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[최영기]

와인의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것은

'루' 셰프 전수, 와인 품종별 맞춤 요리

와인의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것은 포도 품종이다. 품종별 고유 특성과 타닌, 산, 당분 등의 함유량에 따라 와인의 맛이 달라지기 때문. 가장 대표적인 포도 품종 5가지와 매치해 본 한식 요리 열전.

진판델(Zinfandel)

크로아티아 원산의 캘리포니아 특산품으로 화이트 드라이 와인에서 새콤달콤한 화이트 진판델을 거쳐, 진한 레드 드라이 와인과 레드 스위트 와인까지 다양한 스타일의 와인을 만들어내는 품종.

당도가 높고 알코올 도수도 대체로 높은 편이다. 특히 미국산 진판델은 밝고 선명한 루비색에 다크 과일을 비롯해 향긋한 과일의 향이 풍부한데 육회 또는 드레싱이 강하지 않은 샐러드와 잘 어울린다.

원산지 크로아티아
주산지 미국 캘리포니아, 남아프리카공화국, 호주 등

끌로 드 발 진판델 (우) 
심홍색을 띠고 있으며, 야생화 같은 거친 맛과 검은딸기잼 같은 달콤한 맛을 느낄 수 있다. 
 

세게지오 올드 바이 진팔델 (좌)
밝고 선명한 루비색을 띠며, 다크 과일의 향과 향긋한 과일의 향이 조화롭다.

생감자검은콩국수

감자로 만든 국수가 아닌 생감자를 얇게 채 썰어 아삭한 맛을 살려 담백하고 고소한 검은콩소스에 말아 먹는 음식. 감자는 전분기를 빼고 사용하기 때문에 배탈의 염려가 없다. 향긋한 향의 진판델과 매치하면 좋다.

재료

감자 1개, 검은콩소스(불린 검은콩 200ml, 검은깨 50ml, 검은콩우유 200ml, 검은콩두유 200ml, 소금 1작은술)

만드는 법

1 감자는 얇게 채 썰어 찬물에 담가 전분기를 뺀다.

2 검은콩, 검은깨, 검은콩우유, 검은콩두유, 소금을 블렌더에 갈아 소스를 만든 후 차게 보관한다.

3 접시에 ②의 소스를 담고 ①의 감자채를 물기를 제거해 국수 말듯 말아 얹는다.

게살샐러드

신선한 샐러드채소와 새콤달콤한 드레싱, 바다의 향이 담겨 있는 게살과 부드러운 호두오일 소스가 어우러져 독특하면서 입맛을 돋우는 맛이 일품. 과일향의 진판델과 궁합이 좋다.

재료

게살(대게 다리살) 80g, 표고버섯 1개, 쇠고기 20g, 양상추·겨자잎·그린치커리 약간씩, 드레싱(홍피망·청피망 오일 1작은술씩, 레몬 1/2작은술), 다진 호두 1큰술, 호두오일소스(호두가루 2큰술, 호두오일 1작은술 반, 머스터드 1큰술, 통후추 2g, 소금 약간)

만드는 법

1 분량의 재료를 고루 섞어 호두오일소스를 만든 뒤 게살과 표고버섯을 손으로 찢어 넣어 버무린다.

2 쇠고기는 기본양념으로 무쳐 볶고, 양상추와 푸른 채소는 손으로 찢어 찬물에 담가둔다.

3 피망오일과 레몬을 섞어 드레싱을 만든다.

4 채소를 접시에 담고 드레싱을 뿌린 뒤 볶은 고기와 표고버섯, 게살을 보기 좋게 올린다. 호두오일소스를 끼얹은 후 다진 호두를 뿌려 낸다.

메로구이

비막치어라 불리는 심해성 어종으로 육질은 부드럽지만 기름기가 많아 느끼한 편. 백된장과 청주, 가다랑어포를 기본양념으로 해 구워 감칠맛을 더하고 유자된장소스를 곁들여 비린 맛을 없앴다. 흰살 생선에 진판델을 곁들이면 생선의 맛과 향이 깊어진다.

재료

메로 100g, 백된장 1큰술, 청주 1큰술, 가다랑어포 5g, 양파·홍피망·청피망 20g씩, 유자된장소스(유자청 1큰술, 사이다 2큰술, 백된장 1작은술, 배즙 20g, 양파즙 10g)

만드는 법

1 메로는 도톰하게 저며 썰어 된장과 청주, 가다랑어포를 넣어 하룻밤 재운다.

2 분량의 재료를 섞어 유자된장소스를 만든다.

3 ①의 재운 메로를 노릇하게 굽는다.

4 채소는 잘게 썰어 버터를 두른 팬에 살짝 볶아낸다.

5 접시에 볶은 채소를 깔고 구운 메로를 올린 후 소스를 뿌린다.

카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon)

가장 대표적인 레드 와인 품종으로, 타닌 성분을 많이 함유하고 있어 장기 숙성이 가능하며 진하고 묵직한 맛을 낸다. 덜 숙성되면 다소 텁텁하거나 거친 느낌이 들기도 하지만, 오래 숙성될수록 점차 부드러워진다.

블랙커런트의 향과 멋으로 대표되며, 피망 민트향과도 곁들여진다. 한식으로는 불에 바로 구운 고기류(산적, 너비아니)나  잡채류와 잘 어울린다.

원산지 프랑스 보르도 지방의 메독 지역
주산지 보르도 지방의 메독·그라브 지역, 캘리포니아, 칠레, 호주, 남아프리카공화국 등

스테레톤 루미스 카베르네소비뇽 (우)
나파밸리의 대표지역인 루더포드(Rutherford)와 오크빌(Oakville) 지역 포도를 사용하여 프렌치 오크통에서 24개월 숙성한다.

폴홉스 코코드리로카베르네소비뇽 (좌)
아르헨티나에서 10년 정도 자란 포도나무에서 수확한 포도로 빚은 와인. 과일향과 커피향, 오크향이 타닌과 조화를 이룬다.

묵잡채

말린 묵을 이용한 조상들의 지혜가 돋보이는 음식으로 말린 묵의 쫀득쫀득한 질감과 아삭아삭하고 신선한 채소와 고기의 질감이 잘 어우러져 색다른 맛을 내는 별미다. 타닌이 강한 카베르네 소비뇽과 매치하면 좋다.

재료

말린 묵 40g, 쇠고기 20g, 청·홍피망 10g씩, 양파·오이 10g씩, 묵은지 30g, 당근 5g, 붉은고추 5g, 풋고추 10g, 미나리 10g, 양념(간장 1큰술, 설탕·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루·참깨 약간씩)

만드는 법

1 말린 묵은 물에 담가 충분히 불리고 고기는 기본양념에 재워 볶는다.

2 피망, 양파, 오이, 묵은지, 당근은 채 썰고, 고추와 미나리는 적당한 길이로 썬다.

3 팬에 기름을 두르고 ②의 채소를 살짝 볶은 후 ①의 불린 묵도 볶는다.

4  위의 재료를 한데 섞어 미리 섞어둔 양념을 넣어 볶은 후 그릇에 담아낸다.

너비아니

배즙과 양파, 무즙이 어우러진 간장양념으로 재워 직화로 구워내는 궁중 직화구이 불고기이다. 국물이 있는 보통의 불고기와는 달리 도톰한 쇠고기를 양념에 재워 구워내 쇠고기 고유의 맛을 즐길 수 있다. 고기는 너무 익히지 않는 것이 더욱 맛있게 즐기는 방법. 직화구이는 무게감이 느껴지는 카베르네 소비뇽과 궁합이 잘 맞다.

재료

채끝살 200g, 불고기 양념(배 1/8개, 양파·무 30g씩, 진간장 2큰술, 참기름·다진 마늘·후춧가루·꿀 1작은술씩), 배 30g, 영양부추 20g, 잣가루 1작은술, 참깨 약간

만드는 법

1 채끝살은 도톰하게 저며 칼집을 살짝 넣어준다.

2 배, 양파, 무를 갈아 간장과 참기름, 다진 마늘, 후춧가루와 한데 섞어 불고기 양념을 만든 후 고기를 넣어 재운다. 배와 영양부추는 같은 크기로 채 썬다.

3 석쇠에 양념에 재운 고기를 노릇하게 구워낸다.

4 접시에 구운 고기를 올리고 채 썬 배와 영양부추를 곁들인 후 잣가루와 참깨를 뿌려준다.

한방대하찜

대하를 각종 한방 재료와 함께 익혀 콜레스테롤 등 건강에 민감한 연령층도 부담 없이 즐길 수 있도록 만든 웰빙찜 요리. 독특하지만 거부감이 들지 않는 재료로 카베르네 소비뇽의 향을 더욱 돋워준다.

재료

감초 10g, 물 400ml, 진간장 1큰술, 설탕 1작은술, 대하 2마리, 진피·구기자 5g씩, 밤·대추·은행·2개씩, 마늘 2쪽,  녹말물 약간

만드는 법

1 감초를 물에 담가 감초물을 우려낸 뒤 진간장과 설탕으로 간을 한다.

2 대하는 껍질을 벗기고 머리와 꼬리, 내장을 제거한 뒤 진피와 구기자, 밤, 대추, 은행, 마늘 등과 함께 감초물에 넣어 끓인다.

3 한소끔 끓으면 대하를 건져낸 후 국물에 녹말물을 살짝 풀어 걸쭉하게 만든다.

4 그릇에 ③의 국물(소스)을 담고 ②의 대하를 얹는다.

말벡(Malbec)

원산지 보르도에서는 정작 인기를 얻지 못하고 다른 나라에서 인기를 모은 품종. 검은빛 포도로 만들어진 말벡 와인은 빛깔이 진하고 타닌 성분도 많은 편이다.

타닌이 많은 다른 품종, 즉 카베르네 소비뇽이나 쉬라보다는 느낌이 더 밝지만 상대적으로 향미가 다소 부족한 면이 있다.

검은자두 맛이 나며 고유의 독특한 풍미가 느껴진다.

많이 알려져 있지 않은 품종이지만 한국인의 입맛에 제일 잘 맞는 품종이며, 집에서 일상적으로 먹는 된장찌개, 김치찌개와도 잘 어울린다. 특히 된장을 이용한 요리와 잘 어울린다.

원산지 프랑스 남서부(보르도)
주산지 아르헨티나 멘도사 지역, 프랑스 카오르 지방, 보르도 지방 등

폴홉스 엘 페리노 말벡

50년 이상 된 포도나무에서 수확한 포도로 빚어낸 와인. 말벡 고유의 향에 라즈베리, 보이젠베리, 페퍼향이 어우러져 인상적이며 부드러운 타닌과 잔향이 오랫동안 지속된다.

된장찌개

말벡 와인과 잘 어울리는 된장을 베이스로 구수한 멸치와 밴댕이(디포리)로 맛을 낸 한국의 대표 국물요리. 인스턴트가 아닌 재래식 된장을 사용하여 더욱 토속적인 맛을 낸다.

재료

육수(무 20g, 양파 1/4개, 대파 1대, 멸치 10g, 마늘 4쪽, 다시마 약간, 청양고추 2개, 디포리 10g), 바지락 5개, 된장 50g, 영양부추·다진 마늘·고춧가루·설탕 약간씩, 애호박 30g, 양파 20g, 청양고추 10g, 두부 20g, 붉은고추 5g, 대파 1/2대

만드는 법

1 냄비에 육수 재료를 넣고 끓여 육수를 우려낸다. 바지락은 물에 담가 해감시킨다.

2 ①의 건더기를 건져내고 된장과 다진 마늘, 고춧가루를 넣어 간을 한 후 한소끔 끓인다.

3 애호박, 양파, 대파, 고추, 두부 등을 먹기 좋게 썰어 뚝배기에 담고 바지락을 올린다. 

4 ②의 육수를 부어 보글보글 끓으면 영양부추를 살짝 얹어 낸다.

맥적

드라마 ‘대장금’에 소개됐던 요리로 돼지고기와 된장이 어우러져 독특한 맛을 낸다. 된장의 구수함과 부추, 달래의 향이 어우러져 말벡 와인과 즐기면 색다른 맛을 느낄 수 있다.

재료

돼지 목등심 300g, 부추 20g, 달래 20g, 양념(된장·다진 마늘·국간장·후춧가루·청주·배즙 1큰술씩, 참기름·꿀 1작은술씩, 참깨 약간, 잣가루 약간)

만드는 법

1 돼지 목등심은 분량의 양념재료에 재워둔다.

2 부추와 달래를 5cm 길이로 썰어 ①의 고기와 함께 버무려 노릇하게 구운 후 잣가루를 뿌려낸다.

버섯들깨탕

구수한 들깨와 건새우의 시원한 육수가 각종 버섯과 어우러져 느끼하지 않으면서도 깊은 맛을 내 누구나 좋아할 만한 국물요리이다. 토속적인 맛과 말벡의 타닌 조합이 꽤 뛰어나다.

재료

육수(무 50g, 양파 30g, 건새우 20g), 물 400ml, 들깨가루 4큰술, 국간장 1큰술, 소금 약간, 건호박 30g, 조랭이떡 6개, 각종 버섯(표고버섯·양송이버섯 1개씩, 새송이버섯·느타리 버섯 10g씩),  쪽파·팽이버섯 5g씩, 청양고추·붉은고추 3g씩

만드는 법

1 뚝배기에 물을 1/3가량 채우고 무, 양파, 건새우를 넣어 육수를 우려낸다.

2 물 400ml에 분량의 들깨가루를 고루 풀어 ①에 넣은 후 국간장과 소금으로 간을 한다.

3 건호박과 조랭이떡, 각종 버섯을 먹기 좋게 썰어 ②의 뚝배기에 넣고 끓인다.

4 들깨탕이 한소끔 끓으면 쪽파와 팽이버섯, 고추를 넣어 살짝 끓인다.

샤르도네 (Chardonnay)

화이트 와인 품종 중에서 가장 많이 알려진 와인으로 다른 품종에 비해 산도는 높지 않지만 황금빛을 띠며 과일향이 풍부하다. 오크통 숙성을 거친 것은 버터와 토스트향이 나며, 스테인리스통에서 숙성된 것은 상큼한 과일향이 강하다.

집에서 일상적으로 먹는 시금치, 도라지, 미나리 등 나물 요리 또는 간장에 조린 고등어 요리와 잘 어울린다.

원산지 프랑스 부르고뉴 지방
주산지 부르고뉴 지방의 샤블리 지역, 프랑스 상파뉴 지방, 캘리포니아, 호주, 칠레 등

조셉 드루앵 라포레 샤르도네

금푸른빛을 띠며 포도, 아몬드향과 함께 산뜻한 맛을 지닌다. 식전주로 마시거나 가벼운 고기요리 혹은 생선요리와 곁들이면 좋다.

새우구이

담백하지만 약간 느끼한 맛이 나는 대하에 마늘겨자소스를 발라 구워 옥수수 소스와 곁들여 달콤하면서도 부드러운 맛이 난다. 해산물 요리는 샤르도네의 산뜻한 느낌과 매치하면 좋다.

재료

대하 3마리, 후춧가루 약간, 마늘겨자소스(다진 마늘 2큰술, 청양고추·붉은고추 1/2개씩, 연겨자 1작은술, 생크림 1/2작은술), 소금·설탕 약간씩, 콘소스(스위트콘 1컵, 물·소금·설탕 약간씩), 생크림소스(생크림 100ml, 저며 썬 마늘 2쪽, 통후추 10알, 월계수잎 2장, 소금·설탕 약간씩)

만드는 법

1 대하는 손질해 소금, 후춧가루로 밑간을 한다.

2 분량의 재료를 고루 섞어 마늘겨자소스를 만든 뒤 ①의 대하에 발라 구워낸다.

3 스위트콘에 물을 약간 넣고 살짝 끓여 믹서에 곱게 갈아 걸러낸 뒤 소금과 설탕으로 간을 한다.

4 분량의 재료로 생크림소스를 만든 뒤, 그릇에 ③을 붓고 구운 새우를 올린 후 생크림소스를 끼얹어 낸다.

궁중떡볶음

흔히 볼 수 있는 고추장 떡볶이가 아닌 담백하고 감칠맛이 나는 간장양념 떡볶이로 예전 궁에서 즐기던 간식이다. 각종 채소와 고기, 버섯이 어우러진 국물 맛이 가래떡에 스며들어 샤르도네와 즐기기에 부담 없다.

재료

가래떡 200g, 청·홍피망 20g씩, 양파·오이 20g씩, 당근·미나리 10g씩, 표고버섯 1개, 쇠고기 20g, 숙주나물 30g, 달걀 1개, 물 1컵, 진간장 1큰술 반, 다진 마늘·설탕·후춧가루 약간씩, 다진 호두 1큰술

만드는 법

1 가래떡과 피망, 양파, 오이, 당근, 미나리, 버섯은 먹기 좋은 크기로 썬다.

2 고기는 기본양념을 해 볶고 숙주나물은 뜨거운 물에 살짝 데친다. 달걀은 흰자와 노른자를 나눠 지단을 부친 후 적당한 크기로 자른다.

3 넓은 팬에 물과 진간장을 넣고 ①과 다진 마늘, 설탕, 후춧가루를 넣어 끓인 뒤 국물이 어느 정도 졸아들면 접시에 담는다.

4 떡볶음 위에 데친 숙주나물과 다진 호두, 황백지단을 얹어 낸다.

삼색전

계절에 어울리는 세 가지 주재료로 바삭하면서도 독특한 맛의 세 가지 전과 산뜻한 샤르도네를 매치해본다.

채소해물전

재료

오징어 30g, 홍합살 10g, 바지락살 10g, 양파 5g, 청·홍피망 5g씩, 표고버섯 1개, 새송이버섯 10g, 부침가루 1/2컵, 물 약간, 달걀 1개, 소금·다진 마늘·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량

만드는 법

1 오징어와 홍합살, 바지락살은 잘게 썰고, 양파와 피망, 표고버섯, 새송이버섯도 자잘하게 썬다.

2 부침가루에 물과 달걀을 넣어 잘 섞은 뒤 소금과 다진 마늘로 간을 해 반죽을 만든다.

3 반죽에 ①을 섞은 후 팬에 기름을 두르고 동그랗게 부친다.

토란단호박전

재료

단호박 50g, 토란 2알, 애호박 20g, 부침가루 1/3컵, 양파 10g, 소금·설탕 약간씩, 식용유 적당량

만드는 법

1 단호박과 토란은 찜통에 넣어 익힌 후 분쇄기로 간다. 이때 토란은 살짝만 익혀야 잘 갈린다.

2 애호박과 양파는 잘게 썬다. 부침가루에 ①을 섞고 소금과 설탕으로 간을 한 후 잘게 썬 애호박과 양파를 넣고 고루 섞는다.

3 팬에 기름을 살짝 두르고 ③의 반죽을 넣어 동그랗게 전을 부친다.


녹두전

재료

불린 녹두 1컵, 신김치 30g, 고사리 30g, 숙주나물 20g, 청양고추 1/2개, 대파 10g, 녹두가루 1/2컵, 다진 마늘·소금 약간씩, 달걀 1개, 식용유 적당량

만드는 법

1 녹두는 물에 불려 너무 곱지 않게 간다.

2 신김치와 고사리, 숙주나물, 고추, 대파는 잘게 썰어 ①에 넣어 섞어 놓는다.

3 ②에 녹두가루, 다진 마늘, 소금, 달걀을 넣은 후 기름 두른 팬에 동그랗게 부친다.

샴페인 (Champagne)

샴페인은 어떤 음식과도 잘 어울리는 술이다. 샴페인은 화이트 와인에 속함에도 불구하고 육류요리와 함께하기에 무리가 없다. 또한 오랫동안 숙성시켜 깊은 맛을 즐길 수 있는 고급와인이다.

좋은 샴페인일수록 섬세하면서도 날카로운 신맛을 간직하고 있는데, 이 산미가 시간을 두고 샴페인을 숙성시킬 수 있는 잠재력이 된다.

식전주 또는 디저트로 제공되는 와인이며, 한식에서는 식전에 입맛을 돋워주는 음식과 함께하면 좋다.

페리에 주에 벨레포크 (좌)
200년 동안 최고급 샴페인의 명성을 이어가고 있는 브랜드 페리에 주에의 대표 술로 고급스럽고 럭셔리한 샴페인 중 하나로 손꼽힌다.

멈 꼬르동 루즈 (우)
대표 아이콘 ‘붉은 리본’으로 유명한 프랑스 No.1 샴페인. 전 세계 3대 샴페인으로 손꼽히는 대표적인 샴페인 브랜드이다.

해삼찜

부드러운 해삼에 고기소를 채운 찜요리로 달콤한 전복소스를 곁들여 맛을 낸다. 달콤한 샴페인을 곁들이면 소스의 맛을 더욱 깊게 느낄 수 있다.

재료

건해삼 1마리, 양파 30g, 당근 10g, 다진 마늘·대파 10g, 청양고추·붉은고추 5g씩, 다진 쇠고기 50g, 소금·후춧가루 약간씩, 녹말가루 약간, 전복소스(전복 1마리, 물 1/2컵, 소금·설탕·생강 약간씩)

만드는 법

1 건해삼은 물에 충분히 불려 먹기 좋은 상태로 만든다. 전복은 잘게 다져 냄비에 분량의 소스재료와 함께 담아 은근한 불에 걸쭉해질 때까지 조린다.

2 양파와 당근, 대파와 고추는 잘게 다진다.

3 다진 쇠고기에 소금과 후춧가루로 간을 한 후 다진 양파와 당근, 다진 마늘을 넣어 잘 치댄다.

4 해삼 안쪽에 녹말가루를 바르고 ③의 고기소를 채워 포일로 감싼 후 김이 오른 찜통에 넣어 찐다.

5 먹기 좋게 썰어 접시에 담고 준비한 소스를 부은 후 대파와 고추를 얹어 낸다.

연어초말이

한식의 무초말이에 연어를 넣어 훈제연어 특유의 향을 없애주면서 절인 무에 각종 채소를 곁들여 아삭하면서도 시원한 맛을 느낄 수 있다.

새콤달콤함이 샴페인과 잘 어울린다.

재료

무 20g, 훈제연어 30g, 청·홍피망 5g씩, 양파 5g, 무순 약간, 초절이 식촛물(식초:물:설탕의 비율을 동일하게 맞추고 소금으로 간을 한다)

만드는 법

1 무는 얇게 썰어 식초, 설탕, 소금을 넣은 물에 절여 건진 후 펼쳐 놓는다.

2 연어는 너무 두껍지 않게 썰어 ①의 무 위에 얹어 놓는다.

3 피망과 양파를 채 썰어 무순과 함께 연어 위에 올리고 예쁘게 말아 접시에 담는다.

두부선

부드러운 두부를 색다르게 즐길 수 있는 음식으로, 으깬 두부에 밤, 대추, 닭가슴살 등을 넣어 맛을 한층 고급스럽게 하고, 초여름에 담가두었던 매실청으로 소스를 만들어  식사 전 입맛을 한층 돋워준다. 새콤한 양념 맛이 샴페인과 궁합이 좋다.

재료

두부 1/4모, 밤 2개, 대추 2개, 닭가슴살 30g, 양념(다진 마늘 1/2작은술, 소금·참기름·통깨·후춧가루·녹말가루 약간씩), 매실소스(매실청 1큰술, 배즙·사과즙 1큰술씩, 양파즙 1작은술, 소금 약간)

만드는 법

1 두부는 으깨어 물기를 꽉 짠다. 밤과 대추는 얇게 채 썬다.

2 닭가슴살은 삶아 가늘게 찢어 ①의 두부에 넣고 고루 섞는다.

3 ②에 분량의 양념재료를 넣고 잘 치댄 후 원하는 모양으로 빚어 김이 오른 찜통에 넣어 찐다.

4 분량의 재료를 섞어 매실소스를 만들어 ③의 두부선 위에 뿌리고 채 썬 밤과 대추를 얹는다.