명태의 변신

[송이골]

♥ 명태의 변신

☞ 명태는 누구일까?

 명태는 원래 이름이 없는 생선이었다고 한다.

 함경도 관찰사가 생선을 맛있게 먹은 후에

 “이 생선의 이름이 무엇이냐?”

 하고 물어보았으나 아무도 모른다고 하면서

 “명천에 사는 어부 태씨가 잡아온 것입니다.”

 라고 했다.

 그래서

 ‘생산지인 명천의 ‘명(明)’자와 어부의 성씨인 ‘태(太)’자를 따서 〈명태〉라고 이름을 붙였다’

 고 이유원의 '임하필기'에 전해진다.

 명태는 여전히 우리나라에서 가장 많이 소비되는 생선이다.

 명태를 ‘백성의 물고기’나 ‘국민생선’이라고 부르는 이유다.

 그러나 안타깝게도 요즘 국내에서는 잘 잡히지 않는다.

 1980년대까지만 해도 동해안에서 연간 최대 16만 톤까지 잡혔다.

 그러나 지구 온난화로 인한 바닷물의 온도상승으로 찬 바다를 좋아하는 명태의 습성 상 알레스카 방면으로 북상을 해버렸다.

 또 다른 원인은 중국어선의 무분별한 남획이다.

 우리보다는 비교적 기온이 낮은 북한 해역은 명태가 많이 잡힌다.

 그러나 낙후된 어선과 어업기술의 부족으로 북한 어선들이 고기를 잡기가 곤란하다.

 이러한 원인과 외화벌이에 혈안이 된 북한은 자기 나라 앞 황금어장을 중국에 돈을 받고 어로작업을 허용하고 말았다.

 중국 어선들은 명태가 남으로 내려오는 길목에서 그물코가 작은 그물로 어린 새끼까지 무차별 남획을 한다.

 길이 막힌 명태는 남쪽으로 내려 올수가 없다.

 그 결과 1998년에 5438 톤, 1999년 1329 톤, 2000년 977 톤, 2002년 312 톤 등으로 급격히 어획량이 줄어들었고 최근에는 정말 거의 잡히지 않는다.

 명태는 그 맛이 일품이어서 세계적으로도 매우 소중한 어족 자원 중 하나인데 특히 알래스카에서 많이 잡히는 대표적인 한류성 어종이다.

 명태는 ‘대구 속’에 속하며 북태평양에 널리 분포하며 ‘베링 해’ 동부에서 가장 많이 서식한다.

 이것은 곧 알래스카 해역을 의미하는데 이곳 명태의 특징은 얼룩덜룩한 색상이다.

 이는 포식자가 모래와 같은 환경인 해저 근처에서 명태를 포착하는 것을 더 어렵게 만드는 데 도움을 주기 위해서다.

 이들은 상대적으로 빠르게 성장하고 수명이 짧은 종으로 유명하다.

 명태는 구애하는 동안 소리를 내는 데 북을 치는 듯한 행위에 도움을 주는 근육을 가지고 있기 때문이다.

☞ 어떤 먹이들을 어떻게 사냥할까?

 이들의 사냥은 나이에 의해서 구분이 된다.

 어린 명태는 요각류와 크릴을 먹는다고 한다.

 이것은 먹이가 줄어들수록 작은 명태에게 직접적인 영향을 주는 것을 의미한다.

 각 그룹들은 계절별 먹이 활동에서도 차이를 보이는데 먹이가 부족한 겨울에는 사냥 시간이 길어지면서 포식자를 만날 위험이 높아진다.

 사냥시간이 길어지는 것은 먹이를 찾는 데 에너지가 많이 소비된다는 의미다.

 그러나 큰 명태는 에너지를 체내에 많이 축적하고 있기 때문에 겨울 동안 비교적 사냥을 적극적으로 할 필요가 없다.

 반면에 새끼 명태들은 계속해서 먹이를 찾아야 하므로 더 큰 위험에 처한다.

 큰 명태는 생존 가능성을 최대화하기 위해서 가을에 체중을 늘리기 위해 칼로리 섭취량을 늘리고 새끼 명태들은 크기 증가에 집중한다고 한다.

☞ 어업과 명태의 관계는 어떨까?

 명태는 세계에서 가장 많이 존재하는 맛있는 생선 중의 하나다.

 알래스카에서 일본 북부에 이르는 북태평양에서 매년 약 300만 톤의 명태가 잡힌다.

 특히 알래스카 명태는 총 어획량에서 페루 멸치 다음으로 세계에서 두 번째로 중요한 어종이다.

 미국의 알래스카에서 잡히는 명태 어획량은 연간 약 130만 톤으로 비교적 일정하다.

 베링 해에서 92%, 알래스카에서 8%를 잡는다고 하는데 매년 할당량은 남획을 방지하기 위해 ‘알래스카 수산과학센터’에서 수행한 자원 평가에 따라 조정된다.

 베링 해와 알래스카의 명태들은 2005년 해양 관리 위원회에서 지속 가능한 어업이 가능한 어종 중 하나라고 인증을 받았으며 2020년에도 재인증을 받았다.

 베링 해는 미국의 알래스카 앞바다인 동부 베링 해에 한정된 것이지 러시아가 속한 서부 베링 해는 이 인증에 포함되지 않았다.

 미국의 다른 관공서들도 명태의 단백질을 가장 건강하고 지속이 가능한 공급원 중 하나로 인정하고 있다고 하니 명태는 중요한 어종임이 틀림없다.

☞ 음식으로는 어떻게 활용될까?

1) 명태의 알인 〈명란〉은 한국과 일본 및 러시아에서 매우 인기 있는 요리의 재료이다.

 한국에서는 말 그대로 명란이라고 하고 이것을 활용해 명란젓이라는 음식을 만들었다.

 2차 세계대전 이후 일본에 소개된 명란은 이후 일본어로 ‘명태고’라고 불리며 순한 맛을 높이고 덜 맵게 변형하여 ‘타라코’라는 이름으로 사용하고 있다.

 러시아에서는 이러한 명란을 샌드위치에 마치 잼처럼 발라먹기도 한다.

 알의 크기가 작고 기름이 첨가되어 있어서 잼처럼 바르기가 편하기 때문에 통조림으로 판매가 주로 이루어진다고 한다.

 창자 또한 버리지 않고 '창란젖'으로 알뜰하게 활용 하고 있다.

2) 다음으로 〈식해〉에 대해 알아보자.

 음료수로 마시는 식혜 말고 식해는 어패류에 엿기름과 익힌 곡류를 소금, 고춧가루, 파, 마늘 등을 넣어 발효시킨 음식이다.

 명태식해는 강원도 향토음식으로 겨울철에 담아야 제 맛이 난다.

 김장을 하다가 김장 속이 남으면 꾸덕꾸덕한 동태를 썰어 김장 속에 버무려 따로 보관하여 먹었던 음식이다.

 꾸덕꾸덕한 동태는 먼저 내장과 비늘을 깨끗이 없애고 머리를 붙여둔 채로 등 쪽을 갈라야한다.

 소금에 얼간을 했다가 등을 가른 명태를 소쿠리에 담거나 줄에 매달아 하루 이틀 정도 바람에 말린다.

 식은 ‘좁쌀 밥’이나 ‘된 찰밥’을 지어 꾸덕꾸덕하게 말린 명태와 함께 섞어 엿기름가루, 소금과 다진 파, 다진 마늘, 생강, 고춧가루를 섞어 단지에 담고 삭히면 바로 명태식해가 완성된다.

3) 고품질의 냉동 알래스카 명태 필렛은 대규모로 급속 냉동되어 유럽과 북미 전역에서 고품질의 빵가루를 입힌 생선 제품의 원료로 사용되는 생선 블록을 생산한다.

 낮은 품질의 냉동 필렛은 빵가루를 입힌 생선 스틱의 원료로 사용되고 있다.

 필렛은 쇠고기와 닭고기를 비롯해 대구 및 식물성 단백질을 포함한 다른 많은 동물성 단백질보다 탄소 발자국이 더 낮고 온실 가스 배출량과 단백질 공급의 비율에서 가장 높은 순위를 차지하고 있다고 한다.

 또한 명태는 가공이 되어 널리 유통되고 있다.

 관혼상제에서는 빼놓을 수 없는 필수품으로 포나 전이 있고 이외에도 국이나 찜, 찌개 등 다양하게 요리법이 개발되었다.

 노가리는 술안주로 그만이며 북어 국은 해장으로 최고이다.

 심지어 알은 명란으로 창자는 창난젓으로 가공하였으니 버릴 것 하나 없는 귀중한 어종인 명태는 내장이나 알을 비롯한 어떤 부위도 버릴 곳이 없다.

 명태는 육질에 수분이 많기 때문에 쫄깃한 식감이 없음으로 회로는 먹지 않는다.

 예로부터 명태, 대구, 굴비 등 수분이 많은 생선들은 쫄깃한 식감을 만들기 위해 건조법이 발달했다고 전해진다.

☞ 한국에서 명태의 호칭은 어떻게

다를까?

 세상에서 가장 많은 이름을 가지고 있는 물고기는 단연코 명태이다.

 이들은 그 쓰임새와 보관방법 그리고 가공방법에 따라서 천차만별의 이름을 가지고 있다.

 동태와 황태 및 북어를 비롯한 다양한 이름으로 불리고 있다.

 우리나라는 조선시대부터 명태를 먹어온 것으로 알려져 있다.

 최초의 언급은 ‘승정원일기’에 등장한다.

 명태는 한국에서 가장 많이 잡히는 어종 중 하나였지만 최근에는 어획량 급감으로 러시아산 명태를 수입하는 방식에 의존하고 있다.

 2019년에는 급감한 개체를 보존하고 보충하기 위해 정부에서 명태어업을 금지시키기도 했다.

 명태는 순한 물고기 같다.

 몸체가 날렵하고 눈매를 가늘게 치켜뜬 날카로운 물고기들과는 외모부터 다르다.

 눈망울이 멀뚱멀뚱 하고 큼직한 것이 어리숙하게 보인다.

 입도 두툼하고 몸체도 통통하면서 길쭉하다.

 이렇게 온순한 이미지를 가진 명태가 변신을 하는 모습은 다양하다.

 통상 개별어종들은 하나의 이름을 갖는다.

 문어, 고등어, 갈치, 참치 등으로 불린다.

 해당어종의 고유 명칭은 하나로 고착되어 있다.

 그런데 명태만은 예외다.

 고기가 처한 형편이나 말리는 방법, 보관 방법 등에 따라서 다양한 이름이 존재한다.

1) 생태

 갓 잡아 올려서 말리지도 않고 얼리지도 않은 자연 상태의 명태를 말한다.

2) 동태

 얼린 것을 말한다.

 최근에는 기술이 발달한 관계로 베링 해나 알레스카에서 잡은 명태는 잡아 올리자 말자 배에서 급속냉동을 시킨다.

 따라서 신선도가 아주 좋은 편이다.

 입맛을 돋우는 탕으로는 ‘동태 탕’이 으뜸이다.

 어떤 상태의 명태를 사용하느냐에 따라 ‘생태 탕’과 ‘동태 탕’으로 구분한다.

 같은 탕이지만 ‘생태 탕’이 ‘동태 탕’보다 맛이 더 있기 때문에 격이 조금 더 높다고 하는 사람도 있다.

 과연 그럴까?

 나는 생태 탕보다는 동태 탕이 더 좋다.

 왜냐하면 생태 탕은 얼리지 않은 상태에서 조리하기 때문에 살이 너무 연하여 고기가 부서진다.

 그러나 동태 탕은 고기의 형태가 고스란히 남아 있기 때문에 식감을 느끼기가 더 좋기 때문이다.

 이는 각자의 취향에 따라서 다르다고 봐야한다.

3) 황태

 눈과 바람을 맞으면서 3개월 이상 얼리고 말리는 것을 반복해서 자연스럽게 건조시킨 것을 말한다.

 겨울철 날씨가 추운 강원도 지역에는 ‘대관령’을 비롯하여 황태덕장이 많이 있다.

4) 북어

 바닷바람으로 말린 명태를 말한다.

 황태가 얼었다 녹았다를 반복하면서 말리기 때문에 겨울철 기후가 추운 내륙 쪽에서 생산되는데 비하여 북어는 얼리는 과정이 없기 때문에 바닷가에서 생산이 된다.

 북어는 ‘북어 국’요리에 많이 이용된다.

 담백한 국물 맛이 입맛을 사로잡기 때문에 숙취해소에 뛰어난 효과가 있다.

 그러므로 애주가들에게 많은 사랑을 받는 식재료임에 틀림없다.

 애주가들의 사랑을 받는 만큼 주방에서는 폭행(?)을 당하기도 한다.

 미운 술꾼 남편을 직접 어쩌지 못하고 대신 북어를 방망이로 흠씬 두들겨 패서 부드럽게 만들어 북어국을 끓여 해장국을 만들었다.

 '북어'를 남편으로 생각하며......

5) 코다리

 내장과 아가미를 제거한 후 반쯤 건조한 명태를 말한다.

 코다리는 찜이나 조림, 튀김으로 많이 이용된다.

 지방함량이 낮고 열량이 적어서 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다.

 코다리는 질기지도 않고 너무 무르지도 않은 적당히 탱탱하면서도 쫄깃한 식감이 일품이다.

 여담으로 포항 이동 ‘이마트’부근에 가면 ‘황○코다리’라는 유명 음식점이 있다.

 점심특선으로 1인 1만1천원에 푸짐하게 즐길 수 있는 곳이다.

 이 집의 특징은 ‘막걸리’가 무한 리필로 제공되는 점이다.

 주변 산을 산책 후에 컬컬한 목구멍을 달래기 위하여 들리면 그 맛이 일품이다.

 또한 식사 후 별채에 마련된 ‘무료 커피 점’을 이용할 수 있다.

 다양한 커피와 차, 음료종류를 취향대로 본인이 뽑아서 즐기며 야외 풍경을 관람할 수가 있다.

 이동에는 코다리를 활용한 다른 음식점이 예전부터 성업 중이었다.

 그러나 이 집이 생긴 후로는 공짜로 ‘막걸리’와 차별화된 ‘커피’를 마실 수 있는 매력으로 점심시간에는 자리를 잡기 어려울 정도로 성업 중이다.

6) 노가리

 어린 명태를 말린 것을 말한다.

 노가리는 앵치라고도 하는데 술안주로 많이 먹는다.

 노가리는 담백하고 깔끔한 맛이 있어 포만감을 걱정할 필요 없이 뜯어먹기에 좋다.

 씹는 맛이 구수하고 자극적이지 않아서 술안주로 제격이다.

 흔히

 “노가리를 깐다!”

 라는 말이 있는데 그때 노가리가 이 노가리이다.

 명태가 알을 많이 낳는 것에 빗대어 수다를 많이 떨고 말이 많다는 뜻으로 쓰였다고 한다.

7) 명태의 또 다른 호칭

⓵ 백태 : 황태가 되지 못한 실패작으로 꽁꽁 얼다가 날씨가 너무 추워서 녹지 않고 말라버려서 하얀색을 띄는 것

⓶ 깡태 : 백태의 반대현상으로 날씨가 너무 따뜻하여 얼지 않고 바로 딱딱하게 말라버린 것

⓷ 흑태 또는 먹태 : 황태가 되지 못한 실패작으로 얼다 녹다를 반복하다가 날씨가 따뜻해져 검은색을 띄게 된 것

⓸ 낙태 : 덕장에서 건조하는 과정에서 땅에 떨어져서 상품가치가 떨어지는 명태

⓹ 파태 : 황태를 만드는 과정에서 상품의 질이 떨어지는 명태

⓺ 무 두태 : 건조과정에서 머리 부분이 떨어져 나간 것

⓻ 골태 : 속살이 부드럽지 않고 딱딱한 황태

⓼ 봉태 : 내장을 제거하지 않고 통 마리로 만든 황태

⓽ 애태 : 새끼고기로 만든 황태

⓾ 왜태 : 성태지만 크기가 아주 작은 것

⑪ 꺽태 : 산란을 하고 나서 잡힌 명태

⑫ 난태 : 산란 전 알을 밴 상태에서 잡힌 명태

⑬ 낚시태 : 낚시로 잡은 명태로 망태보다 비싸다.

⑭ 망태 : 그물로 잡은 명태

⑮ 짝태 : 활짝 펼쳐 염장을 해 말린 것

⑯ 춘태 : 음력 1~2월에 잡은 것

⑰ 추태 : 음력 9월에 잡은 것

⑱ 막물태 : 마지막 끝물에 잡은 명태

⑲ 지방태 : 근해에서 잡은 명태

⑳ 원양태 : 먼 바다 조업을 통해 잡은 명태

㉑ 염태 : 소금에 절인 것

㉒ 금태 : 잘 잡히지 않아 비싼 명태

 이외에도 방언이나 여러 상황에 따라 명태의 호칭은 다양하다.

 그래서 명태의 이름은 무려 60개나 되며 크기나 잡는 방법, 가공 상태 등에 따라 다양하게 불리고 있다.

 수많은 이름을 가진 것이 명태다.

 그야말로 명태의 변신은 무죄인 것이다.

 이처럼 다양한 이름이 존재한다는 것은 우리나라 사람들이 즐겨 먹어온 생선이라는 의미다.

☞ 명태와 관련된 시와 노래

북어(北魚) / 최승호

밤의 식료품 가게

케케묵은 먼지 속에

죽어서 하루 더 손때 묻고

터무니없이 하루 더 기다리는 북어들,

북어들의 일 개 분대가

나란히 꼬챙이에 꿰어져 있었다.

나는 죽음이 꿰뚫은 대가리를 말한 셈이다.

한 쾌의 혀가

자갈처럼 죄다 딱딱했다.

나는 말의 변비증을 앓는 사람들과

무덤 속의 벙어리를 말한 셈이다.

말라붙고 짜부라진 눈,

북어들의 빳빳한 지느러미.

막대기 같은 생각

빛나지 않는 막대기 같은 사람들이

가슴에 싱싱한 지느러미를 달고

헤엄쳐 갈 데 없는 사람들이

불쌍하다고 생각하는 순간,

느닷없이

북어들이 커다랗게 입을 벌리고

거봐,너도 북어지 너도 북어지 너도 북어지

귀가 먹먹하도록 부르짖고 있었다.

국악인 ‘송소희’가 열창하는 [명태]

명태 그 말의 유래 중

조선 시대 함경도 명천에 사는 태씨

태씨 성의 어부가 처음 잡아 해서리

명천의 명자 태씨 성의 태자

명태라고 하였더라

피가 되고 살이 되고 /

노래 되고 시가 되고

이야기 되고 안주 되고 /

내가 되고 네가 되고

그대 너무 아름다워요 /

그대 너무 부드러워요

그대 너무 맛이 있어요 /

감사합니데이

♩♪♬ ~ ♩♪♬ ~

내장은 창난젓 알은 명란젓 /

아가미로 만든 아가미젓

눈알은 구워서 술안주하고 /

괴기는 국을 끓여 먹고

어느 하나 버릴 것 없는 명태

그 기름으로는 또 /

약용으로도 쓰인데이요

피가 되고 살이 되고 /

노래 되고 시가 되고

이야기 되고 안주 되고 /

내가 되고 네가 되고

그대 너무 아름다워요 /

그대 너무 부드러워요

그대 너무 맛이 있어요 /

감사합니데이

♩♪♬ ~ ♩♪♬ ~

노가리는 앵치 삼사월엔 춘태 /

겨울철엔 동태 냉동 안 된 생태

지방 이름 따라 / 잡는 방법 따라 /

그 이름 뭐가도 그리도 많은지 명태

피가 되고 살이 되고 /

노래 되고 시가 되고

이야기 되고 안주 되고 /

내가 되고 네가 되고

♩♪♬ ~ ♩♪♬ ~

(노가리는 앵치 삼사월엔 춘태 /

겨울철엔 동태 냉동 안 된 생태)

(명태) 명태 (명태) 명태 /

(명태) 명태 (명태) 명태

(명태) 명태 (명태) / (명태) 얼씨구

(명태) 명태 (명태) 명태 /

(명태) 명태 (명태) 명태 (명태)

잘 먹었습니데이

 명태에 대해서 이렇게까지 자세하게는 몰랐는데 조사를 해보니 정말로 생각보다 더 다양함을 알게 되어서 뜻깊은 일이 되었다.

 세계에서 가장 중요한 어족자원 이라하니 소중하게 가꿔야 할 명태 자원이었다.

 너무 늦게 관리하게 된 것은 아닌지 걱정이 된다.

 그러나 늦었지만 다행히 국가에서 보존을 위해 어업활동을 금지하거나 인공부화를 위한 노력 등 나름의 조치를 하고 있다.

 그러므로 명태가 우리나라에서도 예전처럼 많이 잡혀 서민들의 웃음꽃을 피워주는 식탁에서도 만날 수 있기를 바란다.

[누리(최명숙)]

서민의 음식 명태
겨울이면 뜨끈한 국물 생각나는 명태의 변신은 무죄겠죠.
요즘 코다리찜 가게가 문전성시,
점심특선으로 몇번 먹었는데 저랑은 안맞고,
시원하게 콩나물 무우 두부넣은 생태탕이 생각나는 계절에~~

[송이골]

' 생태탕'
조~옻치요~~~