정인오 교수의 차이야기 - 청차라 불리우던 오룡차

[밥꿈사랑]

청차는 발효과정을 가져 원하는 향과 맛이 나면, 살청하여 더 이상 발효를 막아 품질을 고정시키고 유념과 건조로 마무리하는 즉, 홍차처럼 만들다가 녹차 제다공정으로 완성시키는 차다.

중국 복건성에서 처음 만들어지게 되어 18~19세기에는 유럽에 까지 명성을 떨쳤다.

19세기 청차의 산지는 복건성 북부에서 남부까지 전 지역이었고, 광동성 동부 및 대만에서도 생산되었다.

청차의 주산지는 복건성 남부지역인 민남(闽南)을 중심으로 발전되었고,

20세기 초 청나라가 멸망 후 1950년에 이르러 중국 내전으로 인해 청차의 생산은 쇠퇴하였다.

80년대에 이르러 청차의 보건작용과 더불어 매혹적인 향과 맛을 많은 사람들이 사랑하게 되어 급속히 옛 명성을 찾고 있다.

현재 세계적인 차 소비 흐름은 홍차는 아주 미미하나 낮아지고 있고, 녹차는 서서히 높아지며, 청차는 급속이 향상되는 현상을 보이고 있다. 한 때 오룡차는 청차 중에 속하는 한 종류 임에도 불구하고 청차의 대명사로 잘못 불리면서 당시 40~60% 발효 공정으로 제다되어 소비되었으므로 대표적인 반발효차로 알려져 왔다. 그러나 현재의 청차는 다양한 발효 공정을 통해 만들어지고 있어 부분발효차라고 불리고 있으며, 녹차에 가까운 맛과 향에서 홍차에 가까운 폭 넓은 품질이 소비자에게 좋은 반응을 갖게 하고 있다. 가공과정은 햇볕에 위조하는 실외 위조 (靑), 실내에서 찻잎 온도를 낮추어 위조하는 실내 위조(靑), 주청(做靑=搖靑=攪拌), 살청, 유념, 건조 순이다.

주청(做靑)은 찻잎과 찻잎을 서로 부딪치게 하여 찻잎에 상채기를 내는 공정으로 청차의 향기를 내는 가장 중요한 공정이다. 이때 잎 가장자리의 세포조직이 파괴되면서 효소의 촉매작용으로 인해 폴리페놀 산화효소와 같은 향기성분의 형성이 활발히 이루어져 청차의 독특한 맛과 향을 나게 하는 가장 중요한 공정이다.

차엽의 특성은 차색이 심록과 청갈색이며, 이로 인하여 청차라고 불린다.

탕색은 황홍색이며 천연적인 꽃향이 있고, 맛은 농후하다.

대부분의 청차는 우린잎의 일부분이 홍색이고 나머지 부분은 녹색이어서 녹엽홍양변(綠葉紅)이라고 표현하는 녹색 찻잎에 가장자리는 붉은 현상이 뚜렷하게 나타난다. 발효 정도가 최근에는 낮아지는 현상이 뚜렷해 청차의 종류는 발효 정도에 따라 약15~70%까지 큰 차이로 차엽의 특성도 다양해졌다.

청차이야기- 청차의 분류

청차는 제다에 있어, 원료가 되는 차나무 품종의 특성으로 인하여 각기 독특한 맛이 형성되며, 생산지에 따라 품질 차이 또한 뚜렷하다. 그래서 청차는 생산지에 근거하여 분류되고 대부분 차나무 품종명이 차이름이 된다. (표 1 참조)

복건성은 예부터 민(闽)이라 불려 왔고 현재도 약칭으로 민이 사용되고 있는 청차(오룡차)의 고향이다.

청차는 주산지인 복건성과 인접한 광동성 그리고 복건성에 속해 있던 대만 등 세 지역을 중심으로 분류하나 청차의 발생지자 최대산지인 복건성 즉 민은 세부적으로 더욱 나누워 민남과 민북으로 분류한다.

발효 정도 등 생산되는 차의 특색이 민남청차와 다른 민북청차는 복건성(福建省) 북부 무이산(武夷山) 일대에서 생산된다.

외형은 살짝 말려서 구부러져 있는 형태이며 윤기가 있으면서 황록, 황갈, 암록색을 띤다. 향은 난꽃향, 계수나무꽃향, 우유향 등에 배화(焙火)가 곁들어져 농후하다.

찻물색은 주홍색이고, 맛은 진하며 무거우면서도 상쾌하고 뒷맛이 달다. 우린 후의 잎은 두툼하며 부드러우면서 황색, 황갈색 또는 암록색이고 가장자리는 홍색이 뚜렷하다. 무이암차 중 대홍포(大紅袍)가 가장 유명 하다. 중발효차(重醱酵茶)에 속한다.

<표1> 청차의 분류

민북청차(闽北靑茶): 무이암차<武夷岩茶> - 대홍포(大紅袍), 철라한(鐵羅漢), 백계관(白鷄冠),

                     수금귀 (水金龜),반천요(半天妖<腰>),육계(肉桂), 무이수선(水仙) 등

민남청차(闽南靑茶) : 철관음(鐵觀音), 황금계(黃金桂), 본산(本山), 모해(毛蟹), 기란(奇蘭),

                       민남수선(水仙) 등

광동청차(廣東靑茶) : 봉황단종(鳳凰單單), 봉황수선(鳳凰水仙), 영두단종(嶺頭單單) 등

대만청차(臺灣靑茶): 고산오룡(高山烏龍), 동정오룡(凍頂烏龍), 문산포종(文山包種),

                      백호오룡(白毫烏龍), 목책철관음(木柵鐵觀音) 등

 ◇민남청차(闽南靑茶)

복건성 남쪽지역에 생산되는 차라는 뜻인 민남청차는 안계(安溪) 일대에서 생산되는‘철관음(鐵觀音)’이 가장 유명하고 민남청차 중의 최고의 상품으로 불리고 있다.

이 지역에서 생산되는 차들은 각기 다른 특색을 보이나, 철관음의 품질 특징은 외형에서 잎형도 있으나,

대다수 둥글게 보이는 반구형으로 잘 말려졌고 균일하며 튼실하다.

색은 윤기가 나며 약간의 황색을 띤 녹색이다.

중간 부위는 청색에 가깝고, 꼬투리 부분은 녹색으로 이른바 익지 않은 바나나색과 비슷하다.

향기는 맑고 그윽하며 천연의 난향이 나고, 찻물색은 맑은 금황색이며, 맛은 순하면서 진하다. 입을 대면 조금 쓴맛도 있지만 곧 바로 입안에서 단맛을 느낄 수 있으며, 철관음 특유의 운치인 ‘음운(音韻)’이 뒤따른다.

우린 후의 찻잎은 두툼하며 부드럽고 광택이 있으며, 녹색잎에 가장자리가 홍색인 전통적인 중발효차(中醱酵茶)였다. 그러나 최근에는 이 지역의 차가 수요자의 요구에 의해 급속히 발효도가 낮아지는 현상이 보여 지며 그에 따라 다양한 발효도의 차가 생산되고 있다.

◇광동청차(廣東靑茶)

광동성 동쪽지역이면서, 민남청차가 생산되는 복건성의 인접지역인 산두지역의 조안, 요평 등에서 주로 생산되는 차로 주요 품종으로는 봉황단종, 봉황수선, 량채, 오룡, 색종(色種) 등이 있다.

그 중 봉황단종의 품질이 가장 우수하고 그 외형이 두툼하며 잘 말려진 약간 구부러진 잎형(捲曲形)이며 청갈색의 윤기가 있다.

봉황단종은 한 가지 수종에서 생산되어 얻어지는 다른 계열의 청차와는 다르게 통천향, 지란향, 밀란향, 행인향, 죽엽, 송종 등등 차나무수종은 하나이나 향과 찻잎 형태 그리고 차나무의 수형에 따라 세부적으로 나누어지는 군체종(群體種)다.

향기는 그윽하고 오래 지속되며 농후한 천연 화향이 있다.

찻물색은 등황색이며 맑고 밝다. 맛은 순수하고 진하며 뒷맛이 깔끔하고 약간 쓴 듯하다가 후에 단맛이 난다. 우린 후의 잎은 가지런하고 여리며 녹색잎에 가장자리가 홍색이다. 중중발효(中重醱酵)차에 속한다.

◇대만청차(臺灣靑茶)

대만청차의 품질과 그 기술은 오래전에 중국대륙의 복건지역에서 전파되어 끝임 없는 연구과 개진으로 현재에 이르고 있다.

다양한 청차계열이 발달한 대만차는 문산포종, 목책철관음, 동정오룡, 고산 오룡, 병풍차(屛風茶=膨風茶=白毫烏龍=東方美人)등등이 있으나, 일찍이 가장 널리 알려진 차는 남투(南投)현의 동정오룡 (凍頂烏龍)으로, 찻물색은 맑은 황색이고 맛은 농후하며 잘 익은 과일향 맛이다.

최근에는 경발효차인 이산(梨山)등의 고산오룡의 품질이 높게 평가 받고 있다.

 청차(靑茶, 烏龍茶)의 기원

오랫동안 청차의 기원에 대해서 학계에서는 의견이 일치되지 않고 있었다.

북송(北宋)때 부터 시작되었다는 추측과 명나라 말기 또는 청나라 함풍(咸豊) 년간 (1851~1861)에 시작되었다고 추측하는 학자들 간에 의견이 분분하여 온 것이 사실이다.

그러나 복건성(福建省)에서 부터 시작되었다는 것은 누구도 이견을 갖지 않는다.

청차의 제다에 관한 차문화사 기록을 살펴보면 청나라 육정찬(陸廷燦)이 쓴 ≪속다경(續茶經)≫에 왕초당(王草堂)이 ≪다설(茶設)≫에서 기록한 것을 인용 하고 있는데…… (무이차는)차잎을 따온 후 대나무 광주리(竹筐)에 고르게 펴고 놓아, 바람과 햇빛을 쬐이는데 이름하여 쇄청이라 하며, 그 푸른색이 수그러진 후 다시 덖고 말린다.

양선개편은 찌기만 하고 덖지 않으며 화로에서 만든다. 송라(松蘿), 용정(龍井)은 모두 덖기만 하고 불에 말리지 않기에 색깔이 순수하다. 무이(武夷)만 홀로 덖기와 말리기를 겸하여 하는데, 솥에서 금방 꺼냈을 때 푸른색 절반, 붉은색 절반으로, 푸른색은 덖은 색이고 붉은색은 말린 색이다.

차잎을 따서 펼쳐놓고, 요청하여 향기가 나면 곧 덖을 수 있는데, 시간이 오래거나 때를 놓쳐서는 안 된다. 금방 덖고 금방 말리면서 쇤 잎과 마른 가지를 골라내어 색을 고르게 한다.”

≪다설(茶設)≫은 청나라 초기에 쓰여 진 책으로 보아 최근의 많은 차학자는 무이차(武夷茶)의 이러한 독특한 제다방법이 청나라 이전에 형성된 것으로 보고 있다. 현재 복건성(福建省) 무이산시에서 무이암차(武夷巖茶)를 만드는 방법은 이러한 청차 가공방법의 특징을 여전히 지켜지고 있다.

청차의 발효도

청차는 부분발효차로 그 종류는 발효정도에 따라 15%~70%까지의 큰 차이로 나타난다고 앞서 설명하였다.

산화(발효) 정도에 의해 청차는 경발효(輕醱酵)차·중발효(中醱酵)차 그리고 중발효(重醱酵)차 등 크게 3종류로 나뉘어 진다.

예를 들어 대만 대북 지역의 ‘문산포종’은 경발효(輕醱酵)차에 속하고,

대만 남투현 록곡에서 생산되는 ‘동정오룡’은 중경발효(中輕醱酵)차에 가까우며,

중국 복건 남부지역인 민남 안계의 ‘철관음’은 중발효(中醱酵)차에 속한다.

또한 중국 광동 조안의 ‘봉황단총’은 중중발효(中重醱酵)차에 가깝고,

중국 복건 북부지역인 민북 무이산의 ‘대홍포’는 중발효(重醱酵)차에 가까우며,

대만 신죽의 ‘동방미인’는 중발효(重醱酵)차에 속한다.