스크랩 증류식 소주 제조방법

[한종철]

소주는 우리나라 사람들과 긴밀한 관계를 가지고 있다.

소주는 처음 아라비아에서 만들어 졌다는 것이 정설로 되어 있다.

소주의 원명은 알코올을 가리키는 아랍어인 '아라그'(Arag)를 한역(漢譯)한 '아자길'(阿刺吉)·'아리걸'(阿里乞)이라고 중국 문헌에 나오며, 한국 문헌에서도 소주 이외에 이 2가지 이름이 모두 보인다. 오늘날 경상도와 전라도 지방에서는 소주를 고을 때 풍기는 알코올 냄새를 '아라기' 냄새, 소주를 고고 남은 찌꺼기를 '아라기'라고 부르고, 개성지방에서는 소주를 '아락주'라고 부르기도 한다. 이와 같이 소주의 이칭(異稱)에 그것이 아랍에서 전해왔다는 흔적이 보인다.

 명나라 초기의 〈거가필용사류전집 居家必用事類全集〉에는 소주 만드는 방법이 적혀 있는데, 사용되는 기구의 형상, 이에 대한 설명 등이 거의 현대의 증류법과 내용이 같다. 또한 한국의 가정에서 사용하는 소주를 고는 기구의 장치도 근대의 화학실험 증류기와 비슷하다.

소주를 만드는 방법이 한국에 처음으로 전해진 시기는 확실하지 않다. 〈고려사 高麗史〉에 공민왕 때 경상도 원수(元帥) 김진(金鎭)이 소주를 좋아하여 명기(名妓)와 부하를 모아 소주도(燒酒徒)가 되었다는 기록이 나오는데, 이것이 한국 최초의 기록이다. 이를 통하여 고려말에 이미 소주가 유행했다는 것을 알 수 있다. 그후 조선 초기에는 왕실이나 사대부 등 주로 지배층이 많이 마셨는데, 후기에 들어와서는 농업기술의 발달로 인해 쌀 생산이 증가하고 양조업이 성장하면서 대량 생산되어 일반인들도 즐겨 마시게 되었다. 선조에게 제사를 드릴 때는 청주(淸酒)나 탁주(濁酒)를 사용하며, 소주는 쓰지 않는 것이 한국의 전통인데, 그 이유는 소주가 한국 고유의 것이 아니라 외국에서 온 것이기 때문이라는 설이 있다.

소주의 종류로는 두 가지가 있다.

소주의 제조법은 전분(澱粉)이 함유된 물료(物料), 국(麴)과 물을 원료로하여 발효시켜 연속증류식(連速式蒸溜) 이외의 방법에 의하여 증류한 것이다. 소주는 증류방법에 따라 증류식과 희석식으로 구분한다.

증류식 소주 제조방법

증류식은 예로부터 전해오는 재래식 소주와 마찬가지로 단식 증류기를 사용해서 만든다.

일본양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 '흑국균'을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥수수 등의 서루덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하였다.

단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유, 폴푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다.

증류식 제조는 1965년 양곡정책으로 30년 동안 중단되었다가 최근 다시 부활했다.

원료로는 전분이 많이 들어 있는 쌀, 보리, 옥수수 등 곡류와 감자, 고구마 등을 쓴다. 원료를 삶거나 쪄서 소화시킨 후 누룩 등의 곰팡이 효소를 이용, 당분을 만든 다음 밑술을 첨거해 발효시킨다.

이렇게 만든 술덧을 단식 증류기에 넣고 한두번 증류해 받아낸다. 증류시에는 가열방법을 사용하는데, 알코올의 끓는 점은 78℃ 이고, 물의 끓는 점은 100℃ 이므로 물과 알코올이 섞여 잇는 담근 술을 78℃ 로 가열하면 알코올만 빠져 나온다. 증기로 빠져 나온 알코올을 식히면 액체 알코올, 즉 증류식 소주가 된다.

이렇게 하는 것을 소주를 '받는다', '내린다' 라고 한다. 증류직후의 소주는 원료 특유의 풍미가 강하고 자극적이며 유성물질이 많다. 자극적인 향미는 증류후 3개월 이내에 제품화할 경우는 제거해야 하지만 저장기간이 긴 경우는 숙성되어 향미의 조화가 이루어지므로 특별히 제거할 필요가 없다.

일반적으로 증류주는 저장하면 품질이 향상된다. 품질의 안정화, 균일화 및 향미의 경쾌감과 조정을 위해 정제 및 원료별, 소비자의 기호에 따라 조합을 한다. 알코올도수 30도 이상.

제조방법

증 자
원료중의 전분을 국 균의 효소에 의해 당화 되기 쉬운 상태로 하기 위한 조작과 원료 살균을 목적으로 행한다.

입 국
주 원료의 용해 당화에 필요한 효소류와 잡균의 오염방지에 필요한 구연산을 공급하고 주질의 향미에도 영향을 미친다. 소주제조에는 주로 흑국균 및 백국균을 사용하며 소주의 향미를 높이기 위해 황국균을 사용하기도 한다.

주 모
원료량의 30% 전후의 입국에 배양효모를 0.5∼0.8%로 하고 급수량을 140% 내외로 하여 25℃로 1단사입하고, 5일정도 경과하여 발효가 왕성하면 본사입한다.

증 류
증류기는 단식증류기를 사용하며, 가열방법에는 직접가열법 및 간접가열법과 이들 두 방법을 절충한 방법이 있는데, 절충법을 많이 사용한다.

제 성
증류직후의 소주는 원료특유의 풍미가 강하고 자극적이며 유성물질이 많다. 자극적인 향미는 증류 후 3개월 이내에 제품화할 경우는 제거해야 하지만 저장기간이 긴 경우는 특별히 제거할 필요가 없다. 유성물질의 주성분은 고급지방산 에스텔로 겨울철에는 표면에 떠 오르고 온도가 높아지면 다시 용해되어 유취의 원인이 되므로 저장 전에 완전히 제거해야 한다.

저장, 숙성
일반적으로 증류주는 저장하면 품질이 향상된다. 증류초기의 강한 자극취는 저장 중에 숙성되어 향미의 조화가 이루어진다. 저장용기로는 오크통(참나무), 법랑탱크, 스테인레스탱크 등을 사용한다.

정 제
품질의 안정화 및 향미의 경쾌감을 위해 정제한다. 정제방법으로는 목면, 석면여과, 활성탄소여과, 규조토, 이온교환수지, 특수탄소여과 등 여러가지 방법이 있다.

조 합
품질의 균일화 및 향미를 조정하여 품질향상을 위한 필요한 조작으로 원료별 조합, 소비자 기호에 따른 조합 등 중요한 과정이다.

제 품

병입, 제품화 과정이다.

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곡식희귀현상으로 한동안 증류식 소주의 제조및 판매가 금지되어 있었으나,

곡식이 남아 도는 요즘은 다시금 증류식 소주의 제조가 허가되어 만들어 지고 있는 실정이다..

어려워 @.@

소주박물관을 가려면 공부가 필요할꺼같아서 봣는데..

어려워  @.@

내머리는도통 어쩌라고 달려잇는건지 -_-; 난감하다_

소주를 마실때는 몰랏는데..

은근어려운 방법으로 제조되다니_

소주박물관이랑 진로 소주 공장 견학하면서 이참에 확실히 공부좀해야 겟다_

[플라이]

얼마전에 증류식 를 먹어봤는데, 실히 맛이 좋더라구요, 쉽게 먹는 희석식 하고 정말 비교 되더라구요. 깔끔한 맛이나 향이.. 쪼금만 싸다면 진짜 술먹을때마다 증류식 먹을텐데 제가 먹어본건 화요였는데 도자기 회사인 광주요에서 나온거더라구요