방송을 보다가, 신비한 발효의 세계를 보았다.
발효의 나라 한국은 모든 자연을 발효 시키는 것 같다.
검색하여 정보를 올립니다.
예로부터 약과 음식은 그 근원이 같다 하여 약식동원 藥食同源이라 하였고
우리의 몸과 우리가 태어난 땅은 서로 분리된 것이 아니라 하나로 연결되어 있다 하여
신토불이身土不二 라고 하였습니다.
약식동원이란 약과 음식이 따로 있는 것이 아니라 음식이 곧 약이고 약이 곧 음식이니
올바르게 먹어야 건강해지며 좋은 음식은 약과 같은 효능이 있다는 뜻이겠지요.
콩 심은 데 콩 나고 팥 심은 데 팥 난다고
방부제에 온갖 해로운 식품첨가물이 들어간 음식을 먹으면 몸과 마음이 상할 수밖에 없겠지요.
흔히들 산야초발효액의 효능이 무어냐고들 많이 묻기도 하는데요.
산야초발효액 - 백야초란 바로 이 약식동원 藥食同源의 원리에 기초한 음료로
우리 몸속에 누구나 가지고 있는 자연치유력을 향상시켜 건강을 되찾게 해주는 데 그 의의가 있다 하겠지요.
백야초-산야초발효액이란 산야초가 가지고 있는 약성을 당삼투압으로 추출하고 또 미생물을 이용하여 자연발효시킨 것입니다.
건강한 사람은 물론이거니와 건강이 좋지 않은 사람이나 나이 든 이 어린이들도 그 약성을 쉽게 흡수할 수 있도록 아주 잘게 쪼개놓은 - 발효시켜 놓은 것이지요.
이렇게 잘게 쪼개-발효시켜놓으면 야생 산야초가 머금고 있는 자연의 정기와 좋은 성분들을 좀 더 쉽고 철저하게 흡수할 수가 있겠지요.
다른한편으로는 미생물을 이용한 발효식품이기 때문에 유익균들이 살아있어 면역력강화에 도움을 주게 됩니다.
한편 동의보감의 약식동원론에 신토불이身土不二라는 말이 나옵니다.
우리의 몸과 태어난 땅은 하나라는 의미로 같은 땅에서 나는 것이라야 체질에 맞고 몸에 좋다는 뜻입니다.
우리가 흔히 백야초라고 하면 이와 같이 토종 산야초를 이용하여 담근 것을 말합니다.
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정리하면 백야초를 만드는 법의 기본 관점은 약식동원과 신토불이니 가능한 토종산야초를 이용해야 된다는 것입니다.
핵심만 간추려 정리해보면
자연산 산야초는 일자형 계곡보다는 반원형 계곡( S자형, U자형 )이나 Y자형 계곡에 많으며
침엽수만 있는 곳보다는 침엽수와 활엽수가 적당히 섞여있는 곳에,
산의 중앙이나 능선보다는 계곡의 초입에 많습니다.
이곳저곳 불규칙적으로 산야초를 채취하기보다는 대여섯 군데를 정해서 주기적으로 산행을 하면 백여 가지의 산야초를 쉽게 채취할 수가 있지요.
3월 채취시 4월에 채취할 것을 미리 봐두고 4월 채취시에는 5월에 채취할 것을 미리 점찍어 놓는 식으로 하면 됩니다.
한편 토종 산야초를 채취할 때 독초냐 아니냐가 중요한데요
식약처의 식품 원재료 검색을 이용하시면 좀 더 정확하고 쉽게 알 수 있습니다.
대부분의 산야초들은 자기방어기제로서 일정 정도의 독을 가지고 있기 때문에
그냥 상식을 이용해서 담그기보다는 식약처의 기준을 참조하시는 것이 좋습니다.
식품의 원재료로 가능한 것과 제한적으로 이용할 수 있는 것 등 자세히 안내되어 있습니다.
다음으로는 산야초를 채취하는 시기와 부위 및 그 비율을 말해보면
2월 3월은 뿌리류를 채취하고 3월부터 봄에는 뿌리를 포함한 전초나 지상부를
여름에는 수피나 여름 과일 가을에는 가을 과일과 뿌리류를 채취합니다.
뿌리, 잎과 줄기, 열매가 골고루 들어가도록 하되 백여 가지의 토종 산야초를 동일 비율로 담기보다는 흔한 것은 많이 귀한 것은 적게 넣으면 됩니다.
왜냐하면 잔대, 하수오, 당귀 등을 자연산 산야초만으로 한 항아리 담근다는 것은 불가능하기 때문이며 또 우리의 몸과 우리의 땅이 둘이 아니듯 우리의 몸과 우리의 먹거리였던 토종 산야초 또한 둘이 아닌 하나입니다.
수천수만 수억 년의 진화 과정 속에서 토종산야초란 벌써 우리들의 몸의 일부가 되어있다고 봐야겠지요.
그렇게 본다면 흔한 것은 그만큼 많이 필요하기 때문에 흔하다는 말이 일리가 있겠네요.
물론 흔한 것은 약간 많이 귀한 것은 조금 적게 넣되 어느 한 가지를 지나치게 많이 넣지 말아야 합니다.
예를 들어서 솔잎을 지나치게 많이 넣으면 변비가 생기고 유근피를 지나치게 많이 넣으면 설사가 나오게 됩니다.
채취해 온 것을 씻어서 설탕에 버무려 담고 저어주고 걸러서 숙성시키는 것 등이 남았습니다.