[특허실용] 오리지육, 한약재, 배 및 찹쌀을 이용한 오리 증탕액의제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 증탕액

(19)대한민국특허청(KR) (12) 등록특허공보(B1) (51) 。Int. Cl.7 A23L 1/315 (45) 공고일자 (11) 등록번호 (24) 등록일자 2005년04월07일 10-0481018 2005년03월25일 (21) 출원번호 10-2003-0007747 (65) 공개번호 10-2004-0071845 (22) 출원일자 2003년02월07일 (43) 공개일자 2004년08월16일 (73) 특허권자 주식회사 화인코리아 전남 나주시 금천면 고동리 313 (72) 발명자 김영국 광주광역시북구동림동645번지삼익아파트108동1203호 조창영 전라남도화순군화순읍만연리231번지부영아파트102-209호 백진주 광주광역시북구임동101-5번지평화맨션1동1107호 진영희 전라남도여수시문수동36-12번지 이미선 전라남도화순군화순읍삼천리4구608번지 (74) 대리인 김석현 심사관 : 최규환 (54) 오리지육, 한약재, 배 및 찹쌀을 이용한 오리 증탕액의제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 증탕 액 요약 본 발명은 오리지육, 한약재, 배 및 찹쌀을 이용한 오리 증탕액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 증탕액에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 오리지육 40-70 중량%, 숙지황, 작약, 천궁, 당귀, 황기, 생강, 대추, 계피, 감초, 복령 및 사인 으로 이루어진 한약재 10-27 중량%, 배 1-30 중량% 및 찹쌀 1-20 중량%로 이루어진 재료에 상기 재료 총 중량의 2-3배 에 해당하는 물을 가하여 증탕하는 것을 포함하는 오리 증탕액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 증탕액에 관한 것이다. 본 발명에 따른 방법으로 제조된 오리 증탕액은 한약재로 인한 고미와 오리 특유의 냄새가 제거되어 맛과 향이 우 수하다. 따라서, 현대인의 소비기호에 부응하는 기능성 식품으로서 유용한 가치가 있다. 대표도 도 1 색인어 오리 증탕액, 한약재, 배, 찹쌀 명세서 등록특허 10-0481018 - 1 - 도면의 간단한 설명 도 1은 본 발명에 따른 오리 증탕액의 제조 공정의 모식도를 나타낸 것이다. 발명의 상세한 설명 발명의 목적 발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술 본 발명은 오리지육, 한약재, 배 및 찹쌀을 이용한 오리 증탕액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 증탕액에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 오리지육 40-70 중량%, 숙지황, 작약, 천궁, 당귀, 황기, 생강, 대추, 계피, 감초, 복령 및 사인 으로 이루어진 한약재 10-27 중량%, 배 1-30 중량% 및 찹쌀 1-20 중량%로 이루어진 재료에 상기 재료 총 중량의 2-3배 에 해당하는 물을 가하여 증탕하는 것을 포함하는 오리 증탕액의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 증탕액에 관한 것이다. 오리는 예로부터 식용 및 약용으로 사육되어 왔으며, 동의보감과 민속신약 제 3집에 40대 전후에 오리고기를 자주 복용하 면 청혈작용에 의해 몸이 좋아지고, 오리고기와 오리뇌수, 그리고 오리뼈는 해독력을 갖고 있어 인체 내 유독 물질(음식물 속의 농약독, 담배독, 술독, 공기 중의 오염물질이 간에서 완전히 해독되지 못하고 체내의 세포나 장기 속에 침착된 물질) 을 제거하는 데 좋다고 기재되어 있다. 또한, 오리고기는 인체에 좋은 올레인산(oleic acid), 리놀레인산(linoleic acid) 등 의 불포화 지방산을 다량 함유하고 있기 때문에, 콜레스테롤의 형성을 억제하고 혈액 순환을 원활히 해주므로 동맥경화, 고혈압, 중풍, 당뇨 등 순환기 계통의 성인병 예방과 노화방지에 좋은 육류로 알려져 있다. 오리고기는 또한 여타 육류와는 달리 알칼리성으로서 오늘날 현대인의 음식 문화와 환경오염, 각종 공해, 과음과 흡연 등으로 인한 인체의 산성화를 막아 준다. 특히, 그 뛰어난 해독성은 각종 공해, 술 등에 찌든 현대인의 면역력을 높여주어 지구력과 집중력을 강화시켜 주고, 쉽게 피곤해 지는 것을 막아준다. 또한, 오리고기에는 고급단백질이 풍부하다. 단백질의 품질은 인체에 필수적인 아미노산 이 얼마나 함유되어 있느냐에 따라 좌우되는데, 오리고기는 필수 아미노산의 일종인 라이신(lysine)의 비율이 높아 소화가 잘 되며, 인체에 필요한 필수 아미노산을 골고루 갖춘 고급 단백질 육류로 성장기 어린이와 수험생 등에 좋은 영양식이다. 상기한 바와 같이 영양학적으로 우수한 오리를 이용한 여러 식품과 요리들이 개발되고 있다. 그 중에서 오리고기에 각종 한약재를 첨가하여 일정시간 다려 제조하는 오리 증탕액은 흑염소 증탕액과 더불어 건강보양식품으로 알려져 있다. 그러 나, 종래 오리 증탕액은 높은 온도에서 단시간 열탕 추출하여 제조됨으로써 색상과 향이 떨어지고, 대체적으로 고미가 강 해서 취식하기에 불편하였다. 따라서, 현재 오리 증탕액은 건강보양식품으로서 소비자들에게 인식은 되어 있으나, 취식하 기 불편한 점으로 인해 소비자들의 기호를 충족시켜 주지 못하고 있는 실정이다. 또한, 흑염소 증탕액에 대해서는 유기물 함량을 높이기 위한 추출의 최적 조건이 물 첨가량이 3배, 추출온도 120℃, 추출시간 5시간이라고 보고된 것에 비해(김영 붕 외, 한국축산학회지, 37(2): 179, 1995), 오리 증탕액의 제조방법에 대해서는 거의 연구가 이루어지지 않아 이에 대한 연구가 절실히 필요하다. 이에, 본 발명자들은 종래 오리 증탕액의 단점을 개선하고, 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 오리 증탕액을 개발하기 위하여 연구를 거듭하던 중, 오리 증탕액의 맛과 향, 약리효과를 증진시킬 수 있는 재료들을 선정하고, 이들의 최적 배합 비율, 그리고 최적의 증탕, 농축 및 살균 조건을 찾아내어 맛과 향이 우수하여 거부감 없이 취식할 수 있는 오리 증탕액을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다. 발명이 이루고자 하는 기술적 과제 따라서, 본 발명의 목적은 맛과 향이 우수하여 거부감 없이 취식할 수 있는 오리 증탕액의 제조방법을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 오리 증탕액을 제공하는 것이다. 발명의 구성 및 작용 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 오리지육 40-70 중량%, 숙지황, 작약, 천궁, 당귀, 황기, 생강, 대추, 계피, 감초, 복령 및 사인으로 이루어진 한약재 10-27 중량%, 배 1-30 중량% 및 찹쌀 1-20 중량%로 이루어진 재료에 상기 재 료 총 중량의 2-3배에 해당하는 물을 가하여 증탕하는 것을 포함하는 오리 증탕액의 제조 방법을 제공한다. 또한, 본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 오리 증탕액을 제공한다. 본 발명에서 "오리지육"이란, 통오리, 오리머리 및 오리발이 혼합된 것을 의미하는 것이다. 또한, 본 발명에서 "통오리"란 내장, 오리머리 및 오리발이 제거된 오리를 의미한다. 이하, 본 발명에 따른 오리 증탕액의 제조방법에 사용되는 재료를 상세히 설명한다. 본 발명은 숙지황, 작약, 천궁, 당귀, 황기, 생강, 대추, 계피, 감초, 복령 및 사인으로 이루어진 11종의 한약재, 배 및 찹쌀을 이용하여 맛과 향이 우수한 오리 증탕액을 제조하는 방법을 제공한다는 점에 특징이 있다. 본 발명에 사용되는 오리 증탕 액의 재료는 오리지육, 상기 11종의 한약재, 배 및 찹쌀로 이루어진다. 등록특허 10-0481018 - 2 - 본 발명에 사용되는 오리지육은 내장이 제거된 통오리, 오리머리 및 오리발로 이루어지며, 재료 총 중량에 대하여 40-70 중량%로 사용하는 것이 바람직하다. 이 때 통오리, 오리머리 및 오리발은 3:1:1의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직 하다. 본 발명은 오리 증탕액의 맛과 향을 증진시키고, 약리효과를 부가시키기 위하여 오리고기와 어울리며, 일반인의 체질에 적 합한 한약재들을 오리 증탕액의 제조에 사용한다. 본 발명에 사용되는 한약재들은 숙지황, 작약, 천궁, 당귀, 황기, 생강, 대 추, 계피, 감초, 복령, 우슬, 창출, 영지, 유근피, 천문동, 둥글레, 목단피 및 택사를 대상으로 예비 실험한 결과를 통해 한약 재의 고미와 오리의 특이취가 가장 적게 나타난 것으로 선정된 것이다. 구체적으로 본 발명에 사용되는 한약재는 숙지황, 작약, 천궁, 당귀, 황기, 생강, 대추, 계피, 감초, 복령 및 사인으로 이루어 지며, 이들을 일반인에게 섭취시켜 임상 실험을 한 결과 아무런 증상이 나타나지 않았다. 본 발명에 사용되는 대부분의 한 약재들은 지금까지 오리 증탕액의 제조에 사용된 적이 없으며, 본 발명에서 최초로 사용된 것들이다. 본 발명에 사용되는 11종의 한약재의 종류와 이들의 효능을 하기 표 1에 기재하였다. [표 1] 본 발명에 사용되는 11종의 한약재 No. 종류 효능 1 숙지 황 내열, 인후건조, 갈증 등의 증상에 효과적이며, 조혈작용을 하여 빈혈을 완화함. 2 작약 근육의 긴장을 풀어주고 피의 흐름을 좋게 하며 보혈 작용을 함. 3 천궁 진정, 진통, 강장에 효능이 있음. 4 당귀 성질이 따뜻하고 피를 잘 만들고 순환시키며 혈에 관련된 질환에 두루 사용됨. 5 황기 강장, 지한, 이뇨, 소종 등의 효능이 있음. 6 생강 풍과 차가움으로 상한 것을 치료, 냉한 것을 몰아내고 허혈을 안정시키는 작용을 하며, 식욕을 돋 워주고 소화를 도움. 특히, 오리고기 특유의 냄새를 제거하는 작용을 함. 7 대추 성질이 고르고 그 맛이 달며 독이 없어서 오리 증탕액의 맛을 부드럽게 하고, 속을 편하게 함. 8 계피 식욕을 증진시키며, 소화불량, 위궤양, 감기, 동통에 효능이 있음. 9 감초 해독작용을 하며, 다른 약재들의 약성을 조화롭게 함. 10 복령 강장, 이뇨, 진정 등에 효능이 있음. 11 사인 위장과 비장을 튼튼하게 하고 소화를 돕는 효능이 뛰어남. 본 발명에 사용되는 상기 11종의 한약재는 총 한약재(11종의 한약재가 혼합된 한약재를 말함) 100 중량%에 대하여 숙지 황 0.1-10 중량%, 작약 15-25 중량%, 천궁 5-10 중량%, 당귀 5-10 중량%, 황기 5-10 중량%, 생강 10-25 중량%, 대추 5-20 중량%, 계피 5-10 중량%, 감초 5-10 중량%, 복령 0.1-10 중량% 및 사인 0.1-5 중량%로 사용하는 것이 바람직하 며, 총 한약재는 재료 총 중량에 대하여 10-27 중량%로 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명은 한약재로 인한 오리 증탕액의 고미를 완화시키고, 오리 증탕액에 단맛을 부가하기 위하여, 배를 사용한다. 본 발명에 사용되는 배는 석세포가 적어 육질이 연하고 부드러우며, 과즙이 많고 당도가 높은 것이라면 제한되지는 않으 나, 가장 바람직하게는 나주배를 사용한다. 또한, 배는 재료 총 중량에 대하여 1-30 중량%로 사용하는 것이 바람직하다. 나아가, 본 발명은 오리 증탕액에 점도를 부여하여 액의 물성을 증진시키고, 오리 증탕액의 맛을 증진시키기 위하여 찹쌀 을 사용한다. 멥쌀보다는 찹쌀을 사용하는 것이 바람직하며, 또한 찹쌀은 물에 침지하여 2시간 정도 불린 다음 물기를 제 거하여 사용하는 것이 보다 바람직하다. 이와 같이 할 때 찹쌀의 호화도가 상승되고 정미성분이 우러나와 오리 증탕액의 맛이 더욱 증진된다. 또한, 찹쌀은 재료 총 중량에 대하여 1-20 중량%로 사용하는 것이 바람직하다. 이하, 본 발명에 따른 오리 증탕액의 제조방법을 상세히 설명한다. 본 발명에 따른 오리 증탕액의 제조공정의 모식도를 도 1에 도시하였다. 먼저, 오리지육, 상기 표 1의 11종의 한약재, 배 및 찹쌀을 각각 상기한 바와 같이 바람직한 중량%로 준비하고, 이들을 자 루에 충진시킨다. 이후, 증탕기에 재료가 충진된 자루를 넣고 물을 붓는다. 이 때 재료와 물의 비는 기호에 따라 달리할 수 있으나, 재료 : 물 = 1 : 2-3이 보다 바람직하다. 이후, 105-121℃에서 9-12시간 동안 1.5-2.5kg/㎠ 압력 하에서 증탕한다. 가장 바람직하게는 121℃에서 10시간 동안 2.5kg/㎠ 압력 하에서 증탕한다. 온도와 압력이 너무 높은 상태에서 증탕을 하게 되면 고미가 증가하게 된다. 증탕이 완료된 후에는 증탕액의 찌꺼기와 기름기를 제거하기 위하여 여과를 한 후, 농축한다. 이 때 농축은 증탕액의 양이 재료에 첨가된 물의 양의 60-66%가 될 때까지 하는 것이 바람직하다. 이후, 한약재로 인한 증탕액의 고미를 더욱 완화시키고, 오리 증탕액의 전체적인 맛을 증진시키기 위하여 농축이 완료된 증탕액에 꿀을 첨가한다. 이 때 꿀로는 아카시아꿀, 벌꿀, 유채꿀, 귤꿀, 마로니에꿀, 클로버꿀, 밤꿀 등을 사용할 수 있으 등록특허 10-0481018 - 3 - 며, 보다 바람직하게는 아카시아꿀을 사용한다. 또한, 꿀의 첨가량은 기호에 따라 달라질 수 있는데, 바람직하게는 농축된 증탕액 총 중량에 대하여 3.5-4.25 중량%로 첨가될 수 있으며, 보다 바람직하게는 3.75 중량%로 첨가될 수 있다. 3.75 중 량%의 꿀을 첨가한 후 오리 증탕액의 브릭스(Brix)를 측정하면 약 12브릭스가 된다. 상기와 같이 제조된 오리 증탕액을 용기에 넣어 포장을 하고, 이를 살균한 후 냉각하면 오리 증탕액 제품이 완성된다. 이 때 상기 용기로는 캔(can) 또는 레토르트 파우치(retort pouch)를 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 레토르트 파우치 를 사용한다. 또한, 살균은 105℃에서 35분간 행하는 것이 바람직하다. 살균 온도가 너무 낮으면 살균 효과가 미미하게 되 며, 반대로 살균 온도가 너무 높으면 살균 효과는 높으나, 오리 증탕액의 색상이 변화하여 제품으로서의 가치가 떨어지게 된다. 이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. <제조예 1> 오리 증탕액의 제조 본 발명에서는 생체중량 1,400∼2,500g 범위의 오리((주)화인코리아)를 사용하였다. 먼저, 오리의 머리와 발을 각각 절단 한 후, 탈피기를 이용하여 껍질과 발톱을 제거하고 정수로 세척하였다. 이후, 머리와 발이 제거된 통오리는 다시 내장을 완 전히 제거한 후, 이등분하여 세척하였다. 하기 표 2에 기재된 11종의 한약재들을 종류별로 정확히 칭량하여 준비하였다. 사인은 95-105℃에서 15-20분 동안 볶아 사용하였다. 또한, 생강은 흙, 모래 등이 협잡물이 없도록 깨끗이 세척한 후, 3 ㎜ 정도의 크기로 세절하였다. 찹쌀은 물에 침지하여 2시간 동안 불린 후 물기를 제거하였으며, 배는 깨끗이 세척한 후, 껍 질을 제거하여 적당한 크기로 세절하였다. 이렇게 준비된 각 재료들을 자루에 충진시켰다. 각 재료의 기본 배합비를 하기 표 2에 기재하였다. 재료가 충진된 자루를 증탕기에 넣은 후, 재료의 2배에 해당하는 물을 첨가하여 121℃에서 10시간 동 안 증탕하였다. 이후, 필터를 이용하여 여과를 한 후, 포장기 히터(현대 ENG)로 가열하여 재료에 첨가된 물의 양이 66%가 될 때까지 농축시켰다. 농축된 증탕액에 아카시아꿀을 증탕액 총 중량의 3.75 중량%로 첨가하였다. 이후, 레토르트 파우 치에 자동 포장하여 105℃에서 35분 살균한 후, 냉각하여 오리 증탕액 완제품을 완성하였다. [표 2] 오리 증탕액의 기본 배합비 재 료 기본 배합량(g) 중량% 오리지육 (통오리:오리머리:오리발=3:1:1) 24,000 60.0 숙지황 1,004 2.51 작 약 2,104 5.26 천 궁 1,004 2.51 당 귀 1,004 2.51 황 기 1,004 2.51 생 강 1,512 3.78 대 추 1,004 2.51 계 피 1,004 2.51 감 초 752 1.88 복 령 404 1.01 사 인 404 1.01 찹 쌀 2,800 7.0 배 2,000 5.0 계 40,000 100 <실험예 1> 오리지육의 최적 첨가량 결정 재료 배합비 조정을 통해 기호도를 증가시키기 위해, 하기 표 3에 기재된 바와 같이, 오리지육의 첨가량을 변화시켜 상기 제조예 1과 동일한 방법에 따라 오리 증탕액을 제조하였다. 이 때 오리지육으로는 통오리, 오리머리 및 오리발을 3:1:1의 비율로 혼합하여 사용하였다. 이후, 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 ⅰ) 오리 증탕액의 색상과 투명도, ⅱ) 냄새 (불쾌한 냄새/향긋한 냄새), ⅲ) 맛(고미/감미) 및 ⅳ) 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 9점법(1 = 매우 나쁘다, 5 = 보 통이다, 9 = 매우 좋다)으로 실시하였다. 각 결과를 평균점수로 계산하여 하기 표 3에 기재하였다. [표 3] 오리지육의 첨가량에 따른 오리 증탕액의 관능검사 결과 등록특허 10-0481018 - 4 - 처리구 오리지육의 첨가량 (중량%) 기호도 A 40 3.2 B 50 4.3 C 60 7.4 D 70 4.7 그 결과, 상기 표 3에 기재된 바와 같이, 오리지육의 첨가량이 60%인 경우(처리구 C)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 오 리지육의 첨가량이 적으면 맛에서 떨어지고, 반대로 많으면 오리 특유의 냄새가 강하고 기름기가 많아 거부감이 나타난 것 으로 판단되었다. <실험예 2> 한약재의 최적 첨가량 결정 각 한약재의 첨가량을 하기 표 4에 기재된 바와 같이 변화시키고 상기 제조예 1과 동일한 방법에 따라 오리 증탕액을 제조 하였다. 하기 표 4에 기재된 각 한약재의 첨가량의 단위는 재료 총 중량에 대한 중량%이다. 이후, 상기 실험예 1과 동일한 방법에 따라 관능검사를 실시하였다. [표 4] 각 한약재의 첨가량에 따른 오리 증탕액의 관능검사 결과 한약재(중량%) 처리구 A 처리구 B 처리구 C 처리구 D 처리구 E 숙지황 3.72 2.79 2.51 1.86 0.74 작 약 9.30 6.98 5.26 4.65 3.91 천 궁 3.72 2.79 2.51 1.86 1.56 당 귀 3.72 2.79 2.51 1.86 1.56 황 기 3.72 2.79 2.51 1.86 1.56 생 강 3.58 4.19 3.78 2.79 5.33 대 추 3.72 2.79 1.51 1.86 3.05 계 피 3.72 1.79 2.51 1.86 1.56 감 초 2.80 2.09 1.88 1.40 1.17 복 령 1.00 0.50 1.01 1.53 0.74 사 인 1.00 0.50 1.01 0.60 0.74 합 계 40 30 27 21.63 21.92 기호도 3.1 4.1 5.7 6.4 8.5 그 결과, 상기 표 4에 기재된 바와 같이, 처리구 E의 기호도가 가장 높았으며, 총 한약재의 첨가량이 재료 총 중량에 대하여 27중량%를 초과한 경우에는 고미가 너무 강하고 색상이 검은 빛을 띄었다. 또한, 투명도도 좋지 않았다. <실험예 3> 물의 최적 첨가량 결정 본 발명에 따른 오리 증탕액의 기호도를 더욱 향상시키기 위하여, 재료와 물의 배합비율을 하기 표 5와 같이 변화시켜 상 기 제조예 1과 동일한 방법에 따라 오리 증탕액을 제조하였다. 이 때 오리지육과 한약재의 첨가량은 상기 실험예 1과 2를 통하여 가장 높은 기호도를 나타낸 양으로 고정하였다. 이후, 상기 실험예 1과 동일한 방법에 따라 관능검사를 실시하였 다. [표 5] 재료와 물의 배합비에 따른 오리 증탕액의 관능검사 결과 처리구 재료 : 물 기호도 A 1 : 2 8.1 B 1 : 3 6.9 C 1 : 4 5.3 D 1 : 5 4.1 등록특허 10-0481018 - 5 - 그 결과, 상기 표 5에 기재된 바와 같이, 재료와 물의 비율이 1:2인 경우(처리구 A)의 기호도가 8.1로 가장 높게 나타났다. 또한, 물의 비율이 높을수록 증탕액의 농도가 희석되어 맛이 떨어지는 것으로 조사되었다. <실험예 4> 배의 최적 첨가량 결정 배의 첨가량을 하기 표 6에 기재된 바와 같이 변화시키고 상기 제조예 1과 동일한 방법에 따라 오리 증탕액을 제조하였다. 이후, 상기 실험예 1과 동일한 방법에 따라 관능검사를 실시하였다. [표 6] 배 첨가량에 따른 오리 증탕액의 관능검사 결과 처리구 배 첨가량 (중량%) 기호도 A 1 3.4 B 5 4.2 C 10 7.8 D 20 5.1 E 30 3.7 그 결과, 상기 표 6에 기재된 바와 같이, 처리구 C의 기호도가 가장 높은 것으로 조사되었다. <실험예 5> 찹쌀의 최적 첨가량의 결정 찹쌀의 첨가량을 하기 표 7에 기재된 바와 같이 변화시키고 상기 제조예 1과 동일한 방법에 따라 오리 증탕액을 제조하였 다. 이후, 상기 실험예 1과 동일한 방법에 따라 관능검사를 실시하였다. [표 7] 찹쌀 첨가량에 따른 오리 증탕액의 관능검사 결과 처리구 찹쌀 첨가량 (중량%) 기호도 A 1 2.7 B 5 5.4 C 7 7.2 D 10 4.5 E 20 3.3 그 결과, 상기 표 7에 기재된 바와 같이, 처리구 C에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 찹쌀의 첨가량이 너무 많으면 증탕 액의 점도가 증가되어 마시기에 불편한 것으로 조사되었다. <실험예 6> 최적 증탕 조건 결정 오리 증탕액 제조에 있어서 최적의 증탕 조건을 찾기 위하여, 증탕온도(105℃ 및 121℃), 증탕시간(9, 10, 11 및 12시간) 및 압력조건(1.5∼2.5kg/㎠)을 달리하여 상기 제조예 1과 동일한 방법에 따라 오리 증탕액을 제조하였다. 이 때 각 재료의 첨가량은 상기 실험예 1 내지 5를 통하여 기호도가 가장 높은 것으로 조사된 양으로 사용하였다. 이후, 상기 실험예 1과 동 일한 방법에 따라 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 하기 표 8에 기재된 조건에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 특히, 색 상과 투명도, 향 및 맛 면에서 높은 기호도를 나타내었다. [표 8] 최적 증탕 조건 증탕온도 121℃ 등록특허 10-0481018 - 6 - 증탕시간 10시간 압력조건 2.5kg/㎠ <실험예 7> 최적 농축량 결정 본 발명에 따른 오리 증탕액은 증탕기에서 추출이 완료된 후, 증탕액의 찌꺼기와 기름기를 제거하기 위해 여과 공정을 거 친 다음, 농축 단계를 거쳐 제조된다. 따라서, 본 발명자들은 최적 농축량을 결정하기 위하여, 하기 표 9와 같이 농축량을 달리하여 오리 증탕액을 제조하였다. 이 때 농축량은 재료에 첨가된 물의 양을 100으로 하여 농축된 오리 증탕액의 양 을 %로 환산하여 계산하였다. 이후, 상기 실험예 1과 동일한 방법에 따라 관능검사를 실시하였다. [표 9] 오리 증탕액의 농축량에 따른 관능검사 결과 처리구 농축량(%) 기호도 A 55 5.15 B 60 7.32 C 66 8.01 D 77 4.80 그 결과, 상기 표 9에 기재된 바와 같이, 처리구 B와 C의 기호도가 색상, 투명도, 맛 등 전체적인 면에서 높은 것으로 나타 났으며, 특히 처리구 C의 기호도가 가장 높았다. 농축을 너무 많이 한 경우에는 고미가 증가한 것으로 나타났다. <실험예 8> 꿀의 최적 첨가량 결정 본 발명은 오리 증탕액의 전체적인 맛을 증진시키기 위하여 농축된 오리 증탕액에 꿀을 첨가한다. 꿀의 최적 첨가량을 조 사하기 위하여 하기 표 10에 기재된 바와 같이, 꿀의 첨가량을 변화시키고 상기 제조예 1과 동일한 방법에 따라 오리 증탕 액을 제조하였다. 하기 표 10에 기재된 꿀의 첨가량은 농축단계를 거쳐 농축된 증탕액 총 중량에 대한 중량%이다. 이후, 상기 실험예 1과 동일한 방법에 따라 관능검사를 실시하였다. [표 10] 꿀의 첨가량에 따른 오리 증탕액의 관능검사 결과 처리구 꿀 첨가량(중량%) 기호도 A 3.50 7.55 B 3.75 8.35 C 4.00 6.25 D 4.25 5.70 그 결과, 상기 표 10에 기재된 바와 같이, 모두 처리구 A와 처리구 B에서 비교적 높은 기호도를 나타내었으며, 그 중에서도 처리구 B가 가장 높은 기호도를 나타내었다. <실험예 9> 최적 살균 조건 결정 본 발명자들은 장기간 보관이 가능한 최적 살균 조건을 찾기 위하여, 하기 표 11에 기재된 여러 조건에서 살균을 수행하였 다. 오리 증탕액 1㎖를 무균적으로 취하여 0.85% 생리 식염수로 10배 희석한 후, 표준 한천 평판 배양법에 따라 35℃에서 24시간 동안 배양하였다. 이후, 배양된 집락수를 계산하였다. 실험 조건에 따른 오리 증탕액의 색상 변화 및 세균수를 하기 표 11에 기재하였다. [표 11] 살균 조건에 따른 오리 증탕액의 색상 및 세균수 측정 결과 처리구 A 처리구 B 처리구 C 처리구 D 등록특허 10-0481018 - 7 - 살균온도 95℃ 105℃ 105℃ 121℃ 살균시간 30분 15분 35분 15분 색상변화 무 무 무 유 일반 세균수 70cfu/㎖이하 50cfu/㎖이하 10cfu/㎖이하 10cfu/㎖이하 그 결과, 상기 표 11에 기재된 바와 같이, 처리구 C와 처리구 D의 세균수가 추출 가공 식품의 규격에 적합한 10cfu/㎖ 이하 로 나타났다. 그러나, 처리구 D의 경우에는 오리 증탕액의 색상에 변화가 일어난 것으로 확인되었다. 이 결과로부터 최적 살균 온도는 105℃, 최적 살균 시간은 35분으로 조사되었다. 상기 실험예 1 내지 9를 통하여 설정된 본 발명에 따른 오리 증탕액의 재료의 최적 배합비는 하기 표 12 내지 표 14에 기재 된 바와 같다. 표 12에서 각 중량%는 소수점 첫째 자리까지 기재하였다. [표 12] 오리 증탕액의 재료의 최적 배합비 재 료 중량% 오리지육 (통오리:오리머리:오리발=3:1:1) 61.0 숙지황 0.7 작 약 3.9 천 궁 1.6 당 귀 1.6 황 기 1.6 생 강 5.3 대 추 3.1 계 피 1.6 감 초 1.2 복 령 0.7 사 인 0.7 찹 쌀 7.0 배 10.0 계 100 [표 13] 재료와 물의 최적 배합비 비율 재료 : 물 1 : 2 [표 14] 증탕액과 꿀의 최적 배합비 중량% 증탕액 96.25 꿀(아카시아꿀) 3.75 합계 100.00 발명의 효과 이상 살펴본 바와 같이, 본 발명자들은 맛과 향이 우수하여 기호도가 높은 오리 증탕액의 최적 제조 조건을 찾아내었다. 본 발명에 따른 방법으로 제조된 오리 증탕액은 한약재로 인한 고미와 오리 특유의 냄새가 제거되어 맛과 향이 우수하다. 따 라서, 현대인의 소비기호에 부응하는 기능성 식품으로서 유용한 가치가 있다. (57) 청구의 범위 등록특허 10-0481018 - 8 - 청구항 1. 오리지육 40-70 중량%, 숙지황, 작약, 천궁, 당귀, 황기, 생강, 대추, 계피, 감초, 복령 및 사인으로 이루어진 한약재 10-27 중량%, 배 1-30 중량% 및 찹쌀 1-20 중량%로 이루어진 재료에 상기 재료 총 중량의 2-3배에 해당하는 물을 가하여 증탕 하는 것을 포함하는 오리 증탕액의 제조 방법. 청구항 2. 제 1항에 있어서, 상기 오리지육은 통오리, 오리발 및 오리머리가 3:1:1의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 방법. 청구항 3. 제 1항에 있어서, 상기 한약재는 한약재 100 중량%에 대하여 숙지황 0.1-10 중량%, 작약 15-25 중량%, 천궁 5-10 중 량%, 당귀 5-10 중량%, 황기 5-10 중량%, 생강 10-25 중량%, 대추 5-20 중량%, 계피 5-10 중량%, 감초 5-10 중량%, 복령 0.1-10 중량% 및 사인 0.1-5 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 방법. 청구항 4. 제 1항에 있어서, 상기 증탕은 105-121℃에서 9-12시간 동안 행하는 것을 특징으로 하는 방법. 청구항 5. 제 1항에 있어서, 상기 증탕액을 여과 및 농축하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법. 청구항 6. 제 5항에 있어서, 상기 농축은 상기 증탕액의 양이 상기 재료에 첨가된 물 양의 60-66%가 될 때까지 하는 것을 특징으로 하는 방법. 청구항 7. 제 5항에 있어서, 농축된 증탕액에 꿀을 첨가하고, 포장 및 살균하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법. 청구항 8. 제 7항에 있어서, 상기 꿀은 상기 농축된 증탕액 총 중량에 대하여 3.5-4.25 중량%의 함량으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법. 청구항 9. 제 7항에 있어서, 상기 살균은 105℃에서 35분간 행하는 것을 특징으로 하는 방법. 청구항 10. 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 오리 증탕액. 도면 등록특허 10-0481018 - 9 - 도면1 등록특허 10-0481018 - 10 -