March"e소개
1. 회사 소개
마르쉐에 역사는 스위스 뫼벤픽 그룹에서 시작되었다. 뫼벤픽 그룹 안에 속해있는 제2 의 브랜드라고 할수 있다.
아모제의 카페 아모제나 엉클웡스라던지 하는 격이라 할 수 있다.
있다. 그리고 한국에 첨 들어온 것은 1996년에 역삼에 1호점의 오픈을 시작하였고 현
재는 10개호점이 체인망을 구축하고 있다. 마르쉐의 국내 원상호명은 (주)덕우산업이
었다. 아모제는 2001년 12월 1일 Amoje Anytime Anywhere를 외치며 덕우산업에서
아모제로 새롭게 태어났다. 그 이유는 국제적 외식산업의 선두주자로 자리매김하기 위
한 방법으로 외국인 및 국내 고객들에게 좀 더 친숙하게 다가가기 위함이었다. "아모제"
는 순수한 우리말으로써, "아무때나, 언제나"란 뜻이다. 즉, 언제나, 아무때나 "마르쉐"
를 찾아달라는 의도인 것이다. 서울이 무대가 아닌 전국, 전 세계가 목표인 것이다. 마
쉐는 불어로 우리말로는 "시장"을 말한다.
2. 기업 개요
마르쉐는 주)아모제가 운영하는 유럽풍 패밀리 레스토랑이다. 아모제는 스위스
Movenpick Group과의 프렌차이즈 계약으로 마르쉐 레스토랑을 도입해, 1996년 국내
1호점인 마르쉐 역삼점을 오픈 하였다. 마르쉐는 3F(Fresh, Friendly, Front of your
eyes)운영 이념을 기초로 가장 신선하고 안전한 식자재와 음식, 친절한 서비스, 즉석에
서 요리하고 고객이 보는 즐거움이 함께하는 시장풍의 독특한 레스토랑으로서 사랑을
받고 있다.
3. 마르쉐의 경영철학-"모든 사람들 얼굴에 미소를(putting smile on everyone"s face)"
Ⅲ. 위생관리
1. 공정별 이물질 혼입 예방을 위한 Guide Line
-조리공정별 위생관리 지침-
식품공전상의 이물의 정의
“식품은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물을 함유하여서는 아니된다. 다만 다른 식품이나 원료식품의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조 가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 정도의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다.”
그러므로 고객에게 제공되는 메뉴에서 체모, 벌레, 금속, 돌조각, 플라스틱조각, 비닐 등이 검출될 경우 불쾌감을 유발시킬 뿐만 아니라, 삼키거나 씹는 과정에서 심각한 위험요소(물리적 위험요소: Physical Hazards)로 작용하게 된다.
1) 개인위생-머리카락(체모), 동물의 털, 메니큐어, 악세사리 부속품, 대일밴드
* 모든 직원은 근무 중에는 반드시 규정된 유니폼 기준을 준수
(악세사리를 착용하면 피부에서 나오는 땀과 피지로 인해 먼지가 쉽게 부착되며 피부에 존재하고 있는 황색포도상구균과 같은 식중독원인균과 기타 잡균이 번식할 수 있는 수분과 영양분을 존재하는 결과가 된다. 그러므로 조리를 목적으로 근무하는 중에는 손이나 팔에 착용하는 악세서리, 귀걸이, 목걸이등을 제거하는 것이 바람직하다.)
(1) 근무 중에는 항상 지정된 유니폼, 위생모, 머리망 등을 착용한다.
(2) 근무 중 머리를 긁거나, 눈을 비비거나, 코를 만지지 않는다.
(3) 출근 전 면도를 마치고 머리를 먼저 정돈한 후에 유니폼을 입도록 한다.
* 휴게실, 화장실 이용 시 앞치마 벗고, 근무 복귀 시에 유니폼 상태 체크
(1) 앞치마에 머리카락(체모)이 붙지 않도록 조리작업 시에만 착용한다.
(2) 휴식시간에 락카룸에 앉거나, 머리를 정리하거나, 화장을 수정하면서 머리카락, 속눈썹이 유니폼에 부착되는 경우가 있으므로 주의한다.
* 애완동물의 털에 의해 손과 유니폼에 부착되지 않도록 주의
고객의 애완동물을 보관할 경우에는 가급적 서비스 파트 직원들이 담당하고 애완 동물을 만진 다음에는 반드시 손을 씻고 유니폼 상태를 확인한다.
* 카운터, BOH에서 조리작업 중에는 밖으로 보이는 악세사리, 메니큐어 금지
(1) 악세사리 부속품(구슬, 침, 큐빅) 등에 위험요소 배제
(2) 메니큐어가 벗겨져 식품에 혼입되거나 접시에 부착될 위험요소 배제
* 손상처 발생시 반드시 대일밴드 → 고무골무 → 위생장갑으로 완전히 차단한다.
상처차단을 위한 대일밴드, 반창고, 가제(실밥)가 식품 안으로 혼입되지 않도록 고무골무와 위생장갑을 착용하도록 한다.
2) 검수공정 - 금속철심, 포장끈, 포장지, 해충, 돌조각, 플라스틱조각, 유리조각
* 자연산물(농축수산물)의 경우 다음과 같은 이물질에 주의한다.
해충 및 해충의 알/ 두류, 곡류의 모래나 흙/ 건조버섯의 머리카락, 먼지
가금류의 털, 이물질/ 해산물 및 조개류의 모래, 깨진 껍질
* 위와 같은 이물질이 이미 심각하여 정상적인 전처리 과정에서 제거가 불가능하다면 반품하여 조리에 투입되지 않도록 한다.
* 외포장용 종이박스에서 스템플러심, 고정용 철심이 떨어져 식재에 혼입되지 않도록 종이박스는 지정된 장소에서 제거하고 외부로 신속하게 배출한다.
* 공산품의 개봉
(1) 비닐포장, 진공 포장된 공산품 개봉 시 칼에 의해 포장비닐이 혼입방지를 위해 가위를 사용하여 절단면을 매끈하게 처리
(2) 캔오프너는 날이 무뎌지거나, 녹이 생기지 않도록 사용 전후 세척하여 청결하게 보관하고 날을 날카롭게 관리하거나 교체
(3) 유리나 플라스틱 재질의 용기에 담겨진 제품(샤워크림)이 낙하나 충격에 의해 파손된 경우 파편조각 혼입 예방을 위해 폐기처리
3) 전처리 공정 - 체모, 손톱, 위생장갑, 해충(알), 난류껍질, 해산물껍질, 철수세미
* 식재 커팅시 올바른 칼 사용법을 준수하고, 주의 집중
손끝을 앞으로 내밀거나 다른 곳을 보면서 작업하는 경우 손톱이 잘려서 식품 속으로 들어가지 않도록 주의
* 커팅 작업 시에 1회용 장갑이 흘러내려 음식과 함께 잘라져 혼입되지 않도록 주의
위생장갑을 장시간 착용할 경우 땀이 나고, 미끄러지므로 자주 교체하고 장갑을 착용할 때 장갑을 최대한 당겨서 손끝에 여분의 장갑이 늘어지지 않도록 주의한 다. 비닐이 잘려서 물기가 장갑 안으로 스며드는 변화를 감지하면 즉시 작업을 중단하고 비닐 조각을 찾아 제거하도록 한다.
* 굴곡이 심한 브로커리, 컬리 플라워, 엽채류에서 해충이 검출되지 않도록 주의
철저한 세척과 소독에도 불구하고 해충의 유충이나 아은 검출될 수 있으므로 반드시 전처리 과정에서 꼼꼼하게 확인해야 한다.
예) 채소류의 경우 수돗물에 식초와 소금을 사용해서 해충이 쉽게 분리되도록 담궈 둔다.
* 농축수산물 전처리 과정에서 이물질과 포장재 완전 제거 상태 확인
* 난류를 사용하는 경우 껍질 혼입되지 않도록 주의
* 공산품의 개봉
(1) 비닐포장, 진공 포장된 공산품 개봉 시 칼에 의해 포장비닐이 혼입방지를 위해 가위를 사용하여 절단면을 매끈하게 처리
(2) 유리나 플라스틱 재질의 용기에 담겨진 제품(샤워크림)이 낙하나 충격에 의해
파손된 경우 파편조각 혼입 예방을 위해 폐기처리
* 렉산, 볼, 텅, 스푼, 블라인더, 반죽기 등의 기물 표면 청결여부 확인 후 사용
4) 해동공정 - 포장재(비닐, 종이, 라벨스티커), 낚시바늘, 납조각
* 가공식품 해동 시 포장상태 유지하여 이물질 혼입을 예방
* 해동이 불충분하여 포장비닐이 식품에 부착된 상태로 조리에 투입되지 않도록 주의
* 수산물의 경우 어획과정에서 혼입된 낚시 바늘, 납덩이, 그물망, 기타 이물질 제거
* 식품에 종이(라벨지)가 부착되어 동결된 식재는 해동과정에서 종이를 완전 제거 : 냉동오징어
* 해동 후 유수세척 과정에서 이물질이 혼입되지 않도록 기물 표면 청결여부 확인 : 날치알
5) 냉각공정 - 철수세미, 먼지, 머리카락(체모), 해충, 기타 등등
* 냉각장소의 적절성-냉각작업 주변에서 농축수산물의 전처리(탈피, 커팅, 세척)을 동시에 진행하지 않는다.
* 냉각용기의 적절성-뜨거운 음식을 나눠 담는 용기, 소분하는 기물 등의 표면에 철수세미나, 음식물 찌꺼기, 머리카락(체모), 먼지가 부착되어 있는지 먼저 확인 한다.
* 찬물과 얼음에 직접 접촉하여 냉각하는 경우에는 냉각수의 청결여부 확인:면류, 데친 채소류
6) 저장공정 - 먼지, 머리카락(체모), 해충, 포장재(비닐, 철사,끈)
* 상온창고 선반 청결관리
* 워크인 냉장, 냉동시설 청결관리
* 식재창고는 외부로 개방되지 않아야 하고 쓰레기 처리장과 구분되어 해충침입을 차단해야 한다.
* 개봉된 가루제품은 밀봉상태 유지하여 먼지, 머리카락, 해충의 침입 방지
* 식품을 저장하는 장소에 비식용 물품과 혼재 보관 금지
7) 조리판매공정 - 머리카락(체모), 해충, 조리기물의 부속품, 철수세미
* 레시피상의 위생포인트를 준수하고, 지정된 기물과 조리공정을 준수한다.
* 사용하는 기물을 먼지나 기름때, 그을음에 오염된 곳에 올려놓지 않는다.
* 믹서, 반죽기, 브라인더 등의 조리기기와 후라이팬, 소스팟 등의 조리기물 사용시 부속품이 헐거워 이탈되어 음식에 혼입되지 않도록 식품이 닿는 기기 내부 상태 를 점검한 후에 사용한다.
* 정수기와 물컵, 얼음 등이 기름때, 먼지, 해충, 머리카락 등으로 오염되지 않도록 수시로 확인하고 청결하게 관리한다.
* 선반에 보관하거나, 렉산에 담아 보관하는 식기류가 재오염되지 않도록 주의하고 사용 전에 유관으로 청결여부를 확인한다.
* 머천된 crushed ice가 소스나 기타 이물질에 의해 오염되지 않도록 주의하고 청결한 카운터 환경을 유지한다.(샐러드드레싱, 김치, 믹스샐러드)
8) 정리정돈 및 소독공정 - 머리카락(체모), 해충, 수세미
* 믹서, 반죽기, 브라인더 등의 조리기기와 후라이팬, 소스팟 등을 세척 시 부속품이 헐거워 이탈되지 않도록 세척 후 조립상태를 확인한다.
* 금속재질의 기물과 기기 내부에 세척용 수세미나 면타올의 섬유가 남아있지 않도록 주의한다.
* 세척된 기물과 식기류에는 음식물 찌꺼기가 남아 있지 않아야 한다.
* 유리잔과 물컵에 립스틱 자국이 남아 있지 않도록 철저히 세척한다.
* 식기 세척실에서 사용하는 선풍기 날개가 먼지로 오염되지 않도록 주기적으로 세척한다.
* 음식물 쓰레기로 인해 해충이 발생되지 않도록 신속하게 배출한다.
2. 개인 위생관리
* 올바른 손씻기 순서
미온수를 사용하여 팔꿈치까지 물을 적신다→샤보넷을 충분히 손에 덜어서→손톱솔을 사용해 손톱밑, 손주름을 문지른다(20초)→거품을 깨끗하게 헹궈낸다.→종이타올을 사용하여 물기를 닦는다→종이타올로 수도꼭지를 감싸거나 팔꿈치로 눌러서 물을 잠근다.(교차오염방지)
(손톱솔 관리)
매일 소독하여 항상 청결하게 관리한다.
열탕소독하거나 염소 200ppm소독액에 10~15분 침지하여 소독한다.
* 손을 씻어야 하는 시기
최소 하루에 5번 이상!
출근하고 나서 근무 시작 전, 교차오염의 가능성이 높은 식재를 취급한 후(닭가슴살→소독된 양파), 흡연 식사 등의 휴식시간 후, 화장실을 이용한 후, 세정 바닥청소 카운터 정리정돈 쓰레기통 취급 후
3. 식재 위생관리
1) 해동공정관리
* 해동기준
0℃이하로 동결된 식재를 0~5℃사이로 녹이는 과정을 의미함
해동된 식재는 재냉동 금지
해동 공정 기록은 해동 작업이 이루어질 때마다 실행함
* 냉장해동
5%~8%유지되는 냉장고
“해동중” POP 부착 or 해동지정 장소
24시간 이내
해동 완료 식품의 온도는 5℃미만
* 금일 영업을 위한 해동 중
상온해동( = 급속해동= 유수해동)
차가운 수돗물(20℃)
“해동중” POP 부착 or 해동지정 장소
2시간 이내
해동 완료 식품의 온도는 5℃미만
(주의)온도가 급격히 상승하므로 신속하게 진행하여 즉시 조리에 사용하거나 냉장보관한다.
핏물제거가 필요한 경우(가금류, 해산물)에는 주변으로 해동수가 튀지 않도록 주의한다.
핏물제거가 불필요한 경우에는 밀봉상태로 해동한다.
2) 냉각공정관리
*냉각기준
뜨거운 음식을 4시간 이내에 60℃ → 10℃ 이하로 식히는 과정
병원성균이 급성장하는 20~45℃범위를 신속하게 벗어나기 위한 공정임
냉각 후 재가열하여 제공되는 스프, 죽, 소스류는 냉각공정 기록함
3) 조리완제품(Ready Th eat Food) 취급 원칙
맨손취급 배재한다.(위생장갑을 착용하거나, 올바른 손 씻기 실시)
교차오염을 예방한다.(전처리와 완제품 도마 구분사용, 남은 음식과 새 음식 혼합 금지, Test는 작은 용기에 덜어서 맛보기)
시간관리와 온도관리를 한다.(조리완료 음식 상온 보관 2시간미만, 반 조리 식품의 상온 냉각은 4시간미만 예) 샐러드용 익힌 감자, 뜨거운 음식: 보온60℃이상, 차가운 음식: 보냉5℃이하)
4) 식재 유형별 표시사항
식품위생법에서 명시하고 있는 유통기한 생략 가능 식품 : 설탕, 아이스크림, 식용얼음, 껌류(소포장제품). 소금류, 주류(탁주 및 약주 제외)
식재 표시 사항 관리 방법
-개봉 식재 표시사항 관리 원칙-
* 개봉하여 사용하는 제품의 표시사항은 보관하는 표시사항과 일치하도록 재료 보충 시 반드시 확인한다.
* 물에 젖기 쉬운 스티커, 복사본, 종이박스 등의 표시시항은 지퍼백에 넣어 보관함에 보관하여 오염을 방지한다.
* Daily 개봉하는 제품의 표시사항은 신속하게 찾을 수 있도록 구분한다. - 집게, 포켓용 사진첩 이용
* 개봉하여 믹스(액상소스류), 초벌구이(케밥, 튜링어)된 제품의 표시사항의 폐기한다.
식재 표시 사항 관리 방법
5) Time & Temperature Control
․ 소스와 스프 가열 후 60 ℃→10℃미만으로 4시간 이내에 냉각한다.
․ 스테이크는 5℃미만의 냉장고에서 24시간 이내에 해동한다.
․ 골든롤은 중심온도가 75℃이상에서 15초 이상 가열되어야 안전하다.
․ 믹스 샐러드의 상온에서 2시간이상 보관할 수 없다.
․ 식재를 상온에서 전처리 (혹은 해동)하여 조리할 때까지 4시간을 초과할 수 없다.
․ 재가열하는 식품은 내부온도가 75℃이상 올라간 상태에서 최소 15초이상 가열되어야 한다.
․ 보온하는 식품은 내부온도가 60℃이상으로 유지되어야 한다.
․ 냉장고에서 보냉하는 식품은 내부온도가 5℃미만으로 유지되어야 한다.
식품에서 세균의 성장에 가장 결정적으로 영향력을 발휘하는 것이 시간과 온도이다. 식중독을 일으킬 수 있는 병원성미생물은 대부분 5℃~60℃범위에서 성장과 번식이 가능하다. 또한 리스테리아균과 같은 미생물은 냉장온도 5℃보다 낮은 저온에서도 느린 속도로 성장이 가능하다. 또한 냉장고 온도에서 세균은 성장과 전식을 정지할 뿐 사멸하지 않는다.
그러므로 시간과 온도를 체크하는 것은 식중독을 일으키는 병원성 미생물의 성장을 제어하는 가장 효과적인 방법이다. 차가운 음식은 반드시 냉장온도(5℃↓)로 보관되고 뜨거운 음식은 반드시 60℃이상의 보온온도를 유지해야 한다.
Time
․ 일반세균이 1개에서 2개로 분할하는 시간은 20분
․ 1개의 세균은 3시간 만에 1000개로 번식하고 5시간만에 1,000,000개로 증가함
․ 클로스트리디움 균은 10분 만에 분할 가능함
․ Four-hour rule: 미생물이 식중독 증상을 일으키기 위해서는 충분한 숫자로 번식하기 위해서 약 4시간 정도의 시간이 요구된다. 그러므로 식품이 상온에 4시간 이상 방치하는 것은 매우 위험하다. 입고된 식재는 가열되기 전 상온에서 세척 및 커팅, 해동 등의 과정을 거치는 시간이 4시간을 초과해서는 안된다. 가열된 이후에는 냉각, 재가열, serving과정을 4시간안에 신속하게 이루어져야 한다.
Temperature
․ 세균의 성장과 번식이 가능한 위험온도 범위 : 5℃~60℃
․ 세균의 급격한 성장과 번식이 가능한 위험온도 범위 : 20℃~49℃ 일반적인 상온 온도와 일치함
․ 이론적으로 식품의 온도를60℃이상 유지한다면 미생물이 번식하지 못하므로 특별히 시간을 제한할 필요는 없다. 그러나 60℃이상의 온도범위를 지키지 못한다면 위험온도 범위에 속하게 되므로 미생물의 급격한 성장과 번식으로 음식의 부패속도가 급격히 빨라진다. 그러므로 조리가 완료된 후 60℃이상의 온도를 유지할 수 없다면 보관시간은 2시간을 초과하지 않는 것이 바람직하다.
4. 시설 위생관리
1) 조리용 기물 관리
* 차이나캡, 채칼, 스트레이너 : 기물 안쪽, 뒷면에 음식물이 남아 있지 않도록 사용 후 청결하게 세척하여 관리
* 집게, 스푼, 래들, 스패출라, 휘퍼 : 사용 후 표면 세척, 소독 실시, 보관함 내부에 이물질이 들어가지 않도록 주의한다.
* 기물 보관용도로 바스켓 사용 시 내부용기 비치 및 청결관리 : 스테이크 나이프, 스트로우, 커피스틱, 젓가락, 스푼, 포크, 나이프, 아이스크림 스푼 )
* 스쿱, 밥주걱 : 손잡이에 의한 교차오염 방지, 표면오염 방지-큐브용 스쿱보관 장소에 염소 75ppm소독액과 깨끗한 물(헹굼용)통을 비치하여 스쿱을 담궈 두고 사용 시 깨끗한 물로 헹궈서 사용하면 효과적이다.
2) 소독의 종류와 소독제의 유형
구분 |
방법 |
현재 사용 제품명 |
용도 |
물리적소독 |
열탕소독 |
- |
자동식기 세척기를 통한 기물 소독 |
화학적 소독 |
역성비누 |
샤보넷 |
손전용 세척소독제 |
염소계 소독제 |
그린크로 |
75ppm:과채류/200ppm:기물 | |
알콜계 소독제 |
크린콜 |
자동 손소독기, 용도 제한 없음 | |
4급 암모늄 소독제 |
쿼츠(Quats) |
테이블 크리닝, 킴크로스 소독, 소독발판 |
*샤보넷-그대로 전용 디스펜서 펌핑 용기에 담아서 사용
*그린크로-종이컵 1컵(100ml)정도의 온수에서 녹인 후에 받아놓은 찬물에 넣어 희석
자극적인 소독취를 제거하기 위해 수돗물에서 충분히 헹궈서 사용
*크린콜-소독하고자 하는 표면의 물기를 제거하고 분무하는 것이 소독력이 우수하다. 물기가 많은 표면에 크린콜을 분무할 경우 알코올이 희석되므로 소독 력이 감소하게 된다.
*쿼츠-흔히 “ 역성비누”라 한다. 비누의 성질과 살균제의 성질을 동시에 가지고 있어서 바닥에 뿌리고 세척만 해도 균이 제거되는 효과가 있다. 세척소독후 눈에 보이지 않는 얇은 막을 형성하여 지속적인 살균력을 나타내는 장점과 금속에 대한 부식력, 인체 자극성 등이 없고 무색무취의 소독제로 사용하기 에 편리하다. 식품첨가물이 아니므로 만약 조리용 기물에 사용할 경우 반드시 충분히 헹궈내야 한다. 분무된 면에 대한 코팅효과로 소독력이 지속되는 특성이 있으며, 피부자극성이 없다.
자동분주 장치를 통해 400배 희석되어 나오는 희석액을 그대로 사용하게 된다. 엷은 핑크색(보라색)의 희석액을 분무기에 넣어 테이블 크리닝시 사용하 거나, 킴크로스 침지, 소독발판 충전 등의 용도로 사용 가능하다)
킴크로스는 1일 2회 교체하여 사용하며 교체한 킴크로스는 세척후에 소독액 (염소 200ppm) 침지하여 소독하고 사용하기 전에 헹궈서 사용하도록 한다.
Ⅳ. HACCP
standard항목 - 감점기준제시
8가지 관리규정에서 45개의 세부 항목으로 나뉨 + 세균검사 8 항목
1. 개인위생관리
1) 올바른 손 씻기 방법을 숙지하고 실행 하는가
-감점기준: 올바른 손 씻기 순서를 모르거나, 손톱 솔을 사용하지 않는 경우(근거 자료: 식품위생법 시행규칙 별표1. 식품 등의 위생적인 취급 기준-100만원 미만 의 과태료)
제4항 식품 등의 제조, 가공, 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
2) 손 세척용품이 정확하게 구비 되었는가
- 샤보넷, 손톱 브러쉬, 페이퍼 타올 중 1가지라도 누락된 경우, 손톱 솔이 청결하지 않은 경우
3) 건강 진단증은 건강 관리표에 의해 관리 되는가
- 건강관리표가 없는 경우/건강 관리표와 건강 진단증의 수량, 직원정보가 다른 경우 갱신기간을 초과한 건강진단 결과서)접수증)을 보관하거나 건강진단 결 과서 사본만 비치한 경우(근거자료 : 식품위생법 제26조 건강진단 - 100만원 미만의 과태료&행정처분)
① 건강진단을 받지 아니한 종업원-10만원, 영업자(GM) - 20만원 과태료
② 건강진단을 받지 아니한 자를 영업에 종사시킨 영업자 -30만원 과태료
③ 기타 질병(식중독, 화농성 피부질환 및 상처)이 있는 자가 종사 - 영업정지 7 일
4) 건강이상자(구토, 설사, 복통, 발열)는 근무에서 배제 되었는가
- 구토, 복통, 설사, 발열 등의 증상을 보이는 직원이 근무 중인 경우
(근거자료 : 식품위생법 제26조 건강진단 위반- 100만원 미만의 과태료 &행정 처분)
① 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있는 자를 영업에 종사- 30만원 과태료
② 기타질병이 있는 자가 종사 - 영업정지 7일
*식중독, 화농성 피부질환 및 상처가 있는 경우 기타질병에 해당됨
③ 전염병 예방법에 의한 제1군 전염병이 있는 자가 종사 - 영업정지 15일
*1군 전염병 : 총6종(장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 페스트, 세균성이질, 장출혈 성대장균감염증)
5) 손상처는 완전히 차단 되었는가
-손상처가 있는 경우 완전히 차단하지 않음 : 소독+치료→밴드→고무골무→위생 장갑
(근거자료 : 식품위생법 제3조 식품의 취급, 제 26조 건강진단- 과태료&행정처분)
① 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있는 자를 영업에 종사 - 30만원 과태료
② 기타질병이 있는 자가 종사 - 영업정지 7일
* 식중독, 화농성 피부질환 및 상처가 있는 경우 기타질병에 해당됨
6) 직원용 구급약통 누락된 품목과 부족 수량이 없는가
- 소독약, 상처약, 화상약, 대일밴드(인원수의 1/5이상), 고무골무(인원골무1/5 이상)
고무골무가 보관상태가 불량한 경우/ 구급약의 유효기간이 초과된 경우
7) 액세서리를 제거하고 위생복과 위생모를 올바르게 착용 하는가
-유니폼, 모자(머리망), 앞치마, 명찰 착용 및 청결상태가 미흡한 경우
장신구, 매니큐어를 사용하는 경우/ 손톱이 길거나 불결한 경우
(근거자료 : 식품위생법 제3조 식품 등의 위생적인 취급-100만원 미만의 과태료)
식품위생법 시행규칙 별표1. 제4항 식품 제조, 가공, 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
8) 오염구역→청결구역 이동시 소독발판 사용 하는가
-직원화장실, 외부출입구→조리구역 이동시 지정된 위치에 소독발판이 없는 경우
소독발판에 쿼츠 소독액(200ppm)을 채우지 않은 경우
소독발판을 사용하지 않는 경우
2. 검수공정관리
(근거자료 : 식품위생법 제 3조 식품 등의 위생적인 취급-100만원 미만의 과태료)
① 동법 제3조 제1항 : 불특정 다수에게 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 채취, 제조, 가공, 사용, 조리, 조장, 운반 및 진열은 깨끗하고 위생적으로 행해야 한다.
② 동법 시행규칙 별표 1제3항 식품 등의 보관, 운반, 진열 시에는 식품의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 보관 기준에 적합하도록 관리해야 하고, 이 경우 냉장 냉동 시설 및 운반시설은 항상 정상적으로 작동시켜야 한다.
③ 식품공전 도시락류에 대한 기준 규격 중 보관기준 준용 : 달걀은 씻지 않고(세척 위생란 제외) 냉장상태로 보관해야 한다.
9) 식재 검수시 품온을 확인 하는가
-입고된 육류 및 육가공품, 가금류, 수산물, 난류, 유제품 온도를 측정하지 않는 경우
검수일지에 daily 3품목 이상 냉장유통 잠재적 위험 식품에 대한 온도 기록이 누락된 경우
온도계가 없는 경우
10) 검수식재를 안전하게 보관하는가(농산물 종이박스 제거, 바닥방치 금물)
-냉장실 내 농산물 외포장지 종이박스째 혼재 보관한 경우
종이박스에 담긴 농산물을 냉장실 내에 구분보관하고 있으나 POP표시가 없는 경우
종이박스에 담긴 농산물을 냉장실 내에 구분보관하고 있으나 POP표시가 없는 경우
오전에 입고된 당일 입고 식재를 오후까지 상온에 방치하거나, 바닥에 방치 하는 경우
11) 검수일지를 작성 하는가
-검수일지가 점검일 제외하고 2일 이상 누락된 경우
3. 전처리 공정관리
(식재 소독관리 근거자료 : 식품위생법 제7조 기준과 규격- 영업정지 1월과 당해 음식물 폐기 및 원료 폐기)
동법 시행규칙 별표 15 행정처분 기준 3. 식품접객업 식중독 균이 검출된 경우 : 샐러드, 팥빙수, 샌드위치 형태 등의 메뉴 수거 검사에서 식중독 균이 검출되는 사례
(도마 구분사용 및 소독관리 근거자료 : 식품위생법 제3조 식품 등의 취급-100만원 미만의 과태료)
① 동법 시행규칙 별표 1 제6항 식품 등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용 후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하는 등 항상 청결하게 유지 관리해야 한다.
②동법 시행규칙 별표 1 제7항 식품접객업의 경우 조리판매식품 등에 대한 미생물 권장규격에 적합하도록 관리해야 한다.
③ 식품공전 제5 “식품접객업소의 조리판매식품 등에 대한 미생물 권장규격에 적합하도록 관리해야 한다.
④ 식품공전 제5 “수산물에 대한 잠정규격”에 의거 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 수산물에서는 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균, 리스테이아 모노사이토제네스가 음성이어야 한다.
12) 비 가열 과채류는 염소 75ppm으로 소독을 실시하는가
-가열하지 않는 제공하는 과채류는 소독하지 않고 조리에 투입하는 경우
사용 중인 소독액의 농도가 부적절한 경우 - 염소 75ppm 미만 or 100ppm이상
13) 식재 소독공정 일지를 기록 하는가
-4점 감점: 4품목 이상 지속적으로 누락되거나, 점검일 제외하는 2일 이상 일지를 기록하지 않은 경우
2점 감점 : 소독공정 일지는 daily 기록하였으나, 3품목 이하 간헐적으로 누락된 경우
14) 도마구분 사용 기준이 명시되어 있고 구분사용 기준을 실천 하는가
- 도마구분 사용 기준 POP와 실제 사용이 일치하지 않는 경우
도마구분 사용 기준 POP가 없는 경우
15) 사용한 칼, 도마는 세척, 소독을 실시하여 청결한 곳에 보관 하는가
-4점 감점 : 사용한 칼, 도마에 대한 세척, 소독방법을 모르거나, 실행하지 않는 경우
2점 감점 : 세척, 소독하여 관리하나 보관중인 칼 표면이 청결하지 않거나 도마 보관대가 불결한 경우
16) 프렙식재는 안전하게 보관 하는가
-워크인 냉장, 냉동실 보관중인 프렙식재에 라벨을 부착하지 않은 경우
프렙라벨에 기록된 사용기한이 초과된 상태로 보관중인 경우
전처리 완료된 식재가 2시간 이상 상온 방치되는 경우
4. 해동공정관리
(근거자료 : 식품위생법 제3조 식품 등의 취급- 100만원 미만의 과태료, 시정명령)
① 동법 시행규칙 별표 1제3항, 식품 등을 보관, 운반, 진열 시에는 식품 등의 기준과 규격이 정하고 있는 보존 및 보관 기준에 적합하도록 관리하여야 하고 - 이하생략-
→냉동식품을 상온, 냉장온도에서 해동 시 “해동 중” POP 표시가 없다면 보관기준 위반으로 지적될 수 있음
② 식품공전 제1. 식품 등의 기준과 규격 제3. 제조가공 기준 준용
1. 일반 공통기준 중 제5항. 냉동된 원료의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다.
2. 개별기준(42)도시락류 제3항. 냉동된 식육 및 어패류 해동은 음용에 적합한 흐르는 물에서 서서히 행하든지 또는 10℃이하의 저온(=냉장온도)에서 실시하여야 한다.
17) 상온해동, 냉장 해동 시 “ 해동 중” 표시를 실시하는가
18) 냉장 해동 시 Drip을 위생적으로 처리 하는가
- 냉장 해동 시 Drip을이 발생하는 식재가 받침(용기)없이 해동 중인 경우
19) 해동완료 식품 온도가 5℃이상 상승하지 않았는가
-해동중인 식재의 온도가 상온(15~25℃)까지 상승한 경우
20) 해동공정 일지를 기록 하는가
-4점 감점: 해동식재 품목이 누락되거나, 점검일 제외하는 2일 이상 일지를 기록 하지 않은 경우
2점 감점 : daily 기록하였으나, 해동품목, 완료 시간, 완료 온도 기록 미흡한 경우
5. 냉각공정관리
(근거자료 : 식품위생법 제3조 식품 등의 취급-100만원 미만의 과태료, 시정명령)
①판매(판매외의 불특정 다수인에 대한 제공을 포함)을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 채취, 제조, 가공, 사용, 조리, 저장, 운반 및 진열은 깨끗하고 위생적으로 행하여야 한다.
②동법 시행규칙 별표1. 식품 등의 위생적 취급에 대한 기준 제2항. 식품 등의 원료 및 제품 중 부패, 변질되기 쉬운 것은 냉장, 냉동시설에 q관 관리하여야 한다.
③식품공전 제1. 식품의 기준과 규격 제3. 제조가공기준
제3항 식품 제조 가공과정 중에는 가능한 이물의 혼입이나 병원성 미생물에 오염되지 않도록 적적한 예방대책을 강구해야 한다(→냉각장소의 적절성, 덮개 여부)
제9항 식품 제조 가공 중 열처리, 냉각 또는 냉동 공정은 제품의 영양성, 안전성을 고려하여 적절한 방법으로 실시해야 한다.(→시간관리, 온도관리를 통해 위험온도 노출을 최소화)
21) 온도를 빨리 낮추기 위해 금속재질의 용기에 담아 휘저어 주는가
-4점 감점: 대량의 소스나 슾을 플라스틱 용기에서 냉각하는 경우
2점 감점 : 금속용기를 사용하였으나 레들이나 스푼이 없는 경우(휘저어 주지 않음)
22) 4시간 이내에 식품의 온도를 60℃ → 10℃범위로 낮추는가
-냉각이 완료된 스프, 소스 류 온도가 20℃를 초과하는 경우
4시간이 초과하여도 조치를 취하지 않고 그대로 방치하는 경우
23) 냉각 중 식품이 오염되지 않도록 안전한 장소에서 실시 하는가
-외부 해충의 침입이 용이한 장소에서 오픈하여 냉각중인 경우
냉각장소 주변에서 농축수산물의 세척, 탈피, 커팅 작업을 동시에 진행하는 경우
24) 냉각공정 일지를 기록 하는가
-4점 감점: 냉각식재 품목이 누락되고나, 점검일 제외하고 2일 이상 일지를 기록 하지 않은 경우
2점 감점 : daily 기록하였으나 냉각시간, 온도 등을 허위로 기록하는 경우
6. 저장 공정 관리
(근거자료 : 식품위생법 제3조, 식품 등의 취급 위반-100만원 이하의 과태료)
동법 시행규칙 별표1.
제1항. 식품 등의 취급하는 원료보관실, 제조가공실, 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
제2항. 식품 등의 원료 및 제품 중 부패, 변질이 되기 쉬운 것은 냉장, 냉동시설에 보관 관리하여야 한다.
제3항. 식품 등의 보관, 운반 진열 시에는 식품 등의 기준과 규격이 정하고 있는 보존 및 보관기준에 적합도록 관리하여야 하고 - 이하생략 -
동법 제3조 식품 등의 취급 제1항. 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 채취, 제조, 가공, 사용, 조리, 저장 운반 및 진열은 깨끗이 하고 위생적으로 행하여야 한다.
25) 유통기한이 초과된 식재가 있는가
-유통기한이 초과된 식품(첨가물)을 보관, 사용하는 경우
실행도 총점에서 지적된 식재 항목만큼 8점씩 감점
(근거자료 : 식품위생법 제78조 과태료&시행규칙 별표 15.행정처분 기준-20만원 과태료&영업정지 15일)
동법 시행규칙 별표1. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준 제8항 : 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열 보관하여서는 아니 된다.
동법 시행규칙 별표 13. 식품접객업자 준수사항 카목 : 유통기한 경과 식품 사용 금지 위반
26) 표시시항이 분실, 파손된 무표시 식재가 있는가
-표시사항이 분실, 일부 파손된 제조가공 식품, 식품첨가물, 수입식품을 사용하는 경우
실행도 총점에서 지적된 식재 항목만큼 8점씩 감점
(근거자료 식품위생법 시행규칙 별표 15. 행정처분기준-영업정지 1개월~영업 정지 7일)
동법 제10조 표시기준 제2항 : 표시에 관한 기준이 정하여진 식품 등은 그 기준에 맞는 표시가 없으며 이를 판매하거나 판매의 목적으로 수입, 진열 또는 운반 하거나 영업상 사용하지 못한다.
동법 시행규칙 별표 15 행정처분 기준
①표시사항 저부를 표시하지 않은 것을 사용한 경우 : 1차 적발 시 영업정지 1개월과 당해 식품 폐기
② 한글표시사항이 없는 수입식품(첨가물)을 사용한 경우 : 1차 적발 시 영업정지 1개월과 당해 식품 폐기
③ 제조년월일 또는 유통기한이 없는 식품을 사용한 경우(표시 대상식품에 한함): 1차 적발 시 영업정지 7일과 당해 식품 폐기
동법 제77조 벌칙: 위의 법 제 10조 제 2항을 위반한 자는 3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금에 처한다(고의성이 강하거나, 국민의 건강에 위협이 되 는 경우 벌칙 적용의 사법 처리까지 가능)
27) 워크인 냉장(동)실, 상시 사용하는 냉장(동)고 온도를 기록 관리 하는가
-8점 감점 : 점검일 제외하고 온도 기록이 누락된 경우
4점 감점 : daily 온도 기록하였으나 워크인 냉장, 냉동실 1일 3번 미만인 경우
28) 냉장식재는 안전하게 보관 하는가 (OPF, 보관방법준수, 커버, 정리정돈)
-워크인 냉장실 바닥, 선반이 불결하거나 정리 정돈되지 않은 경우
워크인 냉장실 외부에 배치도 (facing도)가 없거나 배치기준을 준수하지 않는 경우
냉장보관 대상 식재를 상온에 보관하거나, 냉동 보관하는 경우
OPF를 준수하지 않거나, 한 개의 카운터에서 동일 식재를 2개 이상 개봉하여 보관하는 경우
개봉한 공산품을 밀봉하거나 전용용기에 담지 않고 냉장보관 중인 경우
식재를 워크인 냉장실 바닥에 방치하는 경우
29) 냉동식재는 안전하게 보관하는가(OPF, 보관방법준수, 커버, 정리정돈)
-워크인 냉동실 바닥, 선반이 불결하거나 정리 정돈되지 않은 경우
워크인 냉동실 외부에 배치도(facing도)가 없거나 배치기준을 준수하지 않는 경우
냉동보관 대상 식재를 상온에 보관하거나, 냉장 보관하는 경우
OPF를 준수하지 않건, 한 개의 카운터에서 동일 식재를 2개 이상 개봉하여 보관하는 경우
개봉한 공산품을 밀봉하거나 전용용기에 담지 않고 냉장보관 중인 경우
식재를 워크인 냉동실 바닥에 방치하는 경우
30) 상온식재는 안전하게 보관하는가(OPF, 보관방법준수, 커버, 정리정돈)
-식재창고 바닥, 선반이 불결하거나 정리 정돈되지 않은 경우
OPF를 준수하지 않거나, 한 개의 카운터에서 동일 식재를 2개 이상 개봉하여 보관하는 경우
개봉한 공산품을 밀봉하거나 전용용기에 담지 않고 상온보관 중인 경우
식재를 바닥에 방치하는 경우
7. 조리판매공정관리
(근거자료 : 식품위생법 시행규칙 별표 15. 행정처분기준 2. 개별기준 제4. 식품접객업)
법 제7조(기준과 규격)위반, 식중독균이 검출된 경우-영업정지 1월과 당해 음식물 폐기
법 제7조(기준과 규격)위반, 대장균, 대장균군 또는 일반세균시험에서 부적합하다고 판정된 것-영업정지 15일과 당해 음식물 폐기
31) 조리완제품은 위생장갑을 착용(손 소독 실시)하고 취급 하는가
-가열조리가 완료된 Ready To Eat Food를 다룰 때 위생장갑을 착용하지 않는 경우
예외 : 익힌 난류 껍질 제거, 고운 채썰기, 과일 모양내기, 초밥용 횟감 다네뜨기
32) 조리완제품에 대해 시간관리와 온도관리를 하는가
- 조리 완료된 메뉴를 2시간 이상 상온에 방치하는 경우
애벌구이한 메뉴를 4시간 이상 상온에 방치하는 경우(냉각을 위한 상온 보관)
33) 위생장갑 보관함은 청결한가
-위생장갑 보관함 내부에 이물질, 기름때가 남아 있는 경우
34) 아이스크림 스쿱은 흐르는 물에 보관 하는가
-아이스크림 스쿱 보관대에 물이 흐르지 않고 고여 있는 경우
35) 스쿱 손잡이로 인해 얼음이 오염되지 않도록 보관 하는가
-스쿱을 사용하지 않고 물컵, 쟁반 등의 기물을 사용하여 얼음을 꺼내는 경우
스쿱을 제빙기 내부에 넣어 보관하거나, 교차오염 가능성이 있는 장소에 비치하는 경우
36) 조리도구 및 기물 재질이 적합하며 청결한 것을 사용 하는가
-wood재질 기물을 수분이 많은 식재에 사용하는 경우 : 샐러드 믹스용, 케찹, 머스터드 기물보관용기(장소)가 청결하지 않은 경우
보관중인 기물(고객용 기물&조리용 기물 : 휘퍼, 텅, 채칼)에 음식물이 남아 있는 경우
8. 정리정돈 및 소독공정관리
(근거자료 : 식품위생법 시행규칙 별표1. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준 위반 -100만원이하의 과태료)
제6항 식품 등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용 후에 세척 살균하는 등 항상 청결하게 유지 관리하여야 한다.
37) 카운터 내부에 식재와 비식용 물품을 구분하여 보관 하는가
- 식재와 비식용 물품(문구류, 세제류, 소모품, 개인물품)을 혼재 보관하는 경우
빈 식품용기를 그대로 세제용 보관용기로 사용하는 경우
38) 개수대, 작업대, 선반, 바닥, 쓰레기통을 청결하게 관리 하는가
- 카운터 내부 개수대, 작업대, 선반, 바닥 등이 불결하고 정리 정돈되지 않은 경우
쓰레기통에 쓰레기가 2/3이상 채워져 있는 경우
39) 세척기 온도는 적당하며, 세척 완료된 기물은 청결하게 취급 되는가
-4점 감점 : 세척기 내부 마지막 헹굼 온도가 82℃미만 and세척된 기물이 불결한 경우
2점 감점 : 세척기 내부 마지막 헹굼 온도가 82℃미만 or 세척된 기물이 불결한 경우
40) Dish Room은 충분히 밝고 소모품이 정돈되어 있는가
- Dish Room에서 사용중인 선풍기 날개에 먼지가 많이 쌓인 경우
바닥과 벽면 타일이 심하게 파손되거나 음식물찌꺼기(곰팡이)로 심각하게 오염된 경우
조명이 너무 어두운 경우
세척된 기물이 재 오염될 가능성이 높은 경우 : 더러운 린넨천, 바닥방치, 오염된 손
41) Basket내부에 플라스틱 용기를 비치하고 Daily세척 소독하는가
-basket에 세척소독이 가능한 재질(PVC, 유리, 금소) 내부용기 없는 경우
내부용기는 비치되었으나 음식물, 먼지, 기름때 등으로 오염되어 청결하지 않은 경우
42) 킴크로스는 1일 2회 이상 교체하여 소독 하는가
-오전, 오후로 구분하여 일정시간에 교체하여 사용하지 않는 경우(구분기준이 모호한 경우)
사용 전 보관하는 킴크로스는 소독액에 보관하지 않는 경우(건조된 경우 제외)
킴크로스 구분사용 및 소독관리 방법을 직원들이 모르는 경우(인터뷰)
43) 정기적인 방역을 실시하고 소독필증을 보관 하는가
-월별 소독을 실시하지 않거나 월별 소독필증을 보관하지 않는 경우
(근거자료 : 전염병 예방법-벌금200만원, 시정명령)
①소독 실행 주기 : 동법 시행규칙 별표4. 소독횟수 4월~9월 - 1월마다 1회
10월~3월 - 2월마다 1회
②소독을 실시하지 않은 자 : 동법 제 56조 [벌칙]에 의해 200만원의 벌금
③소독필증 보관기준 : 동법 시행규칙 제20조-7 소독필증 2년간 보관
④소독필증 미보관시 : 동법 시행규칙 별표7. 행정 처분기분: 1차-시정명령/2차- 영업정지 1월
44) 월별 위생교육을 실시하고 출석부와 시험지를 보관하는가
-8점 감점 : 위생교육을 실시하지 않은 경우
4점 감점 : 위생교육 대상자의 90% 미만의 인원에 대해서만 교육을 실시한 경우
위생교육 대상자의 출석부와 평가시험지의 수량이 일치하지 않은 경우
45) MGR.GM은 위생관련 일지를 확인하여 결재하는가
- 위생관리 일지에 MGR.GM결재가 7일 이상 누락된 경우
세균검사
(근거자료)
1.판매하는 음식을 섭취한 후 2인 이상의 고객이 식중독 증상을 일으킨 경우 : 식품위생법 제4조 판매의 금지 위반에 해당되어 영업허가 취소의 행정처분이 가능하며 범죄성이 강한 경우 아래와 같이 사법처리도 가능함.
동법 시행규칙 별표15. 행정처분 기준 제2항 법 제4조 다항 위반-영업정지 1 월과 당해 음식물(원료)폐기
동법 제75조 벌칙-식품위생법 제7조를 위반한 자는 5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금 병과 가능
2. 식재료, 메뉴에 대한 수거 검사에서 식중독균이 검출된 경우 : 식품위생법 제7 조 기준과 규격 위반에 해당되어 영업정지 1월과 당해 음식물 폐기의 행정처분 이 가능하며 범죄송이 강한 경우 아래와 같이 사법처리도 가능함.
동법 시행규칙 별표 15. 행정처분 기준 제5항 법 제7조 자항 위반 - 영업정지 1월과 당해 음식물(원료) 폐기
동법 제75조 벌칙 - 식품위생법 제7조를 위반한 자는 5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금 병과 가능
1) 식수 1ml: 일반세균 100CFU미만, 대장균 음성, 대장균군 음성
①고객용 음용수로 제공되는 정수기 냉수 채취하여 3M페트리 필름에 접종
②35℃배양기에서 24~36시간 배양
③5점 감점 : 일반세균 100CFU/ml 초과 or 대장균(군) 양성인 경우
10점 감점 : 일반세균 100CFU/ml 초과 and 대장균군(군) 양성인 경우
(근거자료)
*식품공전 제 5“식품접객업소의 조리판매식품 등에 대한 미생물 권장규격
접객용 음용수 : 대장균 음성/250ml, 살모넬라 음성/250ml
*먹는물 관리법 [별표1] 먹는 물의 수질기준 중 1. 미생물 기준
일반세균 100CFU/ml이하
대장균군 음성/50ml, 분원성 연쇄상구균 *농녹균* 살모넬라 및 쉬겔라 음성 /250/ml
2) Cube ice : 일반세균 100CFU 미만, 대장균군 음성
①큐브 제빙기내 보관중인 얼음을 채취하여 멸균팩에서 녹인 후 3M 페트리 필름에 접종
②35℃배양기에서 24~36시간 배양
③5점 감점 : 일반세균100CFU/ml 초과 or 대장균군 양성인 경우
10점