스크랩 초보자를 위한 막걸리(이양주) 만들기

[양길수]

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1) 용어 해설
	단양주  :  술을 한번에 발효시켜 만든 술
	이양주  :  2번에 걸쳐 발효로 만든술( 1) 밑술,  2) 덧술)
	삼양주  :  3번에 걸쳐 발효로 만든술( 1) 밑술,  2) 덧술,  3)덧술)
	밑술    :  처음으로 담그는 술이며, 효모(미생물)을 배양하는 술로써
	술의 산패(부패) 여, 부가 결정나는 중요한 과정
	덧술    :  삼양주의 1찬덧술은 밑술과 똑같이 쌀가루, 물량으로 덧술하나, 누룩은 뺀다
	이양주의 덧술과 삼양주의 2차 덧술은 참쌀 고두밥만 덧술한다(물량 누락)
	누룩    :  시중에서 판매하는 누룩(효모를 당화(배양)하는 물질)
	효모    :  발효시키는 미생물
	젖산    :  초산발효(산패)를 방지하는 물질(밀가루 이용)
	산패    :  술맛이 쉰맛이 나면서 식초산 같이 만들어지 실패한 술
	누룩량  :  누룩 사용시 전체 쌀량의 10~15%를 투입한다(적정량12%)
	물량    :  1L-> 800g 전체쌀량과 동일하게 투입한다(쌀량의 90~120%)
	물량이 적으면 단맛이 나고 많으면 맛이없고 산패확률이 높다
2) 준비 도구
	발효통 10L이상(스테인레스 통), 찜통 솥2개(고두밥 찔때 사용),
	광목천 3개(발효통 덮개, 찜통솥 바닥깔개 2), 고무줄(발효통 덮개용)
	거름망(말걸리 채주시 사용), 1L 계량컵, 스텐다라(직경1m)
3) 제조도구 및 재료판매 싸이트
	www.wine2080.com/
	www.yeswine.co.kr/
	http://cafe.daum.net/Homebrewing			(전통주 만들기 카페)
	http://blog.daum.net/webjoo1/?t__nil_login=myblog					(花岩블러그 홈피)
4) 이양주 만들기
	전체 준비물  : 맵쌀1kg, 찹쌀4kg, 생수6L, 누룩600g, 효모5g, 밀가루150g
	가) 소독하기 : 발효통, 스텐다라에 물을 조금 붓고 물이 끊으면 완료
	광목천과 거름망도 물에 끊일때 넣어서 살짝 소독한다
	나) 밑 술
		준비물 :  맵쌀 1kg, 물 2L, 누룩 300g, 효모 5g, 밀가루 150g
		1. 맵쌀을 스텐다라를 기울여서 7분간 물을 흘리면서 씻는다
		2. 씻을 쌀을 물에 3시간 담가 놓고 30분간 물을 뺀다.
		3. 쌀을 믹서기에 넣고 곱게 가루를 낸다
		4. 물 2L를 주전자에 펄펄 끊인다
		5. 스텐다라를 다시 소독하고, 쌀가루를 붓는다.
		6. 끊인물을 1/3씩 3번 쌀가루 중앙 붓고 주걱으로 멍울없게 젓는다
		7. 25C도 까지 완전 식힌다음 누룩, 효모, 밀가루를 넣고 버무린다
		8. 발효통에 넣고 2일후 덧술한다(36시간 지나면 술이 끊기 시작한다)
	다) 덧술
		준비물 :  찹쌀 4kg, 물 4L, 누룩 300g
		기호에 따라 과실을 첨가하여 과실 막걸리 제조
		1. 찹쌀을 스텐다라를 기울여서 7분간 물을 흘리면서 씻는다
		2. 씻을 쌀을 물에 1시간 담가 놓고 30분간 물을 뺀다.
		3. 스텐다라를 다시 소독한다
		4. 수돗물 1L를 찜솥 2개 바닥에 각각 붓고 찹쌀을 나누어 약한불에 찐다
		5. 김이 나기시작하면 30분 후에 수도물 2컵을 골고루 뿌리고
		설지않게 데쳐주고 10분간 뜸을 들인다
		6. 스텐다라에 고두밥을 차게 식힌후 물 4L와 누룩 300g를 버무린다음
		밑술을 부어서 혼합 한다음 발효통에 넣고 2일간 발효한다
		7. 발효가 끝나면(까스소리가 안남) 1일 완전 밀폐하고 7일간 냉장보관한다
		8. 거름망을 이용하여 채주(술을 걸름)한다(술찌거기는 미용에 좋다)

[김윤자]

어릴 적 아랫목에 항아리 속에 누룩 생각나 아버지 생각도 나고 추석이네 송편에 막걸리 갈수록 명절에 설레임은 사라지고 ....