간장은 크게 양조간장, 진간장, 국간장 으로 나뉜다.
양조간장
대두와 밀을 장시간 숙성,발효해서 만드는 간장.
메주를 만드는 곰팡이(종국)를 접종해 소금물을 섞어 6개월 가량 자연 숙성시켜 만든 간장.
쓰임 : 조림, 무침, 회 찍어먹을때, 드레싱 만들때, 밥 비벼먹을때
주의: 자연숙성해 진간장보다 값이 비싼편
예시: 참숯으로 두번 거른 양조간장 , 몽고 양조간장, 몽고 메주간장, 기꼬망 간장
※산분해 간장 : 콩에서 얻은 단백질을 화학적으로 분해해 만든 일종의 인스턴트 간장.
3일 동안 염산으로 콩의 단백질을 분해하여 얻게된다.
진간장 ( 왜간장, 혼합간장 )
양조간장에 아미노산간장 (산분해 간장)을 혼합하여 만든 간장
쓰임 : 조림, 불고기, 양념간장, 장조림
주의: 국에 넣으면 색이 진해지고 제 맛이 나지 않으므로 쓰지 않는다.
예시: 몽소 송표간장, 햇살담은 진간장
국간장 ( 조선간장, 집간장 )
100%콩으로 빚은 메주를 소금물에 담가 발효 시킨후
메주는 된장으로, 액체는 간장으로 사용하는데 이때 생기는 간장
쓰임 : 국.찌개,나물무침
주의: 밀이 들어가 단맛이나는 진간장과는 달리 색이 맑고(옅고) ,훨씬 짜고 특이한 향이 있다. 맛이 구수하고 깔끔.
예시: 샘표맑은 국간장, 햇살담은 조선간장
기타간장
조림간장 : 진간장에 조림등에 쉽게 사용하기 위해 설탕, 술등을 가미한 간장
진간장으로 된 요리법에 조림간장을 쓸 경우 설탕의 양을 조절해 맛을 맞춰야한다.
맛간장 : 진간장을 베이스로 청주,맛술,설탕등을 추가해 만들어 쓴는 간장
국,찌개용 이나 조림용 등 그 활용방법에 맞춰 다양한 종류가 판매되고 있다.
향신간장 : 사과,배,육류 등 천연재료를 달여 만든 간장으로 열이 가해지는 요리에 사용하는 간장
간장의 진화 ! 간장시장에도 프리미엄 간장들이 등장하고 있다.
요즘 주목받는 프리미엄 간장은 어떤것이 있을까?
리미가 사용하고 있는 숙성간장을 소개해본다.
간장도 와인,김치처럼 ! 32도 숙성온도를 유지해 만든 32도 숙성 간장
간장도 와인처럼 숙성이 중요하다.
간장 원액을 숙성시키는 6개월 기간 중 4개월 동안 콩이 발효될때의 적정 온도인
32도를 유지해 만든 프리미엄 간장이 인기를 끌고있다.
발효가 제대로 향이 뛰어나고 감칠맛이 살아 있어 개운한 맛이 일품이다.