[이야기가 있는 맛집(68)] '탕국 곁들인 비빔밥' 전주와 달라
황광해 2013.01.29
■ 진주 음식
천황식당 1929년에 개점 벌써 80년도 넘어
나물을 데치고 삶아 넣어 원형 그대로 소박한 맛
하연옥, 유일한 새 건물 진주냉면 해산물로 맛내
고기로 만든 전 일품 안주 수복빵집 '꿀빵'도 별미
진주는 삼남(三南)의 가장 큰 도시 중 하나였다. 우리나라 오랜 도시들처럼 청동기 시절부터 조상들이 살았던 곳이다. 진주는 조선 말기에 경남 인근의 가장 번성한 도시였고 일제강점기 초기까지도 경남의 중심도시로 관찰사가 상주했던 곳이다. 부산으로 도청소재지를 넘겨주었지만 여전히 큰 도시였다. 음식은 도시를 중심으로 생기고 발전하고 또 흔적을 남긴다.
"북에 평양이 있다면 남에는 진주가 있다"고 했다. 평양에 평양냉면이 있다면 진주에는 진주냉면과 진주비빔밥이 있었다.
예전에도 관청을 중심으로 도시가 형성되었다. 관찰사나 목사가 있는 큰 도시, 관청이 있는 도시에는 상인들이 모인다. 반가의 양반들과 상인들이 모이면 도시와 상업이 형성된다. 음식은 이런 곳에서 발달한다. 기생과 양반과 유동인구가 있어야 음식은 발전한다. 일제강점기 경부철도가 건설되고 대구, 부산 등 신흥도시가 생겼다. 진주는 경부철도에서 멀어졌다. 도시도 점차 발전 속도가 늦었다. 오늘날 인구 30만 명의 도시가 된 까닭이다.
그러나 비빔밥, 냉면, 육전 등은 진주에서 아직도 살아남아 있다. 그중 가장 기억할 만한 음식은 물론 비빔밥이다.
흔히 전북 전주(全州)를 비빔밥의 본고장으로 치지만 전주비빔밥은 역사 60년에 불과한 음식이다. 이제 막 시작하여 발전하고 있는 음식이다. 진주(晉州)비빔밥의 역사는 그보다 길다. 이미 80년을 넘겼다. 1929년 문을 열었다니 일제강점기에 이미 문을 연 곳이 있다는 이야기다. 아직도 성업 중인 진주 '천황식당'의 건물은 오래된, 일제강점기에 세운 건물이다. 얼핏 보아도 일본식 목조건물임을 알 수 있다. 기와지붕의 꼬리가 짧고 단출한 분위기가 물씬하다. 물론 비빔밥만을 두고 볼 때 전주와 진주의 음식은 다르다. 비빔밥이지만 전혀 다른 비빔밥이라는 뜻이다.
가게 문을 연 역사는 1929년이었지만, 아마 그 이전부터 인근의 민가에서 진주비빔밥은 유행했을 것이다. 일제강점기의 각종 기록에도 진주기생, 진주기방 이야기는 흔하게 등장한다. 기생과 기방이 있으면 반드시 음식도 등장한다. 진주의 일부 기록들에 진주 기생에 의해서 전래된 음식 특히 진주비빔밥의 이야기가 나타나는 이유다. 물론 임진왜란 당시 진주성 전투에서 군인들이 먹었던 음식으로 진주비빔밥을 손꼽는 것은 어색하다. 구체적인 증거는 없이 그저 '카더라 통신' 수준이다.
진주, 전주비빔밥의 내용물은 거의 비슷하다. 겉으로 보기에는 전주비빔밥이 오히려 화려해 보인다.
숙채(熟菜)를 사용하는 것은 비슷하다. 고사리, 도라지, 버섯, 미나리, 애호박 등을 사용하고 육회와 고추장을 얹는다. 전주비빔밥은 화려하고 진주비빔밥은 소박하다.
가장 큰 차이점은 전주비빔밥은 콩나물국을 내놓지만 진주비빔밥은 제사 음식에서 사용하는 탕국을 내놓는다. 반가의 제사에는 반드시 쇠고기, 무, 다시마 등을 우린 탕국을 사용한다. 진주비빔밥은 반가의 음식임을 탕국으로 드러낸다. 오래된 진주의 비빔밥 전문점들은 당연히 탕국을 사용한다.
드러나지 않는, 그러나 가장 큰 차이점은 나물을 사용하는 방식이다.
대부분의 전주비빔밥들은 볶은 나물을 사용한다. 게다가 밥도 볶고 비벼서 내놓는 경우도 있다. 볶으면서 기름기가 묻은 나물은 얕은맛은 강하나 소화를 시키기에는 그리 좋지 않다.
진주비빔밥은 늘 삶은 나물 혹은 데친 나물에서 물기를 제거한 다음 곱게 무쳐서 내놓는다. 원형 비빔밥은 늘 삶은 나물 혹은 데친 나물을 사용한다. 진주비빔밥이 원형 비빔밥에 가깝다고 하는 이유다. 삶거나 데친 나물의 물기는 밥을 잘 비빌 수 있도록 도와준다. 밥도 토렴을 하거나 미리 비벼서 나오는 것이 원칙이다. 설혹 맨밥, 하얀 밥이라 할지라도 나물의 물기가 밥에 배면 비비기는 훨씬 편하다. 데친 혹은 삶은 나물은 소화시키기에도 좋다. 비빔밥 마니아 중에 "진주비빔밥이 비빔밥의 원형에 가깝고 건강에도 이롭다"고 주장하는 사람들이 많은 이유다.
앞서 밝힌 '천황식당'이 오랜 진주비빔밥의 명가 중 하나다. 온전하게 보존된 일본식 목조건물에 낡은 인테리어가 정감을 더한다. 음식도 앞서 적은 전형적인 진주비빔밥이다. 얼핏 보면 소박하고 얼마쯤은 빈한한 음식이다. 그러나 모든 나물을 정석대로 데치고 삶아서 무친 것이다. 맛도 대단하지는 않지만 정겹다. 스테인리스 그릇이 못마땅하지만 갑자기 유기를 사용하는 것도 어색하겠다.
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천황식당 비빔밥
'천황식당'과 더불어 앞뒤를 다투는 곳은 시장 통의 '제일식당'이다. 주방은 시장 바닥이고 작은 실내에 메뉴판 붙이고 옹기종기 의자와 탁자를 배열했다. 음식도 '시장 바닥 수준'이지만 역시 비빔밥의 맛이나 내용물은 소박하면서도 알차다.
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제일식당 비빔밥
'하연옥'은 진주에서 유일하게 새 건물을 지어서 현대적인 외식업체로 자리매김한 경우다. 진주비빔밥을 먹으러 가서 육전과 진주냉면도 만날 수 있는 곳이다. 진주냉면은 해산물 육수를 사용하고 맛이 하드보일드 한 것으로 소문나 있다. 육전은 말 그대로 고기로 만든 전이다. 예전에는 안주거리로 혹은 제사 음식으로 요긴했던 것이다. '하연옥'의 진주비빔밥이 원형에 가깝다는 주장도 있다. '천황식당'이나 '제일식당'의 비빔밥보다는 화려하다.
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하연옥 비빔밥
사족 하나. 진주의 특징적인 음식 중 하나는 바로 '수복빵집'의 꿀빵이다. 꿀빵을 파는 '수복식당'에는 추억 속의 빙수도 있다. 제봉 틀 다리 위에 얹힌 것 같은 빙수기계로 슥슥 갈아서 만든 거친 빙수가 별미다. '수복빵집'의 역사도 이미 70년에 가깝다.
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수복빵집 꿀빵