진주냉면

[삐돌이]

           이 땅의 국수를 찾아서 ④ 진주냉면

       해물 육수에 쇠고기 육전 꾸미

    "서울에 분점 안내 ... 와서 드세요 "

          진주냉면 황덕이 할머니(80)가 사위 정운서씨(50)를 최고라며 자랑하고 있다 .             조용철 기자

 진주는 평양과 함께 조선시대 교방문화의 양대 꽃이었다.

 이 두 도시의 대표음식이 '냉면'인 것도 비슷하다.  당시 한양서 내려온 한량들이

 유곽의 기생들과 어울려 입가심으로 먹었던 대표적인 음식이 '진주냉면'이다.

 60여 년 전부터 진주의 나무전거리(현 중앙시장)에서 냉면을 냈다는 황덕이(80) 할머니는

 “서울 돈쟁이들이 냉면 먹으러 차를 몰고 진주까지 왔다”고 기억을 더듬었다.

 진주냉면이 어떻게 시작됐는지는 정확하지 않다.  다만 구한말 관아에서 일하던 숙수들이

 저잣거리로 나와 지금의 중앙시장에 가게를 내면서 대중화됐다는 게 정설이다.

 이후 한국전쟁 무렵까지 나무전거리 냉면집은 수정냉면·은하냉면·평화냉면·

 부산식육식당 등 6~7곳이나 됐다.

 외식 장소로 고급 요정이나 장터국밥 정도였던 시절 이곳엔 '냉면 골목'을 이뤘을 정도였다.

 진주냉면은 해물 육수가 특징이다.   진주·남해·사천에서 잡힌 죽방 멸치에다 대합·홍합 등

 해산물을 달인 물과 조선간장으로 육수를 냈다.

 멸치의 비린내를 없애기 위해 집집마다 독특한 노하우가 등장했는데,

 뜨겁게 달군 무쇠를 끓는 멸치장국에 넣어 순간적으로 온도를 올려 비린내를 없애기도 한다.

 여기에 산·바다·들에서 나는 진미를 꾸미로 올렸다.

 전복·문어를 비롯해 석이버섯·쇠고기 육전 등이다.

 면은 메밀가루를 빻아 밀가루나 전분을 섞어 만들었다.

 애초 교방청에서 시작된 별식이었으므로,

 진주 인근에서 나는 귀한 재료는 죄다 갖다 썼던 셈이다.

 그러니 돈 많은 왜인이나 서울에서 유람 온 한량들,

 부잣집 마님 같은 특권층이 아니면 사 먹을 수 없는 별식이 된 것이다.

 그러나 1966년 진주 중앙시장 화재 이후 밀집했던 냉면집들은 서부시장 등으로 흩어진다.

 그러다 70~80년대, 외식 메뉴가 다양해지면서 별미는 점차 잊혀져 간다.

 조리 과정이 복잡하고 시간이 많이 걸리는 데 비해 상대적으로 가격은 싸다는 게 퇴조의 이유였다.

 현재 진주에서 대를 이어 냉면을 내는 곳은 서부시장 골목에 있는 '진주냉면'이 유일하다.

 예전 황덕이 할머니가 하던 '부산식육식당'이 '부산냉면'을 거쳐 4년 전 현재의 간판으로 바뀌었다.

 또 황덕이씨의 아들·딸 5남매가 진주·사천·부산 등에서 총 7군데의 '진주냉면'을 운영하고 있다.

 서부시장 본점은 황 할머니의 막내 사위 정운서(50)씨가 맡아 20여 년 전부터 운영하고 있다.

 육수 비법은 비밀이라고 했다.  하지만 육수 조리실을 보여 줬다.

 이곳엔 솥의 지름이 약 1.5m나 되는 깊은 알루미늄 솥이 있다.  1800L 들이라고 했다.

 이 솥에 물과 해물·채소·과일 등 수백㎏을 넣고 3일간 달여 내면 물엿처럼 걸쭉한

 육수 원액 약 1000L가 만들어진다고 한다.

 이를 18L들이 통에 담아 보름 정도 냉장고에 두면 자연스럽게 숙성된다.

 그동안 멸치 찌꺼기 등이 통 위로 떠오르는데,  이것을 제거해야 비린내가 덜하다고 한다.

 이 원액에 생수를 1:8 비율로 희석하면 냉면 육수가 된다.

 서울 사람 입맛에는 짠 듯하지만, 얇게 썬 배추·오이·배 등이 고명으로 올라와 있어 짠맛을 덜어 준다.

 쇠고기 육전을 제외한 전복·석이버섯 등이 고명에서 사라져 소박해졌다.

 진주냉면의 내력이 알려지고, 다시 인기를 얻게 된 것은 최근 일이다.

 정운서씨는 “10여 년 전만 해도 우리 집이 진주냉면의 맥을 잇고 있는지도 몰랐다”고 말했다.

 “장인어른이 하던 대로 했는데 나중에 대학교수나 음식연구가들이 와서 이게 진주냉면이라고

 알려 줬다”는 것이다.  어쨌거나 이 냉면집은 요즘 진주시를 대표하는 프랜차이즈가 됐다.

 황덕이 할머니의 냉면은 반세기 전엔 진주의 냉면집 중 후발 주자였다.

 그런데 지금은 이곳만 살아남은 것이다.  정씨는 장수 비결로

 “다른 집들은 냉면만 팔았지만 식육점을 했던 이곳은 고기를 함께 팔았다는 점도 큰 이유”라고

 꼽았다.   서울의 유명 냉면집들이 '불고기·냉면 쌍두 체제'로 가는 것과 비슷하다.

 정씨는 “서울에 분점을 낼 생각이 없다”고 한다.  일종의 신비주의 전략이다.

 진주에 와야만 먹을 수 있는 음식으로 남겠다는 것이다.

 여름이 되면 열흘에 한 번씩 육수를 낸다는 정씨는 “육수 내는 게 너무 힘들다”며

“혹시 나 죽으면 마누라 보고 하라고 만드는 법을 정리해 금고 속에 넣어 두었다”고 했다.

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                                                                                                김영주 기자 , 사진=조용철 기자

                                                                                              [ⓒ 중앙일보 & Joins.com, ]  

[하얀거짓말*]

냉면 좋아하는딩...먹고 싶당~~

[삐돌이]

하얀님 좋은 아침을 맞이합니다 ... 시원한 냉면 저도 좋아합니다 ㅎㅎ

[시~월에]

진주 냉면이 그래서 유명하구나.... 진주 사람들은 대체로 음식 솜씨가 좋은거 같은데요 향.빛깔 맛.ㅋㅋ 전 미식가는 아닌거 같은데 옛날에 진주에 가서 먹어본 음식들이 거의 맛있었던 거 같애요 삐돌이님 오늘도 좋은하루 만드시길...

[삐돌이]

시월에님 안녕하셨어요? ㅎ 아침에 일찍오셨네요 .. 시월에님의 좋은날 되시길 ~ ^^*

[카렌*]

저도 냉면 무지 좋아하는데 언제 한번 냉면 먹으러 고국 방문길에 들려 볼래요...감사합니다..

[삐돌이]

잘 아시겠지만 지금은 냉면종류도 참 많지요 ... 방가방식구도 만나실건지?? ㅋ

[몰라몰라]

냉면은 겨울에 먹어야 제맛이라는데 이아침에두 냉몀먹고싶네요 겨자를듬뿍넣어서 ㅋㅋㅋㅋ빠돌이님 고운하루 되세요 .

[삐돌이]

몰라님 ! 저도 냉면먹을때 겨자 많이 넣어요 .. 식초도 ㅎㅎ

[가을사랑*]

국수 냉면 할것없이 면빨은 다 좋아합니다. ㅎㅎ

[미소_☆]

가을사랑님 미소두 면발은 다 좋아해유

[삐돌이]

식성이 많이 변하네요 ... 저도 좋아합니다 ㅋ

[빛물]

시원한 냉면 국물 아침을 먹엇는 데도 입맞 당기네 방장님 책임 져요

[삐돌이]

냉면육수를 얼마나 좋아하시면 빛물님은 아침에도 드셨남요? ㅋㅋ

[미소_☆]

전 물 냉면보단 맵고 얼큰한 비빔 냉면이 더 좋아요..물냉면본께 비빔 냉면두 조집에서 먹을수 있겠지요애고 아침 부터 냉면생각이 간절 합니다삐돌이님 냉면 먹으러 가요..

[삐돌이]

미소님 얼큰 비빔냉면 먹으러 진주로 갈까요?? ㅎㅎ

[MJ리틀앙쥬º]

미소님 부비부비 잘 지내시죠?

[미소_☆]

네앙쥬님 딩가요사진뵈였어요 넘 반갑드라구요 전 그날 성모성월기도 마치고 끝나는날이라 어르신들뫼시고 조촐한 음식마련하느랴 못갔어요...삐돌이님 앙쥬님이랑 냉면먹으러요

[기쁘미오]

헉~~쁘밍 조아하는 냉면이당구리~ㅎㅎㅎ

[MJ샐리º]

나두나두 ㅎㅎ 물냉이 조아라....

[삐돌이]

난 물냉 비빔 다좋은데? ㅋ

[큰송골]

함경도 평안도 북한분들 겨울철에 냉면을 즐기지요.......좋은하루되세요......

[삐돌이]

함흥 평양냉면은 유명하죠? ㅎㅎ

[장미의향기]

에구나~~~먹고잡당~! 아리아리아리랑~고개로 냉면도 잘넘어간다..헤헤나 삐돌이님..방긋 ^^ 시원한 물냉면에 즐거운하루입니다..~^^*

[삐돌이]

향기님 오늘같이 이렇게 더운날 시원한 냉면 한그릇 드셔요 ~~~~~

[MJ리틀앙쥬º]

얼음동동 삐돌행님이랑 운제 냉면 머글까여?ㅋㅋ 노래처럼 흥겨운 하루 되세요

[미소_☆]

앙쥬님 방그ㄹㄹㄹㄹㄹㄹㄹㄹ와락...미소두 낑가서 함께가요

[삐돌이]

미소님 ! 아무리 생각해봐도 금년에는 힘들것 같네여?? 앙쥬님이 바빠서? ㅋㅋ

[MJ샐리º]

지금은? ...ㅎ

[삐돌이]

강물님 별안간 식성이 변하셨나요? ㅋ

[MJ샐리º]

치아님이 션찮아서 ㅎ

[탑건아~♬]

근데 서울에 분점내시면 정말 좋을 텐데... 건이 오늘 점심은 평양물냉면이었습니다.

[삐돌이]

서울에는 분점을 낼 생각이 없다잖아요? 지방에와서 먹어야 진주냉면의 맛을 볼수있다는 전략인가 봅니다 ㅎㅎ

[금바다]

나둥 냉면 먹고푸당!~~~ㅎㅎㅎ삐돌님 우리 주말에 냉면 무거려 가요.

[심밧드]

점심에 함흥냉면 먹엇습니다 ~ 맛낫습니다.. 항상 든든하신 삐돌 방장님..사진보니..더욱.. 믿음직스러우시고 인자하세요..