간장, 제대로 알고 먹자! 국요리엔 조선간장, 양조․진간장은 두루 사용돼 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
음식맛은 장맛이 좌우한다는 말이 있다. 최근에는 기존의 진간장, 양조간장 이외에도 참숯, 검은콩 등 다양한 재료가 첨가된 간장들이 속속 선보이고 있어 어떤 제품을 구입해야 할지 난감할 때가 많다. 때문에 한국인 식생활에 큰 비중을 차지하고 있는 간장에 대해 꼼꼼히 살펴 보고자 한다. 양조간장이나 진간장은 국을 제외한 모든 요리에 두루 사용되는데 간장 자체의 맛을 즐기는 회나 튀김 소스 등에는 양조간장을 사용하는 것이 더 좋으며 진간장은 비교적 열에 강하므로 볶음이나 조림요리에 사용하면 제격이다. 또한 국요리에는 간장을 너무 많이 넣으면 국물이 탁해지므로 염분이 높아 적은 양으로도 쉽게 간을 맟출 수 있는 조선간장을 사용하는 것이 좋다.
잘 띄운 메주를 소금물에 담가 40~50일 정도 숙성시킨 후 그 물을 끊여서 만든 간장으로 대개 집에서 담가 먹는다. 또한 간장 제조시 소금물에 절은 메주는 된장을 만들어 먹는다.
대두, 탈지대두와 밀 등에 메주를 만드는 종국(몸에 이로운 곰팡이)을 접종한 후 소금물을 섞고 자연 숙성시켜 만든 간장으로 콩과 밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.
양조간장에 아미노산 간장(산분해 간장)을 혼합하여 만든 간장으로 왜간장, 진간장 등으로 불린다.
콩 단백질을 짧은 시간(7일)에 분해하기 위해 효소 대신 산성물질을 사용하는 간장으로 가격이 저렴한 대신 풍미가 떨어지는 단점이 있다. 이 외에도 최근에는 의식주 전반에 걸쳐 웰빙 열풍이 불면서 간장도 프리미엄급 제품이 속속 등장하고 있다.
참고로 간장을 사용하다 보면 종종 용기 윗부분에 거품이 생기는 경우가 있는데 이는 탈지 대두와 소맥이 분해되어 만들어진 단백질과 당 성분에 의해 생기는 것으로 안심하고 먹어도 된다. 또한 국요리를 할 때에는 간장을 나중에 넣는 것이 국물 맛을 더 좋게 하며 음식을 조릴 때에는 간장을 처음에 넣어야 재료에 간장이 골고루 배어 더욱 감칠맛이 난다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||