성공하는 점포 탐구 - 보쌈 전문점

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수요에 맞는 단가 설정이 성공 포인트

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작성자비즈니스	2009.07.16 10:35

성공하는 점포 탐구 - 보쌈 전문점

요즈음 창업계에서는 한식에 대한 재조명 노력이 눈에 띈다. 새로운 아이템이 아니기에 예비 창업자에게 큰 인기는 없지만 일부는 꾸준한 관심을 끌고 있다. 대표적인 것이 보쌈 전문점이다. 계절에 크게 영향을 받지도 않고 남녀노소가 공통적으로 선호하는데다 식사와 음주를 동시에 해결할 수 있는 아이템이기 때문에 이래저래 상권을 크게 가리는 편도 아니다.

보쌈 전문 점포의 규모는 일부 B급 상권에서 배달 매출 비율이 높을 경우에 한해 99㎡ 이하도 가능하지만 보통 전용면적 99㎡ 이상으로 15개 이상의 테이블을 유지하는 중대형이 일반적이다. 기술 전수 창업과 프랜차이즈 가맹을 모두 고려할 수 있으며 프랜차이즈의 경우 25~30% 정도의 마진율을 보인다.

확고한 선두 브랜드들이 형성된 업종이기 때문에 물류가 완벽히 해결된다. 물론 브랜드에 따라 100% 본사 물류로 구성하는 곳도 있고 가맹점주의 재량이 인정되는 곳도 있으므로 다소간 마진율의 오차 범위는 있다. 창업자가 자신의 환경에 따라 개인 점포나 가맹 점포로 선택하는 것이 좋다.

홀 매출이 주 수입원

보쌈 전문점의 규모는 보통 99㎡ 이상이 보편적이다. 일부 B급 상권에서는 99㎡ 이하로 점포를 운영하며 배달 매출을 더하는 경우도 있지만 보통은 홀 매출이 주가 되기 때문에 테이블 수가 18개 이상으로 구성된다. 프랜차이즈화가 안정적으로 정착해 업계의 선두 그룹이 확실히 구분되는 보쌈 업종은 프랜차이즈 본사의 정책이 점포에 반영되고 있는 모습도 적지 않게 관찰되고 있다.

가령 A 프랜차이즈는 주 타깃을 오피스권의 직장인과 유동 인구에 맞추고 있기 때문에 입지 역시 언제나 오피스 상권의 먹자 라인이나 메인 상권의 대로변에서 99㎡ 이상의 점포 규모로 가맹점을 내고 있다. B 프랜차이즈는 대로변이 아닌 이면도로에서 99㎡ 이하의 규모로도 오픈하며 주로 주거지가 결합된 복합 상권에서 배달과 겸한 매출 형태를 보이는 점포를 선호한다.

물론 일반 점포들도 기술 전수나 다양한 형태로 성공적인 영업을 하고 있는 경우도 많다. 그러나 예비 창업자들은 요식업에 대한 두려움이 있기 때문에 개인 창업보다 프랜차이즈 가맹으로의 접근이 일반적이다. 실제 창업에 있어 점포 규모가 크다 보니 창업비용도 만만치 않은 것이 사실이다. 하지만 막상 뚜껑을 열어보면 초보 창업자들의 선호도가 높은 브랜드 제과점이나 커피점의 창업비용과 별 차이가 없어 접근성이 그리 어려운 것은 아니다.

보쌈 전문점은 한식 아이템의 장점을 갖고 있기 때문에 크게 가리는 상권은 없는 편이지만 입점한 상권에 따라 영업 전략의 포인트를 달리해야 한다. 오피스 상권에 입점한 경우 직장인들의 점심 식사와 저녁의 회식 매출을 끌어내야 하는 상황이다.

따라서 식당 라인에 위치하는 점포 입지의 경우 홀 매출이 절대적이기 때문에 배달을 아예 하지 않는 경우가 대부분이다. 따라서 홀 매출을 극대화해야 하므로 접근성을 낮추는 저가 메뉴를 추가하는 것이 좋다. 즉, 주 메뉴의 단가가 높은 편이므로 점심의 저가 단품 메뉴를 만들어 고객이 쉽게 접근할 수 있도록 문턱을 낮추는 것이다.

브랜드 가맹이 아닌 일반 점포의 경우 정식 솥밥 보리밥 등 점심 매출을 위한 확실한 메뉴를 세워 두는 것이 이런 입지에서는 매출 상승으로 직결된다고 할 수 있다. 다음으로 주거지 상권에 입점해 가족형 소비를 노리는 경우가 있다. 주거지의 보쌈 전문점은 홀 매출에 배달 매출이 추가되는 형태가 일반적이다.

점심 매출이 적은 대신 배달 매출이 꾸준하게 발생하는 입지이므로 단골손님에 대한 마케팅과 배달 인력에 대한 관리가 필요한 입지다. 매출 발생이 꾸준한 편이기 때문에 A급 브랜드도 이제는 주거 상권에 입점해 배달 매출을 추가하여 변화를 주고 있을 정도로 주거지 상권의 매력이 떠오르고 있다.

1층만 고집할 필요는 없어

보쌈 전문점의 경우 반드시 1층을 고집하지 않아도 된다. 코너에 있어 양면에서 가시성을 확보한 입지의 경우 1층이 아닌 2층 점포에서 투자 대비 더 높은 수익률을 올리기도 한다. 전용면적 99㎡가량을 확보할 수 있는 1층 상가 점포 입지를 구하는 것이 사실상 쉬운 일이 아니고 점포 투자비도 높아져 창업에 부담이 크기 때문이다.

2층 이상의 상층 점포라고 하더라도 코너 상가의 경우 양방향의 유동 인구 모두에게 가시성을 확보하는 장점을 가진다. 따라서 점포 투자비용을 줄이면서 고객을 잃지 않는 입지라면 상층 점포에서도 충분히 매출을 잡을 수 있다.

그 외에 보쌈 전문점은 크게 상권을 가리지는 않으므로 일부 상권만 주의를 기울이면 된다. 첫 번째가 가격에 대한 저항인데, 보통 접시당 2만~3만 원대의 메뉴가 소비력이 약한 대학가나 젊은층의 유동이 중심이 되는 상권에는 그다지 적합하지 않다. 두 번째로는 분명한 소비 특성을 띠는 목적 상권에 입점하는 것은 주의하라는 것. 가령 의류 상권이나 판매점이 집중돼 형성된 상권이 그러하다. 이런 상권은 유동 인구는 많지만 특정한 소비에 대한 분명한 목적이 있는 유동 인구들이기 때문에 간단한 식사나 음료 점포가 보조적인 형태로 입점하는 상권이다.

보쌈은 아이템 자체가 간단히 한 끼 식사를 해결하는 접근이 쉬운 형태의 아이템이 아닌 것이다. 정리하면 젊은 소비층에 전적으로 의존하는 입지나, 목적 상권은 피하고 주거지와 적절히 혼합된 복합 상권에서 인근 주거지역의 소비를 포함하는 입지를 고르는 것이 보쌈 전문점의 최고 입지라고 할 수 있다.

돋보기│상권 현장 패트롤·노원역 상권

4호선 역세상권의 힘 '대단해요'

대학로와 수유역 등 지하철 4호선 주변의 큰 상권으로 꼽히는 노원역 상권은 전통적인 주거지 역세상권의 대표 격이다. 지하철 7호선의 환승역이면서 북쪽으로는 마들과 상계, 아래쪽으로는 중계와 하계동의 소비자까지 흡수하고 있는 노원역 상권의 중심에는 구 미도파 백화점이었던 롯데백화점이 있다. 롯데백화점을 중심으로 창동역 방향으로는 노원구청을 중심으로 한 교보빌딩 등 관공서와 오피스가가 형성돼 있어 이곳의 이면에는 일식집이나 장어요리 전문점 등 객단가(customer transaction:고객 1인당 평균 매입액)가 높은 요식업종과 주점이 형성돼 있다.

초기 노원역 상권은 대표적인 젊은 상권으로, 4호선 노원역을 중심으로 의류와 신발, 안경점등의 판매 점포가 중심을 이루고 있었지만 의류 전문 쇼핑몰인 WOW몰이 대로변에 들어서면서 점차 이면로의 소형 의류와 판매점의 쇠락을 부추기게 됐다. 구청이 조성한 로데오 거리를 중심으로 청소년들이 선호하는 스포츠와 의류의 브랜드 대리점들은 여전히 상권의 중심 자리를 차지하고 있다.

노원역 상권의 가장 큰 특징으로는 단위면적당 주거 인구의 비율이 매우 높다는 점이다. 그래서 타 상권과 달리 상권 내의 고층 상가들이 매우 발달돼 있는 모습을 볼 수 있다. 1층 점포를 고집하는 요거트아이스크림 브랜드 역시 이곳 노원에서는 상층으로 들어가 있는 모습이 관찰된다. 이런 현상은 새로 유입되는 뜨내기 고객 없이도 풍부한 상주인구의 소비가 강하기 때문에 가능한 것이다.

이렇게 아파트로 둘러싸여 풍부하고 안정적인 소비 인구를 가진 노원상권은 주거지 상권의 특성뿐만 아니라 역세 유흥상권의 특징까지 골고루 갖춘 복합 상권이다. 4호선 출구 방면의 보세 점포들은 쇠락했지만 7호선 출구가 있는 대로변 상권은 상권의 유동 인구 척도라고 할 수 있는 브랜드 도넛점들이 앞 다퉈 입점할 정도로 향후 상권 성장 가능성을 시사해 주고 있다.

크리스피크림도넛점을 비롯해 미스터도넛이 입점한 대로변 사거리는 탐앤탐스나 로티보이 등의 커피점들도 가세해 음료 시장 각축이 치열하다. 커피 업종은 포화 상태이며 브랜드 파워가 낮은 1층 스파게티 전문점이나 상층 경양식점 역시 매출 부진을 겪고 있으므로 입점에 주의가 필요하다. 반면 유명 브랜드 점포의 입점은 계속 이어질 전망이다.

이재영·김앤리컨설팅 대표 jy.lee200@gmail.com