취미로 맛보는 사람. 주도(酒徒) 1단

11. 기주(嗜酒) : 술의 미에 반한 사람. 주객(酒客) 2단

12. 탐주(耽酒) : 술의 진경을 체득한 사람. 주호(酒豪) 3단

13. 폭주(暴酒) : 주도를 수련하는 사람. 주광(酒狂) 4단

14. 장주(長酒) : 주도 삼매에 든 사람. 주선(酒仙) 5단

15. 석주(惜酒) : 술을 아끼고 인정을 아끼는 사람. 주현(酒賢) 6단

16. 낙주(樂酒) : 마셔도 그만, 안 마셔도 그만, 술과 더불어 유유자적하는 사람. 주성(酒聖) 7단

17. 관주(觀酒) : 술을 즐거워하되 이미 마실 수 없는 사람. 주종(酒宗) 8단

18. 폐주(廢酒) : 술로 말미암아 다른 술 세상으로 떠나게 된 사람. 9단