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커피학 개론 전체 정리
* 커피의 역사
1. 인류 최초로 커피를 접했다고 전해지는 (칼디)의 전설에서 커피 발견의 계기가 된 동물은 (염소)이다 - 7c 에디오피아
2. 커피의 어원 - 어원에 대한 자세한 기록은 없으나 커피를 처음 발견한 곳으로 알려진 에티오피아의 지명‘카파’(kappa)에서 유래되었다는 학설 - ‘기운을 돋우는 것’을 뜻하고 ‘술’이란 의미도 지닌 아랍어 ‘카와’(qahwah, kahwa)에서 유래했다는 학설 * Qahwah는 고대 아랍어로 Wine 그 이후 터키어 kahve를 거쳐cafe 와 coffee등으로 변화 - 커피에 대한 가장 오래된 기록은 아라비아의 저명한 의학인 ‘라제스’가 10세기에 쓴 의학백과서 ① 식물학상 속명(屬名) - coffea ② 영어- coffee ③ 이탈리아 - caffe ④ 프랑스어 - cafe ⑤ 독일어 - kaffee
3. 커피의 전파과정 - 예멘, 커피의 원산지 에디오피아로부터 최초로 커피가 전파되어 경작된 나라 - 베니스, 아라비아에서 유럽으로 최초로 커피가 전파된 도시 - 바바부단(Baba Budan), 1600년경 메카(Mecca)에서 종자용 커피를 밀반출해 인도의 마이소어(Mysore)지역에 커피를 심은 인도의 순례자 - 가브리엘마씨외 드 클루외, 서인도제도에 커피를 처음 전파한 프랑스 장교 - 프란치스코드 멜로 팔헤타, 기아나(Guiana)에서 브라질에 처음으로 커피종자를 들여와 브라질이 최대 커피 생산국이 되는 계기를 만든 인물 - 네델란드, 17세기 유럽국가 중 가장 먼저 커피나무를 경작하였고 인도네시아에서 커피를 재배하여 대규모 커피경작의 역사를 연 나라이기도 함
4. 커피문화의 확산 ① 영국 - 1650년 영국 최초의 커피하우스‘야콥스’에 의해 오픈 - 로이드 보험회사, 영국의 커피하우스에서 발전되어 오늘날 세계적인 기업으로 성장한 보험회사 - 1652년에는 런던 최초의 커피하우스‘파스카 로제’에 의해 오픈
② 비엔나 - 비엔나 카피하우스의 이름은 푸른색 병(Blue bottle)의 뜻을 가진 ‘Zur Blauen Flasche' - 게오르그 콜쉬츠키, 비엔나 커피하우스의 역사를 연 인물 ③ 이탈리아 - 베네치아 상인들, 17세기 초 유럽에서 커피를 가장 먼저 판 사람들 - 1645년 베네치아에 처음으로 카페가 생겼으며, 1720년 산마르코 광장에 ‘플로리안’이란 카페가 로마에는 ‘카페 그레코’가 오픈 - 루이지 베제라, 에스프레소 기계를 최초로 발명한 사람 - 파보니, 에스프레소 기계 최초로 발명 - 커피 문화가 급속도로 확산된 17-19세기에는 프랑스의 계몽운동과 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로 커피하우스는 사회여론을 모으고 여과하는 장소 역할을 함 ④ 프랑스 - 프로코피오 콜텔리, 파리의 유명한 커피하우스인‘프로코프’오픈 ⑤ 미국 - 더 킹스 암스, 미국 뉴욕 최초의 커피하우스 - 조엘 칙, 맥스웰하우스라는 브랜드 커피 생산 ⑥ 우리나라 - 19세기말 러시아 공사에 의해 커피가 처음 들어와 고종 황제가 처음 맛보았음 - 고종은 정관헌 이라는 우리나라 최초의 로마네스크풍의 건물을 지어 이곳에서 커피를 즐김 - 당시에 커피를‘양탕국’이라고 불렀으며, 한일병합조약이 이루어진 뒤 궁중에서 커피를 끓이던 상궁들이 나와 전통차와 함께 양탕국을 팔면서 초기 다방문화가 형성 - 손탁호텔, 한국 최초의 커피하우스
5. 커피가공의 역사 ① 1865년 미국의 아버클브라더스란 회사가 커피콩을 볶아 종이봉투에 넣어 판매 그 후에도 인스턴트 커피를 상품으로 완성함 ② 로스터, 커피를 대량으로 볶는 기구 ③ 1906년 시카고에서는‘가또’라는 일본인이 인스턴트 커피를 최초로 발명 ④ 현대식 에스프레소 머신과 동일한 방식의 추출기는 아킬레 가지아에 의해 1946년개발
6. 커피를 사랑한 사람들... ① 발자크 -‘인간희극’등의 대작을 남긴 작가. 매일 12시간 동안 약80잔의 커피를 마시면서 글을 썼다 ② 탈레랑 - 커피는 악마와 같이 검고 지옥과 같이 뜨겁고 천사와 같이 순수하고 키스처럼 달콤하다 ③ 바흐 -‘카페 칸타타’작곡 맛있는 커피는 천번의 키스보다 황홀하고 무스카텔 포도주보다 달콤하다 ④ 베토벤 - 유리로 된 커피 추출기로 직접 커피를 만들어 마심 ⑤ 브람스, 칸트, 샤르트르, 계몽사상가 루소와 볼테르
* 커피식물학
1. 커피콩
커피콩(생두, green beans)은 커피나무의 붉은 열매에서 과피와 과육을 제거하면 나오는 씨앗을 건조시킨 것으로 커피의 맛과 향기의 원천 ① 일반적으로 갓 가공한 커피 생두는 청록색 ② 커피의 단계별 명칭 커피열매 - 체리 커피열매의 정제된 씨앗 - 그린 빈 분쇄하지 않은 원두 - 홀빈 분쇄한 원두 - 그라운드 커피 * 생산지 정보 - 커피의 종류/재배지역/생산연도 * 품질에 관한 정보 - 크기/색상/향미/밀도/수분함량/결점두와 이물질/로스팅 특성 * 피베리 - 유전적 결함, 환경적 조건, 불완전한 수정 등으로 발생하며 일반 콩보다 오히려 고가에 유통되기도 한다
2. 커피나무 ① 원산지 - 아프리카 ② 아열대와 열대 지역에서 자라는 작은키 나무로 2-2.5m까지 키우며, 씨앗을 싹틔운 뒤 온실에서 6-12개월간 키운 묘목을 밭에 심어 4-5년 가꾸어 첫 열매를 거둔다 15년쯤 자란 나무에서 수확량이 가장 많다. 수확할 수 있는 기간은 20-30년 ③ 브라질에서는 6월-9월까지, 콜롬비아에서는 10월-이듬해 1월까지 수확 ④ 커피의 열매는 흰 꽃이 핀 후 푸른 열매를 맺는데, 익으면서 점점 붉어진다. 여러 번에 걸쳐서 익으므로 7-14일 간격으로 수확하며 체리 혹은 커피체리라고 부른다
* 커피품종
3. 숙성커피와 몬순커피 인도네시아의 숙성커피와 인도의 몬순커피는 바람이 잘 통하고 습기가 많은 계절에 얼마간 저장하여 독특한 향미가 나도록 숙성시킨 커피콩 - 건식법으로 가공한 생두를 창고에 두고 계절풍(몬순)을 약 2-3주 쐬어준다 - 신맛이 약하고 단맛이 강함 - 유명한 몬순커피는 인도의 말라바르 - 독특한 향미와 강한 바디를 느낄 수 있다
1. 자연건조법(건식법) - 내추럴 커피 ① 커피나무에 달린 열매를 수확해서 과피와 과육이 마를 때까지 그대로 두는 것 ② 얼마만큼 마르면 한꺼번에 거두어 껍질을 기계로 벗기고 정선하는 방법이다 ③ 과육제거나 발효, 세척과정이 없이 바로 건조(수분이20%이하가 될 때까지, 체리의 익은 정도에 따라 정재과정이 다르며 12-21일 걸린다)한다 ⇒ 풍부한 일조량을 필요 ④ 50도의 열풍에서 약 3일간 건조하는 기계건조(수분을 12%대로 수분함유율을 떨어뜨림)방식도 병행 ⑤ 수확 - 이물질제거 및 미숙체리의 분리 - 건조 ⑥ 일부의 아라비카종, 브라질종, 로부스타종을 가공할 때 쓰임 ⑦ 단점 : 결점두와 이물질이 많고 품질이 균일하지 않다
2. 물세척법(습식법) ① 붉게 익은 열매를 2-3주마다 거두어 물에 담가 가라앉는 알찬 것만 골라 과피와 과육을 제거하고, 탱크안에서 얼마간 발효(커피의 점액질을 파치먼트로부터 제거하기 위한 과정, 24-34시간 발효시키며 pH 3.8-4.0 범위가 된다))시킨 뒤 물로 씻어 수분함량이 11% 이하가 되도록 말리는 방법이다 ② 대부분의 마일드종을 가공할 때 쓰임 ③ 장점 : 커피콩이 깨끗하고 품질이 균일하며 결점두가 적다 * Pulping(과육제거) → Fermentation(발효) → Washing(세척) → Drying(건조) → Hulling(탈곡, 파치먼트선별) → Cleaning(손질) → Grading(등급) ? Polishing : 은피를 제거하는 과정, 성품가치 높이는 선택과정, 고급커피(자메이카 블루마운틴 하와이코나)에 사용(Hulling+Polishing=Miling)
3. 가공단계별 커피명칭 ① Dry processing : Fresh cherry→Dry coffee cherry→Green coffee ② Wet processing : Fresh cherry→Pulped coffee→Parchment coffee→Green coffee * Parchment coffee - 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아있는 상태의 커피
* 생두의 분류
2. 스크린 사이즈 - 생두의 크기를 나타내는 것(크기에 의한 분류) ① 생두의 등급을 나눌 때 사용하는 방법 중 하나이다 ② 평평한 생두(Flat bean)의 기준점은 스크린사이즈 18번 ③ 피베리의 기준점은 스크린사이즈 13 ④ 마라고지페는 스크린사이즈 20이 넘는 큰 사이즈 콩 ⑤ 스크린사이즈의 단위 - 1/64 inch(0.4mm)
3. 생두 ① 커피 생콩(뉴크롭; 당해연도에 수확한 생두로서 수분이 많고, 짙은 녹색을 띤다)의 일반적 수분함량은 12% ② 일반적으로 수출하는 생두의 수분함량은 11%-13% ③ 생두의 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다
4. 결점두 ① 커피콩의 재배나 가공과정에서 생긴 비정상적인 커피콩으로 커피의 품질을 현저히 떨어트린다 ② 커피의 맛과 향을 저하시키는 결점두의 원인 - 과발효한 생두, 백화현상, 곰팡이 ③ 생두의 품질등급을 결정할 때 고려해야 할 결점두 - 블랙빈, 파치먼트, 브로큰빈 ④ 결점두가 가장 많이 발생하는 과정 - 건조, 가공과정 ⑤ 결점두의 발생원인 ? Twig - 수확, 선별과정에서 발생 ? Black bean - 늦은수확, 흙과의 장시간 접촉 ? Shell - 유전적인 결함이 원인 ? Unripe bean - 미성숙 상태에서 수확, 조기수확 ? Dried pod - 가공과정 중 탈곡(Hulling)과정에서 발생 ⑥ 브라질 분류법의커피등급(품질) 결점수 ? Black bean - 1개가 1점 ? Sour bean - 2개가 1점 ? Large stone - 1개가 5점 ? Shell - 3개가 1점 ⑧ Hand Sorting - 생두에 포함된 결점두를 제거하는 작업
5. SCAA(미국스페셜티커피협회)의 분류법 ① 결점두 - Parchment, Dried cherry, Broken bean ② 생두의 분류기준 - 생두의 크기, 결점생두의 수, Cup Quality ③ Specialty Grade > Premium Grade ? Specialty Grade - 생두 350g중 결점수가 5이내 ? 퀘이커(미성숙두)는 배전된 커피 100g중 1개도 허용되지 않는다(결점두가거의없다) ? 생두의 허용 함수율은 10%-13% 이내 ? Body, Flavor, Aroma, Acidity등의 특성을 가지고 있다 ? 각각의 커피는 고유의 향을 가졌는데 이는 생산지의 기후와 토양에 기인한다 ? 향이 풍부해 인공 향을 가미할 필요가 없다
6. 나라별 커피등급 및 평가 1) 중아아메리카와 카브리해 ① 멕시코 ? 세계 5위의 커피생산국 ? 재배지의 고도에 따라 품질등급을 매김 - SHG > HG > prime washed *SHG(Strictly High Grown) ? 아라비카종의 주요생산지로 알추라는 최고급 커피콩을 생산 ? 고지대에서 재배하여 물세척법으로 가공 ② 과테말라 ? 품질등급은 재배지의 고도에 따라 7등급으로 나뉨 - SHB > HB > semi-HB > extra prime washed > prime washed > good washed ? 아라비카종을 꾸준히 재배 *SHB(Strictly Hard Bean) ? 화산재 토양으로 인해 독특한 향미를 가진 커피가 생산-안티구아 ③ 온두라스 ? 엘살바도르 ? 니카라과 ? 품질등급은 재배지의 고도에 따라 SHG > HG > CS(central standard) ? 아라비카종 커피콩의 주요 생산지 ? 온두라스에서는 마르칼라스, 니카라과의 마타갈파 ④ 코스타리카 ? 커피종은 품질이 우수한 마일드 종(로부스타 픔종의 재배가 법적으로 금지) ? 타라주와 트레스리오스가 유명한 생산지 ? 품질등급은 재배고도에 따라 7등급으로 나뉨 - SHB > good hard bean > hard bean > medium hard bean > atlantic ⑤ 자메이카 ? 세계 최고급 커피콩을 생산하는 나라로 유명 ? 블루마운틴 ? 재배고도와 크기로 등급분류 ? ? (스크린#18이상 NO.1 > 스크린#17은NO.2 > 스크린#16이하 NO.3) (high mountain > prime washed)
2) 남아메리카 ① 콜롬비아 ? 생두의 사이즈에 의한 분류 - 스크린#17 이상은 수프레모, 스크린#14-16은 엑셀소 ? 스프레모 - 스페셜티 커피에 쓰는 최고급 ? 엑셀소 - 수출용표준등급, 하급은 수출하지 않는다 ? 물세척법으로 가공, 커피콩은 마일드종을 대표하며 청록색을 띠고 향기와 신맛, 달콤한 맛이 풍부해서 스트레이트 커피에 사용 ② 에콰도르 ? 페루 ? 아라비카종을 생산한는 중견국가 ? 신맛이 약함 ? 페루의 찬찬바요가 세계적으로 유명 ③ 브라질 ? 생산량의 80%가 아라비카 종이지만 저지대에서 대량 재배하여 마일드종과 달라서 브라질종으로 따로 분류 - 대부분 자연건조법으로 가공 ? 1/64inch 단위로 구멍 크기가 분류된 체를 써서 커피콩의 크기 등급을 매기고, 결점두가 섞인 정도에 따라 품질을 8등급으로 나눈다 - 커피콩 300g을 중심으로 결점두가 4이하 NY2, 8이하면 NY3, 26이하이면 NY4 36이하면 NY4.5, 46이하이면 NY5, 86이하면 NY6, 160이하면 NY7, 360이하면 NY8 ? 향미는 관능검사 - strictly soft > soft > softish > hard > rioy > rio > rioish ? 산투스NY2/스크린#17이상을 최상품
3) 예멘과 아프리카 ① 예멘 ? 고급 아라비카종의 대명사인 모카의 고향 ? 자연건조법으로 가공하여 작고 품질이 균일하지 않지만 마타리와 사나니는 향기가 뛰어난 명품으로 스페셜 티 커피에 사용 ② 에티오피아 ? 에티오피아 하라는 자연건조법으로 가공한 커피콩으로 와인의 신맛과 과실향을 지닌 고급품이여서 스페셜 티에 사용 ? 남쪽 지역에서 생산하는 짐마와 시다모도 자연건조법으로 가공한 커피콩으로 모카의 특징을 지닌다, 시다모 중에서 일부 물세척법으로 가공하기도 함 - 모카커피 : 이르가체페, 시다모, 하라 ③ 케냐 ? 아라비카종인 고급 마일드종 수출, 버번과 켄트 종 ? 물세척법으로 가공 ? 품질등급은 크기에 따라 분류 - 스크린#17-18은 AA, 스크린#15-16은 AB, 스크린#14이하는 C - 특급품을 케냐AA로 표시 ④ 탄자니아 ? 커피콩의 크기와 결점수로 등급을 분류 - 스크린#18이상이고 결점수가 적은 콩은 AA, 결점수가 커질수록 A, B ? 탄자니아AA(킬리만자로) 세계에서 명품으로 인정 ⑤ 우간다 ? 등급을 크기와 결점수에 따라분류, 상품급은 아이보리코스트NO.1으로 표시
4) 아시아와 인도양 ① 인도네시아 ? 커피콩 전체생산량의 - 90% 로부스타종이고 10%만 아라비카종(만델링, 토라자, 자바마운틴) ? 품질등급은 결점수에 따라 6등급으로 나뉨 - 결점수가 11이하면G1, 12-25이면 G2, 26-44이면 G3, 45-80이면 G4, 81-150이면 G5, 151-225이면 G6 ? 물세척법으로 가공한 WIB(로부스타)가 품질이 좋고 그다음으로 AP, EK-1와 EK-2는 곡류 냄새와 흙내가 나며 주로 인스턴트 커피에 쓴다 ② 인도 ? 몬순커피는 바람이 잘 통하고 습기가 많은 계절에 얼마간 저장하여 독특한 향미가 나도록 숙성시킨 커피콩 - 건식법으로 가공한 생두를 창고에 두고 계절풍(몬순)을 약 2-3주 쐬어준다 - 신맛이 약하고 단맛이 강함 - 유명한 몬순커피는 인도의 말라바르 - 독특한 향미와 강한 바디를 느낄 수 있다
* 고도에 의한 등급 분류 - 코스타리카, 과테말라, 온두라스, 멕시코, 엘살바도르, 나카라과 * 결점수 - 인도네시아 * 크기와 결점수 - 브라질, 우간다, 탄자니아 * 크기 - 자메이카, 콜롬비아, 케냐
* 카페인 ? 디카페인/기타
1. 카페인 ① 백탁현상 - 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 일어나는 현상 이것은 저온에서 잘 녹지 않은 카페인과 클로로겐산의 복합체가 응집, 석출하기 때문이다 ② 인체에 흡수된 카페인의 70%는 소변으로 배출된다 ③ 카페인은 생두에 가장 많이 함유되어 있다
2. 디카페인
① 물 추출법과 용매추출법, 초임계추출법 ? 물추출법 - 추출속도가 빠르게 때문에 회수카페인의 순도가 높다 수증기 증류에 의해 제거할 필요가 없기 때문에 경제적이다 ? 용매추출법 - 증기로 불린 생두로부터 유기용매를 이용해 카페인을 추출 ? 벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌 생콩에 함유된 카페인의 97-99%가 제거 된다 비용은 적게 들지만 용매의 잔류성 문제가 있어 안전성에 문제가 있다 카페인 이외의 성분도 추출되어버리는 단점이 있다 ② 가공과정 중 약간의 커피 향 손실이 있다 ③ 생두조직에 손상을 입힌다
3. ICO - 커피에 관한 총괄적인 국제기구로서 생산지의 각종 정보교환, 산지 커피의 품질향상, 무역정보 분석, 생산량 조언 등의 활동을 하는 기구
* 우유
1. 우유거품 - 우유를 30도 이상 가열하면 표면장력이 감소하고 거품이 일어나는 경향이 있는데, 기포 주변의 단백질(카제인) 입자의 농도는 거품 형성을 용이하게 하고 비교적 안전성이 있는 거품을 만들어 준다 - 우유를 가열하면 베타-락토글로불린의 시스테인으로부터 휘발성 황화수소가 발생하여 가열취가 생성된다(표면의 얇은 피막 형성) - 거품을 내기에 적합한 우유는 유지방분이 조정되지 않은 우유로 살균시유가 적당하다 - 거품내는 우유의 포장용기에 세균수 기준 중 1급A우유의 품질 기준(세균수/ml)-3만미만
2. 유당불내증 (Lactose Intolerance) - 유당은 우유에 함유된 이탄당(disaccharide)으로, 유당분해 효소인 lactase가 부족하면 소화되지 않은 유당이 소장에서 삼투현상에 의해 수분을 끌어들임으로써 팽만감과 경련을 일으키고 대장을 통과하면서 설사를 유발하게 되는데 이러한 현상을 유당불내증이라 한다. - 유전현상 - 한국인의 대부분은 중학교 고학년이 되면 유당불내증이 나타나는 후천성 유당불내증에 속한다 - 한국인은 우유를 잘 소화시키지 못하는 민족에 속한다 - 황인종, 흑인종은 백인종보다 유당불내증 현상이 더 심하다 3. 크림의 우모현상 - 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 것 같은 응고현상 - 이 현상은 우유속의 무기질 성분에 의한 것이다.
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출처: 커피여행 - 커피향기 원문보기 글쓴이: 위드커피
