채식과 대장암 -채식영양연구회에서 퍼온 글-

[영혼의 소리]

채식과 대장암 -채식영양연구회에서 퍼온 글-

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채식과 대장암

식품의 영양소가 흡수되어 인체의 건강에 직접적으로 작용하기도 하지만 인체의 소화기관에 살고 있는 균총의 종류와 비율, 활성을 바꿈으로써 인체에 영향을 주기도 한다. 즉, 식이의 종류는 인체소화관에 살고 있는 미생물들의 생존환경을 변화시켜 미생물의 종류와 활성을 변화시키고, 변화된 장내균총은 다시 소화관 내에 있는 발암물질과 독성물질에 영향을 준다.

2004년 카시에와 그 동료들은 식이종류에 따라 세포유전자의 손상정도가 달라지는지를 알아보았다. 이전에 약물복용을 하지 않은 건강한 남녀 각각 4명씩 총 8명을 모집하여 실험을 진행하였다. 네명은 재림교인으로 채식을 하고 있었고 네명은 보통의 비채식인이었는데 하루 100g의 고기를 섭취하였다. 분변을 담아 공기가 없는 상태로 비닐백에 담았다. 그리고 총 32마리의 무균상태의 쥐에 사람의 분변을 접종하였는데 채식인의 분변을 접종한 쥐는 채식식이를 공급하였고, 비채식인의 분변을 접종한 쥐는 비채식식이를 공급하였다. 이 두 그룹의 쥐가 섭취한 칼로리와 단백질의 양은 동일하였다. 분변을 접종하고 4주 후에 발암물질인 이미다조 퀴놀린을 몸무게 1kg당 90mg을 먹이고 4시간후 이 쥐들의 간과 대장의 세포를 3개의 슬라이드에 각각 50개씩 검사하여 의 유전자변형정도를 혜성처럼 변형된 꼬리의 길이를 측정하여 알아보았다. 즉, 고리의 길이가 길면 그만큼 유전자변형이 컸다는 뜻이 된다. 방향족 아민인 이미다조 퀴놀린(IQ)은 보통쥐의 대장과 간세포의 유전자를 몇배나 손상시킨다고 알려져 있는데 고기를 구울때 발생한다. 실험결과, 변형된 세포의 평균 꼬리길이는 채식을 한 쥐그룹이 고기를 먹인 쥐그룹 보다 30%정도 길었다. 채식식이의 항암효과는 대장세포에서도 간세포에서도 동일하게 나타났다. 저자들은 비채식인에 비해 채식인의 분변에서 유산균이 많이 검출된다는 점, 유산균은 발암물질과 결합하여 독성작용을 감소시킨다는 점을 들어 대장과 간에서 유전자 돌연변이가 감소하였고 암발생도 적어질 것이라고 추정한다. 이상을 결과로 결론을 내린다.

1) 붉은 육류를 많이 섭취하는 것은 건강에 좋지 않은 결과를 만들어낸다. 반면 채식식이는 건강에 장점을 나타낸다.

2) 해로운 식품을 과도하게 섭취하는 것을 주의해야 하지만 식이에 이로운 과일, 채소, 통곡류, 다른 비수소화된 식물기름을 부족하지 않게 섭취하는것이 건강을 유지하는데 더욱 중요하다.

3) 채식식이에서 과도한 트랜스지방섭취와 낮은 리놀렌산 섭취, 10대 채식인들이 좋아하는 피자, 아이스크림, 콜라 등은 건강에 이롭지 않다.

4) 채식식이와 비채식식이간의 보다 광범위한 정보가 필요하다. (제3차 채식영양 국제대회 1999년)

Am J Clin Nutr (1999) 70:43S-8S

대장직장암은 유럽, 미국 뿐만 아니라 산업화된 국가에서는 남성에서는 폐암, 전립선암 다음으로,  여성에게서는 유방암 다음으로 많이 발생하는 암이다. 유전적요인도 있으나 가장 중요한 결정원은 식이이다. 수많은 연구들은 대장직장암의 발생위험을 낮추는 요인으로 과일과 채소, 섬유소를 많이 섭취하고 육류의 섭취를 줄이라고 한다. 실재로 채식인들은 비채식인에 비해 대장직장암의 위험이 현저히 낮다.

옥스퍼드 채식인연구는 영국에서 11140명의 채식인과 비채식인을 대상으로 1980년부터 1984년까지 진행되었다. 참가자들은 간단한 식품빈도조사표로 그들의 식이패턴, 식이섬유섭취량을 기록하였고 흡연, 알콜섭취량, 운동량 등의 생활양식도 포함되었다.  10998명의참가자들이 평균 17년간 추적조사되어 식이와 대장직장암의 관계가 분석되었다. 조사된 자료에 의하면 95명의 대장직장암 발생 중  39명이 채식인이었고 56명이 비채식인이었는데 조사결과 상대위험도는 비채식인을 1.00으로 하였을때 비채식인은 0.85로 낮았다. 특이할 만한 점은 백밀빵을 많이 먹을수록 대장직장암의 발생위험이 높았는데 일주일에 15조각이하섭취자들의 대장직장암 발생위험을 1로 보았을때 15각이상의 섭취자들은 2.25나 되었다. 반면 도정하지 않은 통밀빵섭취에서는 일주일에 15회 이하를 1로 볼때 15회 이상섭취자는 0.86으로 상대위험도가 낮았다. 과일섭취와 채소섭취가 많을수록 발생위험은 상당히 낮아졌다. 흡연과 음주섭취도 대장직장암의 발생위험을 높이는데 중요한 인자로 작용하고 있었다. 운동을 하면 대장직장암의 발생위험이 낮아졌다. 

표 식이에 따른 대장직장암의 상대위험

인자	분류	상대위험도
성	남성	1.00
	여성	0.85
식이그룹	비채식인	1.00
	채식인	0.72
고기	먹지 않음	1.00
	매일먹음	1.34
생선	먹지안음	1.00
	한번이하/주	1.41
	한번이상/주	1.38
계란	한번이하/주	1.00
	1-5번/주	1.32
	6번이상/주	1.43
과일	5번이하/주	1.00
	5-9번/주	0.58
	10번/주	0.57
채소섭취량	하	1.00
	중	0.52
	상	0.85
통밀	15조각이하/주	1.00
	15조각이상/주	0.86
백밀	15조각이하/주	1.00
	15조각이상/주	2.25
식이섬유	하	1.00
	중	1.03
	상	0.73
흡연	금연	1.00
	현재흡연	1.88
음주	1회이하/주	1.00
	1-7/주	1.69
운동량	적음	1.00
	많음	0.82

British Journal of Cancer (2004) 90:118-121

채소가 각종 암의 발생위험을 감소시키는데 효과적임이 밝혀졌지만 특히 생채소의 섭취는 조리한 채소를 섭취한 것보다 암예방에 더욱 효과적이라고 한다. 릴리와 존은 1994년부터 2003년까지 생채식과 채식의 암발생과 관련된 28개의 연구를 종합하여 분석하였는데 구강암, 인두암, 후두암, 식도암, 폐암, 위함, 대장직장암 등 모든 소화기관련암에서 생채소의 효과는 확실하고 매우커서 놀라울 정도라고 표현하고 있다.

표 채소섭취량과 암발생위험 비교

저자(국가)	암위치	채소	OR	섭취량비교
레비 (스위스)	구강, 식도암	생채소	0.3	8.5회이상 : 5.0회이하/주
		조리	0.14	8.6회이상 : 5.2회이하/주
프란세쉬 (이탈리아)	구강, 식도암	생채소	0.4	14.1회이상 : 5회이하/주
		조리	0.5	4.5회이상 : 1.5회이하/주
스테파니 (우루과이)	후두암 (남성)	생채소	0.29	31g이상 : 8.6g이하/일
		조리	0.96	87.7g이상 : 35.5g이하/일
코니 (프랑스)	위암	생채소	0.41	-
		조리	1.06	-
보터벡 (네덜란드)	위암	생채소	0.81	74g : 8G/일
		조리	0.79	213g : 79g/일
김 (한국)	위암	생채소	0.55	-
		조리	0.98	-
센톤제 (이탈리아)	대장직장암	생채소	0.67	76g이상 : 46g이하/일
		조리	0.59	267g이상 : 183g이하/일
프란세쉬 (이탈리아)	직장암	생채소	0.8	12회이상 : 4.0회이하/주
		조리	0.7	7.3회이상 : 2.9회/주

Cancer Epidemiol Biomarkers Prev (2004) 13(9):1422-35

조리한 채소는 비타민 C와 같은 물에 녹으면서 열에 약한 영양소를 감소시킨다. 암발생위험을 감소시키는 카로티노이드의 함량은 전자레인지로 가열하기 전과 후에 변화하는데 케일의 경우 전자레인지로 가열한 후 카로티노이드의 산화된 형태인 크산토필이 19%내지 57%가 베타카로틴은 14%정도 가 손실된다. 반면 토마토의 라이코펜 같은 어떤 영양소는 열을 가한후 증가하기도 한다.

효소는 파이토케미칼이 생성된 원래 위치에서 중요한 역할을 하는데 열에 의해 쉽게 파괴된다. 십자화과 채소와 마늘은 항암 파이토케미칼과 항암 효소를 함유하고 있다. 십자화과 채소는 그들의 세포질에 글루쿠론산을 함유하고 있는데 이들 물질은

쥐의 경우 양배추일종인 브루셀 싹을 조리하지 않고 섭취하면 암세포의 증식이 억제되고 세포사가 증가하며 aberrant crypt foci가 줄어든다. 마늘에 포함된 알리네이즈는 알린을 알리신으로 변환시키는데 마늘을 으깨거나 자를때 활성화된다. 그러나 전자레인지에 60초간 열을 가하면 완전히 불활성화된다. 쥐의 경우 발암물질을 가한후 DNA부산물의 생성이 생마늘을 가한후 64% 감소하였다.

열은 식품의 구조와 소화도에 영향을 준다.

열은 식품의 물리적구조에 영향을 주고 소화도와 물성에 영향ㅇ르 준다. 예를 들어 조리된 채소는 용해성 식이섬유소를 증가시키며 불용성 섬유소를 감소시킨다. 수용성섬유소는 인슐린수치가 감소되로록 돕는다. 불용성섬유소는 변의 이동속도를 빠르게 하고 발암물질과 결합하여 배출을 증가시킨다.

열은 또한 마이엘반응을 일으켜 환원당과 아미노산, 펩티드, 단백질과 결합을 증가시키는데 이로 인해 식품의 색, 맛, 향이 좋아지기도 한다. 그러나 동시에 많은양의 필수아미노산이 파괴된다. 당과 결합함으로써 단백질은 더욱 소화하기 어렵게 될 수 있으며 어떤 생성물은 트립신과 같은 소화효소로 소화하기 어렵게 된다. 뿐만 아니라 열에 의한 생성물들 중에는 염증매개인자의 수치를 증가시키기도 하며 발암물질로 변하기도 한다. 대부분의 채소에는 단백질이 적으나 근채소, 콩, 과일과 함께 당근이나 토마토와 같은 당채소(sweet vegetables)들에서는 열에 의해 쉽게 마이엘반응이 일어난다.

대장직장 상피세포의 과잉증식은 대장직장 암의 발생 첫단계로 알려져 있다. 과잉증식하는 세포는 처음에 작은 양성선종(benign adenoma)의 형태로 시작하는데 이형성암종(adenoma-dysplasia-carcinoma)단계로 들어가면서 과잉증식은 매우 빠르게 진행된다. 그런데 동물의 경우 대장직장 점막에 증식은 담증산에 의해 촉진된다. 데옥시 콜린산은 이차담즙산인데 증식에 있어 가장 중요한 영향을 준다고 한다. 사람의 세포를 배양한 경우 데옥시콜린산은 증식활동을 급격히 증가시켰다.

역학조사에서도 이차 담즙산이 증가할 때 대장직장암의 위험이 높았다.

19명의 환자를 대상으로 조사한 바에 의하면 혈청의 데옥시콜린산의 농도가 높을수록 대장직장 상피세포의 증식속도가 빨랐고 이것은 대장암의 발생위험이 높다는 것을 의미한다. 지방과 고기섭취량이 많을수록 콜레스테롤의 섭취량이 많고 담즙산의 농도도 높아진다. 뿐만 아니라 고기섭취량이 많은 경우 섬유소섭취가 적은 경향이 있는데 섬유소섭취가 적으면 소화관에서 분변의 이동속도가 느려지며 많은 양의 박테리아가 증식되며 재흡수되는 담즙산의 양이 많아지게 된다. 이와 같은 인자들은 장으로 많은 양의 담즙을 배출되도록 하며 일차담즙을 이차담즙으로 높은 전환율을 가지게 된다. 즉 상피세포의 증식을 자극하게 된다. 그리고 이것은 암발달을 촉진한다.

붉은 고기는 여러 가지 암의 발생위험을 높인다고 최근 수년간 수많은 과학적인 관심을 일으켜 왔는데 특히 대장암은 더욱 확실한 듯 하다. 산두와 그 동료들은 1999년까지 발표된 13개의 연구를 분석하고 25g의 고기를 더 섭취할 때 대장직장암의 발생위험은 49%증가한다고 말한다. 고기섭취와 대장직장암의 발생사이에 몇가지 가능한 생물학적 메카니즘이 설명되었다. 초기가설의 관심은 포화지방이 대장의 이차 담즙산의 분비를 증가시키고 과잉증식효과를 나타낸다는 것에 있었으나 이후에 보다 세분화된 분석으로 몇가지 특별한  돌연변이성 발암물질을 알아내게 되었다.

고기는 단백질급원으로 섭취를 하고 대부분 소장에서 흡수되나 미량은 흡수되지 못하고 대장에 도달하게 된다. 대장에는 수많은 단백질분해 세균들이 있는데 발효와 탈아민반응 등에 의해 단백질을 분해한다. 이러한 과정에서 생성되는 암모니아, 아민, 아마이드와 같은 대사물질은 대장직장암의 발생에 중요한 역할을 하게 된다. 쥐의 경우 암모니아는 대장직장상피세포의 증식속도를 빠르게 하였다.

니트로소화합물

니트로소화합물(NOCs)들은 가장 강력한 화학적 발암물질이다. 따라서 매우 소량이라도 인체에서 중요한 문제가 된다. 이 물질들은 DNA에 직접작용하여 그 유전자서열을 변화시킨다. NOCs들은 흡연에 의해 들어오기도 하지만 고기에 포함된 질소화합물에 열에 의해 변화되어 생성된다.60g과 600g의 고기섭취자를 비교하였을때 하루에 평균 대변으로 나오는 양이 40g 대 113g로 고기섭취가 많은 경우 3배이상 많은 양이 생성되었다.

최근에는 헴철이 붉은 고기에서 N-니트로사민의 생성을 촉진한다고 밝혀졌다. 식이철과 대장직장암위험은 비례관계를 그리고 있다. 베이컨은 대장의 ATNC의 생성을 10배에서 20배 증가시킨다.

헤테로사이클 아민

Heterocycle amines(HCAs)는 높은 온도에서 크레아틴이나 크레티닌, 암모니아, 당 들이 반응하여 생성된다. HCA생성은 온도가 높고 조리시간이 증가함에 따라 증가한다. 조리된 고기가 주요한 HCAs흡수의 요인으로 알려져 있다. 대부분의 HCAs는 돌연변이 물질로 암의 발생을 촉진하는데 특히 대장암발생에 중요하다.

폴리사이클 방향성 탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)이 종류는 100가지가 넘는데 특히 벤조피렌(BaP)은 발암성물질로 널리 알려져 있다. 벤조피렌은 담배에서 많이 나온다고 하지만 고기를 구울때 발생하는 뜨거운 불에 의해 많은 양의 벤조피렌이 생성된다.

스웨덴 연구에 의하면 먹기좋게 갈색으로 구운 고기는 대장암의 발생위험을 2.8배, 직장암의 발생은 6배나 증가시킨다. 

   식이조절에 의해 암발생의 70%이상을 감소시킬수 있다고 한다. 역학조사들에 의하면 붉은 육고기는 섭취량이 많을수록 대장직장암의 발생이 높아지는 반면 어류는 상관관계를 나타내지 않고 있다고 한다. 붉은 육고기에는 어류에 비해 헴철이 10배나 많이 들어 있다. 고기를 구울때 가해지는 열은 발암물질생성을 촉진하는데 헴철은 그 과정을 더욱 촉진한다고 한다. 헴은 동물의 근육에 포함된 미오글로빈 등에 포함된 헴단백질이다.

헤민은

네가지 가설이 제안되었는데 1) 헤민은 암발생을 촉진시킨다. 용량이 많을수록 더욱 암발생은 촉진된다. 자유헴은 단백질에 결합된 헴과 같은 효과를 나타내지는 않는다. 지질과산화억제는 헤민에 의한 촉진을 억제시킨다. 높은 칼슘섭취는 헤민에 의한 촉진을 감소시킨다.

표 식이와 이상소낭선의 발생

A:  헤민과 헤모글로빈의 영향 B:억제인자의 효과

	식이	식이의 헴	첨가	이상소낭선의 수
A	CD	0	기준	324
	LH	0.25	소량의 헤민	565
	MH	0.5	중간의 헤민	1233
	HH	1.5	다량의 헤민	1901
	HG	1.5	헤모글로빈	518
	TG	3.0	헤모글로빈	457
B	HH	1.5	-	1901
	HHCA	1.5	칼슘첨가	359
	HHAO	1.5	항산화제	406
	HHOO	1.5	올리브유	389

고기 가공식품은 더욱 위험하다

특히 햄, salami, 소시지 등과 같은 가공된 고기는 더욱 인체에 위험하다고 알려져 있다. 가공된 고기는 아질산염을 더욱 많이 함유하고 있고 이 물질은 발암물질인 니트로사민의 원료가 된다. 가공된 고기의 섭취량이 많을수록 암발생의 위험이 높다라는 중요한 연구가 스위스의 바우드 지방에서 있었다. 라우산 대학병원의 연구팀은 1992년부터 2002년까지 발생한 구강암, 인두암, 식도암 등의 소화기관의 암과 후두암의 발생환자 660명과 암에 걸리지 않은 다른 환자를 비교 조사(케이스-콘트롤 연구)하여 가공된 고기의 섭취량에 따른 암발생 위험도를 알아보았다. 

조사결과 가공된 고기의 섭취량이 많을수록 상위소화기관암의 발생율이 높았다. 특히 구강암과 인두암은 더욱 그 경향이 강했는데 1주일에 0.8회 가공된 고기를 먹는 사람의 암발생위험을 1로 보았을 때 3.2회 이상섭취하는 사람은 6.05로 여섯배 이상 위험이 높았다. 마찬가지로 식도암이 6.16, 후두암은 4.38, 대장직장암은 3.37이었다. 표 가공된 고기의 섭취량에 따른 암발생율

암위치	고기섭취량 (횟수/주)	암발생 ORs (95%신뢰구간)
구강암과 인두암	0.8이하	1
	0.8-1.5	1.18(0.70-1.97)
	1.6-3.2	2.74(1.70-4.42)
	3.2이상	6.05(3.82-9.56)
식도암	0.8이하	1
	0.8-1.5	1.54(0.76-3.11)
	1.6-3.2	2.64(1.35-5.09)
	3.2이상	6.16(3.27-11.58)
후두암	0.8이하	1
	0.8-1.5	1.19(0.51-2.78)
	1.6-3.2	1.91(0.86-4.23)
	3.2이상	4.38(2.09-9.20)
합계	0.8이하	1
	0.8-1.5	1.28(0.85-1.93)
	1.6-3.2	2.55(1.72-3.76)
	3.2이상	5.78(3.96-8.42)
대장 직장암	0.8이하	1
	0.8-1.5	1.23(0.74-2.04)
	1.6-3.9	2.28(1.45-3.56)
	4이상	3.37(2.15-5.29)

Annals of Oncology (2004) 15:346-349

소시지, 햄등으로 인한 암발생위험은 60세를 기준으로 분석되기도 하였는데 60세 이상보다 60세 이하에서 가공된 고기의 섭취로 인한 암발생위험이 더욱 높았다. 섭취량에 따라 4등분하였을때 최하위 섭취그룹의 암발생위험을 1로 보았을때 최상위 섭취그룹의 암발생 위험은 60세 이상에서는 2.85였지만 60세 이하에서는 4.28이었다.

표 가공고기섭취량에 따른 연령별 암발생위험

섭취량	ORs
	60세 이하	60세 이상
1	1	1
2	1.67(0.79-3.55)	0.89(0.39-2.01)
3	3.50(1.64-7.47)	1.20(0.56-2.60)
4	4.28(2.03-9.06)	2.85(1.29-6.27)

 Annals of Oncology (2004) 15:346-349

[원일]

유익한 정보 감사합니다.