가을식탁
가을 나물은 주부들에게 있어 식탁 위에서 빼놓을 수 없는 보배다 가지 양념으로 조물조물 무치면 폼은 좀 덜 나도 뚝딱 한끼 반찬이 되고 아이들의 건강까지 챙겨주는 식단의 밑거름이 된다
가지나물 재료 가지 3개, 식용유?소금 약간씩, 양념(통깨 2큰술, 국 간장·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1작은술, 식초 2작은술) 만들기 1.가지는 어슷하고 도톰하게 잘라 아무것도 두르지 않은 팬에 노릇하게 굽는다. 2.통깨를 갈아 나머지 양념 재료와 고루 섞는다. 3.볼에 구운 가지를 펼쳐놓고 2의 양념을 얹는 식으로 켜켜이 담아낸다.
김영빈의 건강을 챙기는 나물 요리
가을철에는 나물 재료가 풍성하죠. 그중에서도 더덕에 잣을 넣어 무치면 환절기 건강을 지키는 데 도움이 되요. 또 채 썬 무에 버섯과 쇠고기를 함께 넣고 볶으면 영양가도 높고, 손님상에 올려도 될 만큼 메인 요리로서 손색없죠. 평소에는 나물 한 가지를 무치는 데 집중했다면, 궁합이 잘 맞는 재료를 곁들여 영양을 높여보세요. 그 밖에도 가지나물처럼 참깨를 듬뿍 이용한 소스로 칼로리를 높이는 것도 방법이에요. 가지 나물을 무칠 때는 분량의 양념을 미리 고루 섞어놓는 것이 좋아요. 한번에 나물에 넣고 무쳐야 맛이 고루 잘 배거든요.
1.무나물 재료 무 300g, 애느타리버섯?쇠고기 (우둔살) 100g씩, 미나리 4줄기, 실고추·소금·후춧가루·통깨 참기름 약간씩, 고기 밑간(간장 1큰술, 설탕·다진 파·다진 마늘·깨소금 1/2큰술씩, 참기름·후춧가루 약간씩) 만들기 1.무는 6cm 길이로 썰어 나무젓가락 굵기로 채 썰고, 애느타리버섯은 밑동을 자르고 가닥을 나눈다. 2. 쇠고기는 곱게 채 썰어 분량의 재료로 밑간하고, 미나리와 쪽파는 5cm 길이로 자른다. 3. 냄비를 달군 뒤 참기름을 약간 두르고 쇠고기를 넣어 볶는다. 4. 3에 무와 버섯을 넣고 무가 말갛게 되도록 볶아준 후 뚜껑을 덮어 무가 익도록 뜸을 들인다. 5. 무와 버섯이 익으면 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 실고추와 미나리를 넣고 고루 뒤적인 후 통깨를 뿌려 낸다.
2.더덕나물 재료 더덕 4~5뿌리, 통깨 약간, 양념(굵게 다진 잣 1½큰술, 깨소금·유자청·다진 마늘 1작은술씩, 소금 1/2작은술) 만들기 1. 더덕은 껍질을 돌려가며 벗겨 방망이로 두드린 후 잘게 찢는다. 2. 분량의 무침 양념을 고루 섞어둔다. 3. 볼에 더덕과 양념을 넣고 살살 버무려 통깨를 뿌려 낸다.
3.배추나물 재료 배추 속잎 15장, 소금?통깨 약간씩, 양념(새우젓·된장·다진 마늘·깨소금 1작은술씩, 참기름 1/2큰술) 만들기 1. 배추 속잎은 끓는 물에 소금과 함께 넣고 데친다. 2. 데친 배춧잎을 결대로 죽죽 찢은 후 물기를 꼭 짠다. 3. 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞는다. 4. 3에 배추 속잎과 실고추를 넣고 버무린다. 5. 4를 그릇에 담고 통깨를 뿌려 낸다.
무나물의 경우 냄비에 재료들을 함께 넣어 익힌 뒤 불을 끄고 뚜껑을 덮어주는 것이 포인트. 냄비 안의 더운 열기로 한 김 더 익혀주면 무르지 않고 씹기 적당한 식감을 느낄 수 있다.
김외순의 나물 고유의 맛을 살리는 양념
나물 요리에서 가장 중요한 것은 나물 고유의 향이나 맛을 해치지 않아야 한다는 것이죠. 그럴 때는 과한 양념보다 파와 마늘을 대신해 들깨 가루를 사용한다거나, 소금 대신 조갯살 등의 재료를 곁들여보는 것도 아이디어예요. 또 나물을 프라이팬에 볶을 때 불을 끈 뒤 마지막에 참기름을 넣고 섞는 것도 양념을 적게 사용하는 방법 중 하나이지요. 토란대볶음의 경우 요리 중간에 다시마 물을 넣고 함께 볶아주면 좀 더 깊은 맛을 느낄 수 있고, 고춧잎이나 쪽파처럼 끓는 물에 데칠 때는 소금을 약간 넣으면 색이 변하는 것을 막으면서 적당히 맛이 배어들어 양념을 더 적게 넣을 수 있지요.
1.머윗대볶음 재료 머윗대 300g, 조갯살 100g, 다진 마늘·깨소금·참기름 1/2큰술씩, 식용유 1큰술, 소금 약간 만들기 1. 머윗대는 10cm 길이로 잘라 끓는 물에 소금과 함께 넣고 5분 정도 삶은 뒤 찬물에 담근다. 2. 1의 머윗대 겉껍질을 벗긴 다음 5cm로 썬다. 3. 조갯살은 옅은 소금물에 흔들어 씻은 다음 물기를 제거한다. 4. 팬에 기름을 두른 다음 조갯살과 다진 마늘을 넣고 볶다가 머윗대와 소금을 넣고 함께 볶는다. 5. 4의 조갯살이 다 익고 머윗대도 부드러워지면 불을 끄고 깨소금과 참기름을 넣어서 섞는다.
2.토란대볶음 재료 토란대 300g, 들깨 가루 4큰술, 다시마 물 1/4컵, 국간장 2큰술, 식용유·된장 1큰술씩, 참기름 1/2큰술 만들기 1. 토란대는 6cm 길이로 잘라 먹기 좋은 두께로 찢는다. 2. 끓는 물에 된장을 풀어 1을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 아린 맛을 제거한다. 3. 2의 토란대를 물기 없이 꼭 짠 뒤 국간장에 무친다. 4. 팬에 기름을 두른 다음 3을 볶다가 다시마 우린 물을 넣어 함께 볶는다. 5. 4의 토란대가 부드러워질 때쯤 들깨 가루를 넣고 한 번 더 볶은 다음 불을 끄고 참기름을 넣어 섞는다.
나물을 프라이팬에 볶을 때 참기름이나 들기름 등 향을 돋워주는 기름은 요리 맨 나중에 넣어야 한다. 그렇지 않으면 양념을 더하게 돼 원래 레시피보다 짜거나 맵게 조리되는 경우가 있다. 그 밖에 머윗대는 날것 상태에서 껍질을 벗기면 쉽게 갈변이 되어 손끝에 검은 물이 들어요. 차라리 한 번 삶은 다음 껍질을 벗기면 훨씬 깔끔하게 잘 벗길 수 있어요.
1.고춧잎무침 재료 고춧잎 250g, 된장·고추장·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1/2큰술씩, 소금 약간 만들기 1.고춧잎은 억센 부분은 다듬어서 제거하고 끓는 물에 소금과 함께 넣어 데친다. 2.1을 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 3cm간격으로 자른다. 3.볼에 고추장과 된장, 다진 마늘, 2의 고춧잎을 넣고 무친 다음 참기름과 깨소금을 넣어서 버무려 그릇에 담아낸다.
2.쪽파고추장무침 재료 쪽파 200g, 고추장 2큰술, 깨소금 1큰술, 설탕·참기름 1/2큰술씩, 소금 약간 만들기 1.쪽파는 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 2.볼에 1의 쪽파를 4cm 길이로 썰어 담고, 고추장, 설탕을 넣어서 같이 무친다. 3.2에 깨소금과 참기름을 넣어 버무린다. |
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