안녕하세요. 삼성학교 영양교사 김선영입니다.

[러브미]

학교급식의 식재료 관리기준에 대해 알려드리겠습니다.

가. 학교급식 품질관리 기준 준수

1) 학교급식법 제10조 및 동법 시행규칙 제4조에서 규정한 ‘식재료의 품질 관리 기준’ 준수

나. 친환경 및 품질인증 농·축·수산물 등 우수 제품 사용 확대

1) HACCP 및 GAP(농산물 우수관리) 인증품 등 안전하고 우수한 식재료 사용

2) 친환경농업육성법에 의거 생산된 친환경농업인증농산물 및 품질인증 농·축·수산물 사용 확대

3) 생산자단체 직거래, 공동구매 및 계약생산 등의 추진으로 유통경비 절감

다. ｢서울 친환경 유통센터｣ 활용

1) 지원품목 : 농산물(채소, 과일, 곡류 등) 및 축산물(쇠고기, 돼지고기, 가금류)

라. 학교급식 식재료의 원산지 표시제 시행(농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 준수)

1) 학교급식에 사용되는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 및 그 식육가공품(축산물위생관리법 제 2조제8호에 따른 양념육류·분쇄가공육제품·갈비가공품·식육추출가공품), 쌀, 배추김치(원료 중 고춧가루 포함), 수산물(넙치, 조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지, 명태, 고등어, 갈치) 등 주요 식재료는 원산지를 표시

마. 학교급식 식재료 검수시 품질 및 안전이 의심되는 식재료는 서울시 “시민 식품안전성 검사 청구제”를 활용하거나 국립농산물품질관리원 및 축산기술연구소, 수산물품질검사원 등에 원산지 또는 품질검사 의뢰

학교급식영양관리

1. 기본방침

가. 학교급식 영양관리 내실화로 성장기 학생들의 건강증진 및 평생 건강기틀 마련

2. 현 황

가. 2007. 1월 학교급식법 시행규칙 개정으로 성장발달 단계에 맞는 연령대별·성별 ‘학교급식의 영양기준량’ 설정

3. 우리학교영양기준량

구분

에너지 (kcal)

단백질 (g)

비타민A (R.E.)

티아민 (비타민B1)(㎎)

리보플라빈 (비타민B2)(㎎)

비타민C (㎎)

칼슘 (㎎)

철 (㎎)

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

전학년 평균섭취량

684.49

14.64

148.43

211.58

0.31

0.33

0.38

0.40

21.24

28.27

201.07

252.17

3.07

4.03

가. 건강 지향적이며 성장발달 단계에 적합한 영양관리

1) 학교급식법 제11조 및 동법 시행규칙 제5조의 ‘학교급식 영양관리기준’ 준수

2) 곡류 및 채소류·과일류·어육류·콩류·유제품 등 다양한 식품 사용

3) 염분·유지류·단순당류 또는 식품첨가물 등의 과다 사용 제한

4) 가급적 친환경 등의 우수농산물인 자연식품과 계절식품을 적극 사용하고 다양한 조리방법 활용

5) 건강한 학교급식 실천을 위한 식단 작성 시 화학조미료 미사용, 튀김 음식류 주2회 이하 제공

나. 트랜스지방 제한 및 유해식품(카페인, 첨가물, 부정·불량식품 등)에 대한 학생 및 학부모 교육·홍보

1) 트랜스지방이 포함된 식품제공(쇼트닝, 마가린 등) 최소화

다. 당 ․ 나트륨 섭취 저감화 추진

식재료 품질 관리 기준

구분		품질 관리 기준
농산물	일반사항	친환경농산물, 원산지 표시(표시대상 식재료에 한함)
		친환경농산물인증품, 품질인증품, 우수농산물인증품, 이력추적관리품 지리적특산물, 또는 표준규격(상품가지)가 “상”등급 이상
	쌀,잡곡	수확연도가 1년 이내
	전처리 농산물	표시사항 (제품명, 업소명, 제조연원일, 원재료품질, 내용량, 보관및 취급방법)
	수입농산물	대외무역법, 식품위생법 등 관련법령에 적합
축산물	공통사항	위해요소중점관리기준을 적용한 도축장 및 축산물가공장(식육포장 처리장)에서 처리
	쇠고기	한우 3등급 이상
	돼지고기	1급 이상
	닭고기	국내산 1등급이상
	계 란	국내산 1등급이상
	수입축산물	대외무역법, 식품위생법, 축산물가공처리법 등 관련법령에 적합
수산물	일반사항	원산지 표시
	전처리 수산물	위해요소중점관리기준을 이행하는 작업장 또는 적용하는 업소
		표시사항(제품명, 업소명, 제조연월일, 원재료 품질, 내용량, 보관및 취급방법)
	수입 수산물	대외무역법, 식품위생법 등 관련법령에 적합
가공식품 및 기타		전통식품, 산업표준인증품, 지리적특산품, 수산전통식품, 지리적표시품
		위해요소중점관리기준을 적용하는 업소에서 생산된 가공식품
		식품위생법에 따라 영업신고된 업소에서 생산된 가공식품
		축산물가공처리법의 표시기준에 따라 제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품

학교급식위생관리 기준은 다음과 같습니다.

1) 일반위생관리(월 1회 이상 위생교육을 실시)

가) 식품구입은 전처리를 요하는 것과 공산품 이외는 당일 구입을 원칙으로 한다.

나) 급식품의 보관 관리

(1) 식품 창고에는 저장품의 종류와 수량을 파악할 수 있도록 한다.

(2) 수시 또는 정기 점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지한다.

다) 식품 조리 상 위생 관리

(1) 조리한 음식물은 당일 급식을 원칙으로 한다.

(2) 식품을 취급할 때 도마, 식칼 등의 용기를 청결히 하며, 채소용과 육류용으로 구별 사용하며 음식물이 조리과정 중에 오염되지 않도록 한다.

(3) 조리한 음식물을 취급할 때는 젓가락이나 집게 등 기구를 꼭 사용한다.

(4) 예기치 않은 사고에 대비하여 매일 급식에 제공된 음식을 -18℃ 이하에서 72시간 이상(공휴일제외) 보존한다.(2009년 8월부터 -18℃에서 144시간 보관)

라) 식시설․설비의 위생적 관리

(1) 조리실은 항상 채광, 환기, 통풍, 배수가 잘되게 하고 주1회 금요일 대청소를 실시한다.

(2) 방충망을 잘 관리하여 쥐, 파리, 바퀴벌레 등 해충의 침입을 철저하게 예방한다.

(3) 조리대, 배식 기구 등은 항상 청결을 유지하고 사용 후에 소독을 철저하게 한다.

(4) 2개월에 한 번씩 정기방역을 실시한다.

2) HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point System) 운영계획

가) HACCP의 개요

HACCP 시스템(Hazard Analysis And Critical Control Point System)은 ‘식품위해요소 중점관리기준’으로서 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여, 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 기법

나) 목적

학교급식실시 중 HACCP제도를 도입, 적용함으로써 집단급식으로 인한 사고를 사전에 예방하고 학교급식 위생관리에 철저를 기하고자 함

다) HACCP 조직도 및 팀원구성

(1) HACCP 구성원별 역할

구 분	구 성 원	업 무
팀 장	학 교 장	․ HACCP 계획수립․조정
팀 원	영양교사	․ HACCP 실무계획 작성 ․ 조리원, 식재료, 시설․설비 등 위생총괄 ․ 위생 및 HACCP관련 교육․훈련실시 ․ HACCP 기록유지․보관 및 외부 감사에의 대응 ․ 학생 및 교직원 대상 교육 및 홍보
	행정실장	․ 행정․재정적 지원
	조 리 원	․ 철저한 위생관념을 갖고 업무에 임함 ․ 실무종사자로서 HACCP 기록 유지관리 ․ 위생개선에 대한 제안 ․ 철저한 위생관념을 갖고 업무에 임함 ․ 실무종사자로서 HACCP 기록 참여 ․ 위생개선에 대한 제안 및 위생원 업무 협조

라) HACCP관련 CCP별 장비 적용

내 용	방 법	필 요 장 비
급식품의 온도 관리	․납품 시 모든 품목의 납품상태를 정확히 확인 후 검수 일지에 기록 (육류,수산물,냉장냉동품의 경우 반드시 납품 시 온도기입) ․조리된 음식의 온도 확인	*적외선온도계(표면온도) *다용도 digital 온도계 (검수용, 내부온도) *검수용과 조리용 분리사용
급식 기구의 소독관리	․열탕소독, 염소소독, 식기 소독고 및 자외선살균기 보관	*전기 식기소독고 이용 (80℃이상 유지할 것)
칼, 도마의 구분 사용 및 소독 관리	․칼 : 식품별 용도 구분하여 사용 열탕소독, 염소 소독, 자외선 살균기 사용 보관 ․도마 : 식품별 용도 구분하여 사용 열탕소독, 염소 소독, 자외선 살균기 사용 보관	*100ppm 염소 소독액 (칼과 도마 소독조이용) *자외선 살균기
냉장고 온도관리	․매일 2회 온도 Check (중/석식 운영시)	*부착된 전용 온도계
생채소, 과일 소독관리	․염소소독	*자동희석기, 소독정 및 소독액
방충망관리 외부출입자 소독	․방충망 관리 철저 ․소독발판과 급식실 전용신발을 비치 사용	*수시 확인 관리 *소독발판 *발판소독 전용액 사용

마) HACCP팀 활동 및 회의 계획

(1) 년 2회 이상, 필요시 마다 정기적인 회의를 통하여 조직 활동에 대한 토의

(2) 계속적인 모니터링 후 개선

(3) 회의록 양식 : 별도 학교 공문

 위 내용은 학교급식에 적용되고 있는 급식품 식재료에 관한 사항 및 위생안전관리 영양관리에 대한 전반전적 사항들입니다. 학교급식은 여러 가지 기준들로 엄격하게 관리되고 있습니다.

우선 궁금하신 수산물에 대해 말씀드리면 제가 학교급식용으로 사용하는 수산물은 고등어, 명태, 삼치, 바지락, 새우살, 오징어, 낙지, 칵테일새우.. 정도입니다.

이 중에서 고등어, 오징어, 삼치는 국내산입니다. 수입품은 러시아산, 중국산, 태국산입니다. 각 수산물은 수산물업체에서 수입신고서와 수매 확인서를 받아 확인하고 있습니다.

올 9월부터 친환경유통센터에서 수산물도 납품받을 계획이었으나 유통센터에서 사정으로 11월부터 시행한다는 공문을 받았습니다.

우리학교는 2010학년도부터 서울시농수산물유통공사에서 운영하는 친환경유통센터에서 우수농축산물을 납품받아 급식을 하고 있습니다. 2013년 현재 서울시의 초중등학교(특수학교포함) 500개 학교가 참여하고 있으며 친환경유통센터에서는 산지공급업체로부터 공급받은 물품을 검수하고 안정성검사를 마친 후 각각 학교로 배송합니다. 수산물도 친환경유통센터를 이용하게 되면 보다 정확한 검사를 마친 물품을 사용할 수 있을 것 같습니다. 자세한 사항한 서울시친환경유통센터 홈피에 들어가셔서 참고하시면 좋을 것 같습니다.

우리학교에서 사용하는 급식품의 기준은 다음과 같습니다.

품 목	구 매 기 준(품위)
농산물	친환경(저농약, 무농약, 유기농)
축산물	○ 쇠 고 기 : 한우 3등급 이상 ○ 닭 고 기 : 친환경(무항생제), 1등급 이상 ○ 돼지고기 : 1등급 이상 ○ 오리고기 : 친환경(무항생제, 유기농) 이상
잡곡류	국내산 무농약
쌀, 현미	국내산 무농약

축산물의 경우 검수 시 등급 판정서를 확인하고 축산물품질평가원홈피에 납품내역을 등록합니다. 이때 판정서보다 수량이 초과하면 등록자체가 안되기 때문에 도축한 수량과 납품된 수량을 확인할 수 있으며 학부모님들도 축산물품질평가원(ekape.or.kr)홈페이지- 안심서비스에서 '서울삼성학교'로 로그인하시면 우리학교에 납품된 축산물 내역을 확인하실 수 있습니다.

그리고 학교급식은 연2회 교육청의 점검을 받습니다. 급식위생과 운영에 대한 전반전 사항과 모든 서류를 검사를 받고 있습니다.

9월 식단에 대해 말씀하신 건 다음 달 식단부터 고려하여 작성하도록 하겠습니다.

답변이 충분히 되었나 모르겠네요. 마지막으로 오늘 납품된 농축산물 사진과 축산물 등급판정서, 수입신고증을 첨부로 올리겠습니다. 더 궁금하신 사항이 있으시면 언제든지 급식실로 연락주시기 바랍니다.

[해밀아빠]

이런거 여기 올린거 그닥 도움이 될만한거 없어요...요즘 방사능땜에 시끌한테 이런게 도움이나 되겠어요?.. 러시아나 중국이나 그나물에 그밥이에요...설명하기도 입아프고 걍 차일드 세이브 들어가서 공부하시면 왜 영양사분이 그른지 알꺼에요..
그냥 수산물 식단에 빼시는게 좋지 구지 이런거 올려서 안심 시킬이유가 머있겠어요..
다들 알만하면 다 아는데....애들엄마들이 안그래도 그러더군요...구청이나 시, 보건복지쪽에 얘길해서 교육을 시켜야지 각개전투 할필요 없다구요...저희는 영양사분하고 얘기할 이유가 없어요...어차피 원장선생님이나 시,구청 보건복지쪽에 설득을 시켜야지... 영양사분 설득시면 들어줄건가요?

[해밀아빠]

그리고 소독,,유기농 물론 좋은거 알아요..하지만 지금 이 시점에선 방사능에 비할바 있겠어요?
저는 영양사분한테개인적으로 더 궁금한게 하나있는데 식판 세정하는 원료가 먼지가 더 궁금해요?...수산화나트륨,수산화칼륨,가성소다가 들어있는지...가 더 궁금합니다..

[해밀아빠]

우리학교는 2010학년도부터 서울시농수산물유통공사에서 운영하는 친환경유통센터에서 우수농축산물을 납품받아 급식을 하고 있습니다.2013년 현재 서울시의 초중등학교(특수학교포함) 500개 학교가 참여하고 있으며....이대목이 특히 주목되네요...안그래도 일본산 수산물 다 학교급식, 군대로 간다 하던데...