스크랩 워~매 살살 녹네 녹아, ‘서대회’

[황토길]

워~매 살살 녹네 녹아, ‘서대회’

서대회 요리법…신맛이 일품이라야 최고
서대회 먹는법…막걸리와 사랑이 있어야

'여수에서 돈 자랑 말고, 순천에서 인물 자랑하지 말고, 벌교에서 주먹 자랑 마라’는 우스개 소리가 있다.

자본주의 시대에 최고(?)라는 돈. 그 돈 자랑 하지 말라던 ‘여수’였다. 그 여수도 우리나라 경제 사정처럼 이제 한물갔다. 어획고 부진 등에 따른 것이다. 돈 대신 “음식 자랑 마라”는 소리가 어느 새 빈틈을 꿰차고 앉았다.

이런 만큼 여수를 찾는 외지인들이 가장 많이 하는 소리가 있다.

“여수에서 꼭 먹어야 할 음식이 뭐나요?”

이런 땐 망설여진다. 왜 하필 그렇게 어려운(?) 걸 묻는지 모르겠다. 취향 따라, 입맛 따라 다른 게 음식 아니던가? 장어(하모)ㆍ금풍쉥이ㆍ갈치구이ㆍ생선회ㆍ게장백반ㆍ아구찜… 중 뭘 고르지 고민이다. 꼭 하나를 꼬집어 달라면 ‘서대회무침’이다.

“서대회 어디에서 먹어야죠?”

이 또한 곤욕이다. 어디를 골라야 하나? 음~. 몇 군데가 있다. 옹삭한 돌산 나루터 근처의 60년 전통이 깃든 삼학집. 남도음식대축제 등에서 상을 휩쓰는 ‘구백식당’과 ‘여정식당’ 등. 하여간 중앙동 파출소 인근으로 가면 후회 없이 맛있게 먹을 수 있다.

매콤 살콤 달콤한 서대회는 여수에서 꼭 먹어야 할 맛 중의 하나다.

여수에서 잔칫날 빠지지 않아야 하는 ‘서대’

서대는 가자미목에 참서대과의 물고기다. 모양은 가자미랑 비슷하다. 서대는 갯벌과 모래가 섞인 곳에 서식하며, 산란기는 6~7월경으로 크기가 15cm 전후면 컸다고 말한다. 주로 남ㆍ서해안과 일본 남부, 동중국해에 분포하고 있다. 원ㆍ근해 어종이라 저인망으로 잡아 올린다.

연안에서 잡히는 서대는 씨알이 작아 젓갈용으로 더 적합하다. 이로 인해 서대는 귀한 대접을 받지 못하다가 여수에서 서대회를 개발해 유명하게 된 음식이다. 어선들이 들어오면 여지없이 인근 선창에 널린 게 서대였다.

서대회무침을 처음 개발해 보급시킨 장본인이 삼학집 곽순엽(86) 할머니이시다. 2대 째 운영 중인 삼학집 김석주(66) 씨에 따르면, "서대회는 적서대(까죽발이)와 흑서대 중 적서대를 사용한다. 맛이 다르기 때문보다 흑서대는 껍질 벗기기가 사나워"서다.

부산ㆍ마산 등이 전어를, 목포가 홍어를 즐겨 먹는다면 여수는 단연코 서대다. 목포에서 잔칫날 빠지지 않는 게 홍어라면, 여수에서 빠지지 않아야 할 게 바로 서대다. 결혼식 등에 왔다가 서대찜을 즐겨 먹는 여수 사람들을 이상한(?) 눈으로 바라보던 외지인을 본 경험이 많다.

서대는 비린내가 나지 않는 생선이다. <자산어보>는 서대를 “몸은 좁고 길며, 짙은맛이 있고, 모양은 마치 가죽신 바닥과 비슷해 속명을 ‘혜대어’라 부른다.”고 적고 있다.

적서대.

서대회 요리법…신맛이 일품이라야 최고

삼학집 김두심(66) 씨의 서대회 무침 요리 비결을 들어보자. 시장에서 구입한 서대는 준비하는데 다섯 번의 손이 들어간다.

1. 서대를 깨끗이 씻는다.
2. 물을 뺀다.
3. 냉동실에 한 줄을 놓는다.
4. 비닐을 깐다.
5. 켜켜이 잰다.

이 때, 냉동실에 급랭시키는 기간은 이틀. 생고기로 바로 먹을 때 혹시 배 아플 걸 대비한 살균 때문이다. 먹을 때에는 냉동실에서 꺼낸 후 냉장실로 옮겨 하루 동안 해동 시킨 후 먹는 게 최고다. 서대회 무침을 위해 준비할 재료가 있다.

1. 서대 - 해동된 서대를 세로로 약 1㎝ 정도의 두께로 썬다.
2. 야채 - 무채, 부추 또는 파, 마늘, 고추, 상추, 생강 등
3. 양념 - 조청, 초장, 고추장, 식초, 설탕, 깨 등

식초는 양식초 보다는 막걸리 발효 식초면 더욱 좋다. 서대회무침은 신맛이 일품이라야 최고다. 신맛이 혀와 콧속을 두드리며 괴롭히기 때문이다.

준비된 양념과 사대를 버무리면 서대회 끝~.

서대회 먹는 법…“워~매, 살살 녹네~ 녹아!”

여수의 서대횟집에서 맛을 내는 비결 중 하나가 식초와 고추장이다. 식초는 막걸리를 이틀간 가라앉힌 웃술을 한 해 동안 발효시켜 이듬해에 식초로 만들어 사용하는 것이다. 또 고추장은 구입한 태양초 고추장에 고춧가루를 넣고 재발효시켜 만들었다.

서대회무침은 준비된 양념을 돌리고~ 돌리고~ 섞으면 완성된다. 서대회무침은 매콤ㆍ살콤ㆍ달콤, 그리고 입안에서 살살 녹는 맛이다. 그럼, 먹는 방법을 소개한다.

1. 무친 회를 그대로 먹는다.
2. 상추 등에 싸 먹는다.
3. 밥에 서대회, 참기름, 김 가루 등을 넣고 비벼 먹는다.

그리고 하나 더. 아내에게 사랑받는 법이다. 만일 아내가 서대회무침을 해줬다면, 먹으면서, 그리고 다 먹은 후 꼭 해야 하는 말. 이 말 한마디면, 서대회와 어울린 막걸리나 동동주 한잔이 따를 것이다.

“워~매, 살살 녹네~ 녹아. 어찌 이리 맛있대. 우리 각시 최고!” 

그냥 먹고, 야추에 싸 먹고, 비벼 먹는 서대회무침. 

한 번 드셔보실라우~!