파네토네종이란
파네토네종은 사까로마이세 엑스규스(Saccharomyces exiguues)라는 효모가 주체이며 일반적으로 빵효모 사까로마이세스세레비시애와는 다른 작용을한다.이 사까로마이세스엑스규스는 샌프란시스코샤와종의 스타타에서발견 되어진 것이다.파네토네종을 이용한 파네토네는 빵에서 출발한 과자빵이란 의미를 갖고 있으며 디져트 대용으로 빵의 묶은 생지중에 후르츠(과일)를 가해서 만들어진 것이 최초라고 전해 오고잇다.또 팡도루는 1894년 이태리의 훼로니아시에서 자연발효로 크리스마스케익으로 등장하여 섹스피아의 로미오와 쥬릿엣 중에서도 소개되어져 있다.
파네토네종을 이용하면 생지발효중에 많은 당분이 전화되어지고 동시에 당 알콜이 증가하므로써 베이킹후 보수성이 좋아져서 장기간 보존 할수 있는 빵으로 된다.또한 향취의 일종으로서 스모크가 있으며 이로인해 방부 효과를 갖게된다.파네토네종에 사용되는 소맥분은 이태리에서 중력분과 강력분을 혼합하여 단백질은10.3~10.7% ,회분0.43~0.47% .흡수율56~58%맞추어 사용하고 있다.