테이블 매너와 나라별 식사예절
장안대학교 호텔관광학부 송흥규 교수
제1절 매너와 에티켓
1.매너와 에티켓
2.매너의 의의
현대 사회를 살면서 매너와 경쟁력을 나누어서 생각할 수 없을 만큼 매너는 성공과 직결되는 필수요건이 되었다. ‘매너가 비즈니스 경쟁력’, ‘테이블 매너가 글로벌 경쟁력’, 매너가 성공의 지름길‘ 등 실로 많은 표현들을 각종 매스컴을 통해 접하게 된다. 실패가 한 기업의 리더들은 실패의 원인 중 한 결같이 상대방에게 호감을 주지 못했다는 점을 꼽는다. 매너는 이처럼 열린 마음으로 상대를 인정하고 배려하는데서 오는 호감이라고 할 수 있다. 리더가 고집하는 방향으로 조직을 이끄는 일방적 리더십보다는 직원 개개인의 숨은 능력을 일깨우고 발전시켜 적재적소에서 그 능력을 발휘할 수 있도록 하는 따듯한 배려가 돋보이는 매너 리더십이 필요한 시대라 할 수 있다.
제2절 테이블 매너
나라와 문화에 따라서 상이한 방식의 식사매너가 존재한다. 국제적인 교류가 빈번한 현대사회에서 기본적인 식사매너는 성공적인 사업을 수행할 수 있는 계기가 될 수도 있으며, 반대로 그렇지 못한 경우도 발생 할 수 있다 또한 국제적 감각의 식사매너를 겸비함으로써 성공적인 인간관계를 이어 갈 수도 있다. 이 곳에서는 식사매너와 관련한 기본적이고 표준화된 매너들을 살펴보도록 하자.
1. 테이블 매너의 중요성
서양의 식탁예절은 형식과 도덕성을 중요하게 생각하던 19세기 빅토리아 여왕 시대에 이르러 완성되었다고 한다. 사전적 정의로서, 테이블 매너라 함은 식사 시에 지켜야 할 예절‘이라 설명하고 있다. 국가마다 상이한 식사 관습을 가지고 있으므로 식사 시에 지켜야 할 매너 또한 다를 것이다.
2. 레스토랑에서의 테이블 매너
1) 식사 전 지켜야 할 매너
①식사를 즐길 줄 알아야 한다.
②고급 레스토랑일수록 사전예약은 필수
③고급 레스토랑에서는 정장을 입는다(서양의 경우 재킷을 대여하는 곳도 있다).
2) 레스토랑 도착 시 매너
①종업원의 안내: 서양에서는 레스토랑의 경우 규모에 상관없이 지배인이나 호스티스의 영접을 받는다. 최근 국내에서도 격식 있는 레스토랑의 경우 종업원의 안내를 받는 것이 하나의 매너로 정착되고 있다.
②클락(Cloak) 룸의 이용: 겨울철 두꺼운 외투를 맡기로 확인표를 받는다. 여성의 경우 작은 핸드백을 지참하고 입장할 경우 의자와 허리 사이에 두는 것이 좋은 방법이며, 의자의 등받이가 뚫려 있는 경우, 자신의 우측 다리 옆에 높아두는 것이 좋다.
3) 좌석에 앉을 때의 매너
①주최자의 좌석배정: 좌석을 정할 때에는 식사에 초대되어진 주인공이 있으며, 이를 주빈(main guest)이라 호칭한다. 식사의 성격에 따라 주빈이 달라지겠지만, 일반적인 경우 부빈은 가장 연장자의 부인이 되며, 여자 주빈은 남자주인(host)의 우측 자리에 배석하며 남자주인의 부인 옆에 그 다음으로 중요한 손님이 배석한다.
4) 배석 후 지켜야 할 매너
①올바른 착석요령: 착석 후 테이블과 자신이 앉은 자리와의 공간은 일반적으로 주먹 2개정도의 거리가 좋다고 한다. 자리에 앉아 큰 소리로 떠든다거나, 큰 동작으로 몸을 움직여 주위 사람들의 식사나 시선에 방해를 해서는 안 된다. 간혹 한국 사람들 중 가부좌 자세로 서양식 의자에 앉거나, 한쪽 다리를 반대 쪽 허벅지 안쪽에 넣어 앉는 경우가 있는데, 이는 보기 좋은 자세가 아니니 삼가는 것이 좋다. 자리에 앉을 대에는 허리를 반듯이 펴고, 엉덩이를 등받이 아래쪽에 살짝 대고 앉는 바른 자세가 보기에도 좋고 허리 건강에도 좋다. 자신의 팔에 닿지 않는 후추와 같은 양념이 필요한 경우에는 가까운 자리에 있는 사람에게 건네줄 것을 부탁하는 것이 좋다. 자신이 자리에서 일어나 직접 팔을 뻗어 집어 오는 것은 보기 좋지 않은 행동이다.
③메뉴 살펴보기: 메뉴 구성을 살펴봄으로써 레스토랑의 성격과 서비스의 질 등을 기대할 수 있다. 메뉴를 살펴보고 종사원과 간단한 대화를 하는 것도 레스토랑에서 당신의 품위를 높여주는 행동이다. 메뉴에 담긴 음식의 정보가 부족하다거나 모르는 음식이 있다면 담당 서버에게 물어보자. 이는 관심의 표현으로서 절대 매너에 어긋나는 행동이 아니다.
5) 담당 서버(server)와의 의사소통: 외국의 레스토랑에서 식사를 하다보면, 과다할 정도로 웨이터들이 관심이 갖는 경우가 있다. 더 필요한 것은 없는지, 또는 불편한 것은 없는지 등의 질문을 해온다. 이런 것에 익숙하지 않은 한국인들은 속으로 “팁을 많이 받기 위해 과다한 관심을 갖는 구나”라고 생각할지도 모른다. 그러나 서양의 레스토랑에서는 담당 서버를 큰소리로 부른다거나, 손가락으로 가리키는 일이 매너에 어긋난 행동이므로 담당 서버들이 미리 고객의 불편상황을 수시로 체크하게끔 되어 있다. 따라서 서버의 도움이 필요할 때에는 잠시 기다렸다가 서버와 눈이 마주쳤을 때, 실례합니다만……. 하고 용건을 말하는 것이 좋다. 고급 레스토랑일수록 전담 서버가 테이블을 책임지고 있으므로, 서버의 도움이 필요할 땐, 다른 종사원에게 담당 서버를 불러달라고 하여 용건을 해결하는 것이 좋다. 절대로 큰소리로 “Hey…….”라고 하지 않는다.
3. 식사 매너
1) 식탁에서 지켜야 할 매너: 서양에서 식사라는 것은 단순히 식욕을 채운다는 의미를 넘어서 식사장소가 ‘사교의 장’으로서 대인관계를 넓히는 중요 수단으로 생각하는 경우가 많다.
①식탁에서 신체의 일부는 만지는 행위는 금물: 손으로 빵을 먹는 것을 자연스럽게 여기는 서양인들에게 식탁에서 얼굴을 만진다거나 머리를 만지는 등의 행위는 자칫 비위생적으로 보일 수 있으므로 삼가는 것이 좋다.
②식탁 테이블에서 손의 위치에 유의: 접시를 손으로 잡고 식사를 한다거나, 손에 포크와 나이프를 들고 식탁 위에 올려놓는 행동은 큰 결례이다.
③앉는 자세에 유의: 등을 과도하게 기대거나 다리를 크게 벌린다거나 기지개를 펴는 행위는 매너가 아니다, 또한 왼쪽 팔꿈치를 테이블 위에 올려놓지 않는다.
④식기의 사용에 유의: 일반적으로 식기는 자신이 임의로 움직이지 않는 것이 매너이다. 서양의 음식은 시간전개 방식으로서 순차적으로 음식이 준비된다. 접시는 서버가 놓아주는 위치에서 식사를 하는 것이 매너이다. 식사가 끝난 후 서버가 접시 치우는 것을 돕는 다고, 접시들을 포개놓는 경우가 있는데, 이는 바람직한 테이블 매너가 아니다.
⑤부속물 처리에 유의: 해산물 음식의 경우, 새우껍질이나 조개껍질 또는 생선 가시와 같은 부속물 때문에 곤란한 경우가 있다. 이때에는 최대한 상대방의 눈에 띄지 않도록 종이 냅킨이나 보조 접시에 지저분하지 않게 놓는 것이 중요하다. 생선의 뼈 등은 접시에 뱉어 내지 않고, 손가락 끝을 이용해 자연스럽게 입에서 제거하거나 포크로 받아서 접시에 한 쪽에 놓는다.
⑥음식에 이물질이 섞여 있을 때: 식사 중 음식물에 머리카락 같은 이물질이 섞여 있다면 상당히 불쾌한 일이다. 그렇다고 식사 중에 동석한 사람들에게 “내 음식물에 머리카락이 있어”라는 표현을 하지 않는 것이 매너이다. 조용히 종사원에게 얘기를 하거나, 지배인을 불러 이야기를 하는 것이 좋다. 음식을 먹었는데 상했거나 이물질이 있다면 동석한 사람에게 보이지 않도록 냅킨으로 입을 가리고 뱉도록 한다.
⑦식사 중 생리현상과 매너: 어쩔 수 없이 나오는 기침이나 재채기 등을 할 때에는 얼굴을 약간 돌리고 손수건이나 냅킨으로 입을 가리고 하도록 한다. 기침이 심할 때에는 양해를 구하고 잠시 자리를 뜨는 것도 좋다. 트림을 소리 내어 하는 것은 절대적인 결례이다. 트림이 나올 때는 입을 다물고 손으로 살짝 가린 상태에서 속으로 삼키고, 반드시 “실례했습니다!”라고 한다. 식탁에서 코를 푸는 것도 결례이니 자리를 벗어나서 푸는 것이 좋으며, 콧물이 흐를 때는 티슈로 살짝 살짝 닦는 것도 괜찮다.
2) 나이프와 포크 등 기물의 올바른 사용법
②올바른 나이프 사용법: 접시를 자신의 가운데 놓은 상태에서 4시 방향이 되게끔 잡는 것이 올바른 방법이다. 나이프를 사용하지 않을 대에는 칼날의 방향이 자신을 향하게 하여 4시 방향이 되게끔 위치해 놓는다. 나이프는 음식을 자를 때만 사용하는 것이므로 절대 나이프로 음식을 먹지 않는다, 포크의 등에 요리를 올려놓고 나이프로 받쳐 먹는 것도 큰 결례이다. 스테이크를 먹을 때 사용되는 나이프는 더욱 날카로우므로 일 주변에 가져가지 않도록 한다.
③나이프와 포크 사용 매너: 밖에 놓인 것부터 안쪽으로 들어가며 하나씩 사용한다. 나이프는 오른손으로 사용한다. 포크로 찍은 것은 한 입에 먹는다, 스테이크를 먹을 때에는 포크는 왼손, 나이프는 오른손으로 사용한다. 음식을 자른 뒤 나이프는 접시에 걸쳐두고, 포크는 오른손에 바꿔 들고 먹어도 무방하다, 상대방이 식사 중일 때 접시 중앙이나 테두리에 八자형으로 놓고 나이프의 날은 안쪽을 향하도록 한다. 식사가 끝나면 나이프는 뒤쪽에, 포크는 자기 앞쪽에 오도록 가지런히 모아서 접시 중앙의 오른쪽에 비스듬히 정열 해 놓는다.
④포크와 나이프를 떨어뜨렸을 때: 실수로 나이프나 포크를 떨어뜨렸을 때에는 본인이 직접 줍는 것은 보기 좋지 않다. 담당 서버에게 새로운 나이프와 포크를 부탁하는 것이 좋다. 여성과 함께 식사를 할 때 여성이 나이프나 포크를 떨어뜨렸다면 남성이 담당 서버에게 부탁을 하는 것이 매너이다.
4. 테이블 세팅과 매너
1) 풀코스 테이블 세팅(Full-course table setting): 서양식의 테이블 세팅에서 나이프와 포크의 사용은 제공되는 식사의 순서에 따라 바깥쪽에서부터 안쪽으로 차례로 사용하면 된다. 테이블의 서비스 플레이트(plate)를 중심으로 양쪽에 나이프와 포크가 세팅된다. 즉 나이프는 자신의 오른쪽 끝부터 사용하고, 포크는 왼쪽 끝부터 사용한다. 양쪽 수는 각기 3-5벌로, 양손에 순서대로 동시에 하나씩을 사용하고, 만약 포크가 하나만 남아 있다면 포크로만 사용되는 음식이 제공된다. 스푼은 오른손으로 수프를 먹을 때, 샐러드 포크는 오른손으로 옮겨서 샐러드를 먹을 때 사용한다.
2)풀코스 요리의 식사 전개
①전채요리(appetizer): 식욕을 돋우기 위한 식전요리로서 프랑스에서는 오되브르(hors-d'oeuvre)라고 하며, 주로 한 입에 넣을 수 있을 정도의 크래커나 작은 빵으로 만든 카나페, 생굴, 케비어, 훈제연어 등이 제공된다. 오되브르로 제공되는 샐러리, 카나페 같은 것은 손으로 먹는 것이 일반적이다. 꼬치에 꿰어져 나온 경우에는 꼬치 끝을 쥔 채 포크로 빼내어 먹는다.
②수프(soup): 수프를 먹을 때에는 한번 스푼으로 뜬 것은 한 입에 먹는 것이 매너이다. 수프를 먹을 때 자신의 안쪽에서 바깥쪽으로 수프를 떠먹는 방식은 미국식 방식이며, 반대로 바깥쪽에서 안쪽으로 떠먹는 것은 유럽식 방식이라 한다. 뜨거운 수프 먹을 때에는 수프를 소리 내어 식히지 않는 것이 매너이다. 적은 양을 떠서 자연스레 식을 수 있도록 한다. 수프를 다 먹고 바닥을 긁는 소리가 나지 않도록 주의한다. 사용한 스푼은 반드시 수프를 담아온 접시 위에 놓는 것이 매너이다.
③빵(bread): 빵은 정찬 식 코스요리에서는 수프가 끝나고 제공된다. 그러나 식사의 성격에 따라 처음부처 테이블 위에 놓여 있기도 한다. 정찬 식 코스 요리에서 빵은 요리와 함께 먹는다. 하지만 테이블에 빵이 미리 제공되어 있다면 요리가 나오기 전에 먹는 것도 괜찮다. 빵 접시는 식사하는 사람의 테이블 왼쪽에 위치한다. 오른편의 접시에 빵을 담지 않도록 주의한다. 빵을 먹을 때에는 포크와 나이프를 사용하지 않고 손으로 조금씩 잘라서 먹는 것이 좋으며, 빵 부스러기가 떨어져 테이블이 지저분하지 않도록 가급적 빵접시 위에서 손으로 자를 것이 좋다.
④생선요리(fish): 프랑스에서는 푸아송(poisson)이라고 하며 생선을 찌거나 버터 구이한 요리가 주를 이룬다. 조개류나 새우 종류도 생선요리의 범주에 포함된다. 생선용 나이프와 포크를 사용하여 먹는다. 생선요리가 통째로 제공되었다면 포크로 머리 부분을 고정시킨 후 나이프로 머리, 꼬리지느러미 부분을 잘라 낸다. 잘라낸 부분은 접시 위부분에 지저분하지 않도록 놓는다. 나이프와 포크를 이용해 윗면을 먹은 후 뼈를 발라 낸 후 뒷부분의 생선살을 먹도록 한다. 이때 주의할 점은 생선의 전면을 먹은 후 생선을 뒤집지 않는 것이다. 나이프를 이용해 자연스럽게 뼈를 발라낸 후, 접시의 윗부분에 가지런히 놓는다.
⑤육류요리(entrée): 주요리를 main-dish 또는 앙트레라고 한다. 하지만 프랑스에서 앙트레는 전채요리를 뜻한다. 서양식의 주요리인 쇠고기, 양고기, 닭고기, 오리고기 등이 이에 해당된다. 참고로 메인을 ‘블라(Plat)’하고, 육류요리를 ‘비앙드(viande)’ 라고 한다.
ⓐRare : 약간 구운 것, 표면만 구워 중간은 붉은 날고기 상태
ⓑMedium Rare : Rare와 Medium의 중간상태, 자르면 육즙이 보이는 상태.
ⓒMedium : 절반정도 익힌 것, 자르면 붉은색이 보이는 상태
ⓓMedium well-done : 거의 다 익힌 상태, 자르면 가운데 부분만 붉은색인 상태
ⓔWell-done : 완전히 구운 것, 표면이 완전히 구워지고, 중심부도 충분히 구워진 갈색 상태
비프스테이크를 먹는 경우 고기의 향과 맛을 더욱 많이 느끼고 싶다면 Well-done 보다는 Medium-rare를 시도해보는 것이 비프스테이크의 풍부한 맛을 느낄 수 있을 것이다.
⑥샐러드: 고기와 함께 먹으면 맛에서도 조화를 이루지만, 산성이 강한 고기와 알칼리성이 강한 샐러드를 같이 먹음으로써 중화시킬 수 있다는 영양학적인 의미를 가진다. 샐러드는 신선하고 차가운 야채로써 양배추, 샐러리, 오이, 토마토 등이 드레싱(Dressing)과 함께 제공 된다. 영미인 들은 샐러드를 고기요리와 같이 먹거나 그 전에 먹는 반면, 프랑스 사람들은 고기요리가 끝난 다음에 먹는 습관이 있다고 한다. 샐러드에 사용되는 소스를 특별히 드레싱이라고 하는데, 소스가 뿌려진 모습이 마치 여성들의 드레스 입은 모습과 같다고 해서 생겨난 말로 전해진다. 일반적인 종류로는 다운전드 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing), 프렌치 드레싱(French Dressing), 비네가 드레싱(Vinegar Oil Dressing), 이탈리안 드레싱(Italian Dressing) 등등이 있다.
⑦디저트(Dessert): 식사를 마무리하는 단계에서 입안을 개운하게 해주려는 목적으로 쿠키(Cookie)나 케이크(Cake)류, 과일류(Fruits)등이 나온다. 쿠키나 케이크류 디저트로는 무스(Mousse), 푸딩(Pudding), 아이스크림(Ice Cream), 셔벳(Sherbet), 파이(Pie)등이 있고 과일류로는 수분이 많은 것은 스푼을 이용해서 먹으며 수분이 적은 나이프와 포크를 이용하면 된다.
⑧커피와 차: 모든 식사가 끝나면 마지막 코스에 원하는 음료를 주문하게 되는데 커피 또는 차를 주문할 수 있다.
5. 와인 매너
1) 와인과 음식
음식과 와인은 결혼 또는 약혼이라고 하여, ‘결혼’을 뜻하는 단어 ‘마리아주’(Marriage)라고 부른다. 음식과 와인의 궁합이 얼마나 중요한지, 인륜지대사인 결혼에 비유하는 것은 프랑스사람들의 와인 사랑 때문이다. 와인과 음식의 짝 찾기는 인간의 만남처럼 미묘하고 섬세하기 때문에 궁합의 원리는 경험의 힘을 빌려야 실패하지 않는다. 일반적으로 화이트 와인은 생선류, 레드 와인은 육류, 로제와인은 가벼운 음식, 스위트와인은 디저트 류가 적합하다고 한다. 음식과 궁합을 이루는 와인선택에는 전문적으로 몇 가지 기본원칙을 알아두면 식사 시에 두려움이 사라진다.
①신토불이 철학: 그 지역에서 먹은 음식은 그 지역에서 생산되는 와인을 마시는 것이 좋다. 와인은 음식과 함께 발전해 왔기 때문에 현지의 음식에 보완 역할을 하도록 와인이 만들어 졌다. 프랑스의 거위간 요리와 쏘테른 와인, 부르고뉴의 달팽이 요리와 샤르도네 몽라쉐 와인, 스페인의 하몽하몽요리와 리오하의 템프라니뇨와인, 캐비아요리와 보드카, 중국의 오리고기와 화주, 일본의 생선회와 청주, 한국의 두부김치요리와 막걸리 등을 들 수 있다. 국내에서는 미국산 쇠고기이면 캘리포니아 산 와인이 좋으며, 호주산 쇠고기면 호주와인이 적격이다. 한우면 국산와인이 비교적 잘 어울린다.
②색의 조화: 붉은색의 음식은 레드와인, 흰색음식은 화이트와인이 좋다. 쇠고기, 사슴고기, 양고기는 탄닌이 풍부한 레드와인이지만 돼지고기, 닭고기, 오리고기는 흰색이므로 영 레드와인이나 드라이한 화이트 와인이 적격이다. 생선은 일반적으로 화이트 와인의 리스링(Riesling), 뮈스까데(Muscat), 샤블리스(Chablis)와인 등이 좋지만 참치, 도미 등 붉은색의 생선은 영 레드와인이나 보졸레 와인도 적격이다. 생선 요리에 화이트 와인이 어울리는 이유는 화이트 와인의 산미가 생선의 맛과 조화를 이루기 때문이다. 채소는 일반적으로 화이트와인을 함께 마시는 것이 좋지만 두부는 단백질이 많아 영 레드와인과 로제와인이 더 잘 어울린다.
③재료 중 사용한 와인 소스를 알고 선택: 음식에 와인 소스를 사용하였으면 사용된 와인의 품종과 지역을 물어보고, 그 지역의 같은 품종 와인이 적격이다. 예를 들면 프랑스 버건디 피노누아를 레드와인소스로 사용하였으면 버건디 피노누아 와인을 선택하여 함께 마시는 것이 좋다.
④음식과 와인의 성질을 상호 조합: 와인의 단맛은 음식의 짠맛을 누그러뜨리며, 와인의 신맛은 음식의 기름기를 제거시켜주는 역할을 한다. 또한 와인의 탄닌은 구운 고기나 스튜요리를 부드럽게 하며, 육질이 강한 음식은 강한 와인을, 향이 강한 음식에는 향이 강한 와인을 매칭 한다.
⑤오찬과 만찬의 와인 선택도 달라야: 오찬경우는 오후에 일을 해야 하기 때문에 가볍게 즐기는 것이 원칙이며, 음식을 보조하는 역할로 강한 와인을 피하는 것이 바람직하다. 즉 무겁고 스위트한 것 보다는 가볍고 드라이한 것을 선택하는 것이 좋다. 만찬경우는 코스별 온갖 와인을 동원해도 무리가 없지만 와인 값이 만만치 않게 청구될 수 있다. 즉 코스별 삼페인, 쉐리와인, 화이트 와인, 레드와인, 스위트와인, 코냑 등을 함께 마시면 적격이다.
⑥치즈와 와인도 멋진 궁합: 와인과 치즈가 천상에서 맺어진 찰떡궁합이라고 생각하는 것은 잘못된 생각이다. 강한 치즈는 오히려 훌륭한 레드 와인의 맛을 빼앗아 버릴 수가 있으며, 명심할 것은 하드 치즈일수록 와인은 탄닌 맛이 풍부해야 하며, 크림이 많은 치즈일수록 산도가 강해야 잘 어울린다. 치즈도 신토불이 철학처럼 어느 한 지방의 와인과 치즈는 서로 잘 어울린다. 치즈는 그 껍질의 구조와 특성에 의해 분류되고 치즈의 모양을 보고 와인을 선택하게 된다. 즉, 연성 치즈는 가볍게 톡 쏘는 맛의 화이트 와인이나 프랑스의 앙주나 론 지역의 로제와인이 좋으며, 가볍고 영한 보르도 레드나 보졸레 혹은 바르 돌리노, 베르쥬락, 비뉴 베르드 와인도 좋다. 하드치즈는 어떤 와인이 좋다고 일반화 하기는 어렵지만 스페인과 영국치즈는 양질의 보르도 레드 혹은 카베르네 소비뇽, 시라 와인이 적격이다. 그러나 강한 치즈에는 다소 덜 정제된 그 지방 와인이 적합하며, 주의할 것은 너무 강한 치즈는 와인 맛을 해칠 수가 있다.
⑦와인과 어울릴 수 없는 음식은 피해야: 엄격한 규칙은 없지만 가능한 피하는 것이 바람직하다. 식초, 자몽, 오렌지, 레몬 등의 신맛이 나는 것과 마시면 와인 맛을 느낄 수 없다. 또한 고등어 같은 기름기가 많은 생선, 캔에 들어 있는 통조림, 계란이 많이 들어간 요리 등에는 어울리지 않는다. 커피, 담배는 와인도 잘 어울리지 않으니 와인을 마실 때 삼가는 것이 좋다.
앞서 언급한 7가지의 기본원칙을 기억하고 포도의 품종과 지역의 특성을 접목하면 레스토랑에서 음식을 먹을 때 두려움이 없어질 것이다.
2) 와인주문요령
①와인을 주문하면 소믈리에가 선택한 와인을 보여주고 와인을 딴 후 코르크를 보여준다. 이 때 당황하지 말고 가볍게 코르크의 냄새를 한번 맡아보는 것으로 충분하다. 만약 코르크에서 곰팡이 냄새가 난다면 소믈리에에게 이야기하고 적절한 조치를 하게 한다.
②와인 테이스팅은 호스트 또는 와인 주문자가 직접 한다. 보통 와인 테스팅하면 소위 전문가들이 하는 방식(잔을 여러 차례 돌린 후 향을 맡고, 입에 와인을 조금 넣고 후루룩 소리를 내며 맛을 보는)을 생각하고 따라하는데, 이 방식은 비즈니스 자리에서는 좋은 자세가 아니다. 와인 잔을 가볍게 두어 번 돌린 후 한 모금 정도 마셔보는 것으로 충분하다. 와인 테이스팅의 목적은 주문한 와인이 상했는지 아닌지를 판단하기 위한 것일 뿐이다. 단지 자신의 입맛에 맞지 않는다고 'NO'라고 하는 것은 잘못된 행동이니 주의해야 한다.
③호텔이나 큰 레스토랑에서는 대개 소믈리에가 모두 서빙을 해주므로 직접 와인을 따를 필요는 없다. 하지만 본인이 다른 사람에게 서빙을 해 줄땐 반드시 여성에게 먼저 권하도록 한다.
④와인을 따라줄 때 받는 사람은 잔을 들지 않는다. 그냥 식탁위에 둔 채 받는다. 만일 따르는 사람이 손윗사람이라 예의에 어긋난다는 생각이 든다면 손을 와인 잔 받침 부분에 살짝 갖다 대는 것으로 충분하다. 와인 따르고 나면 감사하다는 짧은 표현 한마디를 한다.
⑤와인 잔을 잡을 때는 와인이 담긴 볼 부분보다는 다리를 잡는 것이 좋다. 와인의 온도가 체온 때문에 변할 수 있고, 지문이 묻으면 보기에도 좋지 않기 때문이다.
⑥건배를 할 때, 우리나라 사람들은 잔을 보는 경향이 많은데, 외국인들은 이를 실례로 여긴다. 상대방의 눈을 보며 건배를 하도록 한다. 건배는 자주 할수록 좋다.
⑦와인과 음식을 함께 즐기는 방법은 음식을 씹은 후 음식물을 목안에 삼키는 동시에 와인을 마시는 것이다. 즉 와인이 입 안을 정갈하게 하는 동시에 음식의 뒷맛이 주는 여운과 어우러져 최상의 조화 감을 느낄 수 있다.
⑧와인은 소주처럼 ‘원샷’하는 술이 아니다. 조금씩 마시면서 잔이 비어 있을 경우에는 소믈리에게 부탁하여 첨잔을 받는 것이 기본자세다. 레드와인은 첨잔을 하며 화이트나 스파클링 와인은 바닥이 거의 드러날 때 따라준다.
⑨냅킨을 자주 활용한다. 와인 잔이 음식으로 인해 더러우면 와인의 색깔을 즐기기 어렵고 테이블 매너 상으로 결례가 된다. 여성의 립스틱도 마찬가지다.
⑩예외도 있지만 일반적으로 붉은 색 육류요리는 레드와인, 크림소스를 사용하는 생선요리와 흰살 육류에는 화이트 와인이 어울린다.
⑪와인을 마시지 않겠다고 테이블 위에 와인 잔 엎어놓는 것은 지나친 행위이다. 더 이상 와인을 마시고 싶지 않을 때는 종사원이 따르려고 할 때 가볍게 잔 위를 손으로 가리면 거절의 사인이 된다.
제3절 나라별 식사 매너
지구촌에는 대략 230여개 국가가 있으며 무려 60억 인구가 더불어 살아가고 있다. 이 많은 사람들은 먹는 것도 다르고 입는 것도 다르며 사는 것도 다르다. 인도인들은 암소를 숭배한다는 이유로 소고기를 먹지 않고, 유대인이나 이슬람교도들은 돼지를 먹지 않는다. 글로벌 무대에서 외국인과의 테이블매너에서 실수하지 않으려면 기본적으로 그 나라의 다양한 음식문화부터 인정해야 할 것이다.
1. 한국
1) 요리의 특징
오늘날 전문 한정식 레스토랑이나 호텔 연회장에서의 한정식 코스는 우리나라 전통의 한상차림과 다르다. 이는 한상차림에서 발생하는 음식의 남용을 억제하고 찬요리는 차게 뜨거운 요리는 뜨겁게 바로 대접할 수 있도록 우리음식을 서양음식과 같이 코스로 바꾸어 놓은 것이다. 이러한 한정식 코스는 대체로 입맛 돋우는 음식 → 채소음식 → 어패류나 육류가 주된 음식 → 주식과 국물 및 기본반찬 → 후식과 음청류 순서로 제공받는다. 이들 각각의 요리는 질리지 않고 음식의 맛을 즐길 수 있는 메뉴들로 구성된 것이 특징이다.
2) 전통적인 한식 상차림
우리나라 음식의 상차림에는 반상, 면상, 주안상, 교자상 등이 있다. 반상은 평상시 어른들이 먹는 진짓상이고, 면상은 점심 같은 때 간단히 별식으로 국수류를 차리는 상이다. 주안상은 적은 수의 손님에게 약주대접을 할 때 차리는 술상이고, 교자상은 생일, 환갑, 혼인 등 잔치 때 차리는 상이다.
반상에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩까지 있는데, 기본적으로 밥, 탕, 김치, 간장은 반상에 포함되며 여기서 말하는 ‘첩’은 반찬가지수를 의미한다.
3) 한국식 식사예절
①출입문에서 떨어진 안쪽이 상석이므로 윗사람이 앉도록 한다.
②식탁에서 곧고 단정한 자세로 앉는다.
③연장자가 수저를 든 후 식사를 한다.
④본격적인 식사를 시작하기 전 동치미 국물로 입을 적신다.
⑤식사 중에는 음식 먹는 소리 등을 내지 않도록 한다.
⑥숟가락과 젓가락을 동시에 집어 들지 않는다.
⑦숟가락과 젓가락을 번갈아 가면서 들도록 한다.
⑧식사 중에 젓가락을 내려놓을 때는 밥그릇에 걸쳐두고 식사를 마치면 밥상위에 내려놓는다.
⑨젓가락은 식사 중이든 식사 후든 가지런히 상위에 올려놓는다.
⑩밥은 한쪽에서 먹어 들어가며 국은 그릇째 들고 마시지 않는다.
4) 한국식 술 예절
①반주로 술을 마시는 경우 장유유서를 지킨다.
②술잔을 따를 때는 왼손으로 오른손 팔꿈치 부분을 가볍게 받치고 오른손으로 따른다.
③웃어른 앞에서 술을 마실 때는 몸을 왼편이나 웃어른이 보지 않는 쪽으로 들어 마시도록 한다.
④식사 속도를 윗사람에게 맞추는 것이 예의이며, 윗사람이 식사를 마치고 일어서면 따라 일어선다.
⑤건배주 및 식사주: 천년약속, 백세주, 고창 복분자주, 팔도 전통술 모음(문배주, 명작 오가자, 황진이주, 계룡백일주, 대추술, 복분자주, 진도 순한홍주, 안동소주, 주지몽 석류주, 지리산 솔송주, 고소리술)
5) 외국인에게 한식 대접하기
비즈니스와 사교의 영역이 넓어지고 외국인과의 대면이 자연스러워 만큼 그들에게 우리의 음식을 접대할 기회가 많아지고 있다. 한국 요리는 요리만을 먹기보다는 밥을 먹기 위한 반찬의 비중이 크므로 전반적으로 짜고 맵다. 우리는 잘 느끼지 못하지만 다른 나라 음식에 비해 한식은 맛이 강한 편이다. 그래서 외국인을 접대할 경우에 이점을 감안하여 음식의 간을 너무 짜거나 맵지 않게 맞추고 마늘을 많이 넣지 않도록 주의해야 하며 특별히 조리법에 신경을 써서 음식을 제공하도록 해야 한다.
①음식을 한사람 앞에서 한 접시씩 순서대로 제공한다.
②간장과 김치, 나물, 젓갈 등 서너 가지 밑반찬은 처음부처 상 위에 준비한다(밑반찬은 수시로 먹는 거라고 설명해주면 좋다).
③수저의 경우 서양식으로 바깥쪽부터 죽, 신선로 등 국물음식, 밥 먹을 때 사용하는 수저 순으로 세팅한다.
④국을 대접하고자 할 때에는 건더기를 적게 해서 준비한다. 만둣국의 경우 만두는 엄지손가락보다 조금 큰 정도로 조그맣게 빚고 두서너 개 정도만 담아낸다.
⑤여름철에는 오이냉국을 대접하면 효과적이다.
⑥디저트로는 커피나 홍차 대신 인삼차나 수정과, 식혜 등을 제공한다.
2. 중국
1) 요리의 특징
①상해요리: 중국의 중부지방을 대표하는 요리로 풍부한 해산물과 미곡 덕분에 예로부터 식문화가 발달하였다. 특히 상해는 바다에 접해 있어 해산물 요리인 새우와 게를 이용한 요리가 많다. 상해 게 요리는 세계적으로 명성이 높으며 상해요리는 간장과 설탕을 많이 사용하는 것이 특징이다.
②북경요리: 중국 북부지방의 요리로, 한랭한 기후 탓에 높은 칼로리가 요구되어 강한 불로 짧은 시간에 만들어내는 튀김요리와 볶음요리가 특징이다. 재료도 생선보다 육류가 많으며, 면, 만두, 병 등의 종류가 많다. 대표적인 요리로는 북경오리구이, 양 통구이, 물만두, 등이 있다.
③광동요리: 옛날부터 외국과 교류가 빈번하여 광동의 특이한 요리에다 서유럽 요리의 영향이 혼합되어 퓨전식 식문화가 발달한 것이 특징이다. 중국 남부 연안의 풍부한 식품 재료 덕분에 어패류를 이용한 요리가 많고, 아열대성 야채를 사용해 맛이 신선하고 담백하여 중국 요리 최고로 평가받고 있다. 광동식 탕수육, 상어지느러미 찜, 제비집, 곰발바닥 요리 등이 유명하다.
④사천요리는 양자강 상류의 산악지대와 사천을 중심으로 한 운남, 귀주 지방의 요리를 말한다. 바다가 먼 분지여서 추위와 더위의 차가 심해, 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 이용한 요리가 발달했으며, 마늘, 파, 고추 등을 넣어 만드는 매운 요리가 많다. 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 자극적인 맛과 향기가 요리의 기본을 이룬다, 마파두부, 새우 칠리소스 등이 유명하다.
중국요리는 1인분이 아니라, 양에 따라 대(7~8인분), 중(5~6인분), 소(3~4인분)로 나뉘어 있다. 사람 수에 따라 적절한 양을 선택하되, 일반적으로 4명이 넘을 때에는 요리 중에 수프(soup)류를 포함시키는 것이 좋다. 재료와 조리법, 소스 등이 겹치지 않도록 주문하되, 세트메뉴를 선택하면 비용을 줄일 수 있다.
2)중국식 식사예절
①원형탁자가 놓인 자리에서는 안쪽의 중앙이 상석이고, 입구 쪽이 말석이다.
②요리와 밥을 젓가락을 이용해 먹으며, 사기로 된 국자모양의 숟가락인 렝케는 탕을 먹을 때만 제한적으로 쓴다.
③탕을 다 먹은 뒤에는 숟가락을 뒤집어 놓는 게 매너이다.
④큰 접시에 음식이 담겨져 나왔을 때는 자기 접시에 적당히 던 다음 양념을 쳐서 먹도록 한다.
⑤회전반에 요리가 놓이면 회전반을 시계방향으로 천천히 돌리며 주빈부터 음식을 뜨는 게 원칙이다.
⑥적당량의 음식을 자기 앞에 덜어먹고, 새 요리가 나올 때마다 새 접시를 쓰도록 한다.
⑧젓가락으로 요리를 찔러 먹어서는 안 되며, 식사 중에 젓가락을 사용하지 않을 때는 접시 끝에다 걸쳐놓고, 식사가 끝나면 상 위가 아닌 받침대에 처음처럼 올려놓는다.
⑨중국식당에서는 녹차(불발효), 우롱차(반발효), 홍차(완전발효) 등의 향기로운 차가 제공된다. 한 가지 음식을 먹은 후에는 한 모금의 차로 남아있는 음식의 맛과 향을 제거하고 새로 나온 음식을 즐기면 된다.
3)중국의 술 예절
식사하기 전에 제일 먼저 건배를 한다. 한 번만이 아니고 요리가 나올 때마다 건배를 한다. 이것은 입안에 남은 요리의 맛을 없애고 새롭게 다음 요리를 먹어보자는 뜻이다. 따라서 요리와 요리 사이에 호스트가 “건배합시다”하면 전원이 술잔을 듣고 건배를 한다. 이것이 중국식 건배의 특징이다. 술을 마시고는 동석한 사람에게 술잔을 기우뚱하면서 모두 마셨다고 술잔 속을 보여준다. 일부 지역에서는 글라스를 거꾸로 엎어 놓는 풍습이 있다.
중국의 주법으로는 간뻬이(乾杯)와 쓰으이(隨意)가 있는데 전자는 우리나라의 건배에 해당하나, 후자는 우리나라에서 해당되는 말이 없는 중국만의 권주법이다. 중국의 주법에서는 우리나라와 같이 술잔을 돌리지 않고 상대를 향하여 술잔을 올리면서 간뻬이! 하는데, 이것은 술잔의 술을 남기지 말고 마시자는 권주의 말이다. 이때 술을 마시고 잔 밑바닥을 상대에게 보이는 제스처를 하여 다 마셨다는 것을 확인시킨다. 이에 대하여 단번에 술잔을 비울 자신이 없을 경우에는 쓰으이! 하며 술을 조금만 마시고 남겨 두어도 무방하다.
중국의 술 종류에는 백주(증류주), 황주(양조주), 약미주(혼성주)가 있다.
①백주: 대표적인 것이 알코올 도수 53°인 마오타이 이다. 고량을 누룩으로 발효시켜 10개월 동안 9회에 걸쳐 증류시킨 뒤 술독에 넣어 밀봉한 채 3년 동안 숙성시켜 만든다. 중국 정부의 공식 만찬에 빠짐없이 등장하는 술이다.
②황주: 양조주로 사오싱(紹興), 노주(老酒)가 대표적이다. 사오싱주는 쌀을 원료로 만든 술로 따듯하게 데워서 마시기도 하며, 독특한 향이 미각을 더욱 자극한다.
③약미주: 오가피주, 죽엽청주, 장미주, 녹용주 등이 유명하다. 이중 가장 유명한 술은 죽엽청주로 1400여 년 전부터 중국인들이 즐겨 마셔온 술이다. 고량을 주원료로 녹두, 대나무잎 등 10여 가지 천연약재를 가미해 만든다. 혈액순환에 도움이 된다고 알려져 있다.
3. 일본
일본요리는 입으로 느끼는 맛과 함께 눈으로 보는 시각적인 맛을 중시하는 것이 특징이다. 해산물과 제철의 맛을 살린 산나물 요리가 많으며 재료뿐만이 아니라 요기의 소재, 기물, 장식 등을 이용하여 계절적인 분위기를 느낄 수 있다. 일본요리는 관동 요리와 관서 요리로 분류한다. 관동요리는 도쿄, 관서요리는 오사카지역의 요리이다. 에도 요리라 불리는 관동요리는 왕가와 귀족 계급의 사무라이요리인데, 맛은 비교적 진하여 달고 짠 것이 특징이다. 가미가타 요리라고 불리는 관서 요리는 관동요리에 비해 맛이 엷고 부드럽다. 설탕을 비교적 적게 사용하며 재료 자체의 맛을 살려 조리하는 것이 특징이다. 요리의 종류로는 쇼징요리(식물성재료 요리), 혼젠요리(관혼상제 의례요리, 차가이세키 요리(차를 마시 전 먹는 식물성요리), 가이세키 요리(연회요리) 등이 있으며, 일상식으로 냄비요리, 샤브샤브, 사시미, 스시, 데판야키, 라멘 등등이 있다.
2)일본식 식사예절
①상석은 일식 벽장 앞 중앙이다.
②밥이나 국을 받으면, 밥은 왼쪽에 국은 오른쪽에 놓았다가 들고 먹는데, 그릇을 받을 때나 들 때는 반드시 두 손을 사용하게 되어 있다.
③밥을 먹을 때에는 반찬을 밥 위에 얹어 먹어서는 안 되며, 밥그릇에 국물을 부어 먹어서는 안 된다.
④일본의 밥공기는 크기가 작다. 밥을 더 먹고 싶을 때는 밥공기에 한술정도의 밥을 남기고 청하는 것이 예의이다. 공기를 비우면 식사가 끝난 것으로 간주한다.
⑤국은 그릇을 듣고, 한 모금 마신 후 건더기를 한 젓가락 건져 먹은 다음, 상위에 놓는 식으로 여러 번 들고 마신다.
⑥국은 그릇을 들고, 한 모금 마신 후 건더기를 한 젓가락 건져 먹은 다음, 상위에 놓는 식으로 여러 번 들고 마신다.
⑦생선회는 겨자를 생선 위에 조금 얹은 후 간장에 찍어 먹는다. 처음부터 겨자를 간장에 풀어서 먹으면, 겨자의 향이 날아가 버리므로 요리를 제대로 즐길 수 없다.
⑧생선회에는 무나 향초 잎이 곁들여 나오는데, 이것은 장식용이지만 입가심으로 먹어도 좋다.
⑨스시를 먹을 때는 밥에 간장을 찍는 것이 아니라 회의 긴 자락에 간장을 살짝 찍어 먹는다.
⑩소바를 먹을 때는 젓가락으로 면을 집은 다음 장국에 조금씩 찍어가면서 먹는다.
⑪젓가락에 붙어 있는 음식을 빨아먹거나 젓가락으로 음식이 익었는지 찔러보는 행동은 금물이다.
⑫멀리 있는 그릇을 젓가락으로 끌어당기거나 젓가락에서 젓가락으로 음식을 주고받으면 안 된다.
⑬빈대떡 같은 지지미류나 생선 등 좀 덩어리가 큰 음식의 경우 젓가락 한 개씩 들고 찢든가 젓는 것은 절대 금지이다. 왜냐하면 사람이 죽은 뒤 화장을 한 경우, 유골을 고르는 방법과 같다고 한 것에서 유래가 되었다고 한다.
3)일본의 술 예절
일본식 주도는 한국과는 달리 술을 권할 때에는 한 손으로 따라도 된다. 특히 맥주는 한 손으로 따르는 사람이 많다. 또한 한 손으로 받아도 실례가 되지 않는다. 특히 남자의 경우 오른손으로 컵을 들고 그냥 받는 사람이 많다. 한국의 예의범절에 어긋난다고 화를 내지 않도록 한다. 상대방의 잔에 술이 조금 남아 있을 때에 첨잔하는 것도 한국과는 크게 다른 점이다. 첨잔은 한국에서는 금기이지만 일본에서는 미덕이다. 그리고 일본에서는 잔을 돌리는 법이 없으며, 술을 억지로 권하지 않는다. 상대방이 자기의 손으로 가려 덮거나 술잔이 가득 찬 상태로 그냥 두고 있을 때에는 더 이상 못 마신다는 의사표시가 된다. 또한 일본에서는 손윗사람 앞에서도 한국의 음주예절과 달리 몸을 옆으로 돌리지 않고 그대로 마신다.
일본 술은 보통 여름에 차게 해서 마시는 것을 ‘히야’라 하고, 추운 겨울에 데워서 마시는 것을 ‘아츠캉’이라 한다. ‘히야는 보통 컵으로 마시지만, 아츠캉일 경우에는 돋구리라는 병에 놓고 데워서 오쵸코라는 정종잔으로 마신다. 일본인과 술을 마시러 가더라도 미리 “오늘 9시부터 다른 약속이 있어서”라고 말해주면 한국에서처럼 2차, 3차까지 휩쓸려가지 않아도 된다. 어쨌든 자기의 예정을 분명하게 말해놓으면 그 이상의 무리는 강요하지 않는다. 각 자가 자기 자신의 시간의 귀중함으로 잘 알고 있기 때문이다.
①상대의 술잔에 술이 조금 남아 있을 때 술을 채워주는 것이 일본식 주도이다. 잔이 빌 때까지 술을 따라주지 않으면 무심한 사람으로 오해받는다.
②술을 받은 후 마시기 싫으면 가만히 입만 댔다 떼도 무방하다.
③술을 따를 때 한 손으로 따르고 받기 때문에 일본인 예절 없다고 생각하면 안 된다.
참고문헌
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