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[지렛대]

집에서 만드는 병조림

1.  병조림의 역사

  나폴레옹이 세계 정복의 꿈을 꾸고 전시에 먹을 식량을 저장해 둘 수단으로 가공식품 발명에 고심하고 있을 때 1798년 니코라 앙페르 (Nicola Appert)라는 프랑스 사람이 어떤 식품이라도 가열한 뒤 밀봉하면 오랫동안 저장됨을 알아내는데 성공하였다.   그는 처음에 소독한 유리병에 식품을 넣어 콜크마개로 가볍게 막아 끓는 물에 살균한 다음 뚜껑을 완전히 막아 보관하였는데 이렇게 개발된 병조림을 1890년 프랑스의 듀랑 (Duland)이 석관을 발명하면서 공장에서 통조림으로 생산되게 되었다.
  우리나라에서는 1968년 응용영양 사업이 시작되면서 미국으로 부터 제작기술을 도입, 적응 실험을 실시하였으며, 1970년 유니셒에서 병조림병, 덮개, 조이개 등을 미국 BALL회사로부터 수입하여 농촌진흥청을 통해 농가에 무상으로 지원하였다.   우리나라에서도 현대주방이 1976년부터 병조림을 제작 판매하여 현재에 이르렀으며 농촌은 물론 도시에서도 병조림을 만드는 가정이 늘어나고 있다.

2.  병조림의 잇점

① 과일, 채소 등은 생산되는 계절이 한정되어 있기 때문에 일년 내내 먹을 수 없거니와 비닐하우스에서 일부 생산되더라도 값이 엄청나게 비싸다.   계절에 따라 생산되는 식품을 저장해 두면 생산되지 않는 철에도 먹을 수 있으므로 계절적으로 고르게 영양소를 섭취할 수 있다.

② 바로 먹을 수 있도록 조리된 채로 저장되어 있으므로 병조림 식품을 이용하면 조리시간이 단축된다.

③ 방부제를 사용하지 않고도 위생적인 상태로 보관된다.

④ 병이 투명하여 병속의 식품이 변질되었는지를 눈으로 보고 알 수 있다.

⑤ 병조림 병은 통조림과는 달리 병이 깨어지지 않는 한 계속사용 할 수 있으므로 경제적이다.

3.  병조림 하는데 필요한 기구

많은 양을 병조림할 때는 특수한 기구가 필요하지만 일반 가정에서는 보통 쓰는 취사 기구로도 가능하다.

기     구     명	설                      명
	우리나라에는 1,000㎖, 800㎖, 500㎖, 300㎖ 용량의 병조림병과 그에 맞는 덮개와 조이개가 판매되고 있다.  구입할 때는 특히 병입구가 매끈한 것을 고른다. 병과 조이개는 깨끗이 씻어 말려서 보관해 두면 여러번 다시 사용할 수 있고 덮개는 병입구와 접촉하는 고무부분이 손상되지 않으면 2번 정도 사용할 수 있다.  내용물을 넣기전에 비눗물로 깨끗이 씻어 사용한다.  마요네즈 병이나 커피병도 입크기가 덮개와 맞으면 병조림병으로 이용할 수 있다.
	찜통이나 솥은 병이 충분히 들어갈 수 있을 정도의 크기로 열탕할 때 필요하다. 밑바닥이 편편한 찜통이몀 더욱 편리하다.
	병조림병의 소독이나 열통 소독 후 뜨거운 병을 옮기는데 필요하다.
	병속에 넣을 식품의 양을 계량하거나 설탕물, 소금물 등 저장액의 양 및 농도조절에 필요하다.
	내용액을 부을 때 사용하며 깔때기는 병의 입과 크기가 맞는 것이 좋다.

4.  병조림의 원리와 제작순서

  가.  병조림의 원리

  식품을 공기중에 깨끗하지 않은 상태로 놓아두면 세균이 공기와 식품중에 있는 영양분을 먹고 자라게 되며 점점 그 수가 늘어나서 결국 식품이 변하거나 상하게 된다.
  따라서 식품을 변하지 않고 오랫동안 저장하려면 식품이 있는 주위의 공기를 없애고 균을 죽이며, 또한 다른 세균이나 공기가 들어오지 못하도록 막아야 하는데 이 방법을 각각 탈기, 살균, 밀봉이라고 한다.  병조림 뿐만 아니라 식품을 일반적인 저장 방법도 이 세가지를 얼마나 잘하느냐에 따라 오래 저장되기도 하고 쉽게 상해버리기도 한다.  식품 공장에서 통조림으로 만들어져 나오는 것도 모두 이 원리를 이용하여 기계적으로 탈기, 살균, 밀봉한 것

  나.  병조림 제작순서
   

  (1)  식품의 가공

ⓐ 과일 · 채소 병조림

    

ⓑ 쨈 병조림

  쨈은 펙틴, 산, 설탕의 세가지가 기본 성분이 된다.
  과일에 있는 산과 팩틴은 적당량의 설탕을 넣고 끓이면 서로 엉겨서 그믈과 같은 조직을 형성하게 하므로, 쨈, 젤리를 만들 수 있다.  산과 펙틴의 양은 과일마다 다르기 때문에 설탕량도 달리 조절하여야 한다.  사과에는 팩틴이 많이 들어 있으므로 펙틴이 적은 과일로 쨈을 만들 때에는 사과를 섞어서 만들면 잘된다.

① 과일에 따른 설탕량

구  분	재  료	비  율
사   과   쨈 딸   기   쨈 복 숭 아 쨈 토 마 토 쨈 포   도   쨈 호   박   쨈 살   구   쨈 자두당근쨈 살구당근쨈 사과당근쨈	사   과     :      설탕            딸   기     :      설탕               복숭아     :      설탕         토마토     :      설탕         포   도     :      설탕         호   박     :      설탕         살   구     :      설탕        자   두 : 당근 : 설탕        살   구 : 당근 : 설탕        사   과 : 당근 : 설탕	1    :     0.5 1    :    0.6 1    :    0.7 1    :    0.7 1    :    0.7 1    :    0.8 1    :     1 1  : 1  : 1.2 1  : 1  : 1.2 1  : 1   :1.2

② 과일의 산 팩틴의 정도

구           분	종           류
산과 펙티이 많은 과일 산이 적고 팩틴이 많은 과일 산이 많고 팩틴이 적은 과일	사과, 포도, 살구 딸기, 버찌, 무화과 복숭아, 앵두, 자두

* 산이나 팩틴이 적은 과일로 쨈을 만들려면 사과를 섞어서 한다.
* 산이 적은 과일로 쨈을 하려면 레몬즙을 첨가한다.

③ 쨈 만드는 과정

구 분	숟  가  락  시  험	찬  물  시  험
불 충 분
충 분

(2)  담    기

o  가공한 식품을 병에 담을 때는

   - 과일, 채소류는 차가운 상태에서 담고

    - 쨈, 젤리, 케찹 등은 뜨거운 상태로 담는다.

o 담는 양과 모양에 따라 병조림의 겉모양이 달라지므로 가공된 식품의 매끄러운 면이 밖에서 보이도록 차곡차곡 보기좋게 담는다.   병에 내용물을 너무 많이 넣으면 열탕할 때 부피가 늘어나 덮개가 열리게 되거나 저장액이 흘러 나올 수 있고, 너무 조금 담으면 상부 공간이 너무 커서 공기 빠짐이 완전히 되지 않는다.   식품과 저장액을 병에 담은 후에는 젓가락 등으로 한번 흔들어 주어 식품사이에 있는 공기를 빼도록 한다.

상부공간을 띠우는 정도	음식물의 종류
	o 깻잎
	o산이적은 채소류 : 콩, 당근, 연근 o옥수수,밤 o고기, 생선류
	o산이 많은 과실류 : 복숭아,자두,밀감,살구,앵두,포도 o양파, 토마토, 김치류
	o마늘 등 양념절임류 o쥬스 종류
	o쨈, 제리, 케찹

(3)  탈기 및 열탕소독

  내용물을 담은 병조림병의 입구를 깨끗이하여 덮개를 덮고 조이개로 잘 조인 후 약간 열어 공기가 나갈 틈을 만들어 주고 일정시간 열탕처리하면서 공기를 뺀다.
  열탕소독을 하면 병안의 압력이 낮아져 병조림 병과 덮개가 완전히 밀착되어 덮개가 떨어져 나갈 위험을 적게 한다.  열탕 소독은 병조림 내용물에 붙어 있는 세균을 죽이고 공기를 완전히 뺄때까지 하는데 너무 오래 열탕하면 내용물의 질감과 향미 및 색감이 나빠지므로 주의해야 한다.

ⓐ
  과일등 산이 있는 식품을 병조림할 때 흔히 사용하는 방법으로 보통 찜통에 판을 깔고 물이 끓어도 찜판위에 있는 병바닥에 닿지 않을 정도로 물을 부은 후 조이개를 헐겁게 한 병조림을 넣고 물이 끓기 시작해서 10~20분정도 찌면 병속의 공기가 완전히 빠진다.   또는 찜통이나 솥에 병이 반정도 잠기게 물을 부어 뚜껑을 덮고 물이 끓기 시작하면서부터 10~20분정도 열탕하는 방법도 있다.   같은 찜통을 여러번 반복해서 사용할 경우에는 찜통과 물이 뜨거운 상태에서 찬 병을 넣으면 벼이 깨지기 쉬우므로 찬물을 부어 식힌 다음 병을 넣도록 주의한다.

ⓑ
  쨈, 젤리, 마말레이드와 같이 설탕량이 많거나 피클과 같이 식초를 많이 넣은 식품은 부패할 우려가 적어서 뜨거운 상태의 식품을 살균된 뜨거운 병에 넣고 재빨리 덮개와 조이개와 닫아 뚜껑이 없는 솥에서 낮은 온도(80℃)로 10~20분 정도 살균한다.
  쨈은 병과 식품이 뜨거운 상태에서 신속하게 담아 그대로 덮개와 조이개로 꽉 조인후 거꾸로 세워 식히면 열탕소독을 하지 않아도 된다.

ⓒ
산이 없는 채소, 콩류, 육어류 등을 병조림할 때 사용하는 방법으로 가압솥에서 10~15파운드의 압력을 가하면서 116~120℃의 온도에서 30분정도 살균한다.

  (4) 식  히  기
  열탕 소독을 한 병조림은 열탕직후 조이개를 꽉 조이고 병을 거꾸로 세워 실온에서 12시간정도 식힌다.  빨리 식히려고 뜨거운 병을 찬물에 넣으면 병이 깨지므로 공기가 잘 통하는 그늘에서 서서히 식히도록 한다.

  (5) 검    사
  병조림이 식은 후에는 겉으로 보아 내용물이 변하였는지를 살펴보고 손가락으로 덮개를 눌러보아 소리가 나면 공기가 들어있는 것이므로 원인이 어디에 있는지 알아보고 덮개나 병에 이상이 있으면 다른 것으로 바꿔서 다시 살균해야 한다.

  (6) 보    관
  조이개를 벗기고 깨끗한 물수건으로 닦아서 병조림 명, 재료, 만든날짜 등을 표에 적어 붙이고 서늘한 곳에 보관한다.

5.  병조림 하기에 알맞는 식품

가.  병조림용 식품 선택

병조림용으로 과일, 채소를 선택할 때는 일반적으로

o 영양가가 풍부한 식품으로 한다.

    과일과 채소는 비타민 A,C의 급원으로서 중요하므로 복숭아, 토마토 등 영양소가 풍부한 식품을 선택한 다.

o 약간 덜 익은 것에 펙틴이 많으므로 약간 덜 익은 것으로 한다.
o 만져보아 단단한 것으로 한다.
o 중간크기로 알아 고른 것으로 한다.
o 싱싱하고 색깔이 짙은 것으로 한다.
o 벌레가 먹었거나 썩은 과일은 골라내고 한다.
o 제철에 생산되는 식품으로 병조림을 한다.

나.  식품 종류에 따른 제작시기
   o 병조림은 일년중 언제하면 좋은가?( 최적기 )

종  류	봄		여  름			가  을			겨  울
	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월
죽순 두릅 앵두 딸기 매실
완두콩 마  늘 토 마 토 살    구 자    두
당    근 복숭아 수   박 감   자 옥수수
오   이 깻  잎 풋고추 양  파 포  도
사  과 배 밤 대  추 연  근
우     엉 늙은호박 귤

6.  병조림 만들기의 실제

      

  ◎설탕물저장류

■  복숭아병조림 (1000㎖ 1병을 기준으로 한다.)

재      료	만    드    는     방    법
복숭아(중):   5개    설  탕  물  : 1.5컵 *설탕물저장을 할경우 설탕물의 농도는 기호에 따라 조절 할 수 있다.                설탕 : 물   보    통    1   :  3   단    것    1   :  2	① 알이 고르고 단단하게 잘 익은 복숭아를 골라 씻는다. ② 껍질을 벗기고 반으로 잘라 씨를 뺀 후 다시 반으로 잘라     소금물 (소금, 식초 각 1큰숟갈, 물1되)에 담궈둔다. ③ 병에 복숭아를 넣되, 파진 쪽이 아래로 가게하여 병에 담는다. ④ 설탕물을 만들어 복숭아가 완전히 잠기도록 부어 병 윗부분을     1.2㎝ 가량 남긴다. ⑤ 덮개를 하고 조이개를 헐겁게 조인다. ⑥ 15~20분간 열탕하여 보관한다.

■ 토마토 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
토마토 (중) :    5개 설   탕   물 :  1.5컵             설탕 : 물 보    통    1   :   3 단    것    1   :   2	① 토마토는 빨갛게 잘 익고 단단한 것으로 고른다.    밑면이 반듯하고 과육이 두터운 것이 좋다. ② 토마토는 깨끗이 씻어 끓는 물에 30초~1분간 데친 후 건져서     냉수에 빨리 담근다.  끓는 물에 넣을 때는 단단한 꼭지 부분     부터 넣는다. ③ 꼭지를 따고 껍질을 벗긴다. ④ 토마토는 통으로 쓰거나 4쪽으로 잘라서 소독된 병에 담고     설탕물을 넣는다. ⑤ 병 중간에 들어있는 공기는 젓가락을 넣어 빼낸 뒤 덮개를 덮고     조이개는 헐겁게 조인다. ⑥ 열탕 살균법으로 15분간 열탕하여 보관한다.

■ 감귤병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
귤 (중) : 10개 설탕물 : 2.5컵                설탕 : 물   보    통    1   :  3   단    것    1   :  2	① 귤은 약간 신만이 있고 육질이 균일하고 중간 크기로 좋은     것으로 고른다. ② 껍질을 벗기고 백색의 섬유도 제거한다. ③ 겉껍질을 벗긴 귤은 1~2시간 바람에 표면에 말린다음 조각을     분리한다. ④ 속껍질과 섬유를 씻어 버리고 5분간 망위에 두었다가 병에     담는다. ⑤ 설탕물을 넣고 덮개와 조이개로 헐겁게 조인다. ⑥ 100℃에서 20분간 열탕하여 보관한다.

■ 포도병조림(1병)

재      료	만    드    는     방    법
포       도:    1.2kg 설  탕  물  : 2.5컵                설탕 : 물   보    통    1   :  3   단    것    1   :  2	① 알이 고르며 크고 잘 익은 포도를 골라 송이를 따서 깨끗이     씻어 건진다. ② 포도씨를 빼내고 껍질을 벗겨서 소금물에 담근다. ③ 소독한 병에 반정도 깐포도를 건져 넣고 준비된 뜨거운 설탕      물을 부어 병윗부분은 1.2㎝가량 남긴다. ④ 덮개와 조이개로 헐겁게 조인다. ⑤ 15분간 열탕하여 보관한다.

■ 자두 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
자두 (중)  : 15개 설  탕  물  : 2.5컵                 설탕 : 물   보    통      1   :  3   단    것     1   :  2	① 자두는 깨끗이 씻어 껍질을 깎아 2등분하여 씨를 제거한다. ② 설탕물을 끓여 놓는다. ③ 깎아둔 자두를 소독한 병에 넣고 끓여둔 설탕물을 넣어     덮개와 조이개로 헐겁게 조인다. ④ 15분간 열탕하여 보관한다.

■ 사과 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
사  과 (중) : 4개 설  탕  물 : 2.5컵               설탕 : 물   보    통   1   :  3   단    것   1   :  2	① 사과는 껍질을 벗기고 4등분 한 후 속을 제거한다. (가공후     과육이 단단하고 향기 좋은 국광이 좋다.) ② 산화와 갈변 형상을 막기위해 2~3%의 소금물에 담갔다가 ③ 사과를 3%의 끓는 소금물에 3~4분 담가서 데치기를 한다. ④ 소독한 병에 꼭꼭 눌러 담고 설탕물을 만들어 끓여부은 뒤    덮개와 조이개로 헐겁게 조인다.

■ 앵두 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
앵       두 : 1.2㎏ 설  탕  물 : 2.5컵             설탕 : 물   보    통   1    :  5	① 앵두에 상처가 나지 않도록 꼭지를 따서 깨끗이 씻는다. ② 1 : 5 = 설탕 : 물의 비율로 섞어 설탕물을 만든다. ③ 병윗부분을 1.2㎝정도 남기고 앵두와 설탕물을 넣는다. ④ 덮개와 조이개로 헐겁게 조인다. ⑤ 20분간 열탕하여 보관한다.

■ 살구 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
살 구 (중) :15개 설   탕  물 : 2컵             설탕 : 물   보    통   1   :  3   단    것   1   :  2	① 살구는 깨끗이 씻어 끓는 물에 1분정도 데쳐서 껍질과 씨를     제거한다.   ＊껍질과 씨를 제거하지 않고 그대로 병조림을 해도 된다. ② 설탕과 물을 섞어 설탕물을 만든다.  산이 많으므로 설탕물을     진하게 한다. ③ 병윗부분을 1.2㎝정도 남기고 살구와 설탕물을 넣는다. ④ 덮개와 조이개로 헐겁개 조인다. ⑤ 15분간 열탕하여 보관한다.

■ 배 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
배   (중)  :   5개 설 탕 물  : 1.5컵             설탕 : 물   보    통   1   :  3   단    것   1   :  2	① 배는 직경 6~7㎝ 정도 단단한 것으로 골라 깨끗이 씻어     껍질을 벗기고 4등분하여 속을 제거한다. ② 2~3%의 소금물에 3시간 담궈 꺼낸후 물에 씻는다. ③ 설탕과 물을 섞어 설탕물을 만든다. ④ 병윗부분을 1.2㎝가량 남기고 배와 설탕물을 넣는다. ⑤ 덮개와 조이개로 헐겁게 조인다. ⑥ 30분간 열탕하여 보관한다.

■ (늙은) 호박병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
늙은호박 : 500g 설  탕  물  : 1컵             설탕 : 물   보    통   1   :  3   단    것   1   :  2	① 누렇게 잘 익은 호박을 골라 씨를 털어내고 껍질을 벗겨     납작납작하게 먹기 좋은 크기로 썬다. ② 설탕과 물을 넣고 끓인다. ③ 소독한 병에 썰어 놓은 호박을 담고 설탕물을 붓고 덮개와     조이개로 헐겁게 조인다. ④ 20분간 열탕하여 보관한다.

■ 연근 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
연      근   : 500g 설  탕  물 : 1.5컵             설탕 : 물   보    통   1   :  3   단    것   1   :  2	① 연근은 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 썰어 식초물에  살짝     삶아낸다. ② 소독한 병에 차곡차곡 담는다. ③ 설탕물을 끓여 연근 채운 병에 2.5㎝ 남도록 붓고  덮개와     조이개로 헐겁게 조인다. ④ 20분간 열탕하여 보관한다.

■ 대추 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
대         추  : 반되 설   탕  물  :  3컵             설탕 : 물   보    통   1   :  3   단    것   1   :  2	① 알이 충실한 대추를 씻어 꼭지쪽을 얇게 저며낸다. ② 소독한 병에 차곡차곡 담고 설탕물을 붓는다. ③ 덮개와 조이개로 헐겁게 조인다. ④ 15분간 열탕해서 보관한다.

■ 밤 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
밤    : 500g 설  탕  물 : 2컵             설탕 : 물   보    통   1   :  3   단    것   1   :  2	① 밤은 겉껍질과 속껍질을 벗겨 찬물에 담근다. ② 설탕과 물을 섞어 설탕물을 만든다. ③ 병에 밤을 넣고 설탕물을 부어 병윗부분을 2.5㎝정도 남긴다. ④ 덮개와 조이개로 헐겁게 조인다. ⑤ 40분간 열탕하여 보관한다.

  ◎ 쨈    류

■ 딸 기 쨈

재      료	만    드    는     방    법
딸기  : 4 kg 설탕  :2.4kg 레몬  : 1개	① 싱싱하고 속까지 붉은 딸기를 골라 씻은 후 꼭지를 딴다. ② 딸기를 뜨거운 남비에 넣고 으깨면서 끓이다가 설탕의 1/3을     넣고 불을 끄고 잠시 놓아두면 수분이 어느정도 없애진다. ③ 레몬은 꼭 짜서 넣은 다음 센불에서 끓인다. ④ 나머지 설탕을 2번에 나누어 넣고 가끔 저어주면서 위에 생긴     거품을 걷어낸다. ⑤ 쨈을 냉수에 떨어뜨려 보아 퍼지지 않으면 졸이기를 끝낸다. ⑥ 소독한 뜨거운 병에 뜨거운 딸기쨈을 병위공간을 0.4㎝정도     남기고 담는다. ⑦ 뜨거울 때 덮개를 덮고 조이개를 꼭 조여 거꾸로 세워 식힌다.   ＊레몬즙을 넣으면 쨈이 잘 되고 색도 곱다.

■ 복 숭 아 쨈

재      료	만    드    는     방    법
복숭아    : 4 kg 설    탕    :3 kg	① 복숭아는 완숙된 것으로 골라 껍질을 벗기고 씨를 뺀 후     적당히 토막내 남비에 담아 끓인다. ② 복숭아 4kg에 설탕 3kg의 비율로 설탕을 준비하고 ③ 준비된 설탕을 3등분하여 넣으면서 처으마에는 중불에서     서서히 졸이다 마지막에 나머지 1/3의 설탕을 넣을 때 강하게     졸인다. ④ 다 된 쨈은 뜨거운 상태에서 소독된 뜨거운 병에 넣고 덮개와     조이개를 꼭 막아 병을 거꾸로 세워 자연 상태에서 식힌다.

■ 사   과   쨈

재      료	만    드    는     방    법
사과(홍옥) : 4 kg 설        탕  : 2 kg	① 사과를 잘 씻어 껍질을 벗기고 속을 뺀다음 얇게 썰어 두꺼운     남비에넣고 졸인다. ② 설탕울 3번에 나누어 넣으면서 마지막 설탕을 넣을 때 강한     불에서 저으면서 끓인다. ③ 알맞게 졸여지면 뜨거운 쨈을 뜨거운 병에 담아 덮개와 조이     개로 밀봉하여 거꾸로 세워 자연상태에서 식힌다. ＊ 사과는 산과 펙틴이 많아 쨈이 잘 되므로 당근을 20~50%     섞어서 쨈을 만들어도 좋다.

■ 사과당근 쨈

재      료	만    드    는     방    법
사과(홍옥) : 2 kg 당         근 : 2 kg 설        탕 : 2.4kg	① 사과를 잘 씻어 껍질을 벗기고 속을 뺀다음 얇게 썬다. ② 당근은 잘 씻어 껍질을 벗기고 잘게 썰어 믹서에 간다. ③ 두꺼운 남비에 사과와 당근을 넣고 졸이면서 설탕을 3번에     나누어 넣고 마지막설탕을 넣을 때 강한 불에서 저으면서     끓인다. ④ 알맞게 졸여지면 뜨거운 병에 담아 밀봉하여 거꾸로 세워     자연상태에서 식힌다.

■ 살 구 쨈

재      료	만    드    는     방    법
살구   : 4 kg 설탕   : 4 kg 레몬   : 1개	① 살구는 껍질과 씨를 제거하고 짓이긴다. ② 살구와 설탕을 뜨거운 남비에 넣어 가끔 저어주면서 천천히     가열한다. ③ 걸쭉해지면 자주 저어주면서 25분간 센불에서 끓인다. ④ 뜨거울 때 소독된 병에 담아 덮개와 조이개로 밀봉하여     거꾸로 세워 식힌다.

■ 살구 당근쨈

재      료	만    드    는     방    법
살구  : 2 kg 당근  : 2 kg 설탕  : 2.4kg	① 살구는 깨끗이 씻어 껍질과 씨를 제거하고 잘게 썬다. ② 당근을 잘 씻어 껍질을 벗기고 잘게 썬 다음 믹서에 간다. ③ 두꺼운 남비에 살구와 당근을 넣고 졸이면서 설탕을 3번에     나누어 넣고 마지막 설탕을 넣을 때 강한 불에서 저으면서     끓인다. ④ 알맞게 졸여지면 뜨거운 병에 담아 밀봉하여 거꾸로 세워 자연     상태에서 식힌다.

■ 밀감껍질쨈(마말레이드)

재      료	만    드    는     방    법
밀감과육   : 3 kg 설     탕  : 750 kg 밀감껍질   : 500g	① 밀감 껍질은 3㎜두께로 잘라 끓는 물에 15분간 데쳐낸다. ② 밀감과육에 설탕 250g을 넣고 15분정도 끓이다가 껍질을     넣어 20분간격으로 250g씩 설탕을 나누어 넣는다. ③ 마지막 설탕을 넣고 10분정도 더 끓인다. ④ 뜨거운 병에 담아 밀봉하여 거꾸로 세워 자연상태에서 식힌다.

■ 자두당근쨈

재      료	만    드    는     방    법
자두  : 2 kg 당근  : 2 kg   설탕  : 2.4kg	① 자두는 껍질과 씨를 제거한다. ② 당근은 껍질을 벗기고 잘게 썰어 믹서에 간다. ③ 두꺼운 남비에 자두와 당근을 넣고 졸이면서 설탕을 3번에     나누어 넣고 마지막 설탕을 넣을 때 불을 강하게 하여 저으     면서 끓인다. ④ 알맞게 졸여지면 뜨거운 상태에서 뜨거운병에 담아 밀봉하여     거꾸로 세워 자연상태에서 식힌다.

■ 포도쨈

재      료	만    드    는     방    법
포도 : 2 kg 설탕 : 2.4kg	① 깨끗이 씻은 포도알을 센불에 익혀 연해지면 굵은 체에 걸려     씨와 껍질을 제거한다. ② 걸른 즙에 설탕을 2~3회 나누어 넣고 눌지 않게 자주     저으면서 센불에서 15분간 농축시킨다. ③ 뜨거울 때 소독된 병에 붓는다. ④ 밀봉하여 냉각시킨다.

■ 토 마 토 쨈

재      료	만    드    는     방    법
토마토  : 4 kg (잘 익은 것) 설   탕  : 3kg	① 토마토를 잘 씻어 꼭지를 따고 듬성듬성 썰어 살짝 익힌 후     믹서에 갈아 체에 걸러내고 설탕을 3번에 나누어 넣고 졸인다. ② 찬물에 떨구어서 풀어지지 않으면 소독한 병에 뜨거운 상태     에서 넣고 뚜껑을 덮고 조이개를 꼭 조인 후 거꾸로 세워     식힌다. ＊ 토마토는 대강 잘라 가열한 후 체에 받혀 묽은 쥬스를 만들고,     과육을 믹서에 갈아 체에 걸러낸 후 설탕을 넣고 졸이면 빠른     시간에 쥬스와 쨈을 만들 수 있다.

■ (늙은) 호박 쨈(1)

재      료	만    드    는     방    법
늙은호박 : 4 kg 설     탕  : 2.4kg	① 잘 익은 호박을 껍질을 벗기고 속을 잘 긁어낸 후 ② 찜통에 넣고 살짝 찐다. ③ 찐 호박을 잘 으 깬 다음 설탕을 3회 나누어 넣고 저어가면서    졸인다. ④ 뜨거울 때 소독된 병에 넣고 밀봉하여 냉각시킨다.   ＊당근100g, 생강즙 약간을 첨가하면 색과 맛이 훨씬 좋아진다.      생강은 호박의 비릿한 냄새를 없애준다.

■ (늙은) 호박 쨈(2)

재      료	만    드    는     방    법
늙은호박  : 3 kg 사      과  : 1 kg 설      탕  : 2.4kg 생      강  :240g 소금   :  8작은술	① 호박, 사과, 생강은 껍질을 벗겨 강판에 곱게 간다. ② 설탕을 3번에 나누어 섞어 약한 불에서 1시간정도 끓이다가     소금을 넣고 졸인다. ③ 쨈 한숟갈을 찬물에 떨어뜨려 보아 형태가 풀어지지 않으면     뜨거운 병에 담아 밀봉하여 냉각시킨다.

  ◎쥬스류

■ 감 귤 쥬 스

재      료	만    드    는     방    법
귤     : 1 kg 설탕  : 130g	① 귤은 껍질만 벗겨 갈라 놓는다. ② 믹서에 넣고 갈아 체로 걸러낸다. ③ 귤즙에 설탕을 넣고 끓인다.     (귤 : 설탕은 8 : 1의 비율로 하여) ④ 소독한 병에 넣고 20분간 열탕 처리하여 보관한다.

■ 딸 기 쥬 스

재      료	만    드    는     방    법
딸기   : 1 kg 설탕  : 250g	① 딸기를 소금물에 깨끗이 씻어 꼭지를 따고 냄비에 넣어    으깨지 말고 살짝 끓인다.    ② 딸기물이 우러나고 끓이면 고운체에 가제를 놓고 살짝 받쳐     낸다. ③ 받친 물에 설탕을 타서 (딸기 : 설탕=4 :1) 끓인 후 소독한    병에 넣고 20분간 열탕하여 보관하다. (남은 찌꺼기는    딸기쨈에  넣으면 좋다.)

■ 수 박 쥬 스

재      료	만    드    는     방    법
수박  : 1 kg 설탕  : 130g	① 잘 익은 수박의 속을 파내 믹서에 넣고 씨가 쪼개지지 않게      갈아 체에 받친다. ② 받친 수박물에 설탕을 넣고 끓여 소독된병에 넣어 20분간     열탕 하여 보관한다.

■ 토마토 쥬스

재      료	만    드    는     방    법
토마토    : 1 kg 설   탕    : 500g 소   금    :   3g	① 토마토는 빨갛게 익은 것으로 골라 깨끗이 씻어 썩은 부분은     도려낸다.  덜 익은 토마토도 2~3일간 후숙시키면 색깔이     더욱 좋다. ② 토마토는 잘게 썰어 믹서에 갈아 체에 걸러낸다. ③ 토마토 즙에 설탕과 소금을 넣고 가열한다. ④ 병에 넣어 15분간 열탕하여 보관한다. ＊설탕을 넣지 않고 쥬스를 만들어도 좋다.

■ 포도쥬스

재      료	만    드    는     방    법
포   도    : 2 kg 설   탕    : 700g	① 포도는 통째로 씻어 알알이 따낸 후 통째로 끓인다. ② 끓인 포돌르 고운 체에 걸른 후 포도쥬스 3컵에 설탕1컴     비율로 넣어 녹인다. ③ 소도한 병에 담고 15분간 열탕하여 보관하고 먹을 때는 물로      3배 희석하여 먹으면 된다.

■ 사과쥬스

재      료	만    드    는     방    법
사   과    : 1 kg 설   탕    : 200g	① 사과는 홍옥, 국광 모두 적당하나 향기를 높이기 위해     딜리셔스 계통의 품종을 혼합한다.  산함량이 너무 많은     품종은 좋지 않다. ② 사과는 껍질을 벗겨 강판에 갈아 즙을 낸다. ③ 설탕물을 끓여 뜨거울 때 사과즙과 함께 소독한 병에 담고     15분간 열탕하여 보관한다.

■ 매실쥬스

재      료	만    드    는     방    법
매  실    : 1 kg 설   탕    : 200g	① 매실은 노랗게 잘 익은 것으로 골라 깨끗이 씻어 남비에 넣어     끓인다. ② 익힌 매실을 고운 체로 씨와 껍질을 걸러내고 설탕을 넣고     다시  끓인다. ③ 뜨거울 때 소독한 병에 담아 열탕하여 보관한다. ＊신맛과 향기가 독특하여 복숭아나 사과와 같이 신맛이 적은    쥬스와 혼합하여 먹어도 좋다.

◎ 초절임류

■ 양파 초절임 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
양파 : 1.7kg (12개) 소금물     소금 : 200g(1컵)     물    : 1kg(반되) 조미액     식초 : 1/2컵     설탕 : 1/2컵     물    : 1/2컵	① 양파를 반으로 갈라 끓인 소금물에 3~4시간 절인다. ② 식초, 설탕, 물을 살짝 끓여 조미액을 만든다. ③ 소독한 병에 절인 양파의 물기를 꼭 짜서 담고 조미액을 병윗     공간 1.2cm 남기고 붓는다. ④ 조이개를 느슨하게 조이고 20분간 열탕하여 처리하여     보관한다.

■ 연근 초절임 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
연근 : 500g 조미액     식초 : 1/2컵     설탕 : 1/2컵     물    : 1/2컵     소금 : 1큰술	① 연근을 깨끗이 손질하여 0.3cm 두께로 어슷어슷 썰어     식초물에 잘 씻는다. ② 소독한 병에 차곡차곡 담는다. ③ 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 끓여 간을 맞춰 연근 채운 병에     상부 2.5cm 까지 붓고 20분간 열탕하여 보관한다.

■ 오이 초절임 (피클) (1병)

재      료	만    드    는     방    법
오이 : 6개 (길이 15cm정도로 곧고           연한 것) 소금물     소금 : 1컵(200g)     물    : 반되(1kg) 조미액     식초 : 1/2컵     설탕 : 1/2컵     물    : 1/2컵	① 양파를 반으로 갈라 끓인 소금물에 3~4시간 절인다. ② 식초, 설탕, 물을 살짝 끓여 조미액을 만든다. ③ 소독한 병에 절인 양파의 물기를 꼭 짜서 담고 조미액을 병윗     공간 1.2cm 남기고 붓는다. ④ 조이개를 느슨하게 조이고 20분간 열탕하여 처리하여     보관한다.

■ 풋고추초절임 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
풋고추 : 280g 양   파 : 90g 마   늘 : 20g 소   금 : 1/2컵 조미액   식 초 : 1/2컵   설 탕 : 1/2컵       물 : 1/2컵	① 풋고추는 너무 연하지 않은 것으로 골라 씻어 꼭지를 따고     양파는 채썰어 놓는다. ② 풋고추, 양파, 마늘을 3시간정도 소금에 절였다가 소쿠리에     받힌다. ③ 식초1, 설탕, 물1의 비율로 조미액을 만들어 절여서 물기 뺀     재료와 조미액을 넣고 끓기 직전까지 데워 병에 담아 열탕한     후 서늘한 곳에 저장한다.

■ 두릅 초절임 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
두    릅 : 500g 조미액     식초 : 1/2컵    소금 : 1큰술     설탕 : 1/2컵      물    : 1/2컵	① 두릅을 잘 다듬어 씻어 물기를 뺀다. ② 소독한 병에 차곡차곡 세워서 꽉 채워 담는다. ③ 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 끓여 병에 넣는다. ④ 20분 열탕하여 보관한다.

  ◎ 소금물 저장류

■ 감자 당근 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
감   자 : 250g     당   근 : 250g     소금물 : 2컵	① 감자, 당근은 1cm로 깍뚝 썰어 소금에 연하게 절여 씻어놓고 ② 소독한 병에 감자, 당근을 넣고 2~3%의 소금물을 끓여 넣고     40분간 열탕하여 보관한다.     (사라다, 카레라이스용으로 활용함)

■ 완두콩 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
완   두 : 500g     소금물 : 2컵	① 끓는 물에 소금을 약간 넣고 완두를 살짝 데쳐 낸다. ② 소독한 병에 완두와 소금물을 담고 고압솥에 넣어 살균하는데     처음 5파운드(108℃)에서 고압솥 안의 공기를 빼야 한다. ③ 11파운드(116℃)에서 40분 살균하여 꺼낸후 밀봉 냉각한다.

■ 풋고추 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
풋고추 : 400g     소금물 :   2컵	① 풋고추를 세로로 반갈라 씨를 빼고 소금에 절여 놓는다. ② 소독한 병에 씻어 둔 풋고추를 넣고 2~3% 소금물을 끓여     붓고 25분간 열탕한다.

■ 죽순병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
죽   순 : 400g     소금물 :  2컵	① 죽순은 길이 20cm정도의 육질이 두껍고 통통하며 연하고     향기가 있는 것이 좋다. ② 죽순은 끓는 물에서 30분정도 데쳐낸 후 찬물에 담가 식혀     겉껍질을 벗긴다. ③ 껍질 벗긴 죽순을 하루동안 물에 담가 죽순 고유의 냄새를     제거한다. ④ 죽순을 적당한 크기로 잘라 병에 담는다. ⑤ 소금물 (소금:물 = 1:3)을 끓여 붓는다. ⑥ 40분간 열탕하여 보관한다.

  ◎ 양념저장류

■ 마늘 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
마   늘 : 500g     간   장 : 2컵     식   초 : 2컵    설   탕 : 1/2컵	① 껍질 벗긴 마늘통을 하룻동안 식초에 재운 후 식초를 따라    내고 소독된 병에 마늘을 넣는다. ② 간장에 설탕을 넣고 끓여 식힌 후 마늘을 넣은 병에 간장을     병위 공간 0.6cm 남기고 채운다. ③ 조이개를 느슨하게 조이고 10분간 열탕하면서 공기를 뺀뒤     보관한다. ④ 조이개를 완전히 조여 밀봉한다. ＊ 3년간 저장이 가능하다.

■ 우엉 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
우   엉 : 1kg    설   탕 : 1/4컵    마   늘 : 1통    진간장 : 1/4컵    볶은깨 : 1/4컵    식   초 : 1컵	① 우엉은 잘 손질하여 4cm 길이로 얇게 저민 후 20%의 식초     물에 담가둔다. ② ①의 우엉을 팬에 기름을 두루고 볶다가 설탕, 진간장, 마늘     다진 것을 넣고 한소큼 끓여 볶은깨를 뿌린다. ③ 조리한 우엉을 소독한 병에 담아 20분 열탕하여 보관한다.

■ 양파 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
양파(소) :   8개     진간장   :    2컵     설   탕   : 1/ 2컵	① 양파는 작은 것으로 골라 소금에 차곡 차곡 절여 3~5시간     둔다. ② 절인양파를 깨끗이 씻어 물을 빼서 병에 넣는다. ③ 진간장, 설탕, 조미료로 양념장을 만들어 붓고 20분간     열탕하여 보관한다.

■ 풋고추 병조림 (1) (1병)

재      료	만    드    는     방    법
풋고추 : 300g     진간장 : 1컵     간   장 : 1컵    멸   치 : 10g        물   : 1컵	① 진간장과 간장을 반씩 섞고 너무 짜지 않게   물을 섞은 후     멸치를 넣고 한번 끓여 멸치만 건져낸다. ② 풋고추는 꼭지를 가위로 절반만 자르고 소독한 병에     풋고추를 담아 끓인 간장을 붓고 20분간 열탕하여 보관한다.

■ 풋고추 병조림 (2) (1병)

재      료	만    드    는     방    법
풋고추 : 400g (꽈리고추)     식용유 : 7작은술     진간장 : 1컵    볶은깨 : 7작은술     마  늘   : 1/2통	① 고추는 꼭지를 따고 벌레먹은 것을 골라낸다. ② 후라이팬에 기름을 두르고 달궈지면 고추를 넣어 볶다가     진간장을 넣어 저어가면서 익힌 뒤 마늘 다진것, 볶은깨를     넣어 익혀 소독한 병에 넣고 20분간 열탕하여 보관한다. ＊ 멸치를 적당량 넣어도 좋다.

■ 깻잎 병조림 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
깻  잎 : 연한것 130~150    마  늘 : 1통    실  파 : 1/2단    붉은고추 : 5개    풋고추 : 5개    볶은깨 : 1/2컵    설   탕 : 1큰술    진간장 : 2컵   (멸치젓국을 넣어도 좋다.)	① 깻잎은 10% 소금물에 담궈 간한 후 씻어 물기를 뺀다. ② 붉은고추, 풋고추는 씨를 빼고 곱게 다진다. ③ 파, 마늘 다진 것, 붉은 고추, 풋고추 다진 것, 통깨, 간장,     설탕을 넣어 양념장을 만들어 둔다. ④ 깻잎에 ③의 양념장을 발라 5매정도씩 차곡차곡 넣는다.     병윗부분을 4 cm정도 남긴다. ⑤ 찜통에서 20분간 열탕하여 보관한다.     열탕하기 전에 조이개를 꼭 조여야 국물이 넘지 않는다.

■ 토마토 케찹 (1병)

재      료	만    드    는     방    법
토  마 토 : 2kg     붉은고추 : 2개     양파(중)  : 1개    생     강  : 1쪽    마늘(중) : 1통    식     초  : 2큰술    설     탕  : 2/3컵    소     금  : 1큰술    녹     말  : 2큰술    후추,계피, 조미료	① 붉게 잘익은 토마토를 골라 깨끗이 씻어 꼭지부분은 도려내고     듬성듬성 썰어 솥에 담고 (약간 푸른 토마토는 1~2일두면     된다.)   ② 붉은 고추, 양파, 생강, 마늘도 손질하여 적당히 썬 다음 ①의     토마토와 같이 섞어 푹 끓인다. ③ ②를 좀 식혀서 믹서에 곱게 갈아 고운 망사주머니에 걸른다음 ④ 솥에 넣고 졸이는데, 3/5쯤 졸게 되면 식초, 설탕, 소금을 넣고     졸이면서 맛을 조절한다. ⑤ 녹말가루를 2큰술의 찬물에 풀어 불을 약하게 하여 붓고 저으     면서 끓인 후 소독한 뜨거운 병에 상태에서 넣고 덮개를 덮고     조이개로 조인 후 거꾸로 세워 식혀서 보관한다     케찹과 병이 뜨겁지 않으면 10분정도 열탕한다.

7.  병조림의 실패 원인과 예방

가.  병 윗부분의 식품이 검게 된다.

원             인	예      방       법
o 주입 내용액이 불충분할 때 o 사전조리가 불충분하여 식품자체의 효소가    완전히 파괴되지 못했을 때   o 병위의 공간이 너무 많거나 거품이 제거되지 않아    병안에 공기가 남아 있을 때	o 내용물이 잠길 정도로 충분히 내용액을 붓는다. o 병위의 공간을 알맞게 남기고 내용액을 부은 후    젓가락 등으로 저어 병속의 거품을 제거한다.

나.  채소 병조림에 흰 앙금이 생긴다.

원             인	예      방       법
o 식품내에 전분이 많아서 용액전분이 밖으로     넘쳤을 때 o 물 속에 무기질이 많이 들어 있을 때 o 박테리아로 인한 부패	o 연수를 사용한다. o 각 식품에 알맞는 시간 동안 가공처리를 완전히     한다.

다.  병 안의 과일이 뜬다.

원             인	예      방       법
o 시럽의 농도가 너무 진했을때	o 단단하고 잘 익은 과일을 사용하고 병에 담기 전     에 일단 열을 가한다. o 시럽을 엷게 한다. o 과일을 촘촘히 많이 넣는다.

라.  병 안의 액체가 흐려진다.

원             인	예      방       법
o 내용물이 변질되었을 때 o 물속에 무기질이 많이 들어 있을 때 o 소금에 들어있는 불순물의 작용 o 높은 온도에 저장했을 때	o 각 식품에 알맞는 시간동안 열탕처리를 완전히     한다. o 연수를 사용한다. o 순수하게 정제된 소금을 사용한다. o 실온에서 저장한다.

마.  피클이 물러진다.

원             인	예      방       법
o 사용된 식초, 소금이 너무 약했을 때 o 피클이 액체에 잠기지 않았을 때 o 소금에 절이는 동안 거품을 제거하지 않았을 때 o 피클의 사전 가열 조리가 충분히 되지 않았을 때 o 뜨거운 내용물을 넣지 않았을때	o 순수하게 정제된 소금과 4~6%의 식초를 사용     한다. o 피클이 액체속에 완전히 잠기도록 한다. o 소금에 절이는 동안 날마다 거품을 제거한다. o 사전가열조리를 충분히 한다. o 뜨거운 내용물을 넣고 즉시 덮개를 하며 담는     동안도 계속 끓여야 한다.

바.  쨈이나 젤리에 곰팡이가 난다.

원             인	예      방       법
o 병속이 밀폐되지 않았을때	o 저장하기 전에 병 윗부분의 공간과 밀폐여부를     잘 확인한다.

사.  밀폐된 뚜껑이 자연히 열린다.

원             인	예      방       법
o 열탕처리 부족으로 인한 식품의 부패 o 식품의 입자가 병의 입부분에 묻었을 때 o 병에 금이 가있거나 병의 입구가 깨어졌을 때	o 각 식품에 알맞는 시간동안 열탕처리를 완전히     한다. o 병 덮개를 닫기 전에 소독한 행주로 병의 입구     부분을 깨끗하게 닦아낸다. o 병을 면멸히 조사하여 손상된 병을 제거한다.

아.  쥬스에 곰팡이가 난다.

원             인	예      방       법
o 살균온도 불충분	o 식품에 알맞는 온도로 알맞는 시간동안 살균한다.

[석장골]

고맙습니다.

[우렁이유기농]

정말 좋은 정보내요.이런 병조림도 있었군요^^ 감사합니다.

[삐뻬뽀]

우아..자료, 고맙습니다..

[바우와우]

정말 알고 싶었었는데, 감사합니다*^^*

[몽고반점]

정말 알고싶었던 자료입니다..... 감사합니다.곱배기로^.^

[태극밤농원]

정말 좋은정보...... 감사합니다.