＜12주＞ 메뉴관리, 주장관리 -수정

[121화01최혜지]

메뉴 관리

아침

- 미국식 아침(American Breakfast) : 주스, 빵, 계란요리,커피나 홍차 (영국은 생선구이 포함)

서니 사이드 업 (Sunny Side Up) : 계란의 흰자만 익힌 것

- 콘티넨틀(유럽) 아침(Continental Breakfast) : 주스, 빵, 커피나 홍차 (계란요리 없음)

브런치 = 아침 겸 점심

점심 – 격식을 갖춘 점심 메뉴일 경우엔 런천(luncheon, 오찬)이라 한다.

저녁 – 5~6코스의 메뉴, 늦은 저녁에 간단히 먹는 메뉴는 서퍼(supper)라 한다. (우리나라의 야식)

메뉴는 다양성과 매력을 가지고 있어야 하고 식재료의 영양적 요소를 신경 쓴 것이어야 하기 때문에 6개월에 한 번씩 바꾼다.

전체 (x) 전채(o)

전채(appetizer)는 요리에 포함 돼 있음.

찬 전채와 따뜻한 전채로 구분, 3대 전채론 캐비아(caviar)=철갑상어 알 절인 것, 푸아그라(foie gras)=거위간, 트러플(truffle)=송로버섯

수프(soup)

부용(콩소메) - 맑은 수프

크림수프 – 진한 수프

부야베이스 – 프랑스 수프로 생선을 넣고 끓인 맑은 수프

육류요리(meat, viande 비안드)

스테이크 굽는 정도 – 레어 rare (엄지 부분의 손바닥을 눌렀을 때 느낌)

                     미디엄 레어 medium rare (엄지와 검지를 붙이고 손바닥을 눌릴 때 느낌)

                     미디엄 medium (엄지와 중지를 붙이고 손바닥을 눌렸을 때 느낌)

                     미디엄 웰 medium well (엄지와 약지를 붙이고 손바닥 눌렸을 때 느낌)

                     웰던 welldone (엄지와 새끼손가락을 붙이고 손바닥을 눌렸을 때 느낌)

디저트(dessert, 데세르) – 프랑스어로 앙트르메 라고도 한다.  샤벳(x) 셔벗(o)

커피

브라질 – 블루 마운틴(blue mountain) 세계 제 1급 커피

로부스타 – 아이버리 코스트 (ivory coast) 인스턴트 커피로 사용

카페오레 – 우유 넣은 커피, 이탈리아에서는 카페라테 라고 한다.

아이리시 커피 – 칵테일에 씀.

카페 에스프레소 – 피자 따위의 지방이 많은 요리를 먹을 후에 적합한 커피

룸서비스 – 시간이 중요! 고객이 객실에서 식음료를 주문하면 직원이 주문된 상품을 정확하고 신속하게 객실까지 배달하여 제공하는 서비스.

주장관리

일반적으로 술을 총칭하는 말로 –> 리커(liquor) = 증류주를 나타냄

비알코올성 음료- 콜라, 진저에일(Ginger Ale), 진저비어 등.

양조주

와인 – 나라 별로 비넘, 비노, 바인, 뱅 등으로 불린다.

색에 의한 포도주 분류 - 레드, 화이트, 핑크(로제), 옐로 와인

탄산가스 유무에 의한 분류

 - 비발포성 와인

 - 발포성 와인 = 스파클링 와인 , 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산 되는 것만 샴페인이라 함.

용도에 의한 분류

– 식사 전 와인으론 드라이 셰리와인, 드라이 베르무스를 주로 마신다.

           Dry vermouth                                     sweet vermouth

–식사 중 와인 메인 디시와 함께 마시는 와인, 육류는 레드, 생선이나 갑각류는 화이트 와인.

–식사 후 와인 알코올 도수 높은 강화 와인 마신다.

알코올 유무에 의한 분류

강화 와인 -  술을 더 넣은 것 , 대표적으로 셰리와인, 포트와인

비강화 와인 – 순수한 와인 그 자체

프랑스 와인 등급

AOC  최고급 와인

VDQS 고급 와인

VDP 뱅 드 타블 보다 우수하다 볼 수 있다.

VDT 가장 낮은 등급, 포도 품종이나 수확 연도 등 표기하지 않는다.

프랑스 와인 주요 생산지

보르도 – 메독

부르고뉴(=버건디)

샹파뉴 – 스파클링 와인 생산, 상파뉴 이외의 지방서 생산되는 발포성 와인은 뱅 무스라 불림.

이탈리아 와인 등급

DOCG 최상, 병목에 띄가 둘러져 있음.

DOC  고급

IGT  일반

Vino da Tavola (비노 다 타볼라)

세계 주요 포도 품종 종류

적포도주 – 카베르네 소비뇽 ->레드와인 대표 품종 , 쌉쌀한 적포도주

백포도주 – 샤르도네이

              소비뇽 블랑

              리스링

<고찰 121화01최혜지>

이번엔 와인에 대해서 배웠는데 와인의 종류가 많아서 어려웠다.

같은 포도주 같이 보여도 각 나라의 따라 그리고 그 나라의 지방에 따라 또 품종에 따라 등급이 다르고

라벨을 보고 읽는 것도 어려웠다

[오 찬]

사진 없이 잘 알 수 있단 말이지?

[121화01최혜지]

사진 넣었습니다 ~!! 히히