항암 환자를 위한 기능성 여름 김치와 콩국수
무더위의 기승이 점점 더해지는 한여름이 되면 면역력이 약해지고 기력이 떨어지기 마련이다. 잃었던 입맛을 살려주면서 비타민과 무기질, 유산균이 풍부한 기능성 여름 김치와 항암 환자들에게 최고의 단백질 공급원인 콩국수 제대로 만드는 법을 담았다.
대왕콜라비반지
“여름 무는 수분만 많고 쓴맛이 나 맛이 없어요. 이때 무 대신 콜라비를 이용해 다양한 김치를 담아보세요. 특히 1개의 중량이 약 3㎏인 영농법인 대왕콜라비는 김치 등 식재료로 특별히 개발된 신품종으로 당도와 품질이 뛰어나요. 식감이 아삭할 뿐 아니라 당도가 높아 김치로 담갔을 때 따로 설탕과 같은 화학 성분의 단맛을 가미할 필요가 없다는 것도 장점입니다. 콜라비는 비타민과 식이섬유가 풍부하고 항산화 효과도 뛰어나 항암 환자를 위한 식재료로 손색이 없습니다.”
기본 재료 대왕콜라비 6㎏, 토판염(천일염) 100g 양념 재료 청양고추 10개, 홍고추 7개, 쪽파 140g, 다진 마늘 150g, 생강 20g, 배 ½개, 연근 50g, 감자 30g, 생수 500㎖, 새우젓 150g, 실고추·검은깨 약간씩, 다시마멸치육수 200㎖
만드는 법 1 대왕콜라비는 잎을 제거하고 껍질을 벗겨 1㎝ 두께, 사방 5㎝ 길이로 썰어 토판염 100g에 고루 섞어 절인다. 이때 콜라비 껍질은 버리지 않는다. 2 ①의 대왕콜라비 껍질과 껍질을 벗긴 배, 청양고추, 홍고추, 마늘, 새우젓, 생강을 넣어 곱게 갈아 다시마멸치육수에 섞는다. 3 연근과 감자는 껍질을 벗긴 후 강판에 갈아 생수를 붓고 한소끔 끓여 완전히 식힌다. 4 ②에 ③을 넣어 잘 섞고 대왕콜라비와 함께 버무린 뒤 실고추와 검은깨를 뿌려 밀폐 용기에 담아 한나절 정도 익혀서 냉장 보관한다.
양파김치
“양파김치를 담글 때는 양파줄기까지 함께 담그면 그 맛이 좋습니다. 김치용 양파는 작지만 조직이 단단하고 당도가 높습니다. 한 번에 10㎏ 정도 담그면 4인 가족이 1년 먹기 딱 좋은 양으로 반은 익혀 보관해 생선을 조릴 때 넣으면 별다른 양념 없이도 맛있게 조리할 수 있습니다. 익히지 않은 양파는 고기를 먹을 때 함께 먹으면 맛과 영양상 궁합이 좋아요.”
기본 재료 양파 2㎏, 멸치액젓 1컵, 고춧가루·다시마물·찹쌀풀 ½컵씩, 새우젓 ¼컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 2작은술, 마른 고추 간 것 50g, 간 생새우·조기젓(또는 갈치속젓) 40g씩, 토판염(또는 천일염) 약간
만드는 법 1 양파는 뿌리 부분은 잘라내고 껍질을 벗긴 후 씻어, 작은 것은 그대로 두고 큰 양파는 뿌리 부분에 열십자로 칼집을 낸다. 2 손질한 양파는 멸치액젓 1컵을 부어 고루 섞어 2시간 정도 절인다. 3 ②의 양파를 건져내고 남은 멸치액젓에 다시마물, 찹쌀풀, 마른 고추 간 것, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 조기젓, 생새우 간 것을 넣어 고루 섞어 양념을 만든다. 4 ③에 양파를 넣어 고루 버무린 후 양파의 줄기를 돌돌 말아 밀폐 용기에 담고 실온에서 하루 정도 익힌 후 냉장고에서 15일 정도 숙성시켜 먹는다.
대저토마토연근김치
“샐러드처럼 즐기기 좋은 김치입니다. 토마토는 베타카로틴과 비타민 C를 풍부하게 함유하고 있어 항암 환자들에게도 더없이 좋은 식재료입니다. 연근은 비타민 C와 비타민 B1, 판토텐산 등의 비타민류와 칼륨과 같은 미네랄류를 골고루 함유하고 있어 위궤양 예방과 부종 해소, 빈혈 예방에 도움이 됩니다.”
기본 재료 대저토마토 1㎏, 연근 500g 양념 재료 마른 고추 50g, 고춧가루 20g, 대저토마토 1개, 마늘 20g, 생강 5g, 멸치액젓 90㎖ 부재료 쪽파 20g, 청양고추·홍고추 1개씩
만드는 법 1 대저토마토는 단단하고 푸른색의 덜 익은 것으로 준비해 0.3㎝ 두께로 동그랗게 썬다. 2 연근은 껍질을 벗기고 0.3㎝ 두께로 모양대로 동그랗게 썰어 끓는 물에 30~40초 정도 데쳐 채반에 건져 완전히 식힌다. 3 양념을 만든다. 대저토마토를 듬성듬성 썰어 믹서에 넣고 고춧가루를 제외한 모든 양념 재료를 함께 넣어 곱게 간다. 4 ③에 고춧가루를 넣고 고루 섞은 뒤 쪽파와 청양고추와 홍고추를 송송 썰어 넣어 다시 섞는다. 5 손질한 토마토와 연근을 한데 넣고 ④의 양념을 넣고 고루 섞는다. 6 ⑤를 바로 먹거나 하루 정도 서늘한 곳에 두었다가 냉장 보관해가며 먹는다.
래디시감자물김치
“보통 래디시는 샐러드 재료로 많이 활용하지만 물김치나 반지 등 국물이 넉넉한 김치로 담그면 정말 맛있게 즐길 수 있어요. 붉은색의 안토시안이 풍부해 항산화와 항염 작용도 뛰어나지요. 래디시를 물김치로 담글 때는 찹쌀풀 대신 감자를 갈아 풀을 쑤어 넣으면 더욱 맛있게 즐길 수 있답니다.”
기본 재료 래디시 1㎏, 물 500㎖, 토판염 25g 부재료 청고추 2개, 홍고추 1개, 건고추 30g, 마늘 20g, 생강 5g, 쪽파 20g, 배즙·무즙 100g씩 감자풀 재료 감자 100g, 우리 밀가루 15g, 물 1ℓ 국물 재료 생수 1ℓ, 소금 30g
만드는 법 1 래디시는 겉잎을 떼어내고 손질해 깨끗하게 씻고 토판염 25g을 뿌려 버무려 20분 절인 후 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 감자풀을 만든다. 감자는 껍질을 벗겨 강판에 갈고, 물 500㎖에 밀가루를 멍울 없이 풀어주고 간 감자를 넣어 고루 섞은 후 냄비의 물(500㎖)이 끓으면 넣고 고루 저어가며 풀을 쑤어 식힌다. 3 말린 고추는 물에 한 번 씻어 믹서기에 넣고 ②의 식힌 감자풀에 마늘, 생강, 배즙, 무즙을 함께 넣고 곱게 갈아둔다. 4 ③에 생수 1ℓ를 붓고 토판염 30g을 넣어 간해 국물을 만든다. 5 청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 털어내고 2~3㎝ 길이로 채 썰고, 쪽파도 2~3㎝ 길이로 썬다. 6 밀폐 용기에 절인 래디시를 넣고 ⑤의 국물을 부어 반나절 정도 익힌 후 냉장 보관한다.
콩국수
“대두의 단백질은 소화 흡수율이 뛰어난 양질의 단백질을 섭취해야 하는 항암 환자들에게 더없이 좋은 식재료예요. 대두는 6시간 정도 충분히 불려야 삶는 시간을 줄일 수 있습니다. 또한 콩을 삶아 껍질을 벗길 때 콩 눈을 함께 떼내는 것이 좋습니다. 콩 눈에는 미량의 독소가 함유돼 있어 제거하지 않으면 설사를 일으킬 수 있어요. 콩물은 소금을 넣으면 삭기 때문에 소금은 먹기 직전에 넣는 것이 좋습니다. 콩 200g을 삶으면 콩물이 약 1ℓ 정도 나오는데 이는 4인 가족이 먹기에 적당한 양입니다.”
기본 재료 대두(백태) 200g, 소금 ½작은술, 물 1ℓ, 소면 4인분
만드는 법 1 백태는 깨끗하게 씻어 6시간 정도 충분히 불린다. 2 냄비에 불린 콩과 물 6컵을 붓고 삶는다. 3 거품이 일면서 끓기 시작하면 냄비 뚜껑을 열고 2분 정도 더 삶은 후 콩을 건져 비린내가 나지 않으면 불을 끈다. 4 삶은 콩은 찬물에서 손으로 비벼 씻어 얇은 막처럼 생긴 콩 껍질을 벗겨내고 콩 눈(싹)도 제거한다. 5 믹서기에 분량의 콩을 넣고 곱게 갈아 콩물을 완성한다. 6 국수를 삶아 찬물에 헹군 후 그릇에 1인분씩 타래 지어 담는다. 7 ⑥에 콩물을 붓고 먹기 직전에 소금을 취향에 맞게 넣는다.
찔레꽃차
“찔레는 장미과의 낙엽 관목으로 한방에서는 ‘영실’이라고 하여 약으로 많이 사용했어요. 은은하고 달콤한 향이 나는 찔레꽃차는 당뇨와 불면증에 효과가 있으며 이뇨제로 활용하기도 좋습니다. 특히 깊은 산중에만 피는 연보랏빛 찔레꽃은 하얀 찔레보다 향이 진하답니다.”
만드는 법 1 찔레는 꽃봉오리를 채취하여 식초물이나 소금물에 한 번 정도 가볍게 씻은 후 대나무 채반에 담아 한나절 정도 물기를 빼준다. 2 덖음용 프라이팬에 한지를 깔고 찔레꽃이 건조될 때까지 약불에서 은근히 덖는다. 3 덖은 찔레꽃은 대나무 채반 또는 한지를 깐 채반 위에서 2~3일 정도 건조시킨 후 소독된 유리병에 담아 밀폐 보관한다. 4 차를 우릴 때는 말린 꽃 2~3송이를 100℃로 끓인 물을 70℃로 식혀 붓고 2~3분 우려 마신다.